第 13 章HACCP 第 10 步确定应对偏差的纠偏措施学 员 指 南Chapter 13 Establish Corrective Action HACCP PrinciplesGuidelines for Implementation & Use Page 2 of 11 目 录 纠偏措施 3 现场采取的措施 4 预防性措施 5 纠偏措施记录 6Chapter 13 Establish Corrective Action HACCP PrinciplesGuidelines for Implementation & Use Page 3 of 11 第 10 步确定应对偏差的纠偏措施第 10 步 : 要 点 5 纠 偏 措 施法典指南在 HACCP 体系中，针对每一个 CCP 都必须制定当偏差出现时所应该采取的纠偏措施方案 纠偏措施必须使关键控制点重新得到控制纠偏措施也应包括合理地处置有问题的产品偏差的情况和产品处理过程必须记录到相应的文件中，并要保存在 HACCP 方案的文件记录体系中纠偏措施是针对关键控制点上的关键控制限度所出现的偏差而采取的行动。
如果 HACCP 被用来控制产品各方面质量时，定义则改为：纠偏措施是针对关键控制点，关键质量点或生产控制点出现的偏差而采取的行动纠偏措施由两部分组成： 现场及时采取的措施 使生产过程恢复控制 处理有问题的产品 预防措施 纠偏措施的职责 纠偏措施的记录现场措施现场采取的措施包括两部分a) 使加工恢复控制Chapter 13 Establish Corrective Action HACCP PrinciplesGuidelines for Implementation & Use Page 4 of 11 这通常只是一个短期的行动我们可以采用下面的例子进行调整： 延长肉的蒸煮时间，直到肉的内部温度达到要求 如种子发霉了，再用杀菌剂进行一次杀菌 在相应的时间内如果猪的重量达不到要求，增加饲料的热卡值 清洗蔬菜时，提高水中的含氯浓度为了避免继续生产不良产品和将有问题的产品剔除，有时需要停止生产b) 有问题产品的处理在关键控制限被超出时生产的产品必须和正常的产品分离开，直到产品经过测试(如有必要时)并确定了处理方法 如果我们需要做产品测试，那么我们的抽样比例则显得很重要。
我们必须相信它的结果能反映整批产品的质量状况如果测试的结果显示该产品是不 安全或是质量差的，我们则应该： 销毁它 再加工只有在再加工可以消除危害的情况下可以这样做 降低产品的规格如果只是品质方面的问题，而非安全问题的话可以这样做例如：苹果上有瑕疵，我们可以降低它的规格 转为生产其它种类的产品，例如牛奶被沙门氏菌污染，可以转为奶粉生产，因为加热中沙门氏菌可以被杀死 转为其它安全用途，例如，改为牲畜饲料如果决定再加工该产品，它必须通过原产品所必须通过的测试为了确保在产品的安全，对成品的测试要更加严格，例如，增加抽样比例预防措施在 HACCP 审核表中，必须把关键限度被超出时所要采取的预防措施记录下来预防措施的目的是为了确定和说明产生偏差的根本原因预防措施的格式范例为： 如供应商送来的原料质量太差，就要通知供商并要求供应商说明如何防 止再次发生质量问题Chapter 13 Establish Corrective Action HACCP PrinciplesGuidelines for Implementation & Use Page 5 of 11 根据 HACCP 方案，如果蒸煮的肉超出了关键限度，调查原因(也许是因为是从另外一个供应商中购买的原料肉含的细菌过高)。
如果从产品中发现害虫- 检查防虫措施纠偏措施的职责每项纠偏措施都要明确交待由谁负责为了便于立即采取行动，通常指定的是最接近该工序或加工步骤的人员除非在 HACCP 审核表中没有清楚的说明该采取何种纠偏措施这种情况下，就需要有经验的人员根据实际情况采取相应的纠偏措施纠偏措施的记录如果采取预防措施的人可能不在现场，或级别比较高指定记录的人并不意味他可以作出所有的决定或执行纠偏措施，他最好是要经过请示这就意味着这个人的责任是确证采取了相应的纠偏措施将纠偏措施的详细情况记录下来是非常重要的可以在记录监控措施的表格中增加纠偏措施的记录，也可专门设计一个纠偏记录表同样，CCP 偏差的调查结果也要有形成文字记录，这样的记录有助于我们认识重复出现的问题和应该采取的预防措施，从而有助于 HACCP 方案的不断完善纠偏措施的记录要预先把拟采取的纠偏措施写进 HACCP 方案中当关键限被超出时，执行相应的纠偏措施，并把这些措施的执行情况记录下来，填入纠偏措施记录表纠偏记录应该包括以下方面的内容：a 产品识别 (例如：产品描述，被隔离产品的 数量) b. 对偏差情况的记述 c. 采取的纠错措施，包括有问题产品的最终处理方式。
d. 负责实施纠偏措施的人员的姓名e. 对结果的评估( 如有必要的话)HACCP 的文件中应有一个专门的文件，在此文件中，所有的偏差以及相应的纠偏措施应以一定的格式加以记录和整理在一起纠偏措施可写在在 HACCP 方案表第 8 栏中当有充分的根据来对有问题的产品作出判断和处理时，我们可以决定：Chapter 13 Establish Corrective Action HACCP PrinciplesGuidelines for Implementation & Use Page 6 of 11 产品可以放行 抽样检验的结果表明人类可以安全食用，产品可以放行 再加工成新产品 直接将不合格产品转为生产低敏感性产品如动物饲料 将合格产品销毁Chapter 13 Establish Corrective Action HACCP PrinciplesGuidelines for Implementation & Use Page 7 of 11 质量不合格情况报告部门 关于:: 质量标准类型 内部的 消费者 作者 加工 资源外部的 评审员 口头的 索赔 安全不合格情况 (工序，程序，设备 )提交人： 日期：不合格原因的调查 (为什么会发生，还会再次发生吗？ )审核人： 日期：现场采取的应急措施 谁 时间 行动预防措施 谁 时间 行动不合格报告完成(Y/N) 签名: 日期：跟踪 复查Chapter 13 Establish Corrective Action HACCP PrinciplesGuidelines for Implementation & Use Page 8 of 11 Chapter 13 Establish Corrective Action HACCP PrinciplesGuidelines for Implementation & Use Page 9 of 11 范例：仅供参考ABC 食品公司熟制牛肉馅饼HACCP 方案表: 加工步骤成分 ......... .............................................................(填写加工步骤及序号 要点 1 要点 2 要点 3 要点 4 要点 5 要点 6 要点 7加工步骤危害控制措施 (法典第 6 步)CCPCQPCP关键控制限度 (法典第 8 步)监控(法典第 9 步)纠偏措施法典第 10 步审核法典第 11 步文件保存法典第 12步法典第 7 步) 对象 哪里 方法 频率 负责人 : & 对象 &负责人& 对象负责人原料接收杀虫剂，药物和或抗生素残留供应商控制 CCP 供应商质量合格证保证书真实性 接收区 根据合格供应商名单进行验证每批 原料验收员拒收不合格品或另外存放直到有文件批准预防措施 ：对供应商进行审核蒸煮 细菌病原体正确的蒸煮时间和温度CCP 在内部温度至少达到68.3C 的条件下蒸煮 16 秒输送带的带速为 23 英寸每分钟馅饼厚度为 0.5 英寸时间温度带速厚度厨师 温度监控校正带速校正成型机连续的每小时每小时品管员品管员品管员在 两小时内完成再加工预防措施 : 设备维护保养 操作人员的培训ABC 食品公司Chapter 13 Establish Corrective Action HACCP PrinciplesGuidelines for Implementation & Use Page 10 of 11 (接上 ) 熟制牛肉馅饼HACCP 方案表:加工步骤 ......... .............................................................填写加工步骤的序号名称 要点 1 要点 2 要点 3 要点 4 要点 5 要点 6 要点 7加工步骤成分危害控制措施CCPCQPCP关键控制限(法典第 8 步)监控(法典第 9 步)纠偏措施 (法典第 10步)审核 (法典第 11 步)记录保存(法典第 12步)(法典第 6 步) (法典 7 步) 对象 哪里 方法 频率 负责人 : & 对象 &负责人& 对象 &负责人冷冻 细菌病原体生长病原体污染合理冷却正确清洗消毒和生熟分开CCPCCP 气流 设备每次使用前清洗消毒干净保持温度稳定清洗消毒冷冻机冷冻机检查气流肉眼检查和检查消毒程序每周工作前每天开工前的清洗 消毒 工程师品管员冷冻机气流正常和蒸煮区消毒后才开始工作重新清洗消毒，重新检验，必要时扣留产品进行评估和处理预防措施 :设备有效的清洗和保养。
Chapter 13 Establish Corrective Action HACCP PrinciplesGuidelines for Implementation & Use Page 11 of 11 Chapter 13 Establish Corrective Action HACCP PrinciplesGuidelines for Implementation & Use Page 12 of 11 第 13 章 练习题 1: 纠偏措施a) 说 明 关 键 限 被 超 出 后 ， 应 采 取 哪 两 个 方 面 的 纠 偏 措 施 选 择 一 个 产 品 来 讲 解 你 的 回答 b) 根 据 你 的 HACCP 分 析 表 ， 当 监 控 的 CCPCQPCP 失 去 控 制 (超 出 关 键 限 )时 ， 应 采 取 的 纠 偏 措 施 (参 考 第 12 章 的 练 习 题 2- HACCP 方 案 格式 )。