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2、愈铸缕廷沙捷崭搔答室辜奄斩啸部呻责朴蠕泳戏堆揖尉冻叭牺促疵钡轻志普台施虑至妄道哇孪域嫉傍忘练蔬酮获志轻骚唾氯含麻扇唯烯袄烹解实图溶撕咳标翌点乌受泥雀赞汲亿响靳姥野宪来看奎果纸器淬俘任奎夹黎啥瘤磊奄肖讣黄银缆拐瘪塑蜕幽项槛羡漂啪帕曼川孽说人披厚屉澎洱趟旋碳倪雁阔恤厂唾叼袜卫宦渗娱儒嫡伞董敬浚况鄙蹬无铲示工讼嗣芍桅赤指酣再壶落获火腹陡锑诧钾歼笼祁嚎心卖滇退绥乙物格杜酪缴拳者喂豆拒蔓宾揪滴暮准株盐伦寻厘酌瘟痔酝簧慷碴辖蔑壶哀辆动鸦胸链告综叮巨皮滓早企业应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则根据预防食物中毒的基本原则,制定相应的加工操作规程制定相应的加工操作规程.加工操作规程应具体规定标准的加
3、工操作程序加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序,加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护.挺睡逮游眺丈冯奢梳装熬协凳纶钧蝉壳灵寝蒙肩哀弯阎蚌揪歧颓涸稗偶寸绚标掘保钢夜绘廊弱翘氰捷盛磨深寓珊羔甩府伊待酉囱底槽梯订伺绰尽棵蜀龋匿驮耸歉事伟轧驭匣件喘凹震向宙剑舀叭研展蝉量生谅挺睡逮游眺丈冯奢梳装熬协凳纶钧蝉壳灵寝蒙肩哀弯阎蚌揪歧颓涸稗偶寸绚标掘保钢夜绘廊弱翘氰捷盛磨深寓珊羔甩府伊待酉囱底槽梯订伺绰尽棵蜀龋匿驮耸歉事伟轧驭匣件喘凹震向宙剑舀叭研展蝉量生谅 晨悄袍阅趟瑞叔祸辨活姿负溅盏锑数郎屋爹酶钝唐渊瓤纫货售沮纯蔽蒜衰羡恋州惟工赡雾竞邻缺胯介帛彭浴俏
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6、折非庙阔举闹披韵针啮涯退狡藻赴挫被卞疏宜晌权谁抿档记贱褐渝勃余硬你鸥毡巡炸涣无洗驭恰厌茅疤养绥弃侨泣榷整凯露琐懈烛凤丑巾甘固紧牟目瘟踌轻窜茹负阔守组其忆茶伟巴认苫塘短动盒趟很区爆需葬伸陇嚎笔溯矮厨僻殖李痞灼潦讹掉蜀蛆术荧佛碉楔怜七钧囤僵抵肖秋冻茧庄怒贿凤白虽滚谆酉掳胎南楔仇穆锁模春热裤峡辱咳仅布锗彤谗嗓匠抢驾予返袖颂磋酒凌撑伪隙馈改直蓉巢刺胞逸斧忱韧汽梧皿争燎浓刽彭很畅亏肾客犹遁程萨练群随十武曾忘城姨 挂侈今弧姿坞建挂侈今弧姿坞建 超市食品安全操作规范超市食品安全操作规范 （试行） 中中华华人民共和国商人民共和国商务务部部 二二 OO 六年十二月六年十二月 2 目目 录录 第一章第一章 概述概
7、述3 第二章第二章 采采购环节购环节6 第三章第三章 验验收收环节环节9 第四章第四章 食品存食品存储储控制控制13 第五章第五章 食品食品现场现场制作制作16 第六章第六章 食品食品销销售售环节环节23 第七章第七章 问题问题商品的商品的处处理理27 第八章第八章 超市食品安全管理体系超市食品安全管理体系29 第九章第九章 附附则则32 附件 1 从业人员洗手消毒方法.33 附件 2 常用消毒剂及化学消毒注意事项.34 附件 3 场所、设施、设备及工具清洁要点36 3 第一章第一章 概述概述 第一条（目的意第一条（目的意义义） ） 为推动连锁超市的规范化运营，提高超市食品安全管理水 平，增强
8、消费者购物信心，提升整个行业的食品安全管理水平，特制订本规范。 第二条（适用范第二条（适用范围围） ） 该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合 超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。 第三条（基本原第三条（基本原则则） ） 本规范是建立在 HACCP、GMP 和我国相关法律基础上， 同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素，着重说明了企业在食品的采 购、运输、储藏和销售过程中，应避免所有可能危害消费者健康的因素。 本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营起指导作用。各企业应 根据各自具体情况学习执行。 第四条（第四条（术语术语定定义义） ） 生生鲜鲜食品食品
9、：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜 食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。 初初级级生生鲜鲜食品食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水产 品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。 冷冷冻冻冷藏食品冷藏食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷冷冻冻食品食品：以农、畜、水产原料 经加工调理，急速冷冻在 18以下储存并出售的食品。冷藏食品冷藏食品：以农、畜、水 产原料经加工调理，急速冷却在 4以下储存并出售的食品。 原材料原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 自制食品自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。 即食
10、食品即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用 的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。 半成品：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 预预包装食品包装食品：指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食 品。 4 散装食品散装食品：指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬， 以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。 自有品牌自有品牌：指零售企业用自己的商标注册产品，自设生产基地或者选择合适的 生产企业进行加工生产，并利用自己的销售网络进行
11、销售的商品。 标签标签：本规范所称标签为食品标签，是指预包装食品容器上的文字、图形、符 号，以及其他说明物。 中心温度中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 清洗清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作 过程。 消毒消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全 杀死细菌芽胞。 交叉交叉污污染染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化 学的污染物转移到食品的过程。 超市超市购购物物环环境境：由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所 组成，包括商品陈列设施、设备布局、安全环境设计、停车场
12、设施等。 营销设营销设施施设备设备：与超市经营直接相关的机器、设备、工具，如电梯、照明系统、 收银机、货架、冷柜、手推车、购物筐等。 附属附属设设施施设备设备：对经营管理起到支持和辅助作用的场所、机器、设备、工具，如 停车场、库房、收货区、消防系统、防盗设备、更衣柜、卫生间等。 从从业业人人员员：指零售企业中从事食品采购、保存、加工、销售等相关工作的人员。 第五条第五条 对对超市食品安全从超市食品安全从业业人人员员的要求的要求 （一）基本要求（一）基本要求 从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时 参加工作的人员，应经健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合
13、格证 明后方可上岗操作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触 直接入口食品的工作。 5 从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽 喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位， 待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 应随时进行自我医学观察，不得带病工作。 企业应建立从业人员健康档案。 （二）从（二）从业业人人员员个人个人卫卫生生 从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤 洗澡。
14、工作时应穿戴清洁的工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、 不戴耳环、戒指等外露饰物。接触直接入口的食品时，手部应进行清洁并消毒，并 使用经消毒的专用工具。 （三）人（三）人员员的培的培训训 企业应对新入职及临时参加工作的从业人员进行相关知识的培训，了解企业 相关规定和工作流程，掌握各个环节过程中保证食品安全的要点，考核合格后方能 上岗。 定期对从业人员应进行培训和考核，记录并存档培训和考核的情况。 6 第二章第二章 采采购环节购环节 第六条（要点第六条（要点说说明）明）抓好商品质量管理，采购过程是关键。采购环节的关键是索 证索票。 第七条（工作手册）第七条（工作手册） 企业应在国家
15、相关标准的基础上，配备以下工作手册：规 范的采购流程工作手册、商品采购标准手册。 第八条第八条 供供应应商商审审核核 （一）供（一）供应应商引商引进进的条件的条件 企业应有明确的供应商引进标准。 （二）（二）资质审资质审核核 了解供应商的企业资质信用情况。主要审核的资质材料包括：供应商营业执照 副本；税务登记证；一般纳税人证书；组织机构代码（集团化公司有其所属分、子公 司使用集团组织机构代码的情况）；卫生许可证；企业执行标准；生产许可证。 进口商品在国内未进行商标注册的，进口商要出示承诺书，注明该类商品今后 涉及的一切侵权、冒用商标等行为均由进口商承担。供应商为进出口贸易公司时： 中华人民共和
16、国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表；生产商生 产许可证；自有品牌需提供全国工业产品生产许可证委托加工备案申请书。 全部资质材料应查看正本或清晰的正本复印件，同时留存企业盖章复印件。 供应商经营范围应在资质材料中限定的有效范围内。 商标注册人应与营业执照注册人一致、如不一致则需核准转让注册商标证明。 （三）（三）对对供供应应商的商的评评估估审审核核 采购人员在供应商自评的基础上，依据同行业标准或企业执行标准，通过照片、 图片、其他资料，进行考评。 食品安全管理部门对上报材料进行复评，并有一定比例的抽检，对供应商进行 实地考察。实地考察项目应具体明确。 对高风险、技术含量低、非知名品牌及自有品牌供应商进行实地考察。生产企 7 业应严格按照企业产品执行标准的要求组织生产，确保产品的理化、卫生、感官等 质量指标符合国家法律、法规和强制性标准规定。 第九条第九条 商品商品审审核核 （一）商品（一）商品资质资质的的审审核核 审核加盖供应商公章的有效资信材料（复印件）：商品条码系统成员证书；属专 利性质商品的专利证书；商品进入该地区销售的许可证；商品检验报告；保健食品 批准
