运动与维生素ppt课件

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1、运动与 维生素 本章主要内容： 1、了解维生素的特点。 2、掌握水溶性维生素的种类、生理作用。 3、掌握脂溶性维生素的种类、生理作用。 4、了解运动与维生素的关系。 5、了解维生素的食物来源。,第一节 维生素概述维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等

2、； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。,一、维生素的特点： 1、维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 2、它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成部分。 3、它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少。 4、它们一般不能在体内合成，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。,二、维生素的功能是机体维持政策代谢和机能所必须的一类低分子有机化合物。大多数维生素是某些酶的组成部分。长期缺乏维生素，可使劳动下降，抵抗力降低。维生素的具体功能根据不同维生素的种类而异。,第二节 水溶性维生素指溶于水而不溶于脂肪，吸收后在体内储存很少，过量的维生素从

3、尿中排除。 一、抗坏血酸维生素 1、结构 抗坏血酸(ascorbic acid)是一个含有六个碳原子的-酮基内酯的酸性多羟化合物。,2、生理作用（1）抗氧化作用 巯基、高铁血红蛋白、铁的吸收、二氢叶酸 （2）作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应 促进组织中胶原蛋白的合成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 促进肉碱的合成 （3）其它作用 有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病,3、稳定性抗坏血酸是最不稳定的维生素，如温度、PH、氧、酶、金属离子、紫外线、糖和盐的浓度等都影响其稳定性。 4、加工的影响 （1）水：由于抗坏血酸易溶于水，所以

4、很容易从食物的切面流失，为此食品加工时应尽量避免用水。 （2）温度：稳定性随温度的降低而增加。 （3）食品添加剂：如漂白剂能降低其损失，发色剂可破坏其活性。,5、Vc的营养状况的评价（1）血浆(或全血)维生素C浓度 血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏低于2mg/L时可出现坏血病症状 （2）白细胞维生素C浓度 10g/108为缺乏1119g/108为不足2030g/108为正常 （3）负荷试验 4h尿中Vc10mg为正常，3mg为缺乏。 （4）空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定,6.维生素C缺乏的表现 最早症状：轻度疲劳 典型的坏血病症状：是一种以胶原结构受损害，合并毛细血管广泛出血为特征的严

5、重疾患。临床症状有牙龈出血、眼球结膜出血、毛囊角化、皮下淤斑、关节疼痛等。 严重的坏血病表现：疲惫无力、尤其在活动后呼吸困难，牙龈溃烂出血，呼吸有臭味，关节有细碎响声，有时腿肿，皮肤有黄紫色淤斑。,7、摄入量和食物来源 Vc的供给量中国营养学会推荐Vc成人的RNI（推荐摄入量）为100mg/d；最高摄入量（UL）为1000mg/d 食物来源 (20-100mg/100g) 新鲜的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜(35)、辣椒(72)、花菜(51)、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚(110)、柿、枣(88)、草莓,对维生素的全新视角,可以说，研究者一开始就对维生素缺乏病十分重视，这种重视促进了20世纪

6、前50年里对各种维生素的大发现和全面研究，在这50年里几乎所有的维生素都已经被确认、研究。但是，这重视也从某种程度上限制了人们在更大视野上研究维生素。直到70年代，诺贝尔化学奖获得者、生物化学家鲍林首次提出大剂量（远远超过人体正常需要量）的维生素C可以预防和治疗感冒，虽然并不是每一个诺贝尔奖获得者都同意他的结论，但是鲍林的研究的确引起了学术界对应用超过生理需要量的维生素的重视，带动了世界各地大量的同类研究。80年代以后，虽然人们对一些研究结果，包括鲍林后来与合作者卡梅伦博士出版的癌症与维生素C一书的争论更为激烈了，但是一些重要的成果开始浮现出来，人们对维生素的认识更加深入了。,维生素和蔬菜的关

7、系,一方面，维生素不能代替蔬菜。这是因为蔬菜中的维生素是按照一定比例存在的天然成分，而维生素制剂多数是人工合成的，两者在性质上会有所差别；蔬菜是多种维生素的集合体，而维生素制剂多是单一的（当然也有例外）；蔬菜中还有一些虽然不是维生素但对人体的作用与维生素类似的天然物质（有人称之为“类维生素“），如生物类黄酮、叶绿素等，所以蔬菜对健康的作用更全面；当然蔬菜中还含有矿物质、微量元素、碳水化合物、纤维素等非维生素类营养成分，营养更全面。因此，想用维生素制剂代替蔬菜几乎是不可能的。在吃蔬菜少时，服用维生素C或还同时服用其他维生素的做法，只是权宜之计，就获得全面均衡营养而言，吃蔬菜水果远比吃维生素重要。

8、另外，就预防癌症而言，维生素也不能代替蔬菜，多吃蔬菜可以预防多种癌症，这已经被全世界的营养专家公认；而服用维生素能否预防某些癌症的研究结果并不一致。,另一方面，蔬菜也不能代替维生素制剂。就维生素C而言这是因为，第一，不是所有的蔬菜都富含维生素C，除非你精心选择绿色、红色、紫色的这种蔬菜和水果，包括辣椒、菠菜、西红柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、红果、草莓、橙子、猕猴桃和酸枣，并且每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和浅色各占一半，否则就很难满足每天需要的100毫克维生素C。这也是为什么据统计目前我国有约30%的人缺乏维生素C的原因。第二，维生素C是水溶性的成分，所以在洗菜时，很容易丢失；

9、维生素C怕高温，烹调时温度过高或加热时间过长，例如炖菜、沙锅等，蔬菜中维生素C会大量破坏；维生素C还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜水果存放的时间越长，维生素C受到损失就越大。所以除非用正确的烹调方法，否则即使选择上述有色蔬菜，也很难满足每天100毫克维生素C的需要。第三，即使选择富含维生素C的蔬菜水果，并且使用正确的烹调方法，也很难获得大剂量的维生素C，例如每天400毫克。如果想通过食物每天获得400毫克维生素C，那么需要每天吃1公斤橙子或2公斤菠菜或8两蒜苗或1.5公斤西红柿。因此，完全依赖食物是不可能发挥大剂量维生素的保健作用的。,关于维生素C的最新争论,2001年下半年，国内媒体纷纷转载了

10、“美国研究人员最近发现，维生素C并非有百利而无一害，在特定情况下它也能诱发生成破坏DNA的物质“的消息 。该消息说，据最新一期出版的美国科学周刊报道，美国宾夕法尼亚大学的一个研究小组通过试管实验发现，维生素C能够作为催化剂帮助生成一种“基因毒素“，而这种毒素与DNA即遗传物质脱氧核糖核酸作用后，将会导致DNA发生突变。这样的消息不可能不引起那些正在服用维生素C或支持服用维生素C的人们的高度关注。这就不难理解据后来统计，全国有数百家媒体转载了这一消息，并且在受众中迅速简化为“吃维生素可以致癌“、“吃维生素C不好“的传闻，一时间议论纷纷。根本没理会报道中只是说“会导致DNA发生突变“以及“但研究人

11、员同时指出，这与维生素C对人体具有的多种有益功能并不相互排斥“。,谁需要服用维生素,一种情形是缺乏维生素时补充之，也就是说“缺什么补什么“。因为这种补充法的目的是预防维生素缺乏，其目标是达到维生素的生理需要量（确切地说，是维生素的每日推荐量RDA或参考摄入量DRIs）所以剂量通常很小，即使加上食物摄入的部分，维生素的总摄入量也只是略多余生理需要量。因此不必担心维生素过量中毒或者有什么副作用。 理论上，人们完全可以从食物中获得充分的维生素，而不必额外补充，只要其食物结构达到理想的平衡。但问题是达到这种平衡并不很容易，所以实际上相当多的人饮食并不平衡，维生素缺乏也并不少见，例如偏食的儿童、对体重敏

12、感的青少年、不吃早餐的人、饮食不规律的成年人、减肥者、素食者、营养需要大增的孕妇和乳母、患病者、饮食受限的老年人、食物过精过细的人、从不关心食谱的人等等。此时补充适当剂量的维生素是有益的。由中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所主持的一项包括1万名儿童的大规模研究表明，补充生理剂量的多种维生素可以促进儿童的生长发育，提高免疫能力。因此，如果不是只重视维生素补充剂而轻视食物，也不试图用维生素补充剂代替食物，并且坚持合理使用的原则，那么补充适当剂量的维生素就是可取的。,另一种情形是“不缺乏也补“，即使用大剂量维生素延缓衰老、美化皮肤、防治疾病和癌症，实际上这已经与机体是否缺乏维生素无关。这种补法也

13、招致更大的争论，是否有效果，是否安全，是争议的中心。不过，越来越多的证据支持这种做法，即使那些效果并不都是真的，但大剂量服用维生素的确有效果；即使服用大剂量维生素并不绝对安全，但只要注意掌握剂量，毒副作用是很容易避免的。,一些食物中维生素C含量（mg/100g) 食物 含量 食物 含量 食物 含量 柚子 110 枣 88 猕猴桃 62 橘子 11-33 橙 33 柿子 10-30 草莓 52 葡萄 3-25 梨 4-14 苹果 1-6 柿子椒 72 西兰花 51 芥菜 53 大白菜 28-47 油菜 36 蒜苗 35 菠菜 32 小白菜 28 芹菜 5-22 蒜黄 18 莴苣笋 4,运动员维生

14、素C摄入量： 正常人每日消耗4.18kJ（1kcal)能量，需供给维生素C15-18mg；进行极限或次极限强度运动时，每消耗4.18kJ能量，需供给维生素C22-25mg；在进行长时间中等强度运动时，运动时间超过2h以上，每消耗4.18kJ热能，需供给维生素C30mg。 国内专家推荐的运动员适宜摄入量：一般训练期140mg/d，比赛期200mg/d。,二、硫胺素（维生素B1）1、结构：硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。 2、生理作用 （1）辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素

15、的分解代谢和产生能量。 B1缺乏，丙酮酸和乳酸堆积。,作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。 （2）非辅酶功能 参与某些神经递质（乙酰胆碱）的合成和代谢，与神经肌肉的正常传导有关 ，B1缺乏影响乙酰胆碱的合成，影响到神经兴奋传导。,B1缺乏,是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，与碳水化合物代谢密切相关,B1缺乏引起依赖糖代谢的组织器官障碍,如神经系统、消化系统、心脏等。 例如：中枢：抑郁、健忘、不安、易怒。 运动和感觉障碍、踝、足麻木。 食欲不振、呕吐。 心悸。 B1被认为是可能限制运动能力的营养素。 硫胺素严重缺乏时心脏扩张，跳动无规律，呼吸困难，食欲不振，全身无力，体重减轻等，称作“脚气病”。,3、稳定性不稳定，其稳定性取决于温度、PH、离子强度、缓冲体系等。 4、加工影响在水果、蔬菜的清洗、整理、烫漂和疠滤期间都有损失，在谷类碾磨时损失更大。,5、硫胺素机体营养状况评价 （1）尿硫胺素负荷试验 4小时尿中排出的硫胺素200g为正常，100199g为不足，25%为缺乏。,