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1、营 养 保 健 思 维,营养是某求养生的行为；是营养活动形成的过程与经历；过程：对幼儿摄入食物的选择制备行为; 幼儿园营养是群体的活动过程。孩子们一边低着头不停的往嘴里塞饭菜，一边不时抬头看看啊他们周围不停巡回督促的老师经历：愉快、紧张、强迫、害怕、劝说 消极等待、从容有序、趣味体验,1.营养的定义与营养保健实质的推想,等待,老师,1.营养的定义与营养保健实质的推想,研究现状：幼儿园医生或保育人员的保健行为研究很少，在一定程度上影响了营养保健的高效。幼儿园保育人员在幼儿就餐时的言语。如劝饭的用词-幼儿用餐的卫生习惯的提醒；-孩子吃完饭本来就是件应该的事情，根本没什么值得奖励幼儿园营养健康教案。
2、,保育人员的保健行为,研究现状：保育员老师是等一组幼儿全部用餐完毕后，才将脏乱不堪的桌面擦拭干净，而对于最初弄脏桌面的幼儿并没有给予及时的制止，桌面也没有及时给予清理。这无疑使首先弄脏桌子的幼儿受到某些暗示性的纵容：反正桌面已经脏了，再弄脏点也没有关系，给了孩子们误导。,1.营养的定义与营养保健实质的推想,研究现状：就餐时，老师们随时擦桌子，帮助幼儿将骨头放入盘中，就可以使我们的就餐环境随时保持干净的状态。老师的行为也在无声中提醒幼儿，用餐时要注意保持桌面卫生，对于弄脏桌面的幼儿来说，也是一种无声的批评和示范：应该这样做才对。再有幼儿不小心掉下东西时，他们也就能自觉主动的捡干净。,1.营养的定
3、义与营养保健实质的推想,1.营养的定义与营养保健实质的推想,研究现状：医生的保健行为常常集中在营养难题干预实施这一临床医生的疾病诊疗领域，没有进行“敏感期”喂养营养行为、技能及餐别安排；没有收集研究结论与推广应用的意识；,1.营养的定义与营养保健实质的推想,营养保健实质的表现形式=群体的活动过程完成的营养保健产品；只是医生完成的营养保健产品。营养保健实质的推想=幼儿园指标体系的应用。,2.幼儿园园级指标体系的应用,发挥幼儿园卫生室、食堂的结构功能作用结构：伙食委员会；卫生室医生、营养测评工具与营养软件、食堂里各功能室;食谱；功能：幼儿园膳食营养管理：,2.幼儿园园级指标体系的应用,幼儿园膳食营
4、养管理：2.1.签定责任书：园长与上级相关部门签定了安全责任书，再由园长和具体人员签定食品卫生安全责任书，与相关的食品配送单位签定协议。,2.2.制定食堂管理制度与食堂里各功能室加工场所应按照原料、半成品和成品的顺序予以布局，体现由污染区-半污染区-洁净区的加工顺序。实现由“事后监管”向“事前预防”转变。主要的扣分项目-,2.幼儿园园级指标体系的应用,2.3.科学幼儿园的膳食搭配-现状？幼儿园缺乏专业营养人才，真正配备专业营养师的幼儿园食堂微乎其微。餐饮业务都是由园长一人说了算，而其“决策”的最大出发点就是省钱、赚钱，其次才考虑孩子们的饮食安全问题。有的虽配备了保健老师，只是简单编制食谱。 即
5、使有了食谱，制作厨师在思想上认识也不够，不能共同了解科学饮食的重要性，不能让营养食谱广泛使用到孩子的日常生活中。,2.幼儿园园级指标体系的应用,2.3.科学幼儿园的膳食搭配-现状？厨师按照成人的标准烹饪饭菜。,2.幼儿园园级指标体系的应用,科学幼儿园的膳食搭配,2.3.科学幼儿园的膳食搭配争取各种专业培训机会。推荐青年营养员参加黄浦区“张桂芳名师工作室”，通过学习相关课程、提升技能、开展创新菜的研发，促进专业发展。将学到的技能通过“比武”的形式向大家展示，开展一学期一次的“营养员技术练兵”活动,2.幼儿园园级指标体系的应用,营养员技术练兵,2.3. 1、在选料上选择易咀嚼、易消化,且有营养价值
6、的食品。2.3. 2、切配不吝功夫多同一食物，炒、炸、煮、烧、熏、蒸、烤，或使其凉、冰、冻，其滋味各不相同；这里的滋味就是由不同的温度觉造成的。同一食物，如肉用同一烹法，切块、切片、切丝、切丁、碾末、横切、直切、斜切，其滋味也各不相同，这是由不同的触觉和肌肉感觉造成的。,2.3.科学幼儿园的膳食搭配,2.3.科学幼儿园的膳食搭配,2.3. 2、切配不吝功夫多 菜品切配的具体要求。 切丝的菜品一般宽度为0.3厘米，长度为5厘米； 切片的菜品一般宽度为3厘米，厚度为0：3厘米； 切丁的菜品一般要求1.5厘米见方大小。 食物的粗制滥造或食物品种的单调会间接导致幼儿的挑食。,2.3. 3、蒸、煮、烧、
7、烩、焖、炒等烹调方法结合起来使用使原料烹制后具有软、烂、酥的特点，同时使原料中的可溶性蛋白质最大限度的得到溶解。同样是卷心菜，就有干煸、醋溜、滑炒等不同做法；比如吃豆腐干，有蜜汁的、盐水的、茄汁的、五香的等等；,2.3.科学幼儿园的膳食搭配,2.3.科学幼儿园的膳食搭配,2.3. 4、干稀软硬重口感 为幼儿制作的菜类以细丝、丁片、泥末为主，只有炖肉、炖鸡、炖鱼才用块。 面食的制作则力求小巧，如小花卷、小合卷、糖三角、小豆沙包、汉堡包、小包子、各式点心等。 质地比较坚实的蔬菜往往需要反复翻炒，可炒的时间越长，维生素损失越多，而焖的方式能保证原汁原味，营养更全面。,2.3.科学幼儿园的膳食搭配,2
8、.3. 4、干稀软硬重口感 包菜一定要手撕才好吃的主要有两个原因第一、 “撕”出来的断面不规则，粗糙，凹凸不平，这样在炒制或腌制过程中菜蔬与调味汁的接触面积就会增大，更易入味更容易挂汁，自然也就更好吃。第二、不用刀切，避免沾上“铁腥气”，有利于保持菜蔬的色泽及爽脆的口感。从营养学上：手撕菜可以避免金属刀具加速菜蔬中维C的氧化，减少营养。,2.3.科学幼儿园的膳食搭配,2.3. 5、丰富主食花样，增进幼儿主食的进食量谷类食物包括大米、面、挂面、玉米面、小米、黑米、薏仁米、西米、燕麦等。粗粮细做，细粮巧做，变化花样，制作出了“刺猬小豆包”“玉兔蛋黄包”“蝴蝶卷” “两吃发糕”“清凉绿豆饼”“黄金玉
9、米饼”“双色火腿卷”“花心馒头”“玉米小布丁”“扬州炒饭”“胡萝卜饼”“蔬菜饼”“小草帽”“小葫芦”等20多种主食花样。,主食花样,2.3. 6、巧变食材制作，皆成可口美味。如将幼儿不喜欢吃的胡萝卜切成小碎末，和牛肉、洋葱糜一起做成可口的馒头，小巧玲珑的花色面点巧妙的将胡萝卜“隐藏”起来，香喷喷的牛肉让人食欲大增而忽略了胡萝卜本身的药味；或者将胡萝卜和荸荠、葡萄干一起切成块，放冰糖煮成一款春季保健水。,2.3.科学幼儿园的膳食搭配,水果拼盘,2.3. 5、让幼儿感受餐饮文化“-幼美食周”还会推出一些不同国家的特色美味，有日式的寿司、印度的咖喱、美式的炸薯条、意式的通心粉等等，让幼儿在品尝美食的
10、同时也感受不同国家的餐饮文化。吃饭慢是小班幼儿的通病，教师可以组织幼儿模仿故事中的不同角色进行表演，比如开展“小动物吃饭”的游戏，把自己想成大老虎的嘴巴、狮子的嘴巴，鼓励幼儿不断咀嚼吞饭。,2.3.科学幼儿园的膳食搭配,2.4.营养规划代替一次性指导,例如规划“敏感期”喂养营养技能培养目标例如幼儿园暑期体弱儿项目安排例如儿童肥胖防治方案,3.1.发挥幼儿园班级保教人员的结构功能：结构：保育员、教师；幼儿饮食工具及场地；功能：保育员加强幼儿进餐的护理教师教研，实现生活教育经常化,3.幼儿园班级指标体系的应用,3.2.班级营养管理定期召开家长座谈会伙食委员会，了解和征集对家长、保教人员对幼儿膳食改
11、进的建议。发问卷调查表、反馈意见表。表格具体由每班保教人员如实填写上交。月末进行汇总评估，并讨论解决方案。建议家长根据幼儿园的食谱调整幼儿在家的饮食结构。,3.幼儿园班级指标体系的应用,3.幼儿园班级指标体系的应用,3.2.班级营养管理每日进餐观察记录 每当有创新菜的时候，更加关心幼儿对新菜的反应情况；根据当天当餐的食物，从色、香、味、形、量、干稀软硬等方面进行综合评分。了解幼儿对膳食的喜欢与不喜欢。收集多种幼儿喜欢吃的食品的制做方法。,3.幼儿园班级指标体系的应用,3.2.班级营养管理保教人员提出木耳炒绿豆芽幼儿很喜欢吃，营养搭配很合理，但绿豆芽太长，幼儿吃起来费劲。再如，牛肉是粗纤维食品，
12、幼儿咀嚼费劲，将其改作牛肉丸子，即保持了营价值，也受幼儿的喜欢。“炒面线不要炒得太干，要淡一点，要带点汁。太干了孩子吃不下，睡觉时还会发渴。”,3.幼儿园班级指标体系的应用,营养保健管理成果：营养保健制度、岗位责任、流程、周食谱、定期进行营养计算。午餐中倒饭、剩饭或因吃不下哭闹的现象大大减少，桌子、地面都干净很多。膳食营养管理活动： 膳食委员会，每月召开一次会议，对食谱营养测算、伙食费用结算等情况进行审议，讨论存在的问题，寻求解决问题的办法。保育组定期开展幼儿营养管理的研究，总结、制定幼儿饮食管理的新举措。,4.应用考核：,4.应用考核：,完成的营养保健产品：园级营养活动进行了多少次:幼儿体格检查人数；多少家长填写喂养调查量表。开展明星菜品评选活动,坚持每月推出12种新菜谱。不断积累幼儿园伙食花样：现存伙食花样面点类110余种，米饭类10余种、汤类30余种，粥类40余种，副食类70余种。,4.应用考核：,我们一直在前行的路上,让希望之花美丽的绽放,
