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1、餐 饮 服 务 从 业 人 员 食品安全知识培训,食品安全基本知识,一、餐饮中常见的危害因素生物性危害化学性危害物理性危害,危害因素一：生物性危害生物性危害包括： 病原性微生物 病 毒 寄生虫,（一）病原性微生物,病原性微生物一般会导致食源性疾病的发生，且发病率较高。在美国平均每年达3万多例，我国每年报告的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性微生物对人体健康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒，即食物中毒，对人体造成的危害更加严重。病原性微生物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、pH值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，微生物会快速繁殖，
2、从而引起食物腐败变质。,（二）病毒,病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过感染人体细胞从而引起疾病。如1998年春天上海暴发的大规模甲肝，造成大约30万人感染上甲型肝炎病毒，导致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。病毒污染食品的途径一般如下：一是动植物原料环境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生长水域感染了甲肝病毒。二是原料动物携带病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人员带有病毒，如乙肝患者。,（三）寄生虫 寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。比如人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人们食用
3、了未煮熟的囊虫病猪肉而被感染。 寄生虫污染食品的途径有以下几种：一是原料动物患有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三是粪便污染、食品生熟不分。,危害因素二：化学性危害化学性危害一般可分为： 天然的化学危害 添加的化学危害 外来的化学危害。,（一）天然的化学危害,天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。,（二）添加的化学危害添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等
4、，如果超过安全水平使用就成为危害。（三）外来的化学危害 外来的化学危害主要来源于以下几种途径：一是农用化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。化学危害对人体可能造成急性中毒、慢性中毒、影响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。,危害因素三：物理性危害物理性危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。比如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。物理危害主要来源于以下几种
5、途径：植物收获过程中掺进玻璃、铁丝铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等；食品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。,二、食物中毒的防控原则,与食品安全相关的几个概念,细菌性食物中毒的常见原因,餐饮业细菌性食物中毒有5种常见原因，其中交叉污染占50%以上，是最主要的发生原因,预防细菌性食物中毒的基本原则 细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌的污染，其次是控制细菌的生长繁殖，最后，也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几个方面。,三、常见食物中毒的预防
6、控制,（一）食物中毒的特点, 1 发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。 2 共同饮食史。停止食用该种食品后，发病很快停止。 3 潜伏期短而集中，同起食物中毒病人的临床表现基本相似。 4 一般无人与人之间的直接传染。,细菌性食物中毒的特点, 1 多发生在炎热季节(5-10月分)； 2 潜伏期2-5小时或更长； 3 一般有全身中毒的表现如发热、血象的变化； 4 抗生素治疗有效,预后较好。,化学性食物中毒的特点 1、发病与进食含有的化学物食物有关； 2、潜伏期短，最短的10min； 3、病情重，可出现特征性的临床表现； 4、全年均可发生，无季节性； 5、剩余食品或呕吐物、胃内容
7、物可检出毒物。,真菌毒素食物中毒的特点 1、特定的食物品种,如野蘑菇,霉变麦子； 2、或引起中毒的食物表面有霉或有霉变； 3、毒素耐热；一般加热不能破坏毒素; 4、毒素没有传染性，也不产生抗体。,有毒动植物食物中毒的特点 1、有明确的有毒动植物食物史； 2、临床表现、预后与所摄食的有毒物质有关； 3、植物性食物中毒多散发，并多见于家庭。,（二）几种常见的食物中毒,1、副溶血性弧菌食物中毒（海产品）。,副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌所致，我国以往习惯称为嗜盐菌食物中毒。副溶血性弧菌广泛生存于海水中的海产品、鱼蟹类。夏秋季节，黄鱼、墨斗鱼、带鱼、海虾、梭子蟹、海蜇、黄泥螺、蛏子和蛤等海产品带
8、菌率极高，近海内河水的淡水鱼亦有较高的带菌率。 中毒原因 生吃海鱼等是重要的因素。食物被副溶血性弧菌污染的原因主要还有以下几种：1、近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品的污染。这些带菌海产品对海域附近的河水、井水的污染，使该地区淡水鱼、虾、贝等也可受到副溶血性弧菌的污染，海产品中以墨鱼带菌率最高，其次为梭子蟹。2、带菌人群可污染各类食物。3、食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌可通过工具污染熟食物或凉拌食物。4、副溶血性弧菌增代时间仅为10分钟。因此，食物在适宜的环境（2530，pH7.58.8的含盐条件下）放置一定时间即可大量繁殖。 中毒症状 副溶血性弧菌食物中
9、毒潜伏期248小时，平均9小时，最短可至1小时，最长达99小时。主要中毒症状表现为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般在39以下，病程一般24日，轻者数小时症状即消失，重症患者可出现脱水、休克的现象，个别病人出现血压下降，面色苍白以至意识不清，病程可延至10天。一般均能完全恢复，不留后遗症。 预 防：针对该菌“嗜盐畏酸不耐热”的特点，预防副溶血性弧菌食物中毒应采取综合性措施。首先，应注意饮食卫生，海产品煮熟煮透后再吃，隔餐的剩菜在食用前应充分加热；对不能加热的凉拌食品必须慎重食用；第二，食品应低温储藏；第三，防止生熟食物操作时交叉污染；第四，生吃海产品应用冷开水反
10、复冲洗后，加食用醋杀菌。,2.葡萄球菌食物中毒,葡萄球菌性食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类(如剩饭、粥、米面等)、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等。 中毒原因 葡萄球菌性食物中毒的症状是由葡萄球菌肠毒素引起的,而不是葡萄球菌本身引起的，它是食物中毒的常见原因，当食品加工者有皮肤感染，被其污染了的食物又放置在室温中，暴发食物中毒的可能性是很大的。 中毒症状 主要症状为恶心，剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。 预防措施 1.加强食品管理，注意饮食卫生，生熟食物要分开，不可存放时间过长，防止食物变质。2.
11、有化脓性疾病患者及带菌者，在治愈前，不能参加饮食行业工作。3.隔离患乳腺炎的病牛。,3.亚硝酸盐中毒,亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类的食物中毒。 中毒原因 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐； 刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失； 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； 食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道
12、消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； 误将亚硝酸盐当食盐加入食品； 奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。,从食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准GB50093396规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mgkg，并妥善保管。 预防措施： 蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜； 食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用； 勿食大量刚腌的菜； 不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜； 限制肉制品中硝
13、酸盐和亚硝酸盐用量； 防止误用误食。 中毒症状： 亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期13小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。,4.四季豆（刀豆、扁豆）食物中毒,中毒原因 四季豆中含有皂苷和红细胞凝集素，皂素能产生溶血，刺激胃肠道，吃了没有烧熟煮透的四季豆后易中毒。 中毒症状 急性胃肠炎症状，即食后数分钟至数小时，一般不超过5小时，病人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻。呕吐可数次至十数次，腹泻呈水样便无脓血。此外
14、病人尚可有胃部不适、心慌、头痛、头晕、出冷汗和畏寒、四肢麻木等症状。症程持续1-2天消失，预后良好。 预防措施 预防的方法主要是在吃四季豆时，要先将四季豆用水浸泡，然后用开水烫泡，捞出后再炒煮，炒煮时间要长，要烧熟煮透。久煮后使豆角失去原有的生绿颜色，食用时无生味和苦感，表明此时豆角的毒素已被破坏。,5.马铃薯（洋山芋）食物中毒 中毒原因 马铃薯发芽后可产生龙葵碱，龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。 中毒症状 一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹
15、泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。 预防措施 马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。,6.豆浆（生豆浆）食物中毒,中毒原因 生豆浆中含有一种有毒胰蛋白酶抑制物，进入人体后可抑制人体蛋白酶的活性，故未煮开的豆浆可引起中毒。 中毒症状 以恶心、呕吐为主，重者有腹泻。 预防措施 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其
16、中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 7.瘦肉精中毒 瘦肉精又名盐酸克伦特罗。是一种可用作兴奋剂的药物，能引起交感神经兴奋，医疗上用于治疗哮喘。 临床表现：轻者出现心跳加速、四肢颤抖、腹痛头晕，同时伴有呼吸困难、恶心呕吐等症状。严重会心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕、乏力；心电图示S-T段压低与T波倒置。 治疗：洗胃、输液，促使毒物排出；使用心脏保护药物，如6-二磷酸果糖（FDP）等药物。,8.河豚鱼食物中毒 河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，河豚鱼体内含有大量的河豚毒素，有剧毒，尤其是卵、卵巢、肝脏的毒力最强。盐腌、日晒、加热、烧煮等方法都不能破坏其毒素。 中毒原因 大多因误食而引起，有的也因喜食，但在烹饪时，未将毒素除尽而引起中毒。 中毒症状 一般食后半小时至3小时出现症状，轻度：唇、舌、指尖发麻。重度：感觉神经末梢麻痹，运动神经麻痹，引起眼睑下垂，肌肉麻痹，共济失调，言语不清。严重者呼吸循环衰竭死亡。 预防措施 要了解其危害性，做到正确识别河豚鱼，不擅自购买制售河豚鱼。,
