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1、第七章 膳食营养指导理论,胡建平 QQ:595761194 电话：13570241002 ,一、膳食营养指导和管理的作用 1.传递“平衡膳食”的观念平衡膳食的要求(1)满足目标人群膳食营养素和能量的需求(2)各种营养素之间的比例合适三大产热营养素供能比例的平衡优质蛋白和非优质蛋白的平衡饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡能量与维生素之间的平衡某些矿物质之间的平衡(3)酸碱平衡 (4)合理的加工与烹调(5)合理的用膳制度和饮食习惯,第一节 膳食营养指导和管理的概论,2. 帮助养成良好的饮食习惯合理选择健康食品从小（幼儿开始）养成良好饮食习惯 3. 降低患相关疾病的风险预防营养缺乏病降低慢性病的患病风险,
2、二 、营养膳食指导和管理的主要内容 1. 食物选择从营养和安全两个方面选择 2. 计划膳食：食谱编制 3. 膳食评价：膳食调查、膳食评价 4. 膳食改善：,二 饮食行为 作为公共营养师，了解不同饮食文化和人类的饮食行为，调整和改变人们有关食物、营养的观念和行为，才能更好的开展营养教育 （一）概述 1 概念：是指受有关食物和健康观念支配的人们的摄食行为，包括食物的选择、购买、如何吃、在哪里吃、和谁一起吃、吃多少等等。 2 正餐：一般指早餐、午餐和晚餐 3 零食：非正餐所吃的各种食物或饮料（不包括水） 4 在外就餐 5 食物的社会作用：建立和维持人际关系，表示社会地位，作为群体特征，几年特定事件，
3、象征意义，作为“奖罚”的一种手段,（二）影响饮食行为的因素 食物喜好 营养观念和营养知识 可获得性 影响家庭消费的因素 传播媒体 家庭成员和同伴 外界环境因素 心理、情绪,（三）健康饮食行为的培养 1 加强营养教育，普及营养知识 2 发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影响 3 注意健康饮食行为的培养 4 创造优良的就餐环境、减少不良的情绪影响,指导人群每日科学地摄入膳食 1938年：中国人民最低营养需要量； 1981，1988，2000：中国居民膳食营养素参考摄入量，DRIs ,膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes, DRIs）,营养素摄入不足或过多的危险
4、性,RNI,一、 DRIs 定义、概念和应用,DRIs包括： 估计平均需要量(EAR) 推荐营养素摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL),二、营养素需要量,（）定义 个体对某种营养素的需要量：维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，也称“生理需要量”。 受年龄、性别、生理特点、劳动状况等影响,（二）确定营养素需要量的方法,1、动物实验 2、人体代谢研究 3、人群观察研究,（一）估计平均需要量 Estimated Average Requirement, EAR,EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某
5、营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50个体的需要，而不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。,平均需要量（EAR）应用,EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的目标摄入量可以根据EAR和摄入量的变异来估计：RNI=EAR+2SD。 对于人群：EAR评估群体中摄入不足的发生率，计划某个群体的膳食。 对于个体：检查其摄入不足的可能性。如某个体的摄入量=RNI 摄入充足 营养素摄入量UL 摄入过量 营养素摄入量=90%RNI 摄入充足 实际摄入量UL 摄入过量 实际摄入量80%RNI 摄入不足 摄入量介于80%RNI 90%RN
6、I 无法确定,个体营养评价举例,姓名：某某 男 20岁 大学生 轻等体力活动 营养素摄入量,如何评价此大学生的营养素摄入是否充足?,群体营养评价,如何评价该人群的营养状况? 调查了某小学458名710岁儿童膳食中锌的摄入量情况,平均为10.2mg/d,范围为4.319.2mg/d,其中139人摄入量小于9.7mg/d, 占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%; 218人摄入量在9.713.5mg/d之间,占52.1%.710岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d; RNI值为13.5mg/d,评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33%的人摄入不足,应该积极改善;只有约15%的人
7、摄入充足;其余52%的人摄入量介于不足和充足之间,可能也需要加以改善.,第三节 膳食结构和膳食指南,膳食结构的基本概念：膳食中各种食物的数量、比例通过膳食结构的评价,可以初步了解营养素摄入状况,也可以推断食物与健康(疾病)的关系,一、不同膳食结构的特点,从世界范围内划分,可将世界各国的膳食结构划分为4种类型 （一）动物性食物为主的膳食结构:是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。 高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白质lOOg 以上，脂肪130150g，能量高达33003500kcal。 食物摄入特点是：粮
8、谷类食物消费量小，人均每年6075kg；动物性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类lOOkg 左右，奶和奶制品100150kg，蛋类15kg ,食糖4060kg。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。,（二）植物性食物为主的膳食结构大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等属此类型。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是：谷物食品消费年人均为200kg；动物性食品消费量小，年人均仅1020kg，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10一20，低者不足10；植物性食物提供的能量占总能量近90。该类型的膳食能量基本可满
9、足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A 摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。,（三）动植物性食物平衡的膳食结构 该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。其特点是：谷类的消费量为年人均约94kg；动物性食品消费量为年人均约63kg，其中海产品所占比例达到50，动物蛋白占总蛋白的428；能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发达国家，每天能量摄入保持在2000kcal
10、左右。宏量营养素供能比例为：碳水化合物577，脂肪263，蛋白质16.0%。该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考。,（四）地中海膳食结构意大利、西班牙、希腊为代表 1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁 2、简单加工，新鲜度高 3、主要食用油：橄榄油 4、每天少量适量奶酪和酸奶 5、每周吃适量鱼、禽、蛋 6、餐后新鲜水果 7、每月吃红肉几次 8、适
11、量红酒 特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富；脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%居民心脑血管疾病发生率很低,中国居民的传统膳食结构 A、高碳水化合物 B、高膳食纤维 C、低动物脂肪 正在向高脂肪、高能量、低膳食纤维的方向转变,中国居民膳食结构存在的主要问题,1、城市居民膳食脂肪的功能比例偏高 2、蔬菜、水果消费量偏低 3、奶类、豆类及其制品消费量偏低 4、食盐摄入量偏高,广东省居民膳食营养状况特点和存在问题 1 膳食特点：以大米为膳食主体；动物性食物摄入量明显增加；居民膳食少糖多盐；奶豆制品摄入量偏低；能量和大部分营养素已经满足需要，但视黄醇、核黄素、硫胺素和钙的摄
12、入量偏低。2 存在问题：双重挑战 一方面，对于落后地区和妇幼特殊人群，营养不良问题仍然突出，农村学龄前儿童低体重和生长发育迟缓的问题仍然相当严重，需要进一步改善； 另一个方面，对于城市和高收入人群，超重和肥胖成为主要营养问题,三、中国居民膳食指南,合理膳食 均衡营养 促进健康,中国居民膳食指（2007）为一般人群的膳食提供了10条“经典”。适合于6岁以上的正常人群,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 五大类食物：谷类和薯类 为主 五谷为养动物性食品 五畜为益豆类和坚果类蔬菜和水果类 五菜为充、五果为助纯热能食品五谷：稻（大米）、麦（小麦）、黍（玉米）、稷（小米）、菽（豆类）。 粗细搭配：在主食摄入一定的前提下，每天摄入50100克的粗粮如：全谷全麦类、杂豆类、薯类,2. 多吃蔬菜水果和薯类蔬菜：其中红、黄、绿等深色蔬菜占一半以上 先洗后切、急火快炒、现做现吃胡萝卜素、维生素2、叶酸、维生素C矿物质（钙、钾、镁、铁）膳食纤维, 天然抗氧化物 蔬菜水果,生物活性物质:,1、葱属蔬菜（洋葱、大蒜、大葱、韭菜）： 大蒜素-抗癌、抗菌（幽门螺杆菌） 2、柑桔类水果、浆果、番茄、西兰花、南瓜、胡萝卜、辣椒、薯类：类黄酮类物质-抗氧化、抗癌,
