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1、科学饮食与健康,主讲教师: 张桂和 博士、教授海南大学 食品学院,海南大学公共选修课,联系方式： Tel: 13098931079,健康与营养、运动、睡眠等密切相关营养是健康的物质基础,海南大学公共选修课： 科学饮食 与健康,每一个人都必须掌握的知识 素质教育的必修课程 111周，每周日晚上上课，共32学时 授课方式：教师讲授+观看视频讲座 考试方式：写大作业,本课程考试方式：写期末大作业,对期末大作业的要求： 1、自拟题目，主题必须是关于营养、健康 2、字数：5000字以上，宋体，小四号字，A4纸打印 3、5月16日（第11周星期日晚上上课时交) 4、格式要求：题目学院，专业，班级，学号，姓
2、名摘要正文参考文献,参考书1：,参考书2：,10元/本,健康是人生最宝贵的财富，追求健康是社会文明进步的标志。 健康是成功的法宝，是人生最大的幸福，是爱情的秘方，是决胜的筹码健康与财富：1、0法则,健康的重要性：,什么是健康？,1946年在美国纽约举行的世界健康大会曾对健康下过这样的定义：“健康是体格、精神与社会完全适应的状况，健康不仅意味着疾病与羸弱的消除，而且是体格健壮、心理健康以及人能够在自然与社会环境中的适应与发展”。,2000年，世界卫生组织（WHO）宣布了2000年人的健康标准：, 有足够充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作的压力而不感到过分紧张。 处事乐观，态度积极，乐于承
3、担责任，事无巨细不挑剔。 善于休息，睡眠良好。 应变能力强，能适应环境的各种变化。 能抵抗一般性感冒和传染病。 体重得当，身体匀称；站立时头、肩、臂、位置协调。 眼睛明亮，反应敏感，眼睑不发炎。 牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，无出血现象。 头发有光泽，无头屑。 肌肉、皮肤有弹性，走路轻松。,体质指数,哪些因素影响人体健康？,影响健康的因素是遗传与环境。遗传：DNA（基因）环境：体内环境（营养状况）体外环境 （阳光、空气等）生活习惯（运动、睡眠等）, DNA由两条反向平行的多核苷酸链以同一中心轴相缠绕，形成的右手双股螺旋结构。,我的身体素质，原来首先是由它决定的！,营养学基础知识,营养
4、物质的种类：蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素、水、膳食纤维。,能够维持机体正常生命活动、保证机 体生长发育和生殖的必需外源物质，叫做营 养物质。,营养物质的概念,人体必需的营养物质：,蛋白质,糖类,脂肪,无机盐,维生素,水,膳食纤维,营养是健康之本,生命在于营养,营养物质的功能,1）提供能量 2）提供构建和修复机体组织的物质 3）提供调节机体生理功能的物质,营养物质具有哪些功能？,（1）提供能量（热能）,几种能量物质的供能情况,1）糖类 2）脂肪 3）蛋白质, 主要 其次 再其次, 60% 70% 20% 30% 10% 15%,用于生命活动的各种过程，其中包括内脏器官的化学和物理学活动、肌
5、肉活动、体温维持及生长发育等。不同性别、年龄、职业、劳动强度的人，其能量需要量各不相同。,1千卡4.184千焦耳 1千焦耳0.239千卡,影响人体热能需要量的因素,基础代谢： 成年男子每m2体表面积每小时基础代谢平均为40kcal、女性比男性约低5%）。 体表面积(m2)=0.0061身高(cm)+0.0128体重(kg)-0.1529 活动、劳动：食物特别动力作用(specific dynamic action) 机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。三种生热营养素在摄取过程中所消耗的能量各不相同，蛋白质约为它所供能量的30%，碳水化合物为5%6%，脂肪为4%5%。混合膳食的特别动力
6、作用为人体每日基础代谢的10%。,能量的来源：太阳光 绿色植物光合作用 糖 脂肪/蛋白质等。人体内：糖/脂肪/蛋白质 生物氧化 ATP,（2）提供构建和修复机体组织的物质,一个体重65kg的男子，体内各物质所占比例,1）40kg 水 占61.5 2）11kg 蛋白质 占16.9 3） 9kg 脂类 占13.8 4） 4kg 无机盐 占6.1 5） 1kg 糖类（碳水化合物） 占1.7,人体的化学组成,(3)提供调节机体生理功能的物质,哪些营养物质能调节机体生理功能？,例如：维生素：调节酶和一些激素锌是一百多种酶的组成成分碘是甲状腺激素的组成成分硒、铜、钼、铬、钴、铁等。,糖（碳水化合物）,由碳
7、、氢、氧三种元素组成，其中氢和氧之比为2:1，与水相同，故有此称。营养学上所称的碳水化物（carbohydrate）包括食物中的单糖、双糖、多糖 （淀粉、纤维等）。纤维素不被人体吸收。 每克碳水化合物（或蛋白质）产生4千卡路里的热量。 (每克脂肪产生9.3千卡路里的热量),人体必须营养素概述：,碳水化合物的生理功能,1.供给热能。碳水化物是人类从膳食中取得热能最经济和最主要的来源。我国人民膳食中60%70%的热能由碳水化物提供。2.是构成机体组织成分的重要物质，如糖脂参与细胞膜的结构，粘蛋白参与结缔组织的构成，核糖与脱氧糖是核酸的重要组成部分，肝糖原与肌糖原具有重要的生理功能。3.是维持心脏和
8、神经系统正常活动不可缺少的物质，血糖低下可导致昏迷，严重者甚至可休克、死亡；4.保肝解毒作用。当肝糖原贮存充足时，肝脏对毒物有很强的解毒作用。 5.当碳水化物摄入充足时，有抗生酮作用，可防止酸中毒的发生。 6.节约蛋白质作用。有充足碳水化物存在，可免于过多的动用蛋白质作为机体的热能来源而消耗，有利于充分发挥蛋白质特有的生理功能。,碳水化合物与疾病,当碳水化合物摄入不足，则表现出热能缺乏，出现消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕、无力、甚至休克；当碳水化合物摄入过量，长期如此，可导致肥胖、血脂升高。,碳水化合物的食物来源,多糖类主要来自谷类、薯类、根茎类食物。单糖与双糖类除部分来自天然食物外，大部分以制
9、成品的形式（如葡萄糖与蔗糖）直接摄取。,碳水化合物的供给量,我国膳食推荐供给量表中对碳水化合物未做明 确规定，一般认为在总热能摄入量中占60%70%为宜。,脂肪与类脂,脂类是油、脂、类脂的总称。食物中的脂肪（油脂）主要是油和脂。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。,类脂： 包括 磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。 糖脂：脑苷脂类、神经节苷脂。 脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 类固醇：胆固醇、麦角固醇、皮质甾醇、胆汁酸。,脂肪酸的结构特点线形不分支，如：硬脂酸的结构如下CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-C
10、H2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH分为：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸：月桂酸， 十二酸，12:0豆蔻酸， 十四酸，14:0软脂酸， 十六酸，16:0硬脂酸， 十八酸，18:0花生酸， 二十酸，20:0,不饱和脂肪酸： 含有16个双键油酸： 顺-十八碳-9-烯酸，18：19亚油酸（-6）：顺，顺-十八碳-9，12-二烯酸，18：29，12亚麻酸（ -3） ： 全顺-十八碳-9，12，15-三烯酸，18：39，12，15花生四烯酸（-6） ：全顺-二十碳-5，8，11，14-四烯酸，20：4 5，8，11，14二十二碳六烯酸
11、 （DHA） （-3） ： 全顺-二十二碳-4,7,10,13,16,19-六烯酸 ，22：6 4，7，10， 13，16，19,鞘磷脂分子,鞘氨醇,脂肪酸,胆碱,磷酸,细胞膜的结构,胆固醇与人类某些疾病有关,胆结石、胆管阻塞、心脑血管疾病（动脉粥样硬化、血栓形成)等。常见食品中的胆固醇含量（mg/100g）：蛋黄2000、鱿鱼1170、整鸡（鸭）蛋500、鱼肝油400、奶油280、乌贼4600、带鱼244、虾120、蟹182、猪肝620、猪肾、猪肠163、猪心（肚）150、瘦猪肉60、牛奶24、脱脂牛奶2、豆制品0、牛羊内脏280、瘦牛肉57、鸡肉90210、鸭肉7090、鸡（鸭）蛋白0,脂
12、类物质在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。,必需脂肪酸,多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必需脂肪酸”， 缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。 营养学家们提出，必需脂肪酸热量应占膳食总热量的1-3%。这些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量较高。,脂类物质的功能,（1）供给热能。1克脂肪可释入9.3千卡的热能，是营养素中产热量最高的一种。 （2）构成人体组织。脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，神经细胞中含量最多。一些固醇是制造体内固
13、醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。 （3）供给必需脂肪酸。是所有细胞结构的重要组成部分；保持皮肤微血管正常通透性，对精子形成，前列腺素的合成等方面的作用，都是必需脂肪酸的重要功能。 （4）增加食欲，促进一些维生素的吸收。 （5）调节体温和保护内脏器官。 （6）增加饱腹感。脂肪在胃内消化较缓停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。,芝麻油（香油）、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油。含有较多必需不饱和脂肪酸，可降低血中胆固醇，减少动脉硬化发生的危险性。 植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比动物油高(个别例外)。因此在选用烹调油时宜以植物油为主，使脂肪
14、酸比例适宜。 猪油。含饱和脂肪酸和胆固醇较多，不含维生素A和D。消化率也比植物油略低。牛油和羊脂。含胆固醇高，消化和吸收率也差。 鱼肝油。含不饱和脂肪酸量很高，并含有丰富的维生素A和维生素D，但不能用于烹调。,国外营养学者提出，膳食油脂的饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的适宜比例为1：1：1。 每天膳食胆固醇的摄入量应低于300毫克。,不饱和脂肪酸供应充足，人的皮肤就光滑润泽，头发也乌黑发亮； 体内缺乏不饱和脂肪酸，就会使皮肤粗糙、脱屑、头发枯脆易脱落,影响儿童智力发育。 冬季，幼儿、青少年，重体力劳动者，野外工作者，应适当多食用油脂。 夏天，患肝胆疾病的人，患痢疾、急性肠胃炎、腹泻的人， 中年
15、以后，应少吃油脂。 一般情况，每天不超过25g。,蛋白质生命的载体,蛋白质（protein）是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是由20种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。,氨基酸：,一个体重65 kg的成人，含11kg 蛋白质占16.9。 人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。 被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例
16、组合成人体蛋白质，同时原有的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。,人体的健康，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的质与量有着密切的关系。,蛋白质的生理功能,1、构成和修补人体组织：人体的每个组织：皮肤、肌肉、骨骼、内脏、毛发、大脑、血液其主要成份都是蛋白质。人体的代谢、更新也需要蛋白质。人体受到外伤后，组织修补也要大量的蛋白质。 2、维持肌体正常的新陈代谢和物质在体内的输送。 3、维持机体内的体液平衡：滲透压的平衡和酸碱平衡。 4、免疫球蛋白可维持肌体正常的免疫功能。 5、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶和激素的主要原料。 6、维持神经系统的正常功能，及味觉、视觉和记忆。 7、提供热能 。,
