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1、第四章 小麦加工,胡 永 源 主编,小麦加工,第一节 小麦制粉概述小麦制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细成粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品小麦粉。虽然制粉方法多种多样，但目前世界上通用的制粉方法是破碎麦粒，逐道研磨，多道筛理来分离麸皮和胚乳。常用的研磨设备是辊式磨粉机，辅助研磨设备有撞击磨和松粉机等。主要筛理设备是高方平筛，辅助筛理设备有圆筛和打麸机、刷麸机等。清粉设备用来提纯颗粒大小相同的麦渣、麦心等物料。常用的清粉设备为清粉机,小麦加工,一、制粉理论简述研磨筛分制粉方法主要是利用小麦胚乳与皮层的强度差别，使皮层与胚乳分离，但目前的制粉技
2、术还不能用简单的方法达到目的，须采取分系统逐道研磨的方法完成制粉。通过长期的制粉生产实践，人们认识并总结出制粉工艺过程具有如下基本规律：1.小麦经过每次研磨、筛分后除得到部分小麦粉外，还得到品质和粒度不同的各种中间产品。,小麦加工,2.经研磨后，皮层的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此在筛分后得到的各种中间产品中，粒度小的品质好，粒度大的则品质较差。3.各种中间产品按品质和粒度不同分别研磨，有利于提高小麦粉质量和研磨效果。4.同一种物料，强烈研磨比缓和研磨得到的小麦粉质量差。5.各系统各道提取的小麦粉质量不同，且般前路粉质量好于后路，心磨粉质量好于皮磨。,小麦加工,二、制粉过程中的系统设置在粉路
3、中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理没备。制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉等系统。皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每道都配备一定数量的研磨、筛分设备。各系统的主要作用是：1.皮磨系统：在尽量保持麸皮完整的前提下，剥开小麦，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和定质量与数量的小麦粉。 2.渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。,小麦加工,3.心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的小麦粉，并提出麸屑。 4.尾磨系统：位于心磨系统的中后段，专门处理心磨系统分
4、离出的含有麸屑、质量较次的麦心，从中提出小麦粉。5.清粉系统：对皮磨及其他系统前中路提取的麦渣、麦心、粗粉、进行提纯、分级，再分别送往相应的研磨系统处理。6配粉系统：将不同小麦粉分别存放，再按一定比例进行搭配、营养强化和混合，配制成各种不同用途的成品小麦粉。制粉过程中各系统的流向见图4-1,小麦加工,图41 现代制粉各系统流向图,小麦加工,三、在制品的分类在制品是制粉过程中所有中间产品的统称，其分类是由筛理设备来完成，采用不同的筛网提取不同的在制品。1.筛网筛网是用于物料分级和提取小麦粉的重要材料，因此筛网的规格、种类及质量对控制各在制品的比例和小麦粉的粗细度有着决定性的影响。按材料不同，筛网
5、分为金属丝筛网和非金属丝筛网二大类。根据材料与筛理对象的不同，筛网的编织方法也有区别。常用的几种编织方法见图42。,小麦加工,图42 常用筛网的编织方法,小麦加工,（1）金属丝筛网 金属丝筛网具有强度大、耐磨、不虫蛀等优点，能承受较大的物料流量，使用寿命较长。其缺点是无吸湿性，易受潮生锈，筛孔易变形。一般用来筛理较粗大的物料。金属丝筛网是用镀锌低碳钢丝、软低碳钢丝和不锈钢钢丝编织而成，编织形式如图42(c)。镀锌低碳钢丝筛网颜色光亮，故称白钢丝筛网，多用于粗筛和分级筛。软低碳钢丝筛网丝黑而粗，强度大，被称作黑钢丝筛网，常用于刷麸机。不锈钢和准不锈钢丝筛网强度大，筛孔不易变形，延伸性小，使用寿命
6、长，近年来正逐步取代上述两种金属丝筛网。,小麦加工,筛网规格通常以一个汉语拼音字母和一组数字表示其具体型号。字母表示金属丝的材料：例如Z表示镀锌低碳钢丝筛网;R表示软低碳钢丝筛网。字母后面的数字表示每50筛网长度或宽度上的筛孔数。小麦粉厂也习惯延用英制单位，即以每英寸（1in=0.0254m）长度或宽度上的筛孔数来表示金属丝筛网的规格，并以W作为金属丝筛网的代号。如20W即表示筛面每英寸长度上有20个孔的金属丝筛网。小麦粉厂常用的金属丝筛网规格见表41，表42。,小麦加工,表4-1 小麦粉厂常用的镀锌低碳钢丝筛网,小麦加工,表4-2 小麦粉厂常用的软低碳钢丝筛网规格,小麦加工,（2）非金属丝筛
7、网 非金属丝筛网是指由非金属材料编制的筛网，目前小麦粉厂使用的有尼龙筛网、化纤筛网、蚕丝筛网、和蚕丝与锦纶丝交织筛网。锦纶丝筛网是用聚酰胺纤维等合成纤维编织而成，具有孔径均匀、网面平挺、强度高、耐磨性好、不堵孔、不并丝、不变形等优点,但吸湿性差,易受湿、热的影响。蚕丝筛网是用优质蚕丝编织而成，坚韧而有弹性，可在本身长度1520范围内伸缩，保持筛网在筛框上张紧状态；具有吸湿性，可减少水汽在筛格内的凝结现象，从而避免筛孔堵塞；表面经化学处理后，增加了导电能力，避免细小粉粒因静电而粘附于筛面上。缺点是不耐磨，久用易起毛，使筛理效率下降，若保管不当易受虫蛀，且成本较高。,小麦加工,锦纶与蚕丝交织筛网称
8、锦蚕交织筛网，这种筛网具有锦纶与蚕丝的共同优点，耐磨性好、强度高、延伸性小、筛孔清晰等特点，耐磨强度比蚕丝筛网提高50100，绷装后的筛面张紧不松弛，筛孔不变形，经久耐用。筛网按编织方法一般分为全绞织（Q）和半绞织（B）两种。其编织方式如图4-2（a）,图42（b）。全绞织筛孔不变形，筛网更牢固，一般用于筛孔较稀的筛网。半绞织一般用于筛孔较密而小的筛网。国家标准（GB2014-80）规定了非金属丝筛网的规格型号代号。见表4-3。,小麦加工,表4-3 非金属丝筛网的规格型号代号,织物组织及代号,筛网型号,注：1.筛网的规格以每厘米长度的孔数表示。2.筛网型号按所用原料和织物组织来划分，基本由两个
9、字母组成，第一个字母表示原料类别，第二个字母表示织物组织；由三个字母组成的型号，前两个字母表示原料的类别，第三个字母表示织物组织。,小麦加工,如：CB50表示每1厘米筛网长度上有50个筛孔的半绞织蚕丝筛网。JCQ20表示每1厘米筛网长度上有20个筛孔的全绞织锦纶蚕丝筛网。小麦粉厂也常用英制表示，如GG表示特料筛网， 例如54GG表示蚕丝特料筛网，每一维也纳寸（等于1.0375in或0.0264m）长度上有54个筛孔，XX表示双料筛网，规格用号数表示，如10XX表示10号蚕丝双料筛网，每英寸长度上有109个筛孔。100目表示每英寸筛网长度上有100个筛孔。常用规格及新老型号对照见表 44表47。
10、,小麦加工,表4-4 全绞织蚕丝筛网型号和规格,小麦加工,表4-5 全绞织锦纶蚕丝筛网型号规格,小麦加工,表4-6 全绞织锦纶筛网型号规格,小麦加工,表4-7 半绞织锦纶蚕丝筛网型号规格,小麦加工,2.在制品的分类在制品按粒度和品质的不同通常分为以下几种：麸片连有胚乳的片状皮层，粒度较大，且随着逐道研磨筛分，其胚乳含量将逐道降低。 麸屑连有少量胚乳呈碎屑状的皮层，此类物料常混杂在麦渣、麦心之中。麦渣连有皮层的大胚乳颗粒。粗麦心混有皮层的较大胚乳颗粒。细麦心混有少量皮层的较小胚乳颗粒。粗粉较纯净的细小胚乳颗粒。具体分类见表4-8。,小麦加工,表4-8 在制品分类,小麦加工,平筛中提取在制品的常用
11、筛面可分为以下几种：粗筛筛面皮磨系统中筛孔较大的筛面，其筛上物为麸片。一般采用金属筛网。分级筛筛面将麸片和小麦粉之间的物料，按粒度大小进行分级的筛面，其筛上物通常为麦渣、麦心。一般采用金属筛网或JC、CQ型筛网。细筛筛面属于分级筛范畴，是对略大于小麦粉的细小物料进行分级的筛面，筛孔较小，其筛上物为细麦心。般采用JC或CQ筛网。,小麦加工,粉筛筛面各系统中筛孔最小的筛面，其筛下物为小麦粉，筛上物一般为麦心或粗粉。般采用JC或CB型筛网。平筛中各类筛面的应用与所提取在制品的状态是对应的，如皮磨系统第一道设备处理物料的过程及提取的在制品状态如图43所示。,小麦加工,图43 粉路中1皮磨筛设备处理物料
12、的过程及各在制品的状态,小麦加工,3.在制品的表示方法在制品粒度的大小通常用分式表示，分子分母分别表示该物料通过和留存筛网的型号规格。如CQ21CB30表示穿过CQ21筛面并留存在CB30筛面上的物料粗麦心。 在编制制粉流程流量及质量平衡表时，在制品的数量和质量也用分式表示，分子表示物料占1皮流量的百分数；分母表示物料的质量（灰分）。如2皮分出的麸片，记为21.58/3.75 表示麸片数量为1皮流量的21.58，灰分为3.75。,小麦加工,四、粉路图制粉流程是将制粉工序组合起来，对入磨净麦按一定的精度等级标准进行加工的生产工艺流程，简称粉路。粉路图是表达整个制粉工艺过程的工程图。通常用图形及符
13、号表示各种工艺设备，用箭头、文字或代号表示物料的流动方向。1粉路图的内容 粉路图主要包括以下内容：各类工艺设备的规格、数量、主要技术参数。工艺过程中各设备间的联系和各种在制品、产品的流动方向。小麦粉或副产品的分类与收集方法，配粉方式与设备。,小麦加工,2.绘制粉路图的要求设备及其技术参数必须采用统一的图形或符号。在图形符号的侧要注明系统名称、设备的规格数量和主要技术参数。磨辊技术特性亦可单独列表说明。各种物料的流向用箭头表示，并在箭头处用文字或代号注明去向。各系统中各道设备的工艺符号，按制粉过程中的大致顺序，在图中自左向右，自上而下进行绘制。,小麦加工,3.粉路图中的图形符号及代号粉路图中的图
14、形符号应能简单明确地反映设备的特点。一般用该设备最具代表性的剖面或一个投影面的示意图来表示。GBT12529390规定了粉路图中通常使用的图形符号，（附录二）。在该标准中还规定了有关代号，见表49。,小麦加工,表49 粉路中常用代号,注;1.各系统先后顺序用阿拉伯数字1、2、3表示。如1B、2M。2.各道磨分粗细时，分别在系统代号右下角用小写的c、f表示。如2BC、1MF。3.不同品种小麦粉，在代号前用阿拉伯数字区别。如1F、2F。4.设备顺序，在相应代号前用阿拉伯数字区别。如1Br、2D。,小麦加工,四、小麦粉的等级标准1.通用粉质量标准我国通用小麦粉的等级主要以加工精度来评定，2005年修
15、订的小麦粉国家标准将通用小麦粉与专用小麦粉合并成一个小麦粉标准，按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为3类：强筋小麦粉主要作为各类面包的原料或其他原料。中筋小麦粉主要用于各类水饺、面条、馒头、油炸类面食品、包子类面食品等。,小麦加工,弱筋小麦粉主要作为蛋糕和饼干的原料。由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，将中筋小麦粉又分为强中筋小麦粉和弱中筋小麦粉。将强中筋和弱中筋小麦粉分成1、2、3、4四个等级，强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成l、2、3三个等级。具体标准见表410，表411。,小麦加工,表410 中筋小麦粉质量标准,小麦加工,表411 强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量标准,小麦加工
16、,2.专用粉质量标准所谓专用粉，就其字面而言就是用于加工某种食品的小麦粉。这是面粉加工的发展方向。也是人们日益提高的生活水平的要求。面粉根据面筋含量可分为高筋面粉（湿面筋含量为35以上）、中筋面粉（湿面筋含量在2834之间）和低筋面粉（湿面筋含量在28以下）。一般而言高筋粉适合做面包；中筋粉适合做馒头、面条等中式食品；低筋粉适合制作饼干和糕点。对于专用粉而言，加工精度不是其分等的惟一指标，灰分含量、 湿面筋含量、面筋筋力稳定时间以及降落值等面团流变特性在分等中占重要地位。,小麦加工,3. 营养强化小麦粉营养强化小麦粉是一项全新的国家标准，参考了国际食品法典委员会(CAC)的标准(X)DEXSTAN1521985小麦粉编写。要求按照GB14880食品营养强化剂使用卫生标准规定的品种和使用量，对铁、锌、钙、尼克酸、维生素BI、维生素B2、叶酸7种营养素进行强化，使其含量和均匀度符合规定的要求。（其质量标准即将颁布）,
