果蔬加工技术研究进展

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1、果蔬加工技术研究进展 -剖析湖北果蔬加工业,华中农业大学食品科技学院,2,一、湖北省果蔬加工产业现状 二、果蔬加工中存在的主要问题 三、研究开发的主要任务,3,一、湖北省果蔬加工产业现状,1. 湖北省果品产业现状 湖北省水果资源丰富，主要有柑桔、梨、桃、苹果、猕猴桃、葡萄、板栗、银杏等18个品种。 湖北省水果种植面积达到31.92万hm2。产量333.2万t，产值49.5亿元，面积和产量分别位居全国第17位和第12位。,4,通过统一规划，集中扶持，引导优势果类、优势品种向优势产区集中，逐步形成了几个具有特色的优势水果产业带。 如三峡库区优质甜橙，长江沿岸、丹江库区优质宽皮柑橘，清江流域优质柚和

2、宽皮柑橘等7个柑橘产业带（区）；汉江流域和长江沿岸沙洲2个优质梨产业带；316国道沿线和107国道沿线2个优质桃产业带；特色水果主要发展猕猴桃、甜柿、大枣、李和草莓等。,5,柑橘柑桔一直是湖北省种植规模最大的水果。湖北省柑桔面积18.9万hm2，产量211.6万t，实现产值28.8亿元。在湖北省水果中的比重分别达到59.2、63.5和58.2。,6,桃 湖北省桃面积4.41万hm2，产量50.2万t，实现产值7.8亿元。在湖北省水果中的比重分别达到13.8、15.1和15.8。 桃种植面积和产量位于山东、河北和河南3省之后居全国第4位，南方各省(市、区)第1位。,7,梨 作为湖北水果产业中的第

3、三大重要果类，近年来湖北梨产业规模相对有所缩小。 湖北梨栽培面积3.55万hm2，产量49.3万t，产值5.5亿元，19.1。在湖北省水果中的比重11.1、14.8和1 1.1。,8,湖北省果业的迅速发展和产量大幅度增长对水果加工业提出了迫切的要求。部分水果鲜销比重过大，产期和上市时间过于集中，果品产后加工业严重滞后，造成果品滞销、价低。 目前湖北省水果加工水平仍十分低下，远远满足不了水果业迅速发展的要求，已成为现阶段湖北省果业发展的“瓶颈”。,9,湖北省水果加工业的发展现状,20世纪80年代，湖北的果品加工产品主要是水果罐头、果脯、蜜饯等传统产品，其中罐头为市场的主导产品。 但由于大多数水果

4、初加工企业的技术水平低、规模小、产品品种少，随着市场的变化，加工量大幅度降低，一大批中小加工企业相继进入调整时期，经济效益较差。 进入21世纪后，伴随天然果汁饮料消费市场的不断扩大，湖北省相继建立了宜昌汇源、宜昌椰风和松滋望春花等一批现代化的果品加工企业，果汁加工迅速发展。,10,湖北省从1994年开始从事柑橘产后处理工作。目前，湖北省各地已引进不同类型的水果打蜡、分级、包装产后处理生产线100余条，年处理柑橘鲜果30万t以上。 目前全省桔瓣罐头年加工生产能力已达20万t。,11,2. 湖北省蔬菜产业现状湖北盛产各类蔬菜。蔬菜种植多达12大类、560多个品种。近年蔬菜播种面积110123万公顷

5、，总产约4000万吨，总产值达438.4亿元，占种植业产值的38以上，是全国4大蔬菜主产省之一。每年销往外省和国际市场的蔬菜产品有400多万吨、干菜3万吨，出口创汇4500万美元。,12,13,采后处理和加工转化一直是湖北省蔬菜产业的薄弱环节，因采后处理跟不上，鲜菜综合损耗率高达20-30%，损失严重。加工转化量小，加工产品档次低，品种少。 湖北省有上规模的魔芋加工企业5家，年加工魔芋4000t，精粉2000t，制品1500t，实际销售收入近1亿元，魔芋加工产品60%以上销往日本、韩国，部分销往湖南、四川、上海、天津、大连等省市。,14,目前湖北省的食用菌产品主要是鲜销（如平菇、草菇、金针菇等

6、）、干制（如香菇、木耳等）、盐渍（如双孢蘑菇等）、速冻等方式，在食用菌深加工领域中产品极少，特别是许多具有重要保健作用的食用菌加工产品的开发更是严重滞后，加工增值占食用菌总产值的比重不足10%（而日本、韩国等发达国家一般是30%40%）。,15,目前有一批成长性好、带动性强的企业，如武汉新辰食品有限公司、秭归屈姑食品有限公司、新力大风车食品有限公司、武汉天添食用菌科技有限公司、老河口华松科技有限责任公司、湖北望春花果汁有限公司、湖北新桥生物科技有限责任公司、湖北土老憨生态农业开发有限公司、一致魔芋生物科技有限公司等。,16,二、果蔬加工中存在的主要问题,果蔬加工和果蔬生产发展不同步，比例失衡，

7、果蔬加工能力小，加工量少。如柑橘鲜销占柑橘总产量的95%，加工用果仅占5%左右，而这其中传统的柑橘加工产品糖水橘瓣罐头加工又占了8成以上。 行业整体技术水平不高，工艺落后，缺少创新，机械化程度低。,17,缺少适合于加工的水果品种果树种植业在品种结构上存在两大缺陷：一是优质高档果品少，一般质量的果品多，品质差的果品数量大；二是果树种植以鲜食为主，缺少加工专用品种。 综合利用差，环境污染严重如榨汁后的果渣没有得到很好利用，大部分当作垃圾倒掉或仅仅用作饲料，许多有价值的东西没有得到深度开发，不但造成资源浪费，也形成对局部环境的污染。,18,果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善湖北省只是一些出口型

8、或大型企业进行HACCP安全质量体系认证，很多企业对HACCP体系的内涵和意义认识不够，甚至有些已经通过HACCP认证的企业在具体的生产过程中没有严格执行。 果蔬加工专业技术队伍日渐萎缩 受产业整体处于发展初期的影响，湖北省果蔬加工研究人员队伍日渐萎缩。,19,三、研究开发的主要任务,柑橘深加工技术研究 研究开发柑橘非浓缩汁（NFC）和浓缩汁深加工中质量调整控制关键技术； 柑橘风味成分、色素组成、质量特性和加工贮藏关系的研究； 研究柑橘中的糖类、有机酸、色素、黄酮、维生素等从原料、加工过程到贮藏过程的变化规律，研究开发产品质量调整关键技术体系和柑橘香精油回收和利用的关键技术； 研究利用柑橘皮渣

9、开发系列高果肉含量柑橘汁、柑橘肉蓉类产品、柑橘酒、柑橘醋、柑橘冷冻皮片、柑橘果胶和柑橘皮渣发酵饲料，以期达到零废弃的目标； 柑橘花色苷、多甲氧基黄酮、类胡萝卜素、柑橘汁典型性香气成分分析鉴定、香气形成过程及机理和调控方法、柑橘落花落果有效成分分析及橙汁鉴伪等方面的研究，柑橘汁冷杀菌技术及其应用。,20,梨深加工技术研究 不同品种梨加工特性研究，筛选适于加工梨品种； 梨汁和浓缩梨汁加工过程中质量调制控制技术； 浓缩梨汁加工过程中褐变机理及控制技术； 梨汁生产过程中单元操作对梨汁风味及营养价值的影响及其调控； 梨汁酶解液化工艺； 梨发酵饮料关键生产技术及品质控制研究； 梨特征香气成分组成及在加工过

10、程中的变化； 分析梨汁浑浊沉淀原因及解决措施； 梨汁冷杀菌技术。,21,桃深加工技术研究 针对湖北省的主栽桃品种，开展不同品种桃保鲜贮藏及加工特性研究，筛选适于加工桃品种； 研究桃汁和浓缩桃汁加工过程中质量调制控制技术； 研究桃汁加工过程中褐变机理及控制技术； 研究桃汁生产过程中单元操作对桃汁风味及营养价值的影响及其调控； 研究桃汁酶解液化工艺； 分析桃汁浑浊沉淀原因及制定对策； 研究桃罐头关键生产技术及胀罐原因分析和解决对策。,22,板栗深加工技术研究 不同品种板栗加工特性评价及保鲜贮藏技术研究； 高效板栗去皮方法研究； 板栗熟粉加工关键技术及其功能特性研究； 板栗蓉、板栗酱、板栗罐头、巧克

11、力糖衣板栗等板栗加工产品开发与研究； 板栗加工过程中褐变机理及调控技术研究； 板栗壳色素提取工艺、成分分析及功能活性评价； 板栗炒制过程中香气形成机理研究； 基于近红外光谱的板栗水分检测技术研究。,23,柿子深加工技术研究 柿子贮藏保鲜技术研究； 柿子涩味成分分析及脱涩机理和脱涩技术研究； 柿子返涩机理及解决措施研究； 柿子加工过程中褐变机理及防治措施研究； 柿子多酚类物质提取分离、结构鉴定及功能活性研究。,24,猕猴桃深加工技术研究 贮藏保鲜技术研究； 加工贮藏过程中叶绿素降解机理及影响稳定性因素研究； 籽油提取工艺、成分分析及氧化影响因素研究； 加热与冷冻干燥中叶绿素和醌类物质的变化研究；

12、 加工过程中香气变化规律及调控措施研究； 汁贮藏加工过程中微生物C变化规律及降解动力学研究； 猕猴桃加工过程中变色机理及护色方法研究。,25,魔芋深加工技术研究 魔芋贮藏保鲜技术研究； 不同品种魔芋加工特性评价； 魔芋葡甘聚糖提取分离、结构鉴定、分子稳定性、改性及其应用研究； 魔芋褐变机理及调控技术研究； 魔芋多酚氧化酶的提取纯化、特性及对多糖流变特性的影响；魔芋无硫干燥技术研究； 魔芋精粉加工工艺研究。,26,莲藕深加工技术研究 莲藕贮藏保鲜技术研究； 莲藕贮藏加工过程中褐变机理与调控技术研究； 莲藕中多酚氧化酶分离纯化、结构鉴定及性质研究； 莲藕鲜切关键技术研究； 鲜切莲藕在贮藏过程中生理

13、生化变化研究； 莲藕根状茎碳水化合物代谢几淀粉特性研究； 莲藕淀粉提取工艺及综合利用研究； 莲藕加工过程中残次藕、藕节、藕皮等副产物综合利用。,27,特色水生蔬菜保鲜及加工技术研究 开展莲子、茭白、芋头、菱角、芡实、荸荠、莼菜、蕹菜、慈姑等特色水生蔬菜贮藏保鲜技术研究； 进行相关产品开发与研究。,28,芦笋深加工技术研究 芦笋贮藏保鲜技术研究； 不同品种芦笋加工特性评价； 芦笋多糖、黄酮等物质提取分离、结构鉴定及功能活性评价研究； 芦笋变色机理及护绿技术研究； 速冻芦笋加工工艺及品质变化研究； 罐藏芦笋质量变化及控制技术研究； 芦笋茶烘焙技术及风味保持技术研究； 芦笋加工废弃物综合利用技术研究

14、。,29,香辛菜深加工技术研究 香辛菜贮藏保鲜及深加工技术研究；重点研究凤头姜加工特性评价体系构建；凤头姜加工过程中褐变机理及护色技术研究；凤头姜加工过程中亚硝酸盐、重金属等含量变化规律及调控技术研究；凤头姜加工贮藏过程中特征香气变化机理及调控技术研究。,30,大宗蔬菜净菜加工及贮藏保鲜技术研究 大白菜、小白菜、萝卜、包菜、苋菜、油麦菜、生菜、韭菜、菠菜等大宗蔬菜净菜加工技术与贮藏保鲜技术研究。,31,腌泡菜加工 开展腌泡菜加工主要菌种筛选技术； 菌种直投技术； 保色、保脆与保质技术。,32,马铃薯深加工技术研究 研究马铃薯加工适应性； 研究薯泥、薯片、薯条等加工技术； 研究护色、保脆技术；

15、质量与安全控制技术。,33,食用菌深加工技术研究 开发保鲜、冻干、方便即食型食用菌产品，研究食用菌采后老化、开伞等控制技术。 提出食用菌采后控制品质风味为核心的储藏保鲜调控措施。 开展抗肿瘤、抗病毒等活性成份的提取、结构分析与生物活性测定，研制野生菌源保健食品或药品。,34,正在开展的工作,(1) 水果贮运保鲜关键技术研发及产业化示范 针对目前非呼吸跃变型水果采后贮、运、销环节损失严重的现状，以柑橘、葡萄、桃、小浆果等果实为对象，研究其逆境生理生化特性，开发采前处理和采后处理技术，构建冷链流通技术体系和包装技术，开发适宜的保鲜剂，研发相应的小型保鲜装备，建立非跃变型水果采后贮、运、销保鲜的技术

16、体系和装备系统。,35,(2) 蔬菜产后贮运保鲜关键技术研发与产业化示范 针对目前蔬菜采后损失严重的现状，以食用菌、莲藕、反季节蔬菜、大宗蔬菜等为对象，研究其逆境生理生化特性，开发采前处理和采后处理技术，构建冷链流通技术体系和包装技术，开发适宜的保鲜剂，研发相应的小型保鲜装备，建立蔬菜采后贮运保鲜的技术体系和装备系统。,36,(3) 果蔬加工副产物零废弃高效利用技术与装备研发 针对目前水果蔬菜加工后存在大量皮渣等废弃物的问题，以柑橘、葡萄、食用菌、香辛蔬菜和芦笋等为对象，开展皮渣加工特性研究，明确皮渣化学组成及质构特性；开发皮渣加工食品；采用梯度分层次联产技术，充分提取皮渣中的有效成分，实现果蔬皮渣的零废弃和全利用；采用生物学方法转化果蔬皮渣，开发生物质能和生物质材料；开展加工装备研究与集成。,37,(4) 重要水果关键加工品质特性的全过程调控技术研究 柑橘、葡萄作为全球和我国重要的加工水果，其原料质量和加工技术直接决定了产品的品质优劣和市场份额，针对目前我国相应产业中加工原料品质较差的突出问题，以其为对象，开展品种、生态、土壤、栽培技术及加工工艺方法和技术等对其特征品质的调控研究，构建全产业链调控其加工品质量的整套实用技术和装备体系。,