《厨房安全卫生维护ppt培训课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房安全卫生维护ppt培训课件（139页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1,廚房安全衛生維護,2,不乾不淨，吃了沒病,中國烹飪雖然可口，但其廚房衛生常為外人垢病，此與歐美開放式的廚房諸多不同。 傳統觀念不乾不淨，吃了沒病助長下，廚房衛生常為國人所忽視，也因此大規模的食品中毒時有耳聞。 消費者正確的飲食觀念，餐飲從業人員衛生水準的提昇，實為當之餐飲衛生最重要課題。,3,餐飲衛生安全規範,原材料,軟體 (師傅),硬體 (設備),4,84年至94年台灣地區食品中毒發生狀況,5,84年至94年台灣地區食品中毒案件 食品被污染之場所分類,6,85年至93年台灣地區食品中毒原因分類,7,食品中毒發生狀況,依據行政院衛生署歷年台灣地區食品中毒案件攝食場所分類統計資料分析結果顯示
2、：1. 每年的5月是食品中毒的高峰期2. 以 7、8月為最高峰,8,餐飲衛生管理,從業人員衛生觀念之建立 飲食衛生常識之灌輸 衛生操作方法之落實,9,食品良好衛生規範, 食品衛生的基石 ,10,衛生管理的目的,去除食品中可能的潛在危害。,11,餐飲衛生安全,衛生管理衛生觀念潛在危害二次污染 管理工具落實執行持續改善 餐飲衛生安全自主衛生管理品質管制危害因子 整體而言：就是去除與控制可能發生危害食品衛生安全之因素,12,衛生管理的第一步： 5 S,1st S 整理（Seiri） Sort 2nd S 整頓（Seiton） Set in order (stabilize) 3rd S 清掃（Sei
3、so） Shine 4th S 清潔（Seiketsu） Standardise 5th S 教養（Shitsuke） Sustain,13,執行5S之主要目的,整理（seiri）之主要目的為：爭取時間？爭取空間？爭取員工？ 整頓（sieton）之主要目的為：爭取時間？爭取空間？爭取顧客？ 清掃（seiso）之主要目的為：爭取時間？爭取空間？使廚房設施皆能發揮最高效能？爭取顧客？ 清潔（seiketsu）之主要目的為：爭取時間？爭取空間？確定無污染源的廚房 ？ 紀律（shitsuke）之主要目的為：爭取空間？確定無污染源的廚房 ？培育餐廳員工守法精神？爭取員工？,14,分 類,5S之一：整理(
4、Seiri)在工作現場，區分要與不要 的物品。,留下,丟掉,要,保管,不要,處理,爭取空間,15,5S之二：整頓(Seiton) 將要的東西加以定位標示，並保持需要時可以立即取出的狀態。,定位之後，明確標示用完之後，物歸原位,會議記錄,教育訓練,存檔公文,存檔公文,教育訓練,會議記錄,會議記錄,教育訓練,會議記錄,爭取時間,16,將不需要的東西加以排除、丟棄，以保持無垃圾、無雜物的狀態。 勤加打掃擦拭時時維護場所整齊,使廚房設施皆能發揮最高效能,5S之三、清掃(Seiso),17,維持清掃過後的環境之整潔美觀，使人覺得乾淨、衛生。 環境時刻保持美觀狀態 持續進行前 3S，並維持效果,確定無污染
5、源的廚房,5S之四、清潔(Seiketsu),18,透過外在環境的打掃和內在環境的調教，以內外之間的整合，營造出一個良好舒適的環境品質，繼而養成習慣，促進團隊和諧與提升工作效率。,5S最終在於修身， 在於人質的提昇！,培育餐廳員工守法精神,5S之五、教養(Shitsuke),19,食品良好衛生規範,依據：本規範依食品衛生管理法第二十條規定訂定之。,20,食品衛生管理法,第二十條(第一項)：食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中大主管機關所定食品安全系統之規定
6、。,21,食品良好衛生規範對食品業之規範,硬體（場所）：環境、廠房設施、機器(具)設備及其衛 生維持管理 軟體（原物料及食品）：食品容器、包材,製造工程,製品規格、倉儲、保存及流通條件 人員(健康檢查、個人衛生、教育訓練),22,23,食品良好衛生規範,24,五、食品業者建築與設施-1,(一)食品作業場所之廠區環境應符合下列規定：1.地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。 2.排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。 3.禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避污染食品。,25,五、食品業者建築與設施-2,(二)食品作業場所建築與設施應符合下列規定： 1.牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不
7、得有納垢、 侵蝕或積水等情形。2.樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片 剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方 樓板或天花板不得有結露現象。,26,3.出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。 4.排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。 5.照明設施：光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。,五、食品業者建築與設施-2,27,6.通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。 7.配管：配管外表應
8、保持清潔，並應定期清掃或清潔。 8.場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理。 9.病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。 10.蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。,五、食品業者建築與設施-2,28,地面：未保持清潔，囤積納垢,29,地面：有侵蝕情形,30,未保持清潔，有積塵、納垢等情形,31,排水系統設置不良,32,工作台面或調理台面未保持達二百米燭光以上,未設燈泡,33,爐灶上方有2個燈泡無燈罩,34,報紙污染,35,配管外表之塵埃未定期清掃，易污染食品。,36,配管不潔,37,不同清潔度之區分,38,五、食品業者建
9、築與設施- 3,(三)凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下列規定：1.應與食品作業場所隔離，且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。2.應有專人負責管理，並經常保持清潔。,39,隔離：場所與場所間以有形方式予以隔開區隔：廣義的隔離。有形、無形，只要不交叉 污染即可(場所區隔、時間區隔、控制 空氣流向、採用密閉系統或其他有效 方法),入口,原料處理場,加工調理場,包裝室,凍結室,洗手消毒室,更衣室,廁所,倉庫,出口,40,一般作業區,準清潔區,清潔區,清潔度動線不良,41,準清潔區,清潔區,未有效區隔,42,準清潔區,紙箱放置準清潔區,43,準清潔區,清
10、潔區,一般作業區,準清潔區,符合有效隔離及管理,食材輸送按鈕,44,清潔區,符合有效隔離及管理,45,單向投遞口包裝完成送出,46,五、食品業者建築與設施- 4,(四)廁所應符合下列規定： 1.廁所之設置地點應防止污染水源。 2.廁所不得正面開向食品作業場所，但如有 緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染 者，不在此限。 3.廁所應保持整潔，不得有不良氣味。 4.應於明顯處標示如廁後應洗手之字樣。 應係指所陳述者為必要條件 ,47,廁所應保持整潔,48,(五)用水應符合下列規定：1.凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用 水及冰塊應符合飲用水水質標準。2.應有足夠之水量及供水設施。3.使用地下
11、水源者，其水源應與化糞池、廢棄物 堆積場所等污染源至少保持十五公尺之距離。4.蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應 距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。5.飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出 水口並應明顯區分,五、食品業者建築與設施- 5,49,(六)洗手設施應符合下列規定：1.洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠， 且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾 等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。2.洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗 之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明 易懂的洗手方法標示。,五、食品業者建築與設施- 6,50,洗手設備,乾手器或擦手紙巾,流動
12、自來水,正確洗手掛圖,清潔劑,消毒設施,腳踏式垃圾桶,洗手刷,51,未設置 擦手紙巾,52,防止已清洗之手部再度遭受污染,設置腳踏板,53,(七)凡設有更衣室者，應與食品作業場 所隔離，工作人員並應有個人存 放衣物之箱櫃。,五、食品業者建築與設施- 7,54,工作人員將個人衣物放置於儲藏室,55,食品良好衛生規範,56,(一)設備與器具之清洗衛生應符合下列規定：1.食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保 持清潔。2.用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器 具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾 淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應避免 再受污染。 3.設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑
13、或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。,五、食品業者衛生管理- 1,57,用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前/後未確實清洗乾淨,58,(二)從業人員應符合下列規定：1.新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格 後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健 康檢查乙次。2.從業人員在型肝炎、手部皮膚病、出疹、 膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染 或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染 之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。,五、食品業者衛生管理- 2,59,五、食品業者衛生管理- 2,(二)從業人員應符合下列規定：3.新進從業人員應接受適當之教育訓練，使 其執行能力符合生產、衛生及品質管理之
14、 要求，在職從業人員應定期接受有關食品 安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項 訓練應確實執行並作成紀錄。,60,六、食品業者衛生管理,(二)從業人員應符合下列規定： 4.食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。,61,六、食品業者衛生管理,(二)從業人員應符合下列規定： 5.從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或
15、有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。 6.作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。,62,六、食品業者衛生管理,(二)從業人員應符合下列規定： 7.作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。 8.作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。,63,六、食品業者衛生管理,(二)從業人員應符合下列規定： 9.非作業人員之出入應適當管理。若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各目有關人員之衛生要求。 10.從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練。
16、,64,工作時工作衣帽(鞋)未依規定穿戴完整,65,再度污染,66,工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋),67,說明衛生管理人員資格、責任、代理人員工職前健康檢查、在職教育訓練，以及衛生作業流程和各相關衛生設施之設立,從業人員衛生管理(GHP),68,維持良好健康（衛生）狀況 受傷、生病將告知管理者 保持良好個人衛生習慣 (梅毒檢查)無不良嗜好(抽煙、嚼檳榔、嚼口香糖),被顧員工職責,69,健康管理,目的： 提高從業人員對健康的重視並明瞭自 己的身體狀況，以確保產品安全。 健康檢查項目： 1. 新進人員健康檢查： a. 判定是否合適從事此行業 。 b. 依據身體狀況給予適當的工作分配。c. 作為日後健康管理的基本資料 。 2. 每年定期健康檢查一次： 提早發現問題， 解決問題。 不得有法定之傳染疾病：梅毒螺旋菌、A 型肝炎病毒、結核桿菌、傷寒,
