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1、食品卫生监督管理,严隽德 025-83231237Y江苏省卫生监督所,2,食品安全控制模式 食品安全监督管理的技术手段 食品贸易全球化 食品安全监督管理重点工作与行动计划,3,第一节 食品安全 控制模式,4,一、食品卫生监督工作的发展史,我国最早有食品卫生工作是在19121927年间 1917年，北洋政府设立中央防疫处并建立卫生试验所（作用不是太大） 1927年，国民党在南京成立国民政府，设立卫生部（工作得以发展） 1937年抗日战争爆发，中央及不少地方设置了防疫机关,5,1945年抗日战争胜利，中央开始筹建“药物食品管理局” 1950年在北京建立了“中央人民政府卫生部药品食品检验所” 195
2、3年在全国范围内建立了各级卫生防疫站 1974年成立中国医学科学院食品卫生检验所 全国各地在卫生防疫站内设置专门的食品卫生监督检验机构 1978年部分省、市、自治区还成立了与卫生防疫站平级的食品卫生监督检验所 2000年全国各地成立卫生监督所,6,50年代，卫生部发布规章、标准对食品卫生进行监督管理。如清凉饮料食物管理办法、食品加工、销售、饮食业卫生“五四制”以及粮、油、蛋、酒、乳等卫生标准和管理办法。1959年由农林部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发肉品卫生检验试行规程60年代，国务院颁布食品卫生管理试行条例（1964年）。食品卫生管理已由单项管理过渡到全面管理。,7,70年代，国务院颁
3、布食品卫生管理条例（1979年）。食品卫生管理的重点从预防肠道传染病发展到防止一切食源性疾患的新阶段,并确立卫生部领导地位与工作体制。80年代，全国人大常委会审议通过中华人民共和国食品卫生法（试行）（1982年）。规范了食品及食品原料的卫生要求、食品生产经营企业及从业人员的法律责任，建立了食品添加剂、新资源食品等特殊食品的许可制度。,8,90年代，全国人大常委会审议通过中华人民共和国食品卫生法（1995年）。进一步明确了食品卫生监督管理体制，规范了食品包装标识、保健食品和进口食品的管理，强化了行政机关的执法力度，加强对食物中毒的防治。,9,（1）国家的国务院卫生行政部门监督国务院有关部门管理（
4、2）地方的县级以上地方人民政府卫生行政部门监督各级人民政府的食品生产经营管理部门管理,二、食品卫生监管的基本体制,10,（3）部门的铁路、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构监督工商行政管理部门负责城乡集市贸易的食品卫生管理工作出入境检验检疫局负责进出口食品监督检验中央军事委员会制定军队专用食品和自供食品的卫生管理办法（4）企业的食品生产经营者自身管理（5）社会团体和个人对食品卫生进行社会监督,11,现阶段我国食品安全监管模式,食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故农业部门负责初级农产品生产环节的监管质检部门负责食品生产加工环节的监管 工商部门负责食品流通环
5、节的监管,12,卫生部门负责:食品流通环节和餐饮业、食堂等消费环节的卫生许可和卫生监管 食品生产加工环节的卫生许可，卫生许可的主要内容是场所的卫生条件、卫生防护和从业人员健康卫生状况的评价与审核，要严厉查处上述范围内的违法行为，并将卫生许可证的发放、吊销、注销等情况及时通报质检和工商部门,13,卫生部的要求:对食品生产经营企业（包括餐饮业）进行卫生许可及相关日常监督，包括对生产经营单位的卫生条件进行卫生学评价及监督; 对直接从事食品生产经营从业人员的健康状况进行监督检查；,14,对新资源食品、食品添加剂新品种、新的食品包装材料等产品进行安全性审查并监督; 对禁止使用的食品容器、包装材料和工具等
6、做出规定； 拟定食品卫生管理法规和食品卫生标准，承担国内食品法典协调小组工作，组织实施食品安全行动计划；,15,组织食品卫生、食源性疾病的监测，发布监测信息及食品安全预警信息，承担食品危险性评估的管理工作； 指导公众饮食与健康，促进公众合理营养，平衡膳食；加强食品卫生监督的执法力度，参与查办大案要案。,16,现阶段监管体制有待进一步完善,国家食品卫生法律体系的权威性和统一性受到影响(规章、标准） “食品卫生监管职权”，行政授权与法定授权相冲突 各个部门各自为政，职能交叉，责任不清，造成重复监督检查和重复产品抽检已引起社会反响 食品安全监管机构缺少协调与合作机制,17,国外食品安全控制模式,根据
7、日本、欧盟各国、澳大利亚、加拿大、美国、泰国等国的食品安全国家控制体系情况 FAO/WHO将概括成3种模式： 多部门型 单一部门型 综合型,18,“多部门型”食品安全控制模式,监管是分段式的，即按照食品的生产、加工、销售等环节来划分各相关政府部门监管的职责（日本是典型的） 主要部门有： 卫生劳动与福利部 农业水产部 环境部 食品安全委员会（技术评估和协调机构，2003年成立）,19,存在问题,国家缺乏总体协调 监管职责不清 各监管部门执法的尺度掌握不统一 对保护公众健康与促进贸易、产业发展之间的关系处理上发生冲突,20,“单一部门型”食品安全控制模式,由一个具有明确职责的部门统一负责促进食品安
8、全、保障公众健康的所有相关监督职责（德国有代表性） 食品和农业部（最高行政部门）下设： 联邦消费者保护和食品安全局 联邦风险评估局 各项执法工作由德国各州负责,21,优点：能按国家食品安全总体规划，制定统一政策，并保证基层执行时依据的法规的一致性；促进国家食品贸易等 缺点： 增加了整体的行政管理层次，降低整个管理链的适应性，导致管理僵化，使得信息损失增加 扩大了最高决策层的管理跨度（既要处理食品安全又要应对经济发展）,22,“综合型”食品安全控制模式,要求在国家层面对食品安全控制体系进行统一协调（澳大利亚、加拿大、美国） 澳大利亚/新西兰食品管理部长委员会（由卫生、农业和相关部门的部长组成）
9、澳/新食品标准局 卫生与高龄部 农林渔业部 州或地区政府及地方议会,23,优点： 由专门设立部门的协调，确保国家食品安全监管政策的一致性； 有利于对全国所有的食物链实施统一的监管措施； 将风险评估和具体的执法管理进行分离，从而对具体的执法监管和检验形成有效的监督； 保证对外应对措施的一致性和快速反应能力等,24,第二节 食品安全监督管理的技术手段,25,一、食品安全管理的技术手段,（一）食品卫生、食品安全及食品适宜性WHO（世界卫生组织）/FAO（国际粮农组织）定义：“食品卫生指在食物生长、生产或加工，直至最终消费的各个阶段，所采取的一切为保证食品安全、卫生以及良好感官性状的必需措施。”,26
10、,CAC（国际食品法典委员会）在食品卫生通则中定义：食品卫生，指在食物链的整个环节/阶段为保证食品安全和食品适宜性所必备的条件和措施食品安全，指根据食物的用途进行备制和/或食用时不会对消费者造成危害的保证食品适宜性，指食物按其用途可被人消费接受的保证,27,（二）食品安全管理的技术手段据文献报道，现代食品安全管理形成了三次浪潮，即行为规范（practices），危害分析关键控制点（HACCP）以及危险性分析（ risk analysis ）。1、行为规范 在第一次浪潮中，食品安全管理重点放在规范食品生产经营的行为，包括GHP、GMP（SSOP）等。,28,GHP（Good ygiene Pra
11、ctices)是保证食品卫生的基本要求，内容包括： （）初级产品的生产； （）食品生产经营企业的设计； （）食品生产经营的控制； （）食品生产经营企业的维护及卫生管理； （）个人卫生； （）运输； （）产品信息； （）培训。,29,GMP（Good Manufacturing Practices),即良好生产规范，是安全食品生产和制作的基础，是实施HACCP的前提条件之一，其最主要内容包括：（）设备和设施的适当设计、维护和清洗。（）卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedures, SSOP)的制定和批准。（）一个独立的质量控制单位。（）经过良
12、好培训的人员及管理。,30,卫生标准操作程序（SSOP）的内容包括个方面：（）标准的要求；（）卫生标准操作程序；（）监测；（）修正措施；（）记录。,31,食品召回制度,指食品的生产商、进口商或经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危及消费者健康安全的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回问题食品，予以更换、赔偿。,32,美国的食品召回制度,产品召回(Recall)始于上个世纪60年代，先从汽车开始后扩大到包括食品等与大众人身、财产安全相关的产品领域,33,食品召回的级别分为3级： 第一级是最严重的，消费者食用了这类食品将肯定危害身体健康甚至导致死亡； 第二级
13、是危害较轻的，消费者食用后可能不利于身体健康； 第三级是不会引起不利于身体健康的后果（贴错产品标签、产品标识有错误或未能充分反映产品内容等）,34,食品召回遵循严格的法律程序,步骤如下： 企业报告 应在掌握情况的24h内向农业部食品安全检疫署（FSIS）或FDA提交问题报告 FSIS或FDA的评估报告 制定召回计划 实施召回计划,35,国内食品召回制度现状,上海于2002年通过的上海市消费者权益保护条例，明确规定了商品的“召回制度”，这是我国的首次立法 食品卫生法对问题食品也有类似的召回的规定，如“责令公告收回”,36,与美国等发达国家比较差距为：召回食品的范围不同 召回的主体不同 召回的自愿
14、程度不同 召回的具体程序不同 不进行召回的后果不同 对消费者权益的保护程度不同,37,、危害分析关键控制点（Hazard Analysis Of Critical Control Points HACCP）是一个鉴别、评价和控制食品危害的系统。,38,HACCP的建立HACCP的七大原则,危害分析 确定关键控制点 建立关键控制限值 建立监测程序 建立纠偏行动程序 建立验证程序 建立记录保存和档案管理程序,39,3、危险性分析,“危险性分析”（Risk Analyses)首先出现在环境科学的危害控制中，90年代被应用于食品安全管理 危险性分析由三个相互关联的部分构成即：1、危险性评估2、危险性管
15、理3、危险性信息交流,40,“危险性评估”是指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价。由以下步骤组成： 危害的识别； 危害特征的描述； 摄入量评估； 危险性特征的描述。得出的危险性评估结论可以有定性和定量两种形式，适用于所有国家和人群,41,“苏丹红”的危险性评估,苏丹红是人工合成工业染料，为亲脂性偶氮化合物，主要包括、和四种类型 国际癌症研究机构将苏丹红、和列为动物致癌物，但尚未证明对人体具有致癌性,42,苏丹红的代谢产物4-氨基偶氮苯和苏丹红的代谢产物邻-甲苯胺和邻-氨基偶氮甲苯列为人类可能致癌物 由于苏丹红诱发动物肿瘤的剂量远远高于人体可能摄入量，因此偶然摄入含
16、有少量苏丹红的食品对人体造成危害的可能性较小，但如果长期大剂量摄入会增加人体致癌的危险 我国食品添加剂使用卫生标准禁止苏丹红作为食品添加剂使用,43,“丙烯酰胺”的危险性评估,丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途 淀粉类食品在高温（120）烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物,44,职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究,45,卫生部食品污染物监测网监测结果显示：高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害,
