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1、第二模块 餐饮服务基本技能,第一项目 托 盘 第二项目 餐巾折花 第三项目 摆台服务 第四项目 斟酒服务 第五项目 上菜服务 第六项目 分菜服务,任务一 托盘,任务导入,夏日中午，某包房内。新实习的大学生小李首次为客人服务。因为客人较多，不熟悉环境，心情紧张，他在为客人取回酒水的时候一不留神，托盘立刻倾斜。虽然他尽全力搂住，依然有几瓶酒洒落在地，场面一片凌乱。,任务目标,了解托盘的种类和用途 掌握托盘服务流程和实施程序 熟练掌握轻托和重托的操作方法，掌握托盘 技能技巧，能够正确地使用托盘工作并且轻 松行走,知识准备,一、托盘的种类 （一）按照托盘的制作材料分类 木托盘、金属托盘、胶木防滑托盘
2、（二）按照规格不同 （三）按照托盘的用途,二、托盘的作用,1.保证服务操作安全 2.卫生操作的需要 3.确保高效服务,新式托盘,任务实施,按所托物品轻重，托盘有轻托和重托两种方式。,一、轻托的操作流程,轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。因为盘中运送的物品重量较轻，一般在5公斤以内，所以称为“轻托”。又因盘子平托于胸前，所以又称为“平托”或“胸前托”。,（一）理盘 选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。盘中要铺平拉直，四边与盘底对齐，力求美观整洁。为避免盘内的物品滑动，也可将盘巾适当蘸些水，使盘巾半干半湿。 （二）装盘 根据所盛放
3、物品的形状、体积、重量以及使用先后顺序合理安排，将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧，较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧），将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。注意盘中所有物品分布均匀，平均摆放，以便安全稳妥，便于运输。,（三）起托 在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，左脚向前一步，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开，左脚收回一步，使身体成站立姿势。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。,（四）轻托行走的注意事项 左手托盘，左臂弯曲呈90度
4、，平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间，且距胸部约15厘米左右，并利用左手手腕灵活转向。 托盘行进时，手肘离腰部约5厘米，左掌心向上，五指分开。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。切忌用拇指从上方按住盘边，四个手指托住盘底，这种方法不符合操作规范，也不礼貌。 托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。随着盘中物品数量、重量、重心的变化，手指做出相应的移动。 行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注意左右两侧。托盘不可越过宾客头顶，切忌突然变换行进路线或突然停止。,（五）托盘行走时的步伐 根据餐厅不同的
5、情境，在进行托盘服务时，可以选择不同的步伐。 常步：步履均匀而平缓，快慢适当。适用于餐厅日常服务工作。 快步（疾行步）：比常步步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。端送火候菜或急需物品时，在保证菜不变形、汤不洒的前提下，以快步为宜。 3.碎步（小快步）：步距小而快地中速行走。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 4.跑楼梯步：身体向前倾，重心前移，用较大的步距，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。此法适用于托送菜品上楼。 5.垫步（辅助步）：需
6、要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。,（六）落托 当物品送到餐厅时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或操作台上。在落托盘时，一要慢，二要稳，三要平，右脚在前，上身前倾，使左手与台面处于同一平面上，托盘前端1/3放在台面上，然后用右手向前推，左手慢慢向后收回，以使托盘全部平放于台面，落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，将所托物品依次递给客人。 如果所托物品较轻，可以直接进行服务，用右手将物品从托盘两边交替取下递给客人。物品被取走部分之后，餐厅员工应及时用右手协助盘中物品进行调整，左手也要随着盘内重量的变化做出轻微调整，以
7、使托盘保持平衡。,二、重托的操作流程,重托通常使用大型托盘，运送的物品一般重量在10公斤左右。,（一）理盘 由于重托常用于送菜、送汤和收拾碗碟，一般油腻较大，使用前必须清洁盘面并消毒，铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑的作用。 （二）装盘 托盘内的物品应分类摆放，分布均匀，物品按高矮大小摆放协调。装盘时物品之间留有适当的间隔，以免端托盘行走时发生碰撞而产生声响。重托装汤锅一般能装三只汤锅，在装盘时应将两只汤锅装在近身的一边，另一只汤锅则可装在外框处，成斜“品”字形，这种方法比较安全。在收拾台面餐具时最好能将物品分门别类地装盘，切忌将所有物品不分大小、形状、种类混装在一个盘内，否则容易导致滑动，
8、甚至落地打碎。,（三）起托 起托时应先将托盘用右手相助拉出三分之一，右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手五指分开，用整个手掌托住托盘的底部，手掌移动找到托盘的重心。左手向上弯曲臂肘的同时，手腕向左向后转动90至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，同时，左手和托盘向上向左后旋转送至左肩外上方。做到盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发。,（四）重托行走注意事项 重托操作时要求“平、稳、松”。 1.“平”就是在托盘的各个操作环节中都要掌握好中心，保持平稳，不使汤汁外
9、溢，行走时盘平稳，肩部放平，两眼要平视前方。 2.“稳”就是装盘合理稳妥，托盘稳而不晃动，行走时步稳不摇摆。 3.“松”就是动作表情要轻松，面容自然，上身挺直，行走自如。步幅不宜过大、过急，盘面应始终保持平衡平稳，防止汤水外溢。右手自然摆动，或扶住盘前角，避免与他人碰撞。,（五）落托 落托时，左脚向前迈一步，用右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右旋转，待盘面从左肩移至与台面平行时，再用左臂和右手向前推进，平放于台面。,任务二 餐巾折花,任务导入,王斌是某酒店实习学生。当领班通知他晚上服务的对象是位庆祝80岁生日的老寿星时，他在准备餐台的时候选择了祝寿蜡烛和王母寿桃的花型。晚上为客人
10、服务的时候，他特意讲解了所折餐巾的涵义，并且祝福客人福如东海，寿比南山。客人听后非常高兴，连连称赞。在餐饮服务中，借助造型各异的无声语言，往往也能够传达出我们对于客人的尊敬和祝福。那么，应该如何折叠餐巾花？折叠餐巾花的时候应该具有什么样的原则，注意哪些事项？如何训练才能够在规定的时间折出美观大方、实用创新的花型呢？,任务目标,熟悉餐巾的作用 了解餐巾花的种类 掌握餐巾花型选择的原则 掌握餐巾花折叠的基本要求 掌握餐巾折花的技法要领 掌握四十种餐巾杯花，二十种餐巾盘花,知识准备,随着旅游行业的蓬勃发展和餐饮行业礼仪层次的提高，餐巾花已经被广泛应用于宴席、酒吧、橱窗等场合。餐巾(napkin)，又
11、名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品。餐巾折花就是服务人员通过艺术创造，将餐巾折成各种动、植物形态，摆放在酒具或者盘碟中供客人欣赏。,一、餐巾的种类,（一） 按质地分类 1全棉和棉麻混纺的餐巾 2化纤餐巾 3纸质餐巾 （二）按颜色分类 1白色餐巾 2彩色餐巾 （三）按餐巾的规格、边缘形状分类 1.平直形 2.波浪曲线形,二、餐巾折花的作用,1.完善餐台造型设计，烘托餐台 布置气氛 2.标明餐台造型档次，区分和融 洽主客关系 3.保洁作用,三、餐巾折花的分类,按摆放位置和方式可分为杯花、盘花、环花三种。 按花型可分为植物类、动物类、食物类三种。,四、餐巾花型的选择原则
12、,（一）根据宴会的规模选择花型 一般大型宴会选用造型简单、美观挺括的花形，可以每桌选两种花型，使每个台面花型不同，台面显得多姿多彩。小型而规格高的宴会可选用造型较为复杂且形象逼真的花型。 （二）根据时令季节选择花型 根据不同的季节变化选择合适的花型，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花型。如夏季可以选择荷花，冬季选择干支梅、冬笋等花型，从而突出季节的特色。,（三）根据接待对象选择花型 根据宾客风俗习惯选择花型：如日本人喜欢樱花、忌用荷花，美国人喜欢山茶花，法国人喜欢百合花，英国人喜欢蔷薇花等。 （四）根据宾主席位选择花型 根据宾主席位选择花型。宴会主宾、主人席位上的花称为主花。宴会主人座位
13、上的餐巾花称为主位花。 （五）根据宴会主题选择花型 主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花型也不同。,任务实施,一、餐巾折花操作过程要求 （一）餐巾适合 根据就餐的具体情况，选择不同质地、色泽和规格的餐巾，要求餐巾没有油污、没有破损。如果采用纯棉口布，需要浆洗熨烫。 （二）操作卫生 操作前要剪短指甲，洗手消毒，在干净卫生的托盘或服务桌上操作。操作时不允许用嘴叼、牙咬。,（三）方法简洁 餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一则不卫生，二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。所以在折叠时候要减少反复折叠次数。 （四）造型美观 用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让
14、人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。 （五）正确放置 选择大小适宜、清洁明净的酒杯。放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。,二、餐巾折花的摆放的基本要求,（一）主花放于主位 （二）观赏面朝向客人 （三）相似花形错开摆放 （四）注意放入杯中的深度 （五）摆放距离要均匀,三、餐巾折花技法与要领,叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏,四、餐巾折花实例展示,杯花 （一）正方折叠： 1.单荷花 2.双荷花 3.王母寿桃 4.玫瑰 5.圣诞火鸡 6.长尾鸟 7.四尾金鱼 8.雨后春笋 9.冬笋 10.荷叶穿心 11.仙人掌 12.百合 13.冰玉水仙 （二）长方折叠 1.鸡
15、冠花 2.茨菇叶（两种方法） 3.扇子 4.白玉蝴蝶 5.彩蝶纷飞 6.龙睛鱼 7.干枝梅 （三）三角折叠： 1.蜡烛 2.芭蕉叶 3. 友谊花篮 4.海鸥 5.心心相印 6.美洲鸵鸟（花背鸵鸟） 7.非洲鸵鸟 8.孔雀开屏 9.圆孔雀 10. 企鹅迎宾 12.扁豆花 13.白鹤 14.千纸鹤 15.各种树叶（三种） 16.四叶蔷薇17.月季花 18.比翼双飞 19.丰收玉米 20.黄鸟 盘花： 1.帽子 2.慈禧扇面 3.一帆风顺 4.梅花玉树 5.卧鸽 6.雨后春笋 7.马蹄袖口 8.荷花笔筒 9.老鹰栖枝 10.烟叶 11.皇冠 12和服归箱 13.蝴蝶百寿 14.鲜花丛立 15.祝寿蜡
16、烛 16.出水芙蓉 17领带折巾 18.热带幼鱼 19.新春蓓蕾 20.东海鱿鱼 21.帐篷 22.春池浮荷,任务三 摆台服务,任务导入,美丽的王小姐和几个好朋友来到某三星级饭店的中餐厅庆祝生日。酒菜上桌，大家开始举杯庆祝。可是，当酒杯相撞的一刹那，突然听见玻璃破碎的声音，王小姐的手也因此受伤，所有快乐的感觉荡然无存。在餐前准备中，摆台的时候需要什么样的餐具？具体有哪些要求呢？,任务目标,1.熟悉中西餐摆台用具。 2.掌握摆台的基本要求。 3.掌握中餐摆台注意事项。 4.掌握铺台布的基本要领。 5.熟悉中餐午晚餐摆台流程。 6.掌握中餐宴会摆台流程。 7.熟悉西餐午晚餐摆台流程。 8.掌握西餐宴会摆台流程。,知识准备,一、摆台的基本要求 1整洁有序，配套齐全 2艺术美观，展示主题 3尊重客人风俗习惯 4图案对正，方便就餐 5认真检查，卫生安全,二、中餐摆台用具,摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。 （一）瓷器 1餐碟（也称骨碟、渣盘）。 2衬盘（垫盘）。 3汤碗 4汤勺 5味碟。 6筷架。 7香巾碟。 （二）玻璃器皿 主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。 （三）其他餐具 包括筷子、烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。,
