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1、公共营养师理论技能总复习,中国计量学院 王革,理论内容,皮肤黏膜的结构Y,皮肤的类型 Y,1）中性皮肤 2）干性皮肤 3）油性皮肤 4）混合性皮肤,影响美容的因素X,PPT营养与美容 健康因素：精神因素和体质因素 年龄因素 环境因素：温度、湿度、阳光、尘埃、季节 生活因素：睡眠、吸烟、饮酒 营养因素：七大营养素,影响美容的营养因素X,碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维这七类营养素是影响皮肤健美的重要因素,必要氮损失的概念Y,必要的氮损失（ONL）：指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。 皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出等。 60kg
2、的成年男子，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋白质。 按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年女性ONL为55mg。,公共营养师技能考核内容结构表,烹饪基础知识,如何合理烹饪蔬菜 中国居民膳食指南p18,保健食品注册管理办法相关知识,多不饱和脂肪酸的概念和营养价值X,多不饱和脂肪酸是指在碳原子之间含有两个以上双键的不饱和脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。为人类营养所必需。 1保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。 2使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 3降低血液粘稠度，该善血液微循环。 4提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。,单不饱和脂肪酸【医】=mono
3、unsaturated fatty acid是指含有1个双键的脂肪酸。 降血糖作用 调节血脂作用 降胆固醇作用 其他生理作用 地中海地区是高油酸消费区，当地居民心脏病发生率低,单不饱和脂肪酸的概念和营养价值X,食用油脂脂肪酸的组成特点X（p79）,补充：油脂的组成特点与营养价值 油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。,维生素E缺乏症,生殖机能障碍； 肌肉,肝脏,骨髓和脑功能异常、肌肉的
4、变性； 溶血性贫血症； 胚胎发生缺陷； 渗出性素质,这是一种毛细血管渗透性障碍,可以产生骨骼肌萎缩,在某些物种,伴有心肌病损. 对无脂肪吸收不良维生素E缺乏的遗传型病人,大剂量的-生育酚(每天100200IU)可改善缺乏并能防止神经病的后遗症.,维生素E过多症,血栓性静脉炎或肺栓塞，或两者同时发生，这是由于大剂量维生素E可引起血小板聚集和形成; 血压升高，停药后血压可以降低或恢复正常; 男女两性均可出现乳房肥大;头痛、头晕、眩晕、视力模糊、肌肉衰弱; 皮肤豁裂、唇炎、口角炎、荨麻疹; 糖尿病或心绞痛症状明显加重; 激素代谢紊乱，凝血酶原降低; 血中胆固醇和甘油三酯水平升高; 血小板增加与活力增
5、加及免疫功能减退。 维生素E中毒症 成人服用相对大剂量的维生素E(右旋-生育酚400800mg/d)经年累月而无任何明显损害.服用8003200mg/d者，偶尔会出现肌肉衰弱，疲劳，呕吐和腹泻.维生素E1000mg/d时的最明显的毒性作用是对维生素K作用的拮抗并增强了口服香豆素抗凝剂的作用，此可导致明显的出血.,鱼虾75-100克,食谱编制原则,Excel表,201311第二题：婴幼儿营养状况Kaup指数测算及评价方法,Kaup指数=体重(kg）/身高的平方(cm2）104 10 消耗症 1013 营养不良 1315 瘦弱 1519 正常 1922 良好 22肥胖 婴儿15 瘦弱 18肥胖,R
6、ohrer指数,Rohrer指数 =体重(kg）/身高的立方(cm3）107 它反映了肌肉、骨骼、内脏器官及组织的发育状态，可用于评价机体充实程度及营养状况。 该指数均值曲线为“V”字形，7岁后随年龄增长而减少，一般女11岁、男13岁为最低点，之后随年龄增加而增长；男女于12岁有一次交叉，交叉前男性稍大于女性，交叉后女性明显大于男性，女性形成充盈而丰满的体态，体现了青春期后期男女不同的体态特征。 适于学龄以后的各年龄。 评价标准：110139为中等；140156为肥胖；156为过度肥胖；92109为消瘦；92为严重消瘦。,1、菌落总数指在被检测样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(m2)
7、内，所含能在严格规定的条件下(37琼脂培养基上，24小时)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。 菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，代表食品中细菌的数量，其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。 2、大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属; MPN：大肠菌群最近似数，指在100g或100ml食品中大肠菌群的数量最近似数。 大肠菌群的主要卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 3、铅对人体内许多器官组织都具有
8、不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。食品中铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、乏力、失眠、烦躁、食欲不振、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等;儿童铅过量可影响其生长发育，导致智力低下。,1、 蛋白质 人乳和牛乳中乳白蛋白与酪蛋白的比率不同。人乳中乳白蛋白占总蛋白的70%以上，与酪蛋白的比例为2：1。牛乳的比例为1：4.5。乳白蛋白可促进糖的合成，在胃中遇酸后形成的凝块小，利于消化。而牛奶中大部分是酪蛋白，在婴儿胃中容易结成硬块，不易消化，且可使大便干燥。,宣教方法教学方法,按照教学方法的外部形态，以及相
9、对应的这种形态下学生认识活动的特点，把中国的中小学教学活动中常用的教学方法分为五类。 第一类方法：“以语言传递信息为主的方法”，包括讲授法；谈话法；讨论法；读书指导法等。 第二类方法：“以直接感知为主的方法”，包括演示法；参观法等。 第三类方法：“以实际训练为主的方法”，包括练习法；实验法；实习作业法。 第四类方法：“以欣赏活动为主的教学方法”例如陶冶法等。 第五类方法：“以引导探究为主的方法”，如发现法；探究法等。,讲授法,讲授法是教师通过简明、生动的口头语言向学生传授知识、发展学生智力的方法。它是通过叙述、描绘、解释、推论来传递信息、传授知识、阐明概念、论证定律和公式，引导学生分析和认识问
10、题。运用讲授法的基本要求是： 讲授既要重视内容的科学性和思想性，同时又要应尽可能的与学生的认知基础发生联系。 讲授应注意培养学生的学科思维。 讲授应具有启发性。 讲授要讲究语言艺术。语言要生动形象、富有感染力，清晰、准确、简练，条理清楚、通俗易懂，尽可能音量、语速要适度，语调要抑扬顿挫，适应学生的心理节奏。 讲授法的优点是教师容易控制教学进程，能够使学生在较短时间内获得大量系统的科学知识。但如果运用不好，学生学习的主动性、积极性不易发挥，就会出现教师满堂灌、学生被动听的局面。,讲授法 真题答案,讲授法是通过叙述、描绘事实，解释、论证概念和规律的方法。应遵循下列要求： 语言要清楚、明白、简练、正
11、确、生动。 注意讲授内容的科学性和思想性，思路要清楚，观点要正确。 讲授要系统全面、条理清楚、层次分明、重点突出。 避免灌输式讲授，要启发学生的思维，引导其独立思考，培养自觉学习知识的习惯,谈话法：真题答案,谈话法又叫研讨法，是在已有知识、经验的基础上，通过探讨，得出新结论，获得新知识的教学方法。其要求： （1）准备必须充分，应明确讨论的主题和具体的要求，指导学生收集有关资料，深入思考，认真准备。 （2）讨论过程中，要启发学生独立思考，畅所欲言。 （3）要注意把握讨论的方向，引导讨论不断深入。 （4）讨论完毕，必须及时总结、分析学生的发言，做出明确的结论。,讨论法,是在教师的指导下，学生以全班
12、或小组为单位，围绕教材的中心问题，各抒己见，通过讨论或辩论活动，获得知识或巩固知识的一种教学方法。优点在于，由于全体学生都参加活动，可以培养合作精神，激发学生的学习兴趣，提高学生学习的独立性。一般在高年级学生或成人教学中采用。运用讨论法的基本要求是： 讨论的问题要具有吸引力。讨论前教师应提出讨论题和讨论的具体要求，指导学生收集阅读有关资料或进行调查研究，认真写好发言提纲。 讨论时，要善于启发引导学生自由发表意见。讨论要围绕中心，联系实际，让每个学生都有发言机会。 讨论结束时，教师应进行小结，概括讨论的情况，使学生获得正确的观点和系统的知识。,读书指导法,是教师指导学生通过阅读教科书、参考书以获
13、取知识或巩固知识的方法。包括指导学生预习、复习、阅读参考书、自学教材等。 教育学生爱好读书，培养学生良好的读书习惯 指导学生掌握读书的方法 要教会学生使用各种工具书，善于使用工具书，如字典、词典、等，培养他们使用工具书的习惯 教会学生一些做的书笔记的方法，养成写读书笔记的习惯，并要适当组织学生交流读书心得。,宣教方案教案的内容,教案，也称课时计划，教师经过备课，以课时为单位设计的具体教学方案，教案是上课的重要依据，通常包括：班级、学科、课题、上课时间、课的类型、教学方法、教学目的、教学内容、课的进程和时间分配等。有的教案还列有教具和现代化教学手段（如电影、投影、录像、录音等）的使用、作业题、板
14、书设计和课後自我分析等项目。由于学科和教材的性质教学目的和课的类型不同，教案不必有固定的形式。,通常包括十项,一课题（说明本课名称） 二教学目的（或称教学要求，或称教学目标，说明本课所要完成的教学任务） 三课型（说明属新授课，还是复习课） 四课时（说明属第几课时） 五教学重点（说明本课所必须解决的关键性问题） 六教学难点（说明本课的学习时易产生困难和障碍的知识点） 七教学过程（或称课堂结构，说明教学进行的内容、方法步骤） 开头语5分钟；正课一、10分钟；二；小结语5分钟。 八布置作业/思考题（说明如何布置书面或口头作业） 九板书设计（说明上课时准备写在黑板上的内容） 十教具（或称教具准备，说明
15、辅助教学手段使用的工具）,宣教内容部分 15分,食品卫生管理知识的宣教 亚硝酸盐中毒进行宣教、畜肉卫生及管理 营养和健康讲座 营养和糖尿病、饮料与健康、,第三题、营养缺乏症的宣教提纲,题目 概念：什么是？ 现状和流行资料 发病原因分析 症状及危害 预防措施,食品营养计算器V1.6,C： 食物营养计算器是由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所与北京飞华通信技术有限公司合作开发的面向大众的最新权威营养指导软件，是国家科技部研究项目“中国食物品质及营养参数的研究”和北京市自然科学基金资助课题“北京市食物成分数据库的研究与建立”的重要成果。 它用来分析或检测我们日常生活中的饮食营养状况的，它可以随时了
16、解哪些营养素摄入过剩了，哪些尚不足，便于及时调整食物摄入量，修正饮食结构，确保膳食合理，营养均衡。 营养计算器软件也是营养师的好帮手，用它设计营养配餐，可以省去反复计算和查找数据的麻烦。 尤其是用它设计、分析一周的营养膳食更显方便快速。 本软件也适用于各配餐公司、食品公司用于营养成分计算之用。 本软件操作简单，只要将你一天或一周所吃的食物输入进去，就能马上计算出你每日营养素的摄入量，并做出相应的营养分析!,主要功能：,1. 查询 l 营养素查询：即查询某一种食物的各种营养素含量 l 食物查询：即查询某种营养素含量较多或较少的食物 l 营养素推荐摄入量查询：即查询某特定人群的膳食营养素摄入量 l 平衡膳食宝塔查询：即查询中国居民膳食指南中建议的各类食物摄入量 2. 营养素摄入量的计算与评价 l 计算每日或平均每日各种营养素摄入量 l 计算蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量分别占总能量的百分比 l 计算一日早、午、晚三餐的供能比 l 计算平均每日各种营养素摄入量占推荐摄入量（RNIs或AIs）的百分比 l 计算各种营养素分别来自动物性食物、植物性食物的百分比 l 各类食物摄入量与中国居民膳食指南建议摄入量的比较 3. 制备、添加混合菜肴食品 4. 结果的存盘、打印 5. 数据的压缩备份与还原,
