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1、2018/9/12,动物性食品卫生学,第二章 动物性食品的生物性污染与控制,2018/9/12,动物性食品卫生学,一、食源性感染定义：是指人们食用患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。,2018/9/12,动物性食品卫生学,食品传播的主要细菌、寄生虫和病毒类食源性疾病,2018/9/12,动物性食品卫生学,2018/9/12,动物性食品卫生学,二、微生物污染与食品腐败变质 食品腐败变质(food spoilage)-指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。,2018/9/12,动物性食品卫生学,肉类蛋
2、白质的腐败分解过程： aa 吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类 H2S、CH4、硫酸、NH3、CO2等,2018/9/12,动物性食品卫生学,食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有： 食品的组织结构、食品中杀菌活力和理化因子、营养成份、环境温度、水分及其存在形式、pH值、渗透压、动物生前健康状况。,2018/9/12,动物性食品卫生学,食品中影响微生物生长繁殖的因素,1、食品的组织结构几种畜禽等肉品耐存性：牛肉猪鸡鸭鱼牛奶。,2018/9/12,动物性食品卫生学,2食品中杀菌活力和理化因子溶菌酶、过氧化物酶、pH值（成熟时酸性介质）、渗透压等3动物生前健康状
3、况4食品的营养组成,2018/9/12,动物性食品卫生学,5食品中水分含量和水分存在形式,（1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称游离水。自由水多，则易变质；所以带病动物肉品细胞间水分多，易变质。 （2）束缚水：（也称结晶水）指由氢链结合力系着的水分。束缚水多，则不易变质。,2018/9/12,动物性食品卫生学,（3）凝胶水：指被肌肉组织中显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称滞化水。含无机盐，不能随意流动。（4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。,2018/9/12,动物性食品卫生学,（1）自由水：指动物性食品细胞间的水分，也称为游离水。 （2）束缚水：也称为结晶水，指由氢
4、键结合力系着的水分。 （3）凝胶水：指被肌肉组织中的显微或亚显微结构和膜所阻留的水，也称为滞化水。含有机盐，不能随意流动。 （4）毛细管水：指由毛细管力系着的水。性质与凝胶水相似。,2018/9/12,动物性食品卫生学,水分活性值：（AW）即相同温度下，食品中水蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比值，即AW=P/Po。其最大值为1（旺盛），最小值为0，微生物停止生长发育。 食品的AW值高，表示其耐藏性低；应予以降低，降低AW，可延长食品发生腐败变质的时间。常用的水分活性值调节剂有：食盐、糖、有机酸、醇类等,2018/9/12,动物性食品卫生学,当AW降低到微生物生长的极限值时，微生物就停止生长
5、，但不同微生物类群或菌种，其最低AW值也不一致。,2018/9/12,动物性食品卫生学,6环境温度,根据微生物适宜的生长温度，可将其分为：嗜冷性、嗜温性、嗜热性三个生理类群。 一般当温度下降至-1-5以下时，微生物的生长基本可以控制，采用低温冷藏是保存食品的一项措施。,2018/9/12,动物性食品卫生学,7氧的供应,非罐藏肉类食品：表层需氧菌；中间层兼性厌氧、深层厌氧；罐藏食品厌氧菌。高浓度CO2内贮存食品可防止需氧菌和霉菌，但乳酸菌和酵母菌对比有耐受力。,2018/9/12,动物性食品卫生学,8食品pH值,当pH=7或弱酸性对细菌繁殖最好；霉菌、酵母菌嗜酸性环境。而各种动物性食品的pH值几
6、乎都在57之间，利于微生物的生长繁殖。因此降低肉类中的pH值，如降至5.0以下，腐败细菌的生长基本受到抑制。,2018/9/12,动物性食品卫生学,9食品中的渗透压,处理轻症囊虫肉 （即40cm2肉面上有3个及3个以下 虫体） 用盐水腌（含盐12%），使肉块深都盐达5.57.5%时，可食用。,2018/9/12,动物性食品卫生学,三、动物性食品的细菌菌相,动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通称之为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。,2018/9/12,动物性食品卫生学,1、肉类菌相变化及其卫生意义,早期常以需氧芽孢杆菌属、微球菌属和假
7、单胞菌属等为主，而且局限于肉的浅表。中后期以变形杆菌、厌氧性芽孢杆菌占了很大的比例。 有可能伴随着其他各种细菌和霉菌。,2018/9/12,动物性食品卫生学,肉类变质现象常见的有：,（1）发粘芽孢杆菌属、粘质沙雷氏菌、假单胞杆菌属、变形杆菌属、微球菌属等在肉表面大量繁殖，使表面附有一层粘性物质。 肉表面含菌数一般可达107个/cm2。,2018/9/12,动物性食品卫生学,（2）变色,主要来自微球菌属、荧光假单胞菌、黄杆菌等 繁殖，使肉表面出现各种颜色，如黄绿色或绿色。 另外： 灵杆菌- -红色斑点；兰色芽孢菌-兰色； 一些酵母菌-白色、粉红色、灰色。,2018/9/12,动物性食品卫生学,（
8、3）霉斑,如美丽枝霉和刺枝霉可在肉表面产生羽毛状菌丝；白色分枝孢霉和白地霉产生白色霉斑。草绿青霉产生绿霉斑。,2018/9/12,动物性食品卫生学,（4）气味改变,蛋白质 被微生物 分解 恶臭味； 食品 污染霉菌 霉土味； 食品 乳酸菌 、酵母菌 挥发性有机酸。,2018/9/12,动物性食品卫生学,2、乳类菌相变化及其食品卫生意义,常见的细菌有：乳酸链球菌、乳酸杆菌、产气杆菌、马铃薯杆菌、枯草杆菌等，也常见霉菌和酵母菌。,2018/9/12,动物性食品卫生学,第一期 混合菌群期。,在乳的自身杀菌作用消失后乳中各种杂菌均发育繁殖。 这个时期持续约12小时。,2018/9/12,动物性食品卫生学
9、,第二期 乳酸链球菌期。由于乳酸链球菌这时发育最旺盛，占了乳中细菌的优势，并分解乳糖产生乳酸，改变了乳的PH值，抑制其他细菌的生长。,2018/9/12,动物性食品卫生学,第三期 乳酸杆菌期。牛乳放置48小时后，酸度增加，具有更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌。,2018/9/12,动物性食品卫生学,第四期 真菌期。 由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，而大量生长繁殖。这时乳就失去了食用价值。,2018/9/12,动物性食品卫生学,第五期 腐败期。第四期的霉菌和酵母菌在乳中的繁殖，使乳失去了酸性； 腐败菌类获得了生长发育的条件，引起蛋白质的分解，使乳完全无机化。,2018/9/12,动物性
10、食品卫生学,3、蛋类菌相变化及其食品卫生意义,（1）霉变。使蛋白溶解、黄白混合、蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。,2018/9/12,动物性食品卫生学,（2）腐败。（蛋白的腐败）,白色腐败-蛋白液化、蛋黄破裂、黄白掺混呈水溶液变化。 黑色腐败-蛋白质分解产生硫化氢，指使蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由橘黄色变为黑绿色的液体物，并发出浓厚的臭蛋气味。 混合腐败-上述两者的混合变化。禽蛋带染沙门氏菌现象不容忽视。,2018/9/12,动物性食品卫生学,4、鱼类菌相变化及其卫生意义,据报道鲜鱼体表附着的细菌数： 每平方厘米体表含有102107个； 每毫升肠液含有细菌103108个。,201
11、8/9/12,动物性食品卫生学,5、罐头类菌相变化及其食品卫生意义,PH5.3时,主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌; pH5.34.5时,主要是嗜热厌氧菌； pH4.53.7时，则一般只有芽孢菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌； pH小于3.7时，只有乳酸杆菌属中某些细菌可能存在。,2018/9/12,动物性食品卫生学,除了非致病性细菌，更应注意食品中的以下细菌： 1）相对致病性细菌：变形杆菌、致病性大肠杆菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等。 2）致病性细菌，特别是人畜共患病原菌。,2018/9/12,动物性食品卫生学,四、生物性污染的控制与检测,（一）防止原料被微生物污染。 1、建立良好的动物环境。 2、消灭畜
12、禽疫病传染源和侵袭源，切断病原体传播机制。,2018/9/12,动物性食品卫生学,（二）防止加工和流通过程中的污染，目的控制外源污染。,2018/9/12,动物性食品卫生学,（三）进行细菌学检测,细菌学指标有三项：细菌总数（菌落总数）大肠菌群致病病原菌。,2018/9/12,动物性食品卫生学,1细菌总数（菌落总数）,食品细菌总数：指单位（cm2、g、ml）食品中细菌的个数。,2018/9/12,动物性食品卫生学,表示方法有两种：,细菌菌落总数：（即培养法） 计数细菌总数 ： （涂片法）,2018/9/12,动物性食品卫生学,菌落总数：,如菌数为105/cm2的牛肉在00C时可保存7天； 菌数为
13、103/cm2时，在同上条件下，却可保存18天； 菌数为105/cm2在00C下的鱼可保存6天； 菌数为103/cm 2时，即能从感官上发现变质。,2018/9/12,动物性食品卫生学,2大肠菌群数（MPN）,大肠菌群是指一群在37 24小时培养中，能发酵乳糖、产酸、产气，需氧与兼性厌氰的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 它包括肠杆菌科中的4个属，即大肠艾希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及肠杆菌属。,2018/9/12,动物性食品卫生学,检测方法：,乳糖发酵三步法。 （1）发酵试验： （2）分离培养： （3）复发酵试验： 最后报告：,2018/9/12,动物性食品卫生学,3致病病原菌,主要指肠道病原菌、致病性球菌、沙门氏杆菌。 例如，肉产品大肠杆菌和沙门氏杆菌； 水产品肉毒梭菌及其毒素、副溶血性孤菌。,2018/9/12,动物性食品卫生学,思考题 1、动物性食品生物性污染的主要来源有哪几个方面？ 2、从污染方式中的外源性污染考虑，动物性食品微生物污染的途径主要有哪些？ 3、除了微生物本身之外，动物性食品的腐败变质还与哪些因素有关？ 4、试述为什么有病动物的肉品比健康动物的肉品容易发生腐败变质？ 6、生物性污染控制的具体措施有哪些？ 5、肉类、乳类、罐头类的菌相变化情况如何？ 7、细菌学检测的三个指标是什么？如何操作？,
