膳食指导和评估(2)

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1、第4章 膳食指导和评估,阿克苏职业技术学院 申细花 Tel:1364877664 QQ:838260422 微信号：sxh13364877664,第一节 营养和食物需要目标设计第二节 食谱编制第三节 食谱调整和评价,第一板斧,半两谷薯半两豆， 一个鸡蛋一两肉， 三钱坚果半袋奶， 四两水果一斤菜， 别忘还有十克油， 实物交换保无忧。,每种食物的可食部 鸡蛋60克。500克89个 半袋奶 160克。 半两大豆一两豆腐干或二两北豆腐或三两南豆腐 优点： 易于达到平衡 便于总能量控制 便于计算总能量 食物多样化 灵活掌握,编制食谱思路图,你这猴头，可要用心记住哦。,一 日 食 谱,哦,第1节 营养和食

2、物需要目标设计,学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养素目标设计确定 学习单元2 学龄前儿童营养和食物需要目标计划 学习单元3 青少年食物选择,能量和蛋白质RNIs及脂肪供能比 续表,表2 常量和微量元素RNIs或AIs,表3 维生素的RNIs或AIs,微量营养素的ULs,学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养素目标设计确定,1.学龄前儿童营养需要 （1）能量 （2）宏量元素：蛋白质 脂肪 碳水化合物 （3）矿物质：钙 碘 铁 锌 （4）维生素：VA VB族 VC,36岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比,（3）36岁矿物质的RNIs或AIs,2.学龄前儿童饮食特点及食品选择 原则,（1）

3、饮食特点 学龄前儿童饮食由软到硬由半流质到接近成人食物，却不能和成人的饮食同样对待，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良 。 36岁的孩子胃容小，大约为600700mL。需选择营养丰富、容量小、密度高的食品，正餐时少用汤类代替炒菜、稀饭代替米饭，尽量避免纯能量食物，少吃零食，饮用清淡饮料，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等，以满足孩子的需要。,有些食物不适合学龄前儿童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制熏制食物等。儿童应尽量选用新鲜食品 应注意培养儿童良好的饮食习惯。,（）食品选择的原则 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童各种营养成分的需要，岁儿童的膳食应注意食物

4、品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。,.食物多样原则,平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体对各种营养素的需要，达到合理营养、促进健康的目的。 （）食物要多样，合理搭配，获得全面营养 （）食物不宜太精，粗细搭配 （）主副食合理安排，获得全面营养,（1）食物多样 （2）粗细搭配 （3）主副搭配,学龄前儿童膳食营养目标设计,调查观察儿童性别、年龄、身高状况、体重、身长等为 制定营养目标做准备。 .工作准备 记录笔、记录本、中国居民膳食营养素参考摄入量表,2.工作程序 程序1 了解儿

5、童的性别、年龄 程序2 根据儿童的性别年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，作为膳食设计依据。（见下页） 程序3 确定膳食营养素,举例四岁女童能量目标,四岁女童矿物质摄入推荐量,1.学龄前儿童营养需求：矿物质、维生素,3.注意事项,膳食营养目标是为了选择食物配备平衡膳食而设计的。很难每餐严格执行。 所以在一定范围内变化是允许的。,学习单元2 学龄儿童营养和食物需要目标计划,（1）小学儿童：6-12岁（学龄儿童） （2）中学儿童：13-18岁，中学阶段的青少年，正值青春期。了解学龄儿童生长发育特点 掌握膳食营养和食物需要目标设计原则和程序,学习目标,知识要求,1.学龄儿童生长发育的特点 体格维持

6、稳步增长，独立活动能力逐步加强 2.学龄儿童营养需要 （1）能量 能量正平衡,我国儿童青少年能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比,（3）矿物质 学龄儿童及青少年矿物质RNIs或AI,（3）矿物质 学龄儿童及青少年矿物质RNIs或AI,（4）维生素 学龄儿童及青少年V的RNIs或AI,能力要求 学龄儿童膳食营养需要目标设计,1.工作准备（略） 2.工作程序 程序1 了解学龄儿童的性别、年龄 程序2 查询参考标准 举例（下页） 程序3 计算三大营养素的数量 程序4 了解本地食物来源情况 程序5 计算主要食物需要 程序6 写出报告表,八岁男童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比,八岁男童矿物质R

7、NIs或AI,八岁男童矿物质RNIs或AI,八岁男童V的RNIs或AI,程序3 计算三大营养素的数量,查表知，能量为1900kcal,蛋白质为65g，计算得知，占能量的65X41900=13.6% 已知脂肪为25%，计算实际千卡数和需要克数： 实际能量值为：1900X25%=475kcal 实际克数：4759=52g CHO供能计算为：1900-260-475=1165kcal 实际克数为：11654=291克,程序4 了解本地食物来源情况 主要营养素食物来源,查食物成分表 大米含碳水化合物77.9%,小麦粉（标准粉）含碳水化合物73.6%,程序5 计算主要食物需要,该男童选用大米和面粉为主食

8、， 大米含糖77.9，午餐占35计算： （29135）77.9130克 面粉含糖73.6，早晚各占65，则： （29165）73.6257克 所以，主食130克大米，257克面粉 其他以此类推。 程序6 写出报告表,学习单元3 青少年食物选择,学习目标 掌握青少年饮食特点及选择食物的要点 了解青少年食物参考摄入量 掌握学校营养配餐原则,知识要求（掌握） 1.青少年的饮食特点及选择食品要点,（1）青少年饮食特点 生长发育占总能2030 蛋白质大量增加，优质蛋白质要占一半 储备钙200mg/d 女性的铁供给充足 V、矿物质,（2）选择食物的要点（掌握）,1）多吃谷类，供给充足的能量 2）保证足量的

9、蛋白质供给。 3）保证蔬菜水果的供给 4）保证钙的摄入 5）青春期需要补铁、VC 6）富锌食品 7）富碘食品,谷类、果蔬、肉、钙铁锌碘V,2.学校营养配餐平衡（四点）,（1）保证营养平衡 1）按照指南要求，应满足能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。品种多，数量全，满足需要，防止过剩。注意钙铁锌的摄入午餐占40。 2）各种营养素比例适宜。 3）食物搭配合理 （2）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色香味美、质地宜人、形态优美 （3）考虑季节和市场供应情况 熟悉可供选择的原料，了解其营养特点。 （4）兼顾经济条件 只有考虑经济承受能力，才有实际意义。,能力要求 充足微量元素食谱计划,1.工作准备

10、：（1）准备主食、蔬菜、零食食物或替代如表格、模具。（2）记录笔、记录本、表格、食物成分速查表。 2.工作程序 程序1 确定用餐人群范围（1315，男女各半） 程序2 调查学校食谱 程序3 对摄入饮食进行归类 程序4 选择食物并估计微量营养素的量 程序5 估计能量是否满足 程序6 整体评价,程序2 调查学校食谱,主食：米饭、花卷、馒头、大米粥 副食： 凉菜包括拌莴苣丝、咸鸡蛋、拌油菜丝； 炒菜包括烧猪肝、烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒； 饮料包括牛奶、菜果汁,程序3 对摄入饮食进行归类（P248） 程序4 选择食物并估计微量营养素的量,食谱举例： 主食：米饭3.5两 副食：凉拌油菜1份，鸡蛋1个

11、55克，烧猪肝15克，青椒150克 饮料：250克 营养素估算如下：,维生素和矿物质主要食物来源,学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）,程序5 估计能量是否满足 程序6 整体评价,由食谱分析可见，所关心的微量营养素基本满足要求，能量分布合理，是一份合理的午餐，主食如大米、特一粉，纯热能物质如植物油是主要的能量来源。蛋白质的来源分动物性和植物性来源，动物性来源主要是来自猪肝、牛奶和鸡蛋，植物性来源主要来自大米。碳水化合物主要来自于大米。VA的主要来源有猪肝、鸡蛋、牛奶、油菜、青椒等。VB2在鸡蛋、牛奶、油菜中含量较多。VC主要来源于蔬菜，如青椒、大白菜和油菜。钙的主要来源有牛奶及绿叶蔬菜，如油菜、

12、大白菜等。铁主要来源于面粉、鸡蛋及油菜等。锌主要来源于主食、植物油、奶及动物性食物如鸡翅、鸡蛋、猪肉。,案例分析题,一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌1杯。 1.该男生的午餐存在注意问题是什么？ 2.请对该午餐食谱提出合理化的改善建议。 附答案,1.该男生食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高热能食品。因此，该男生的午餐存在高热能、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的特点，油炸食品过多，不属于均衡膳食。 2.建议：汉堡包2个，鲜黄瓜1根或蔬菜沙拉1份，茶1杯。 按照青少年选择食物要点：,

13、谷类、果蔬、肉、钙铁锌碘V,第2节 食谱编制,食谱编制可以更有计划调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当分配在全天各个餐次的营养。 本节应学会熟练使用食物成分表，掌握营养食谱编制的原则和方法，以“DRIs”作为能量和营养素膳食计划的目标，运用所学知识，按照不同人群的生理需要、饮食特点，根据食物中各种营养素的含量，设计食谱，满足营养需要。,学习单元1 儿童个体营养食谱编制,了解学龄前儿童个体营养需求特点 掌握儿童食谱编制的方法,学习要求,知识能力 1.食物选择特点和注意事项,谷物：200250克天，糖、矿、V、纤 鱼禽肉蛋：优质蛋白质，100125克 奶：250400克，少于600克

14、大豆：赖氨酸，EFA1520克 蔬菜水果：V、矿、纤，绿叶蔬菜，多水果 植物油：人均15克。 限制精制糖：1015克,2.营养需要特点,（1）生长快、好动、但胃小、易饿-“三餐两点”制 （2）需要较多蛋白质 （3）钙、锌、VA、奶、海产品、肝脏,3.儿童食谱编制原则和方法,（1）满足儿童膳食营养需要。能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质、维生素，品种多，数量要充足。 （2）各营养素之间的比例要适宜。优质蛋白质比例。植物油的来源，碳、矿 （3）食物搭配合理。 主副、杂精、荤素、谷肉果蔬、清淡少盐。 （4）三餐分配合理。三餐两点制3：4：3 （5）注意制作与烹调方法。,论述题,五条,P252,能力要求

15、 学龄前儿童食谱编制,1.工作准备 2.工作程序（10条） 程序1 确定全天能量需要 程序2 确定宏量营养素需要 程序3 据餐次比计算每餐宏量营养素目标 程序4 主食品种、数量的确定 程序5 副食品种、数量的确定,2.工作程序（10条）,程序6 蔬菜量计算 程序7 油和盐 程序8 食谱编制 程序9 食谱能量和营养素计算 程序10 检查差距和调整,定能量碳蛋脂早中晚定主食定副食定蔬菜定油盐编食谱计算后再调整,程序1 确定全天能量需要量，查表5岁男童为1600kcal。 程序2 确定宏量营养素需要 5岁男童需要1600千卡，蛋白质55克，占14,蛋白质55克（已知） 脂肪需要（克）TQ（ ）916

16、0030953克 糖（克） TQ（ ）41600564224克 脂肪取低值30， 561001430,程序3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标,早餐早点30%，午餐午点40%，晚餐30% （1）早餐早点，能量=1600X30%=480kcalP=55X30%=16.5g F=53x30%=15.9g CHO=224x30%=67.2g （2）午餐午点 （3）晚餐晚点 依此类推,程序4 主食品种、数量的确定,主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，“南米北面”。由于粮谷类是糖类的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中糖的含量确定的。 主食数量=目标值含量 举例：早餐含糖67.2g,以小米粥（20%）和馒头（80%）为主食，查食物成分表：小米73.5%，富强粉74.6%.则： 小米量：67.2X20% 73.5%=18g 富强粉量：67.2X80% 74.6%=72g,