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1、营养绪论,一、营养学的历史 西周：食医、疾医、疡医、兽医西汉：黄帝内经，最早膳食指南唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念营养学现状：能量过剩而微量营养素不足,1、癌症 2、心脑血管 3、糖尿病 4、呼吸系统,5%老死15%意外80%病死,21世纪人类健康最大威胁,不健康的生活方式不合理的饮食习惯,宿便,不健康的生活方式,吸烟酗酒 缺乏运动 缺少睡眠,候耀文（相声演员）死因：心脏病死亡时间：2007年6月23日19点30分享年59岁,候耀文59岁死于心脏病,高秀敏46岁死于突发心脏病,高秀敏（小品演员） 死因：心脏病 死亡时间：2005年8月18日 16点33分 享年46岁,糖尿病患者每年以12
2、0万人数递增,2004年10月国务院新闻发布会,七大营养素： 蛋白质：生命的根源 脂肪：能量的仓库 碳水化合物：能量的加油站 维生素：生命活动的动力 矿物质：人体代谢管家 水：生命的源泉 膳食纤维：胃肠清道夫,矿物质 88,人体内除了碳、氢、氧、氮以有机形式存在外，其余的统称矿物质 （无机盐）（灰分）,一、分类：常量元素（宏量元素）微量元素,1、常量元素（宏量元素） 占人体体重万分之一以上人体每日需要量100mg以上元素，常以mg为单位钙（ca)、 磷（p)、 镁(mg) 钾(k)、 钠（Na)、 氯(Cl),2、微量元素: 占人体体重万分之一以下 人体需要量100mg以下， 有的甚至用vg为
3、单位 必需微量元素：铁（Fe)、碘(I)、锌(Zn)、硒(Se)、铜(Cu)、钼(Mo)、铬(Cr)、钴(Co) 可能必需微量元素：氟（F）,二、矿物质特点： 1、不能提供能量， 2、体内储存量很少，极易缺乏与过量 3、人体不能合成必须由食物提供容易缺乏 4、缺乏原因和膳食比例有关，也与环境、土壤、水源、空气、有关 5、缺乏一定程度导致机体营养素不均衡、导致生理功能损伤，代谢紊乱（钙、钠）,二、生理功能： 1、占人体体重45，是人体必需组成成份2、构成机体组织最重要材料（钙、镁、磷、构成骨骼和牙齿；钾、钠、在细胞内液和外液中）,3、调节功能： 1）维持体内渗透压：细胞内外液成分：钾、钠、氯与蛋
4、白质一起，维持细胞内外液适宜渗透压2）维持体内酸碱平衡，钙、镁、钾、钠、金属元素在体内呈碱性；磷、氯、硫非金属元素呈酸性，食物是左右外部条件,4、参与构成功能性物质：血红蛋白中的铁、甲状腺素中碘、超氧化物酶中锌、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等；多种酶激活剂，参与能量代谢，,5、维持神经和肌肉正常功能： 组织体液中矿物质特别是钾、钠、钙、镁离子对保持神经肌肉兴奋性 钾、钠离子可提高神经肌肉的兴奋性， 钙、镁离子可降低神经肌肉兴奋性,钙 一、人体含量： 占人体体重 2左右， 人体内10001200g， 其中99存在于骨骼牙齿中 （羟磷灰石及磷酸钙） 1存在于软组织、细胞外液及内液中，统称为混溶钙池。,
5、二、生理功能： 1、结构功能： 构成人体骨骼和牙齿（99） 骨基质（矿物质和有机基质）,2、调节功能 1）参与血液凝固过程 钙作为凝血酶的激活因子，凝血酶使纤维蛋白原聚合为纤维蛋白，使血液凝固 2）维持肌肉和神经兴奋性，调节心脏活动 钙缺乏神经和肌肉兴奋性增高，严重时出现抽搐，而钙离子浓度过高时则损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭,3）激活多种酶： 钙可洗涤激活三磷酸腺苷（ATP）、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性 4）钙还参与体内多种激素和神经递质的合成，调节内分泌， 增强人体免维持正常血压和血管的正常通透性（过敏体质、日光性皮炎）,三、消化与吸收： 膳食中钙在PH值低的小肠道中吸收，一般吸收率3
6、0，其余7080末被吸收的钙通过粪便排出婴儿钙吸收率超过 50、儿童约为40、成年人为20，40岁以后钙吸收率降低,四、缺乏与过量： 1、缺乏： 儿童：佝偻病 成年人骨质软化症 老年人骨质疏松症 心律不齐、手足抽搐,缺乏原因： 膳食中摄入不足，机体需要量增加钙吸收减少、主要是维生素D合成障碍导致肠道钙吸收障碍疾病原因、丢失量增加：腹泻、肝炎、胃炎,2）过量： 肾结石（美国12）奶碱综合症高钙血钙 碱中毒、肾功能障碍 钙与其他矿物质相互干扰,五、膳食中影响： 1、有利于吸收因素： 1）维生素D、氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸） 2）乳糖与钙形成可溶性低分子有利于钙吸收 钙磷比例适当促进钙的吸收：
7、成年人1：1 儿童15-2：1，磷过高影响钙吸收,3）增加肠道酸性物质有利于钙吸收 4）食物中钙浓度高，机体需要量大时 需要量：0岁 - 300mg1岁 -600mg 4-7岁：800mg11-14岁：1200mg成年人：800mg,2、不利于钙吸收因素： 1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、苋菜、竹笋）、水果中鞣酸 2）过多膳食纤维 3）磷酸盐与钙结合难溶性碱性磷酸盐 4）脂肪过多、饱和脂肪酸形成溶性钙皂 5）蛋白质摄入过高增加肾小球滤过，降低肾小管对钙吸收，使钙排出量增加 6）抗酸药、四环素、肝素不利于钙吸收 7）肠道腹泻、膳食纤维、停留时间过短影响,八：常见食物含量：mg/100g(9
8、1页）,镁 一、人体中含量： 人体镁总含量约25g，其中6065存在于骨、齿，27分布于软组织，主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1 宏量元素含量最低、 叶绿素中心离子， 广泛存在于植物叶、茎中。 镁离子丢失（遇酸、腌渍中变色）,二、生理功能： 1、激活多种酶的活性（参与300余种）参与能量代谢2、抑制钾、钙通道,3、维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性：4、镁是心血管保护因子，利胆功能，降低胆固醇作用，镁缺乏血管硬化，心肌损害5、维持胃肠道功能： 肠道中吸收缓慢，使水分滞留，具有导泄功能。腹泻是评价镁毒性的敏感指标,6、镁是细胞内液阳离子与钙、钠、钾、镁一起维持体内酸碱平衡7、对激素功能： 镁影响
9、甲状旁腺分泌， 骨细胞结构功能必需元素，骨质疏松 胰岛素功能作用,三、消化与吸收: 膳食中的镁在整个肠道均可吸收， 主要吸收部位在空肠末端与回肠， 吸收率约为30 腹泻是评价镁毒性的敏感指标,四、缺乏与过量： 1、缺乏： 各种食物与水中富含镁一般不易缺乏 钙过高影响镁吸收（大剂量时） 缺乏可导致神经肌肉兴奋性亢进，手、嘴角颤抖神经系统表现冷漠、抑郁、记忆力下降 镁缺乏也会导致胰岛素抵抗和骨质疏松 低镁血症对血管有潜在影响，血压升高,、,2、过量： 正常情况下肠、肾及甲状旁腺调节镁代谢一般不易发生中毒 肾功能不全、糖尿病酮症早期、肾上腺皮质功能不全时、腹泻是评价镁毒性指标，过量镁摄入胃肠道反应，
10、恶心、嗜睡肌无力、体温下降,四、膳食中影响： 1、利于吸收 膳食中蛋白质、乳糖促进吸收 饮水促进镁吸收 维生素D促进镁吸收作用有限 2、不利于吸收因素： 过多磷、草酸、植酸和膳食纤维可抑制镁 喝酒、咖啡影响吸收,五、需要量： 成人AI：350mg UL：700mg 六、常见食物中镁含量： 绿叶蔬菜富含镁， 食物中糙粮、 坚果也含有丰富的镁， 食物来源：绿叶蔬菜、 坚果、水果、豆类,磷,一、人体含量： 约为体重1，成人体内含磷400800g，其中85存在于骨骼和牙齿中，15分布在软组织及体液中,二、生理功能： 1、构成骨骼和牙齿的成分 2、组成细胞中重要生命原料：核酸、磷脂、磷蛋白、及多种酶的成
11、分 3、参与能量代谢能量代谢载体 4、参与酸碱平衡调节，磷酸盐接近中性， 体内缓冲作用,三、消化与吸收 吸收部位在小肠， 其中十二指肠 及空肠部位吸收最快， 普通膳食吸收率70,四、缺乏与过量 1、缺乏： 食物中含量丰富，一般不易缺乏 缺乏原因：早产儿，母乳中含量低出现佝偻病、骨骼异常 2、过量： 骨质疏松、一般不易不毒,五、膳食中影响因素：1、有利于吸收因素： 肠道酸度增加，有利于磷的吸收 肠道中维生素D能增加肠黏膜对磷的运转有效促进磷吸收,2、不利于吸收因素：植酸与 磷结合不溶性磷酸盐 钙、镁、铁、铝可与磷酸根形成不溶性磷酸盐，不利于磷吸收 维生素D缺乏，可使血清中无机磷酸盐下降,五、需要
12、量： AI：700mg 六、食物来源： 分布很广：动物性食物、植物性食物、动物乳汁. 磷与蛋白质并存瘦肉 蛋、奶、肝肾、 坚果类丰富,钾 一、人体中含量： 人体重要阳离子之一，体内钾总量50mm0l/kg，主要存在于细胞内约占总量98，其他存在于细胞外 正常人的血浆中钾的浓度为 3.55.3mmol/L,二、生理功能： 1、维持糖、蛋白质的正常代谢，葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质必须有适量钾离子参与，钾缺乏时，糖、蛋白质代谢受影响 2、维持细胞内正常渗透压。 钾存在细胞内液，在细胞内渗透压维持中 重要作用,3、维持神经肌肉应激性和正常功能 血液中钾离子浓度降低时，应激性降低发
13、生松弛性瘫痪，当血液中钾离子浓度过高时， 发生肌肉麻痹 4、维持心肌正常功能 心肌细胞内的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性密切相关，心律失常。 5、维持细胞内外正常的酸碱平衡： 6、降低血压：,三、吸收与代谢： 摄入钾大部分由小肠吸收， 吸收率为90 摄入钾90由肾脏排出， 粪和汗也排出,四、缺乏与过量： 1、缺乏： 人体内钾总量减少可引起钾缺乏症 肌肉无力、瘫痪、心律失常心脏骤停，肾功能障碍、手掌抽动，胃肠道症状腹泻，血压升高等,2、过量： 体内钾过高：高钾血症：心肌自律性、传导性和兴奋性失常，主要表现在神经肌肉和心血管方面：神经肌肉表现为极度疲乏软弱、四肢无力、下肢沉重。心血管方面心率
14、缓慢，心律失常。 五、需要量：AI:2000mg,六、食物来源 食物中丰富，蔬菜和水果是钾最好来源 每100g食物含钾（mg):谷类100200mg 豆类中600800mg 蔬菜和水果200500 肉类150300 鱼类200300 每100g食物含量高于800mg 有紫菜、黄豆、冬菇、赤豆,钠 一、人体含量： 77100g，占体重015主要在细胞外液，是细胞外液主要阳离子，约占阳离子90，与细胞内液的钾构成渗透压，维持体内水分恒定 钠、钾平衡是维持细胞内外水分恒定根本条件,二、生理功能： 1、调节体内水分与渗透压（水肿） 2、维持体内酸碱平衡：消除体内酸性物质 3、钠泵作用 钠对能量代谢、肌
15、肉运动、心血管功能 都有影响，调整人体电解质,4、维持血压正常(血压升高年龄越小寿命） 膳食钠摄入与食盐有关 南方：48g 北方：1718g5、增强神经肌肉兴奋性,三、吸收与代谢 钠在小肠上段吸收，几乎全部被吸收 ，粪便中含钠比较少 体内钠大部分由肾脏排出，随汗排出,四、缺乏与过量 ： 1、缺乏：一般情况下不易缺乏 倦怠、淡漠、无神、恶心、 视力模糊、血压下降昏迷休克、 急性肾功能衰竭,缺乏的原因： 膳食中供给不足：禁食、限制饮食 人体吸收利用降低：胃肠道疾病、利尿剂 丢失多、需要量增加：重体力劳动、温度过高 2、过量： 水肿，血压上升， 胃粘膜上皮细胞破裂， 血管上皮细胞内膜损伤,五、需要量
16、： 成年人AI、2200mg(1g盐中含400mg钠） 食盐6克 六食物来源： 食盐、食品加工、 酱油盐渍腌制肉、 酱咸菜、小食品、味精,氯 一、人体含量： 人体内总量82100g，占体重015主要以氯离子形式与钠、钾化合存在。 氯化钾主要在细胞内液，而氯化钠主要在细胞外液,二、生理功能 ： 1、维持细胞外液的容量与渗透压 2、维持体液酸碱平衡 3、参与 体内二氧化碳运输,微量元素：100页占人体体重万分之一以下， 人体需要量100mg以下， 有的甚至用vg为单位,必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴可能必需：氟（锰、硅、镍、硼、钒）可能潜在毒性，低剂量时需要： 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡,铁 一、人体内含量： 成人体内铁总量为45g， 可分为功能性铁和储存铁 1、功能性铁： 血红蛋白含铁量占总铁量6075、3在肌红蛋白，1为含铁酶类,参与氧的转化与利用 2、储存铁以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨髓中，占总铁:2530 正常男性储存铁1000mg，女性:300400mg,
