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1、餐厅布置 概述,“民以食为天”，饮食是人类生存需要解决的首要问题。但在社会多元化渗透的今天，饮食的内容已更加丰富，人们对就餐内容的选择包含着对就餐环境的选择，是一种享受，一种体验，一种交流，一种显示，所有这些都体现在就餐的环境中。因此，着意营造吻合人们观念变化所要求的就餐环境，是室内设计把握时代脉搏，饭店营销成功的根基。,一、餐厅家具的布置 （一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落菜台、酒柜、屏风、衣帽架,餐厅家具式样虽多，但国内最常用的是方桌或圆桌，近年来，长圆桌也较为盛行，餐椅结构要求简单，最好使用折叠式的。特别是在餐厅空间较小的情况下，折叠起不用的餐桌椅，可有效地节省空间。否则，过大的餐桌将
2、使餐厅空间显得拥挤。所以，有些折叠式餐桌更受到青睐。餐椅的造型及色彩，要与餐桌相协调，并与整个餐厅格调一致。餐厅家具更要注意风格处理。显现天然纹理的原木餐桌椅，透露着自然淳朴的气息；金属电镀配以人造革或纺织物的钢管家具，线条优雅，具有时代感，突出表现质地对比效果；高档深色硬包镶家具，显得风格典雅，气韵深沉，富涵浓郁东方情调。在餐厅家具安排上，切忌东拼西凑，以免让人看上去凌乱又不成系统。,餐台以基本形状 大致可分为三类,圆台,方台,长方台,餐台以基本形状 大致可分为三类,圆台一般可分为分体圆台和整体圆台两种,可折叠式整体圆台,不可折叠式整体圆台,分体圆台,整体圆台,方台,方台大都是木质材料制成，
3、在中西餐厅中均可做就餐台使用，也可在各类宴会中拼成各式菜台、点心台、水果台及酒水服务台等。另外，方台还可用做圆台的桌架或搭成临时工作台。常见的方台规格为80CM高，90CM，100CM，110CM见方。,长方台,长方台通常有宽55cm、长110cm、长150cm两种规格，他们的高度均为80cm。第一种长方台可拼做方台使用，也可以做小型会议台；第二种长方台可随意延长或拼搭成各种西餐台。在合并餐台时，一定要将桌腿夹固定好，以免碰撞时有错位，另外要合理安排好长方台的摆放位置，避免宴会主人和主宾坐下后碰到桌腿。,长方台,餐椅的基本种类,餐椅,餐椅的种类很多，有木椅、刚木结构椅、扶手椅、圆椅、儿童椅等。
4、餐椅一般高度45cm，椅面面积45cm，但是椅背的高度不统一，原则上不超过90cm。,木椅高雅、华丽、舒适，挪用方便，无静电，但椅背、椅面、椅腿结构的连接以榫SUN头为主，长期使用或使用不当，榫头易松动。因此，使用木椅时不可拖，拉，叠，而应采用搬动的方法。,木椅,钢木结构椅有可折叠与不可折叠之分。可折叠钢木椅具有重量轻、结实，不用时可叠在一起，减少收藏体积及便于搬动等优点，并经常打蜡上光。,钢木结构椅,多以木质结构见多，此类餐椅一般用于高档西餐厅，体积要略大于一般的木餐椅。,扶手椅，圈椅,为了能方便带儿童的顾客用餐，餐厅一般都配有几把专为儿童使用的餐椅。儿童餐椅带有扶手和扶栏，比一般的椅子高，
5、坐椅的宽度和深度都比一般餐椅小。,儿童椅,当然，餐厅除了餐、桌椅之外，还有其他给力的家具设备。,比如，工作台，迎宾台，屏风，盆景架，沙发and茶几,工作台,工作台又称落台或服务桌，是服务员在开餐时为顾客提供服务的基本设备，其主要功能是存放各种开餐服务是所需的服务用品和餐具等。,后现代田园风服务台,迎宾台,迎宾台平面效果图,屏风,屏风，古时建筑物内部挡风用的一种家具，所谓“屏其风也”。屏风作为传统家具的重要组成部分，历史由来已久。屏风一般陈设于室内的显著位置，起到分隔、美化、挡风、协调等作用。它与古典家具相互辉映，相得益彰，浑然一体，成为家居装饰不可分割的整体，而呈现出一种和谐之美、宁静之美。,
6、盆景架,沙发,餐厅沙发是酒店、宾馆、餐厅中作为客人休息和用餐的家具。,茶几一般分方形、矩形两种，高度与扶手椅的扶手相当。通常情况下是两把椅子中间夹一茶儿，用以放杯盘茶具（杯具），故名茶几。,茶几,（二）餐厅家具的摆放,结合餐厅特有的主题装饰风格，可布 置成固定式的餐位和具有活动性的散座。 家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代 或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和 风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调 相一致。,（三）餐厅家具配备要素,1、要考虑餐厅所经营的风格； 2、考虑餐厅经营的档次； 3、考虑家具与餐厅风格的统一。,二、餐厅艺术品陈列,（一）绘画,（二）挂屏与壁饰,（三）鱼缸,三、餐厅照明
7、：餐厅灯光的运用,四、餐厅绿化：盆景、盆栽,五、插花,（一）插花的种类：桌花、花篮、蔬菜造型,（二）插花运用注意事项：特点、运用原则、方法、造型 1、应突出插花的主题 2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体感之美 3、要注意花器与花形的配合,六、餐厅布置艺术原则 （一）餐厅布置的原则： 餐饮特色的体现 餐饮文化的综合 档次的标志 餐饮氛围的渲染 餐饮产品的完善,（二）常见餐厅的布置,1、中餐厅,2、西餐厅,3、风味餐厅,4、野味餐厅,5、咖啡厅,6、酒吧,餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、淮菜
8、等特色菜系。厨房为内业辅助设施。 一 餐饮设施的布局 1、独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间没有干扰。 2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是，功能连贯、整体、内聚。 3、主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地客人的欢迎。 4、休闲餐厅布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。,餐饮设施布局、面积指标,二 餐饮设施的面积指标餐厅的面积一般以1.85座计算，其中中低档餐厅约1.5座，高档餐厅约2.0座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加
9、工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80。小餐厅约占餐座数的20%-30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率约为1：1一1：20。 三 餐饮设施的常用尺寸餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm
10、；六人长桌1500X750 mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。,餐饮设施布局、面积指标,一 餐饮环境功能分区的原则 1、总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。 2、餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足
11、不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。 3、餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处。 二 餐饮环境动线设计的原则 餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。,餐饮环境室内设计原则,餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界，有助于指导室内设计风格的形成。,餐饮环境的主题营造,一 中餐厅中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大众乃至外国友人所喜闻乐见。中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行
12、装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语言组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，拱桥流水，虚实相形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。 二 宴会厅宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形式，也是国际交往中常见的活动之一。宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣诞晚会、团聚宴会乃至国宴、商务宴等。宴会厅的装饰设计应体现出庄重、热烈、高贵而丰满的品质。,各类餐饮环境的设计要点,三 风味餐厅风味餐厅主要通过提供独特风味的莱品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要。风味餐厅种类繁多，充分体现了饮食文化的博大精深。 四 西餐
13、厅西餐厅在饮食业中属异域餐饮文化。西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主，其装饰风格也与某国民族习俗相一致，充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求。,各类餐饮环境的设计要点,五 快餐厅快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐厅起源于20世纪20年代的美国，可以认为这是把工业化概念引进餐饮业的结果。快餐厅适应了现代生活快节奏、注重营养和卫生的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的例子。 六 自助餐厅自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。 七 咖啡厅、茶室咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。,各类餐饮
14、环境的设计要点,八 酒吧酒吧是“Bar”的音译词，有在饭店内经营和独立经营的酒吧，种类很多，是必不可少的公共休闲空间。酒吧是人们亲密交流、沟通的社交场所，在空间处理上宜把大空间分成多个尺度较小的空间，以适应不同层次的需要。 九 厨房餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以及在建筑里的位置状况等条件相应调整设置。厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：采购食品材料一、贮藏一、预先处理一、烹调一。配餐一。餐厅上菜一、回收餐具一一洗涤一、预备等。,各类餐饮环境的设计要点,城市经济的蓬勃发展，使各种娱乐休闲设施的社会需求也不断增长，而且种类不断翻新。如舞厅、KTV厅、游艺厅、桌球室、
15、健身室、桑拿房、休闲浴场、室内外游泳池、网球场、保龄球馆等。这里作部分种类的简单介绍。 一 舞厅 舞厅可分为交际舞厅、迪斯科舞厅、综合性舞厅（也称夜总会）、卡拉OK舞厅等。 二 卡拉OK厅、KTV厅卡拉OK厅是以视听为主、自唱自乐、和谐欢愉的娱乐空间环境。主要空间有公共的舞池或表演厅、表演台、视听设备室、散座、包间、酒水吧台等。基本设备是大屏幕电视机和专业音响，电视屏幕上播出由客人点播的音乐，并与客人的即兴演唱结合，带有一定的表演性质。室内要有柔和的照明，在不看电视时基本照度要在50-80Lx之间，看电视时也要保持10Lx的平均照度。 三 保龄球室保龄球也称地滚球，是一项集娱乐、健身于一体的室内活动，适合于不同年龄，不同性别的人参加。饭店的保龄球场常设4-8股道，旅游休闲性质的饭店可增至1224股道。,娱乐环境室内设计,图片欣赏,
