烹饪美学教案

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1、课题课题 名称名称第一章第一章 烹饪与美学概述烹饪与美学概述授课授课 时数时数4 4教学教学目标目标了解烹饪美术的起源和发展，通过学习让学生懂得艺术来源于生活但高于生活的道理；了解工艺美术的涵义和特点教学教学 重点重点工艺美术的涵义和特点教学教学 难点难点如何灵活的运用工艺美术教学教学 方法方法讲授法、指导法课型课型新授课教具教具 (含电含电 教设教设 备备)PPT 、 投影仪授授 课课后后记记第一章第一章 烹饪与美学概述烹饪与美学概述教学过程：教学过程：一导入新课一导入新课烹饪是文化，是艺术，从人类的诞生起，就与美紧密地联系在一起了。从 美字开始研究，古代的美是怎么解释的，如今又如何描述美

2、。二二.讲授新课讲授新课1、烹饪美术的起源和发展人类对美的概念的起源，与饮食和烹饪有着密不可分的联系，特别在中国， 甲骨文中美字的产生就是从人们的饮食中发展而来。 中国烹饪艺术真正的审美要素、审美内核，不是形式的美，外在的美，视 觉的美，而是属于味觉的。烹饪艺术的审美核心是味觉，这恰恰是烹饪艺术最 本质的属性，这也是烹饪艺术与一切其它艺术的明显区别。这样说当然不是无 视或者贬低中国烹饪对菜点形式美的追求，而是希望纠正上面那种相当普遍的 偏向，廓清一种误解，不要把烹饪艺术混同于绘画、造型等视觉艺术。对此， 于光远曾指出， “烹饪的艺术首先表现在生产出味觉上精美的艺术品。图画是视 觉上的艺术品，音

3、乐是听觉上的艺术品，精美的肴馔是味觉上的艺术品。至于 视觉上的美，对于肴馔来说只起配合的辅助的作用，过分强调它是不适宜的。 ” 我相信这种理论上的提醒，不会是多余的，它对于烹饪的实践，烹饪的发展， 是有好处的。 从美说起，揭示中国烹饪与美的关系，分析中国烹饪艺术内在的美的规律， 是一个很大的课题，要从这样一个独特的角度来揭开中国烹饪的全部奥秘，并 不那么容易。这一方面是因为美和美感本来就是一个十分抽象的概念，至今尚 未被人们所充分认识；另一方面，是因为人们对烹饪是艺术的提法虽然无可怀 疑，但对烹饪是如何成为艺术的，仍知之不多。我们常说的烹饪是一门艺术， 有时只是一种笼统的抽象的概括，有时甚至只

4、是一种浅薄的恭维；要真正理解 和规范烹饪艺术的内涵，我们至今仍缺少严密的界定。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺 术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候， 让我们首先从美说起。 2、美是永远的话题在人类生活的世界上，在我们每个人的周围，美，无处不在。 大自然是充满美的。我们头上的星空和脚下的大地，处处给我们以美的感 受、美的启示。高山的巍峨，江河的奔流，树木的葱笼，花卉的艳丽，都能在 我们心中唤起美的感觉、美的体验。春天的芬芳，夏天的明朗，秋天的金黄， 冬天的冷峻，都能让我们感受到不同季节的美感。人们外出旅游，在大自然的 怀抱里得到放松

5、和陶醉，面对自然的美景发出由衷的赞叹。即使在小小的居室 或者办公室里，人们也不忘摆上一两枝盆栽的花草，可以让狭窄的空间里有一 点自然美的点缀。大自然的美不仅能给人愉悦，而且能使人胸襟开阔、安宁、 平静。与自然美相呼应的，是人类创造的艺术美。艺术是人类获得美的享受的另 一个源泉。文学、诗歌、绘画、书法、音乐、建筑、园林、电影、戏剧等等，都能以不同的特点和不同的形式给人以美的享受、美的陶冶，以不同方式的美 感来打动人、感染人。对现代人来说，纯粹意义上的艺术，可以看作远离物质 世界的一方净土，是人类一个特殊的精神家园，成为人类灵魂的栖息地。不难 想象，要是缺少了艺术美的创造和欣赏，人类的精神生活将会

6、如何的单调和贫 乏。除了自然美、艺术美和实用美之外，人们在现实生活中还面对着另一种美， 这就是社会美。例如人的道德、人的心灵，常常也能体现出一种美的品质。社 会生活中的高尚、无私，人际交往中的真诚、热忱，事业奋斗中的坚韧不拔， 道德追求中的正直、善良，都能显示出一种令人崇敬的美。思想美、行为美、 道德美、心灵美，这是社会对人的要求，这是提高人自身素质的要求，也是精 神文明的重要内容。 总之，从客观上看，世界是审美的，大自然是审美的，外部世界的一切都 是按照美的规律、美的法则组成的。从主观上看，人们对美的追求贯穿在人类 漫长的发展史中，成为人类精神世界里盛开的最瑰丽的花朵。3、 美学的缺憾美是人

7、类的不懈追求。然而人们对美的认识和理解至今仍十分肤浅。美， 究竟是客观的存在，还是人的主观感觉、主观评价? 美感是如何产生的，它又 有什么规律? 为什么人们对同样的事物会作出不同的审美评价? 对于诸如此类 的问题，人类不断地进行着探索和研究，不断地寻找着答案。美学是一门比较年轻的学科。从十九世纪初期，黑格尔第一次把美和美感 作为科学研究的对象，并写出了比较系统的美学算起，至今也不过一百多 年。在这一百多年间，世界上不少哲学家、美学家为寻找美的规律，建立美学 的科学体系，提出了不少学说和看法；然而迄今为止，美学仍是一个悬而未决 的课题，是一门争论最多和缺少定论的学科。因为美学不仅有关艺术创造和艺

8、 术欣赏，而且同人类的感觉和心理联系得特别紧密，它同人类对自身的研究紧 紧结合在一起。马克思曾说过，任何科学研究最终都将触及到对人学的研究。 美学更是如此。事实上，对人来说，他的五官，视、听、味、嗅、触，作为感觉、接 受外部世界的器官，应该是平等的。按照马克思的观点，人的五官感觉的形成， 是以往全部世界历史的产物。对马克思的这一结论，我们可以这么理解:人的五 官不仅是生物性的器官，在长期的进化中，也是社会的产物。 4、 审美的触角人类审美活动的触角，始终是全方位的。人类艺术创造活动的指向同样是 全方位的。从视觉艺术、听觉艺术到味觉艺术，这是人类在艺术领域里的不懈 追求。从视觉审美、听觉审美到味

9、觉审美，这是人类审美活动的自然延伸。艺术就是审美，烹饪艺术就是味觉审美。我们在这里进行这样的梳理，目 的无非是恢复烹饪艺术的本来面目，匡正一切对烹饪艺术的误解和偏见，从而 科学地确立烹饪艺术的地位，把烹饪艺术这一概念纳入严密的科学范畴。 课后小结：课题课题 名称名称第二章第二章 烹饪与美术烹饪与美术授课授课 时数时数4 4教学教学目标目标让学生了解美术与烹饪的关系，烹饪的发展也是烹饪艺术的发展，美术对烹饪起到极大的作用。教学教学 重点重点烹饪美术的涵义和特点烹饪美术的涵义和特点教学教学 难点难点美术与烹饪的关系教学教学 方法方法讲授，引导，对比课型课型新授课教具教具 (含电含电 教设教设 备备

10、)授授 课课后后记记第二章第二章 烹饪与美术烹饪与美术教教学学过过程程：一、一、概念：概念： 美术，是以一定的物质材料，塑造可视的平面或立体形象，来反映客观世 界和表达对客观世界的感受的一种艺术形式。因此，美术又称之为“造型艺术”、 “空间艺术”。 在艺术分类中，美术又称造型艺术、视觉艺术、空间艺术。它是指艺术家 运用一定的物质材料，如颜色、纸张、画布、泥土、石头、木料、金属等，塑 造可视的平面或立体的视觉形象，以反映自然和社会生活，表达艺术家的思想 观念和感情的一种艺术活动。它主要包括绘画、雕塑、工艺、建筑等类型。二二、美美术术的的主主要要表表现现形形式式 美术是以物质材料为媒介，塑造可观的

11、静止的，占据一定平面或立体空 间的艺术形象的艺术。表现作者思想感情的一种社会意识形态，同时也是一 种生产形态。 美术，也称造型艺术或视觉艺术，它是运用一定的物质材料（如纸、布、 木板、粘土、大理石、塑料等），通过造型的手段，创造出来的具有一定空 间和审美价值的视觉形象的艺术。 美术的范围非常广泛。从大的方面说，它可以大体分成观赏性艺术和实 用性艺术两种类型。 从观赏性艺术来讲，它主要包括绘画和雕塑两大类。而绘画，由于它使 用的物质材料和工具的不同，又可分成中国画、油画、水彩画、水粉画、版 画、素描等画种。雕塑也有圆雕和浮雕等多种形式，所用材料则有石、木、 泥、石膏、青铜等。 三、烹饪美术的涵义

12、和特点三、烹饪美术的涵义和特点以下 5 个特点：1、烹饪美术的本质特征是食用性和装饰性的统一2、烹饪美术是体现烹饪色彩、菜点造型、器皿选用、3、烹饪美术的审美具有瞬时性4、烹饪美术是以菜点的色香味形器5、烹饪美术没有统一的格式和标准，由于每个人的审美观不同或有差异， 因此要不断创新。 四、如何学好烹饪美术四、如何学好烹饪美术 烹饪是人类社会活动中一种极其重要的基础活动。 1，掌握好美术基础知识 2，加强基本功的练习 3，把握好烹饪美术的规律及其各个内容之间的关系课题课题 名称名称第三章第三章 烹饪与色彩烹饪与色彩授课授课 时数时数8 8教学教学目标目标掌握烹饪色彩的基本知识，了解人们的色彩心理

13、，学会应用色彩，提高人们的烹饪艺术审美和饮食欲望。教学教学 重点重点色彩基本知识教学教学 难点难点色彩的种类和性质教学教学 方法方法讲授，引导，对比课型课型新授课教具教具 (含电含电 教设教设 备备)授授 课课后后记记第三章第三章 烹饪与色彩烹饪与色彩教学过程：教学过程：一、色彩的基本概念自然界物体的颜色与光有着密切关系。没有光就没有颜色。太阳光由红、 橙、黄、绿、青、蓝、紫等色混合组成。这种复杂的混合色光，可以通过三棱 镜进行分解，当阳光逐渐通过三棱镜折射在白色屏上，我们就会看到按红、橙、 黄、绿、青、蓝、紫顺序排成的色带。这种色带在光学上称为光谱，光谱中的 单色光与单色光之间有一个逐渐过渡

14、的过程，形成无数有细微区别的色阶。光 带中的七种色彩混合成白光。在生活中，我们看到的五颜六色是由于光照射在各种物体上，经物体对光 的吸收与反射作用而呈现出来的色彩，可见自然界的色彩是从光源中来的。颜色可以使人产生某些奇特的感情，包彩是构成烹饪艺术美的要素之一， 也是最能表现烹饪艺术美的形式之一，它的重要性仅次于味。菜点的色彩与人 的口味、情绪、食欲有以下一些联系：(1)红色一热烈，庄严，兴奋。能刺激神经系统产生兴奋，促进肾上腺素分 泌，增强血液的循环。(2)橙色一热情，严肃，快乐。可以增强活力、诱发食欲，有助于人体对钙 的吸收，有利于恢复和保持健康。(3)绿色一新鲜，自然，大方。有益于消化，促

15、进身体平衡，并能起到镇静 作用。(4)青色一秀丽，朴素，清冷。能减少或停止出血，减轻神经对疼痛的感觉。(5)蓝色清秀，清凉、广阔，朴实。能调整体内平衡，消除紧张情绪，有助 于减轻头痛和发热、失眠。(6)紫色一珍贵，华丽，高贵。对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作 用。除此之外，菜肴的颜色还能给人以味质的联想，如白色给人以淡雅、软嫩、 清淡、本味突出之感，红色给人味道浓厚、香甜之感，淡黄色给人脆嫩的感觉， 金黄色给人香脆、酥松的感觉，绿色给人清淡、爽脆、新鲜之感，黑色给人以 焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人以味浓、干香之感觉。二、色彩的要素色彩有二要素：色相、明度和纯度。1色相色相即

16、色种，是色彩的名称，也就是各种色彩的相貌。如色轮上的三原色： 红、黄、蓝。2明度明度又称光度或鲜明度，是色彩的明暗度，它反映一种颜色的深、中、浅 或由白、浅灰、深灰到黑色的各种明暗层次。明度的另一种涵义是颜色中色与 色本身之间相互比较的明暗程度。如柠檬黄、紫色、绿色三者相比，柠檬黄明 度最高，紫色最浓，绿色居中。3纯发纯度即色度或叫饱和度。它反映的是色彩的纯粹程度，也可理解为某色相 中色素的含量。如红色，若不混其他颜色时，这红色就是标准的正红色，达到 最高的饱和状态。三、色彩的种类和性质在一切物象中都有不同的颜色，这种干差丁别的颜色是无法统计的，而且 每时每刻都会有新的有色物象产生。但是这些颜色经过综合分析，绝大多数是 派生的混合色，其中只有三种颜色是无法用其他颜色混合产生的，即红、黄和 蓝，也就是所谓的二原色。应该说明的是物体颜色的三原色与光的原色是不同 性质的。光的原色是红、绿、蓝，这三种色光混合对比成为白光。而物体三原 色混合对比为灰黑色。色彩的种类有四个概念。1固有色(原色)有的色彩学者认为，为方便研究起见，把光源色和物体固有色严格分开更 合