餐饮管理的组织机构和人员编制

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1、第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制,知识要求,1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方法步骤 2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响因素和基本方法 3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法,本章内容,餐饮管理的机构设置 餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织,第一节 餐饮管理的机构设置,餐饮管理部门一般有哪几个？,餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部,组织机构,组织机构,组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。,巴克斯克：,领导的职责在于成功地设计一种组织，并委派最适当的人选，然

2、后致力于按照组织原则促使大家去达成目标。,一、餐饮机构设置的原则,精简与效率相统一的原则。 主要标志：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工得当，职责明确，每天有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。,专业化和自动调节相结合的原则 主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。,权利与责任相适应的原则,主要标志：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担的任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。

3、,二、餐饮组织机构的设置方法与步骤,如何餐饮组织机构的设置？方法？,案例,酒店内部结构图（以中国大酒店为例）,问题：,餐饮组织机构的领导体制？ 餐饮组织机构规模大小和形式？ 岗位职责规范？ 人员选派？,答案：,1、根据企业的性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制,饭店,餐馆,产权代表,总经理或董事长,第一投资人,总经理或董事长领导 下的部门经理负责制,由总经理或董事长决定,2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织结构的大小和形式 中小型2-3个餐厅 大型7-8个餐厅 3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，指定各岗位职责规范,4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有

4、效的组织管理,三、餐饮管理组织机构设置的一般模式,饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式 (中国大酒店为例) 酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般模式 略24-27,饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）,酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）,四、各机构职能,1. 餐厅 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证,餐厅的主要职能,按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人的个性需求提供针对服务 扩大

5、宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益 加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本 及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅设备管理,2. 厨房,厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。 主要职能为： 根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴 加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售,3. 宴会部,宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能包括: 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴

6、会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率 负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务 从各环节着手控制成本与费用，增加效益,4. 管事部,管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。,根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用,主要职能包括：,5. 采购部,采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保

7、管工作。 主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作,第二节 餐饮管理的人员编制和案例,餐饮管理的内部人员分工,组织决策工作,餐饮总监或餐饮经理,食品原料供应,采购，验收，储藏部门负责,厨房生产过程管理,行政总厨和厨师长负责,餐厅销售服务管理,餐厅经理及各餐厅主管负责,餐饮成本核算与控制,财务部成本核算员负责,影响餐饮管理人员编制的因素,餐厅档次高低和座位的多少 市场状况和作为利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低,餐饮管理的人员编制方法,

8、岗职人数定员法 上岗人数定员法 看管定额定员法 接待人次定员法,岗职人数定员法,适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上人员编制。 即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。,上岗人数定员法,适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如管事部，冷荤厨房，面点厨房等。 方法：根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。 计算公式：,看管定额定员法,方法适用于炒菜厨房的人员编制，炒菜厨房用人包括厨师，加工人员。 编制方法是以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。 考虑因素有劳动班次，计划出勤率，每周工作天数等。 计算公式：,接待人次定员法,此方法主要适用于餐厅，酒吧，宴会厅等的领位

9、员、跑菜员、酒水员和桌面服务人员的编制。 1、核定接待人次，与餐厅的等级规格有很大关系 2、编制人员。 计算公式：,案例分析，见32-35！,餐厅开工系数中-115,双休522=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黄金周23天=6天， 共计115天。,案例四 餐厅人员编制综合运用案例 某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%, 平季上座率7

10、8.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表.,2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？ 3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员? 4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?,5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的

11、40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？ 6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?,不同季节的人员需求,2.检查上月劳动效果。 上月每班客人数=180*82.5%=149(人) 桌面人员上岗人数 =(20*98%*5)/7/2=7(人) 桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人) 传菜人员上岗人数 =(10*98%*5)/7/2=3.5(人) 传菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人) 按标

12、准上月应配桌面和传菜人数 =(149/20+149/50)*7/5/98%*2=29.8=30(人) 上月多用员工数=30-(20+10)=0(人),3.计算下月餐厅应配人数 下月每班客人数 =180*（90.8%-4.6%)=156(人） 下月需要配服务员 =（156/20+156/50+3）*2*7/5/98% =39.77=40(人) 4.计算厨房劳动定额和定员人数。 厨房定额 =（180/30）/（6+6）=0.5(台/人) 厨房定员 =(180/30*2)/0.5*97.8%*7/5=34.36=35(人),5.计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅厨房开工系数 =（365

13、-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数 =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后厨房需配备人数 =(180/30*2)/0.5*98%/0.6627=36.95=37(人),6.计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。 厨房节省劳动力 =36.95-(180/30*1.5)/0.5*98%/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐厅节省劳动力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人),

14、练习题1,东风宾馆的中餐厅有座位150个。预测餐厅座位利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐厅一日开两餐，桌面人员每人每天看管30位客人，传菜员为50位客人传菜，餐厅另配领位、酒水员2人/班，平均1.2个班次，计划出勤率98% 1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。 2、餐厅上月实际上座率82%。在编桌面服务人员用了10人，传菜员用了5人。问他们每人每天实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？,第三节 餐饮管理的人员组织,？,餐饮企业人员组织工作的主要内容：,酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）,选择合适的人，分派到合适的岗位上， 承担适当的工作，并有效激励和公平考评体制,餐饮企

15、业人员组织工作的主要内容：,一、合理调配人员，优化员工队伍结构,二、弹性安排人力，降低劳动力消耗,三、做好激励考核，充分调动员工积极性,1、做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准 2、配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才 3、合理使用和有序流动相结合，不断优化队伍结构,一、合理调配人员，优化员工队伍结构,如餐饮总监、餐饮经理、行政总厨采购供应部经理。,如炒菜厨房，冷荤厨房，面点厨房的技术骨干,1、固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构 2、根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率,二、弹性安排人力，降低劳动力消耗,1、运用

16、多种激励手段，激发员工热情和士气 2、定期做好员工考评，正确评价员工表现 3、奖罚淘汰结合，形成良性管理机制,三、做好激励考核，充分调动员工积极性,谢谢！,餐饮部行政总监岗位职责,餐厅经理的工作职责：,1督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生； 2负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平； 3 热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量； 4、 加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题； 5领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关。 6 加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。 7负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作。,8 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和防火工作； 9 根据季节差异、客人情况，与厨师商议、制定特别菜单； 10 主动与客人沟通，采取正确方法处理客人投诉，必要时报告餐厅老板； 11定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布近期工作情况和QC小组活动记录； 12 重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进行考核；,