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1、任务2 乳制品的贮存,教学要求,要求掌握牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处理中的变化；熟悉牛乳的收集与贮存方法；了解牛乳中的微生物。 重点内容：牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处理中的变化。 难点内容：牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化、乳脂肪的分解与氧化、牛乳在热处理中的变化。,乳制品属于易变质的食品，含有丰富的蛋白质，还含有丰富的矿物质和无机盐。,一. 乳品贮存期间的变化,液态奶营养丰富，还含有大量水分，容易腐败，新鲜牛奶一般不宜长时间贮存。牛乳含有多种营养成分可被不同的微生物所利用，导致牛乳的腐败变质。,1.牛乳中的微生物,
2、牛乳中微生物的种类 （一）细菌 牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。 （二）真菌，酵母，霉菌 （三）噬菌体,（3）乳酸杆菌属（Lactobacillus）：保加利亚乳杆菌（Lbulgaricus）耐高温、嗜酸乳杆菌（Lacidophilus）,化脓和乳房炎,牛乳中还可能有属溶血性的链球菌。 化脓部位:酿脓链球菌（Strpyogenes) 乳房炎:缺乳链球菌(Stragalactiae),化脓和乳房炎,2、丙酸菌（Propionic acid bacteria） 产生丙酸发酵。,化脓和乳房炎,3、肠细菌（Enterobacteria） 肠细菌寄生于肠
3、中，为革兰氏阴性短杆菌。肠细菌为兼性厌氧性细菌，以大肠菌群、病原菌、沙门氏菌为主要菌群。,牛乳中细菌,4、孢子杆菌（Spore-forming bacillus） 孢子杆菌为形成内孢子的革兰氏阳性杆菌。 好氧性芽孢杆菌属（Bacillus）:枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）巨大芽孢杆菌（Bacillus megatherium）、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）以及凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans） 厌氧性梭状芽孢杆菌属（Clostridium）:酪酸梭状芽孢杆菌（Clostridium butyricum）、肉毒梭状芽孢杆菌（Clostrid
4、ium botulinum）及破伤风杆菌（Cltetani）。,牛乳中细菌,5、小球菌属（Micrococcus）小球菌属为好气性产生色素的革兰氏阳性球菌。在牛乳中常出现的小球菌属与葡萄球菌属。后者多与乳房炎有关。,牛乳中细菌,6、假单胞菌（Pseudomonas）假单胞菌是利用鞭毛运动的需氧性菌，荧光假单胞菌（Psfluorescens）和腐败假单胞菌（Psputrefaciens）。能将乳蛋白分解成蛋白胨或将乳脂肪分解产生脂肪分解臭。这种菌能在低温下生长繁殖。,牛乳中细菌,7、产碱杆菌属（Alcaligenes）产碱杆菌为革兰氏阴性需氧菌，可使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）分解而形成碳酸盐
5、，从而使牛乳转变为碱性。有粪产碱杆菌（Alcaligenes faecalis）和稠乳产碱杆菌（Alviscolactis）。,牛奶可能的病原细菌,沙门氏菌属的伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、肠类沙门氏菌，志贺氏菌属的志贺氏痢疾杆菌，弧菌属的霍乱弧菌，白喉棒状杆菌,人形结核菌，牛形结核菌，牛传染性流产布鲁氏杆菌，炭疽菌，大肠菌，葡萄球菌，溶血性链球菌，无乳链球菌，肉毒杆菌。,沙门氏菌,牛奶中真菌,新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属（Saccharomyces）、毕赤氏酵母属（Pichia）、球拟酵母属（Torulopsis）、假丝酵母属（Candida）等菌属，常见的有脆壁酵母菌（Sacchfragi
6、lis）、洪氏球拟酵母（Thulmii）、高加索乳酒球拟酵母（Tkefir）、球拟酵母（Tglobosa）等。 牛乳中常见的霉菌有乳粉胞霉（Oospora lactis）、乳酪粉胞霉（Oospora casei）、黑念珠霉（Monilia nigra）、变异念珠霉（Mvariabilis）、腊叶芽枝霉（Cladosporium harbarum）、乳酪青霉（Penicillium casei）、灰绿青霉（Penglaucum）、灰绿曲霉（Aspergillus glaucum）和黑曲霉（Aspniger）。,牛乳中的噬菌体,侵害细菌的滤过性病毒（virus）统称为噬菌体（bacteriopha
7、ge），亦称为细菌病毒。,牛乳中的噬菌体,主要有乳链球菌噬菌体、乳酪链球菌噬菌体、嗜热链球菌噬菌体、乳酸链球菌噬菌体和明串珠菌噬菌体。,2.牛乳腐败变质类型,第一种：乳糖代谢产生酸，以乳酸球菌产生的乳酸积累为代表，根据乳酸的量判定牛乳的新鲜程度。第二种：胺类的积累，由于微生物作用使蛋白质分解产生苦味的多肽和腐败臭味的肽类。第三类：酪酸的积累，假单胞菌和无色杆菌代谢的脂肪酶，分解脂肪所产生的。第四类：发泡型，是由于酵母的生长发育所致。总之，乳品的腐败变质主要是微生物作用导致的。控制微生物异常重要。,二、乳品的贮存方法,1.牛奶的收集 为了延长牛乳的贮存期，首先从奶源做起。 减少采集污染的方法有：
8、 对牛体及相关部位清洗消毒。 做好牛舍的清洁卫生和通风透气。 对挤奶工具进行消毒 对工作人员要求身体健康。,2.挤乳后微生物的污染和繁殖贮奶桶、过滤器和空气等。因此：乳液挤出后，应进行过滤并及时冷却，使乳温下降至10以下。为杜绝以上污染途径，乳品厂应尽可能采用自动化装置，整个过程中不与外界接触。,挤奶前先给奶牛一一消毒。,挤奶间里采用鱼骨式挤奶器。,挤好的奶通过管道传送到原奶储存罐。,检验合格的原奶从终端罐通往奶槽车。,3.控制牛乳中微生物的生长代谢,（一）影响微生物生长的因素 1、物理学因素： （1）温度（贮存温度必须在4以下，至少在10以下） （2）压力、音波、放射线照射。 2、化学因素：
9、水分，pH，营养物质与生长促进因子，生长抑制因子，抗生素。 3、生物学因素：（1）共生，（2）拮抗。,表1 优质牛乳中的细菌生长情况 单位：cfu/ml,表2 乳的贮存时间与冷却温度的关系,1、乳酸发酵（lactic fermentation）：同型发酵和异型发酵。 2、气味生成：蚀橙明串珠菌等可将柠檬酸分解成羟丁酮，再氢化成丁二酮，具有芳香味。乳酸链球菌与乳酪链球菌等乳酸菌会使牛乳中的乙醛蓄积。若乙醛蓄积过量，则会使发酵乳制品产生酸臭味。 3、蛋白分解：乳酸菌将乳蛋白分解所产生的多 肽是干酪苦味的主要来源。 4、脂肪分解：乳酸菌有微弱的脂肪分解作用，存在菌体内的脂肪分解酶可分解甘油三酸酯。,（二）牛乳中微生物的代谢,3.牛乳收购后的贮存,牛乳的运输途中温度上升到4以上是不可避免的，但不许高于10。牛乳在进入大贮罐以前，通常用板式冷却器冷却到4以下。未经处理的原料乳贮存在大型立式贮奶罐中，体积为25 000150 000L不等，后者仅限于特大乳品厂中使用。,牛乳收购后的贮存,贮奶罐中需要搅拌装置：否则脂肪会从牛乳中分离出来。搅拌必须非常平稳，剧烈的搅拌导致牛乳中混入空气和脂肪球破裂，使脂肪游离，并在脂肪酶作用分解。为防止脂肪球破裂， 容积泵：保护好脂肪球。 管道：管道过细，会产生过度压降，对牛 乳具有机械破坏作用；管道过粗，会混入空气且不利于清洗。,
