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1、果蔬贮藏方法研究现状，存在问题及发展趋势,骨质疏松与钙的综述,目录,增加骨密度的保健食品原料,增加骨密度功能检验方法,增加骨密度的保健食品开发,3,1,2,4,增加骨密度保健食品的功能评价指标,5,称为“带有小蓝帽的食品”。,1 骨质疏松与钙,骨形成主要由造骨细胞完成，骨吸收则由破骨细胞实现。骨中的钙不断从破骨细胞中释出进入混溶钙池，而混溶钙池的钙又不断地沉积于成骨细胞中。成年人的骨骼每年要有10% 修补更新。 男性18岁以后，女性更早些时，骨的长度开始稳定，但骨质密度仍继续增加，至40岁以后，则骨质密度开始下降，此时可能有骨质疏松出现。此时破骨细胞与成骨细胞的总体代谢不平衡，破骨细胞的工作量
2、超过成骨细胞工作水平。,“如果我们活的足够长，不管是男人和女人，我们都将会患骨质疏松症”。英国国家骨质疏松症协会于1996年发起将每年的10月 20 日定为“世界骨质疏松日”。,1.1骨质疏松分类,骨质疏松症又分为原发性骨质疏松、继发性骨质疏松和特发性骨质疏松三大类。 第一类是原发性骨质疏松症：是以骨量减少、骨组织显微结构退化为特征，以至骨的脆性增高而骨折危险增加的一种全身性骨病。临床上最常见的有两种类型：型为绝经后骨质疏松症，型为老年性骨质疏松症。 第二类是继发性骨质疏松症：它是指骨质疏松继发于某一疾病或具有某一明确的单一原因，包括以下疾病或因素：1.内分泌性疾病。2.骨髓增生性疾病。3.药
3、物性骨量减少。4.营养缺乏性疾病。5.慢性疾病（明显的实质器官疾病、结缔组织疾病）。6.先天性疾病。7.废用性骨丢失。8.其他能引起继发性骨质疏松的疾病和因素。 第三类是特发性骨质疏松症：青少年骨质疏松症。青壮年成人骨质疏松症。,1.2 骨质疏松的影响因素,1、内分泌因素 雌激素、蛋白质合成代谢减弱，成骨细胞减少，功能减弱，及基质形成减少所致。 2、废用性因素 绝对卧床1160天即可见骨量减少。老年人活动少，肌肉强度减弱，骨量减少。由于不活动，不负重，肌肉对骨骼的机械刺激减弱，可造成肌肉萎缩，骨形成减少，骨吸收增加，形成骨质疏松。一般说来，男性比女性的体力活动多，活动量大，患骨质疏松的风险减少
4、。 3、营养性因素 蛋白质缺乏，骨有机基质生成不良，维生素 C缺乏也影响骨基质形成，并使胶原组织成熟发生障碍。 4、遗传因素 骨质疏松症多见于白种人，其次为黄种人，黑种人较少见。骨质疏松症常见于一个家庭的多名成员。骨量取决于遗传。 一般女性骨质疏松发生率高于男性。妇女绝经期开始后的110年里，是骨量丢失最为迅速的阶段。,1.3钙的简单了解,钙主要在小肠吸收 钙的吸收影响因素： （1）饮食因素 膳食中钙的水平：正常情况下，食物中的钙含量越丰富，越有利于钙的吸收。 维生素D：因为维生素D缺乏时可使钙和磷的吸收下降。 乳糖：由于钙与乳糖螫合，形成低分子量的可溶性络合 物，从而增加了小肠吸收钙的速度所
5、致。 膳食中钙与磷的比值：钙磷以 2:1或1:1最有利于钙的吸收。 蛋白质：由于蛋白质在消化过程中产生氨基酸，可使肠道pH 降低，有利于不溶性钙盐的解离，使之变成钙离子以利肠道吸收。另外产生的赖氨酸、精氨酸可与钙形成易吸收的钙盐。,酸性介质：较低的pH可使钙保持在溶解状态，因 为钙大部分在小肠上段酸性环境中被吸收。 植酸盐类和草酸：草酸、植酸和磷酸盐，它们与钙形成不溶解的盐类而使钙不能被吸收利用，所以一般由植物性食物供给的钙，吸收率皆较低。 纤维素 脂肪 ：大量摄入脂肪也影响钙的吸收，因脂肪酸可与钙形成不溶解的钙皂，使钙的吸收降低。 酒精、尼古丁：摄入过量的酒精，对成骨细胞有毒性作用。,（2）
6、钙状态 一般膳食钙都是以化合物形式存在的，进入胃内受胃酸的作用解离成离子钙，然后在小肠被吸收。现代工艺将钙在体外就制成解离状态的离子钙，在肠道的吸收率就比传统的钙制剂如碳酸钙、乳酸钙等要高。另外钙制剂的颗粒大小也影响吸收率，显然颗粒小的钙盐在胃酸作用下易溶解。 （3）胃肠道的生理状态 胃酸对钙离子的解离有重要作用，膳食中的钙都是以螯合物或化合物的形式存在。当胃酸分泌不足时，势必影响食物中钙离子的解离。任何肠道疾病，特别是小肠的疾患都有可能干扰钙的吸收。当腹泻时，肠蠕动加快，食物在肠道停留时间短，钙的吸收就减少,（4）激素 活性维生素D、甲状旁腺素、降钙素、生长激素和性激素能增加肠钙的吸收；而肾
7、上腺皮质激素和甲状腺激素则减少肠钙的吸收。,食物中钙的来源以奶及奶制品最好，不但含量丰富，而且吸收率高。 但是我国人民乳制品的消费量远低于西方国家，钙的摄入量普遍低且质量不佳，吸烟的人口比重相当大，偏食，营养不均衡，不喜欢运动的人不在少数，这些都为骨质疏松症的发生造成隐患。 所以对特殊需钙的人群，如儿童、孕妇、乳母、青少年、老年可适当补充钙剂。一般市售钙剂在成人的吸收率均在30%左右。推荐的口服液主要是碳酸钙、柠檬酸钙和葡萄糖醛酸钙。,2 增加骨密度的保健食品原料,2.1 原料 一 碳酸钙 白色微晶细粉。无臭无味。按粉末大小可分为重质碳酸钙（3050m ），轻质碳酸钙（ 5m），胶体碳酸钙（0
8、.030.05m）三种。我国多使用轻质碳酸钙。其中胶体碳酸钙最易被人体吸收。,二 醋酸钙 （乙酸钙）白色松散细粉。易吸潮。加热至160分解成CaCO3 及丙酮。易溶于水，微溶于乙醇。 三 乳酸钙 白色至奶白结晶粉末或颗粒。溶于水，易溶于热水。特点是水中溶解度优于其他钙剂，乳酸钙为5.4%，葡萄糖酸钙3.9%，柠檬酸钙0.096%，碳酸钙0.0015%。乳酸钙的风味优良。其吸收率优于其他钙剂。作为钙的强化剂，可用于面包、糖食制品、小麦粉、调制奶粉、豆腐、发酵豆酱、腌菜等。,四 磷酸氢钙 白色结晶性粉末。无臭无味。几乎不溶于水，易溶于稀盐酸、稀硝酸及柠檬酸铵液，不溶于乙醇。 五 葡糖酸钙 白色结晶
9、颗粒或绒毛状粉末。无臭无味， 六 柠檬酸钙 白色细粉，无臭。稍有吸湿性。难溶于水。其吸收不受胃酸影响，也不会引起胃酸缺乏者的反应。,七 柠檬酸苹果酸钙 CCM是由碳酸钙等钙源与柠檬酸、苹果酸按一定比例混合溶解后所形成的络合混合物，不采用过分剧烈的反应所产生的化合物。CCM有优良的溶解性和呈味性。一般钙盐（如碳酸钙）在pH=5以上时溶解性急速下降，而CCM则在pH110范围内均能稳定溶解，此外一般钙盐舌感较差，而CCM则有良好的呈味性，一般钙盐会阻碍人体对铁的吸收，而CCM能缓和这一缺点。曾有人对2130岁健康女性用同位素方法进行临床试验，证明CCM比碳酸钙、尤其是CCM再配合橙汁、牛奶者，其吸
10、收率相当高。另曾对1017岁健康男女用交叉测试法来比较钙盐的吸收性，临床试验证明CCM的钙具有很高的吸收率，证明CCM是优良的补钙品。另证明对绝经期妇女，也是很好的补钙制品，可明显预防骨质疏松。由于各种原料均符合食品用原材料的要求，制法及其结构均符合常规要求，故应是安全可靠的。如 CCM能配合橙汁一起食用，则证明不会有形成肾结石之虞。,八 L-苏糖酸钙 白色微细颗粒状粉末，无臭无味。溶于水，不溶于无水甲醇、无水乙醇和乙醚。易吸湿。 九 天冬氨酸钙 白色粉末，易吸湿。溶解度高，达39%。水溶液无色无味，呈中性，稳定性好，钙含量23.39% 十 生物碳酸钙（生物未煅烧钙） 1 以扇贝、牡蛎为主的贝
11、壳未烧结钙 2 珊瑚未绕结钙 3 蛋壳未烧结钙4骨（兽、鱼骨）未烧结钙 5 珍珠层未烧结钙 白色微细无定形粉末，无臭无味.易吸收臭气。,十一 活性钙（生物煅烧钙；活性离子钙） 贝壳煅烧钙主要成分为氧化钙；海胆煅烧钙主要成分为氧化钙；蛋壳煅烧钙主要成分为氧化钙；珊瑚煅烧钙，主要成分为氧化钙；兽骨、鱼骨煅烧钙，经微粉碎后煅烧而成，主要成分为磷酸钙；乳清煅烧钙，由酸凝乳清为原料，分离并除去乳清蛋白和乳糖后再精制、煅烧而成，主要成分为磷酸钙。白色到灰白色结晶性粉末，略有咸涩味，无臭。呈强碱性，在水中或吸湿后成氢氧化钙。吸收二氧化碳后则成为碳酸钙。不溶于水和乙醇，溶于酸性液。 十二 蛋壳粉 蛋壳大部分为
12、碳酸钙，少量为磷酸钙和硅酸盐，另含约2% 蛋白质。蛋壳的利用有利于环保，也是价格最便宜、加工最简单、在日本市场上所占份额较多的一种钙源。白色细粉，舌感细腻，无气味。在膨化食品中加入 110%，可提高膨松度和脆度。,十三 骨骼钙 各种兽骨（牛骨、牦牛骨等）、鱼骨（鳗、鲣等）的主要成分是多种磷酸钙的混合物，骨骼也是铅等重金属的蓄积组织，故所制成的产品也有重金属等超标的报导，出厂时应严格控制。白色至奶油色粉末。无臭无味。不溶于乙醇和水。,十四 乳清钙 牛乳中所含的无机盐，是消化吸收和营养价值最好的无机盐源。与其他食品中的钙相比，是最优质的钙源，这是因为牛乳中的钙约有70%呈酪蛋白胶粒状态。乳白色易流
13、动粉末，有奶香，是所有天然钙中风味最好的。十五 大豆异黄酮 主要成分共约12种，分为异黄酮和异黄酮苷两类.黄色至淡黄色粉状，味微苦。溶于水。耐热耐酸。改善老年人的骨质疏松（尤其是老年妇女由更年期综合症所导致的骨质疏松症），提高骨中的矿物质含量和骨密度，促进骨质代谢。,十六 酪蛋白磷酸肽（酪蛋白钙肽） 一种富含磷酸丝氨酸的多肽，有和两种构型。由牛乳酪蛋白用胰蛋白酶水解后精制而成。乳白色粉末。 十七 纳豆 纳豆是盛产于日本的一种大豆煮熟的发酵制品。发酵豆粒表面有纳豆菌的白色薄膜，似豆豉气味。表面有粘液状丝，系由纳豆菌繁殖而形成的多肽酶类。纳豆菌含有相当高的维生素K2，可生成骨蛋白质，再与钙共同生成
14、骨质，增加骨密度，防止骨折。 十八 海藻糖 天然品广泛存在于蘑菇、酵母、海藻等中。能在小肠中消化吸收。易溶于水、热乙醇，不溶于乙醇。,2.2 钙制剂,目前，市场上增加骨密度的保健食品的作用原理主要有： 直接补充钙质如各种钙剂、磷酸盐、维生素D等，可通过直接补充钙质而达到增加骨密度的目的。磷酸盐可促进骨形成，抑制骨细胞的破坏，可以长期应用。 调整内分泌而促进钙的吸收1 如降钙素可减少骨质吸收，降低血循环中的钙，增加骨质中的钙含量，降钙素由于可降低血钙，所以在用降钙素时应补足钙量，起到治疗骨质疏松的作用。2 对防治绝经性骨质疏松，雌激素替代疗法是一种有效措施。研究发现，大豆中的某些成分，如大豆皂甙
15、、大豆异黄酮等物质具有雌激素样作用，可与雌激素竞争受体，同时可避免雌激素的副作用。因此，中老年妇女经常摄人大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。,祖国医学认为“药食同源”“肾主骨生髓”，助阳中药附子、肉桂、肉苁蓉、仙灵脾可使雄性大鼠血中肾上腺皮质酮含量增加。,选择钙剂注意事项（1） 有肾功能障碍的病人不应选择磷酸钙制剂。（2） 服钙剂易便秘的患者可选择碳酸钙以外的钙剂。（3） 人体对钙的吸收利用率和钙产品的颗粒大小无关，而且要看是否具有生物活性。（4） 看安全性，不用动物骨粉。（5） 国内外经过大量人体试验，正事无论何类钙，吸收率一般都在30%40%左右，并没有哪种钙的吸收率特别高。吸收率只
16、能是参考量，不能以他判定钙剂优劣。,钙过量的危害 1 .不适当的大量补钙会使血钙增高，增加肾脏负担，引起肾脏结石和高血压。猝死也可由细胞内突然大量增加的钙引起。 2 .大量口服钙剂，会使胃内酸度降低，食欲下降，不利于人体对食品中营养的消化和吸收。 3 .服用柠檬酸钙会明显增加铝浓度和尿铝排泄量。 4 .长期大量补钙可引起便秘，摄入大量碳酸钙还能出现高钙血症、恶心、呕吐及乏力等。,中国营养学会2000年制定的中国居民钙适宜摄入量如下：（1） 1118岁的青少年正处于身体生长发育阶段，骨骼生长迅速，每日所需钙量为1000毫克（mg）。（2） 成人平均每日所需钙量为800毫克（mg）。（3） 孕妇、乳母因为处于特殊生理时期，所需钙量高于常人，为每日10001200毫克（mg）。（4） 50岁以上老年人平均每日所需钙量为1000毫克（mg）。选购增加骨密度的保健食品一定要认准卫生部或国家食品药品监督管理局的批准文号和批准的功能，不要盲目相信广告宣传，尤其不要相信那些宣传具有“治疗疾病”功效的保健食品。,
