预防医学(医检)食物与健康

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1、1,李 漓 营养与食品卫生教研室 Department of Nutrition & Food Hygiene,多 媒 体 教 学 课 件,食 物 与 健 康,预防医学,2,预防医学（第二版）黄水平 徐广飞主编 东南大学出版社2008,3,营养学基础,4,1. 掌握营养、营养素的概念和种类；营养素的功能；熟悉营养素需要量的概念及制订原则，掌握EAR、RNI的概念，熟悉DRIs、AI、UL的概念。 2. 掌握蛋白质互补作用，掌握食物蛋白质营养价值评价的方法、蛋白质的食物来源及参考摄入量；熟悉必需氨基酸（EAA）、限制性氨基酸的概念，熟悉蛋白质生理功能、优质蛋白质和参考蛋白质定义及种类；了解蛋白质

2、营养价值评价的各指标、理想氨基酸模式。 3. 掌握必需脂肪酸概念、功能及种类，n-3脂肪酸与健康及其食物来源；熟悉脂类的生理功能；了解脂类分类、营养价值评价、参考摄入量。 4. 掌握膳食纤维的概念、种类及其营养学作用；熟悉碳水化合物分类、功能和食物来源；了解碳水化合物参考摄入量。 5. 掌握人体能量消耗的四个方面、能量平衡与健康关系（BMI定义及我国判定标准）；了解热能单位及产热营养素，人体一日热能需要确定，热能供给基本情况。,5,1食 物是人类赖以生存的环境因素之一。 食物是提供给人体能量及营养物质的重 要载体。机体为了维持生命和健康，保 证生长发育、活动和生产劳动的需要， 必须从外界摄取食

3、物，从食物中获取营 养物质。,6,2. 营 养,机体摄取食物获得能量及各种营养素满足机体需要的生理过程机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和 生产劳动的需要，必须从外界摄取食物，从食物中获 取营养物质，机体摄取、消化、吸收和利用营养素的 整个生物学过程称为营养。,7,3营养素 是指食物中含有的、能维持人体生存和健康、促进机体生长的物质。人体必须从食物中获得的营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质(无机盐和微量元素)和水六大类。,8,宏量营养素 蛋白质、脂类和碳水化合物 微量营养素 维生素和矿物质产能营养素 蛋白质、脂类和碳水化合物 非产能营养素 维生素 矿物质和水,9,营养素

4、的功能 人体所需营养素的功能可概括为三个方面: 1参与构成机体组织，除维生素外，其它营养素均有此功能。 2供给机体能量，蛋白质、脂类和碳水化合物均有此功能。 3作为调节功能的物质基础，维持和调节正常的生理功能，蛋白质、维生素、矿物质和水均有此功能。,10,营养素的需要量 最低生理需要量，是指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量; 适宜生理需要量，是指维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度地利用营养素的量。,11,中国居民膳食营养素参考摄入量,12,平均需要量 EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均数。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数

5、个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。 EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的RNI=EAR+2SD。针对人群，EAR可以用于评价群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。,13,推荐摄入量RNI相当于传统使用的RDA，可以满足某一特定 性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%-98%)个 体的需要。长期摄入RNI的水平可以维持组织中有适 当的储备。RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，个体摄入 量低于RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状 态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可 以认为该个体没有摄入量不足的危险。,14,适

6、宜摄入量 AI是通过观察或实验获得的健康人群某种 营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几 乎所有个体的需要。AI的准确性远不RNI， 可能显然高于RNI。AI主要用作个体营养素摄入目标，同时作 为限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量 达AI时，出现营养缺乏的危险性很小。如长 期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。,15,可耐受最高摄入量 UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不至于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素

7、之和。,16,营养素 （Nutrients）,17,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,18,水,55% - 65%,蛋白质,20%,碳水化合物,脂 肪,15%,2%,维生素,1%,矿物质,5%,19,(一)蛋 白 质,20,正常人体内，约16%-19%是蛋白质。蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。体内的蛋白质虽然种类繁多，性质、功能各异，但主要有C、H、O、N和S。有些蛋白质含有少量磷、硒或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘。

8、,21,化 学 组 成碳 5055氢 6.77.3氧 1924氮 1319（平均16）硫 04,22,氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸(essential amino acid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA 。,23,必需氨基酸亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬（xie） 氨酸、组氨酸。,24,条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸,25,生 理 功 能,26,*

9、瘦体组织：lean tissue,1组织 构成成分,瘦体组织*,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ(4.0 kcal)/g,一、体内蛋白质功能,27,蛋白质缺乏症表现生长发育迟缓、易疲劳易感染、贫 血、水肿、病后恢复慢、创伤不易愈合 等。,28,食物蛋白质的营养价值 评 价,29,(1) 蛋白质含量: 蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般食物蛋白质含氮量为16%，故用凯氏定氮法测出食物氮含量后，再乘以625(16%的倒数)，即可求出食物蛋白质的含量。,30,含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是

10、营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%,31,（2） 蛋白质消化率： 蛋白质消化率是指蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。 蛋白质消化率(%)=吸收氮/摄入氮=摄入氮一(粪氮-粪代谢氮)/ 摄入氮X100,32,由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,33,（3）利用率（utilization） A蛋白质生物

11、学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分 BV值越高，表明其利用率也越高,34,B. 蛋白质净利用率:蛋白质净利用率是指蛋白质在体内被利用的 情况，即将蛋白质生物学价值与消化率结合起 来评定蛋白质的营养价值。蛋白质净利用率（%）=生物学价值*消化率=氮储留量/氮摄入量*100,35,C氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS) AAS因其简便易行而被广泛采用 不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同,36,确定某种食物蛋白质氨基酸评分分两步: 第一

12、步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值； 第二步是在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。,37,38,D 氮平衡（nitrogen balance ）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失） 氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况 也可用于食物Pro营养价值评价的指标 例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短 ，则A食物的Pro质量优于B食物。,39,限制氨基酸,当食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏 或不足时，机体合成组织蛋白质会受到限制，这 一种或几种必需氨基酸称为限制氨基酸。可按缺 乏严重程度依次称为第一、第二和第三限制氨基 酸。

13、,40,蛋白质的互补作用,由于各种食物蛋白质必需氨基酸的含量和比 值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与 缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用，使 混合食物蛋白质的必需氨基酸比值更接近人体 需要，从而提高混合食物蛋白质的生物学价 值，此称为蛋白质的互补作用。,41,食物来源及供给量,良好来源,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质Pro,42,动物性食品蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇；植物性食物蛋白质含量低，且质量差，但大豆类及其制品不仅质量好，含量也高达30%-40%。常见食物蛋白质含量为:瘦肉16%-20%，鱼类15%-25%，蛋类12%，牛奶3.4%，谷类7.5%-15%。,

14、43,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达 零氮平衡，但从安全性考虑，成人摄入Pro按 每天 0.8g/kgbw体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0- 1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能百分比成人10- 12%，儿童青少年10-14%为宜。,44,中国居民膳食蛋白质参考摄入量,45,(二)脂类（Lipids）,46,(二)脂类（Lipids）,47,脂类是脂肪和类脂的总称，是人体重要的组成成分(占体重的13%-19%)。它们共同特点是难溶于水而易溶于有机溶剂。,48,脂类分类,中性脂肪 (fat)

15、(食物95% / 人体99%),类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%),脂类 (lipids),图 脂类（lipids）的分类,49,脂肪的分类,按来源分,动物性脂肪植物性脂肪,50,按室温下状态分,油（液态） 脂（固态）,51,按饱和程度分,饱和脂肪 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪,52,按其空间结构不同分类顺式脂肪酸(cis-fatty acid)反式脂肪酸(trans-fatty acid),53,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列 -亚麻酸n-6系列 亚油酸事实上，n-3、n-6系列中

16、许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA，但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA。,54,EFA生理功能 1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分 2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体 *PG存在于许多器官 有多种生理功能 如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等,55,3）参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢 具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等,