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1、餐饮服务技能之 端托服务,教学目标,知识目标1、了解托盘的种类和用途。2、掌握托盘的使用方法。,能力（技能）目标1、掌握轻托操作技能；2、掌握重托操作技能；3、标准的走姿,托盘,含义使用托盘的意义托盘的种类及用途托盘的操作要领,提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在酒店呢？（杨丽萍 跳菜舞） 讨论：使用托盘的好处,要做到“手不离盘”,托盘的作用及好处：,不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品； 小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。 用托盘来运送这些物品，可以减少时间，提高工作效率，同时也体现了服务的卫生和文明礼貌，让人感觉
2、很美观，这就要求我们每个服务员都要掌握托盘的基本操作方法。,托盘的种类：,1、托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。2、根据用途的差异，托盘分为大中小三种规格。3、根据形状分有长方形或圆形等。,各种托盘,塑胶圆托和方托及不锈钢托盘,托盘规格,圆形托盘：直径35cm，40cm，45cm不等，餐厅席间服务一般常用托盘直径为40cm较为适宜。 长方形托盘：规格是长51cm，宽38cm。,托盘的用途,1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等；2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；3、小圆盘多用于递送帐单、收
3、款以及递送信件等。,端托与托盘使用,1、徒手端托餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、银器将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金银器皿和所端物品较为贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。,2、托盘端托,轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量轻的物品。重托又称肩托或肩扛，对较大且较重的物品的端托。,轻 托,轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的操作，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。,端托操作程序,理盘：根据所托额选择
4、好托盘（选），洗净擦干（清），如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）（备），铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动（理），检查托盘有没有损毁（查）,端托操作程序,装盘：为保证安全稳妥，便于运送和取用，盘内的物品宜排放整齐，横竖成行。（中心位置） 一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、底物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放上面。装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的的菜同易散发味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。,轻托操作程序,起托：轻托一般用于
5、左手。服务人员站于工作台前，右脚在前，左脚在后，弯曲双膝，上身平直，先用右将托盘平拉出2/3，再用左手托住盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，左手托盘横托于胸部，,托盘具体方法,五指平托：左手自然伸出，用左手的五个手指的指腹和掌根接触托盘底部，掌心是空的，手臂呈90度弯曲，肘与腰一拳距离。此种方法适用于初学者。 五指平托：左手自然伸出后，手指分开并向上弯曲，使掌心更加空出，能容下一个鸡蛋，仍然是五个手指的指腹和掌根接触托盘，手臂呈90度弯曲，肘与腰一拳距离此方法能增加所托力度，同时有较大的灵活性，适用于席间服务。,托盘行走,行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着
6、步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。,端托盘行走的注意事项,a、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。b、不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道；c、发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。d、右手用于协助开门或替客人服务。e、当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面30厘米距离为宜。f、当把空托盘拿回时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。,托盘行走步伐,(1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。,托盘行走步伐,(2)快步：这是餐厅
7、员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。,托盘行走步伐,(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。 (4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。,垫步运用的情况,垫步步法可以在两种情况下运用： 当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。,轻托操作程序,落盘：到达目的地
8、，要把托盘小心地放到工作台上，尽量不要在没有放好托盘之前就急于取下上面的东西，那样做容易造成托盘翻打、物品落地的后果。,注意事项：,用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。,注意事项：,托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。,如何斟酒,注意托盘的位子,各种托盘,塑胶圆托和方托及不锈钢托盘,实训指导 在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。 1静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。 2行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。 3服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。,步骤五 互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧。,
