烹饪原料的营养素

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1、烹饪原料的营养素,六大营养素,水 矿物质 糖类 蛋白质 脂类 维生素,烹饪原料的化学组成,烹饪原料,营养成分,特殊成分,无机物,有机物,呈味成分,呈香成分,呈色成分,嫌忌成分,水,矿物质,糖类,蛋白质,脂类,维生素,一、水,（一）烹饪原料的含水量 烹饪原料中的含水量主要与原料的种类、产地、成熟度、保管的温度、湿度、储藏时间的长短等因素有关。 在植物性原料中，新鲜蔬菜和水果含水量较高，谷类粮食和豆类含水量约为12%-15%，油性种子含水量只有3%-4%。 在动物性原料中，肌肉组织和内脏的含水量较高，而畜禽骨骼含水量仅为12%-15%，脂肪组织的含水量更低。,（二）水分在原料中的存在形式,1.自由

2、水（游离水） 自由水主要有三种形式： 滞化水 毛细管水 自由流动水 2.束缚水 胶体结合水 化合水,（三）水分含量对烹饪原料品质的影响,水分含量的多少对烹饪原料的品质有较大的影响。,二、矿物质（无机盐）,（一）烹饪原料中矿物质的主要种类 1.大量元素 磷、硫、氯、钠、钾、镁、钙7种 2 微量元素 主要有14种，即铁、锌、铜、铬、钴、锰、钼、镍、锡、钒、硒、硅、氟、碘。,（二）烹饪原料中矿物质的含量,生物烹饪原料体内的矿物质主要来自土壤。 在植物组织器官中，叶子含矿物质最多，占叶子总干重的10%-15%，茎和根约含4%-5%，种子约含3%。种子中含磷和钾最多，茎和叶中含硅和钙较丰富，地下储藏器官

3、中则钾的含量较高。,三、糖类,（一）烹饪原料中糖的种类 1.单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 2.双糖 蔗糖、麦芽糖 3 多糖 A同多糖 淀粉、纤维素B异多糖 琼脂、果胶等,（二）烹饪原料中几种重要的糖类,1、淀粉 2、纤维素和半纤维素 3、果胶物质,4、蔗糖 在烹饪中的应用： （1）水解反应,(2)重结晶现象,（3）无定形体（玻璃体）的形成,（4）焦糖化反应,四、蛋白质,（一）烹饪原料中蛋白质的含量 在植物性原料中，蛋白质含量较高的是豆科中部分植物的种子，在谷物粮食中也有一定的含量。 动物性原料中的蛋白质含量丰富、质量好。动物性原料中的蛋白质主要是完全蛋白质。,（二）烹饪原料中蛋白质的种类

4、,1、按蛋白质的化学组成和溶解度分类 （1）单纯蛋白 包括白蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、组蛋白、精蛋白、硬蛋白 （2）结合蛋白 包括磷蛋白、脂蛋白、色蛋白、糖蛋白 2、按蛋白质的形状分类 纤维状蛋白 球状蛋白,3、按蛋白质的营养价值分类 （1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质 （3）不完全蛋白质,（三）蛋白质在烹饪中的变化,1、变性作用和凝固作用 2、水解作用 3、美拉德反应（羰氨反应）,五、脂类,（一）烹饪原料中脂类的含量 在植物性原料中，根、茎、叶的脂肪含量很少，脂肪主要存在于种子和果实中，主要以油料作物的种子含量最多。 在动物性原料中，脂肪主要存在于皮下、腹腔和肌肉间的结缔组织中，部

5、分鱼类的肝脏中含量也较多。,（二）烹饪原料中脂类的种类,1、脂肪2、类脂,脂肪酸,甘油,磷脂,固醇,（三）脂类在烹饪中的变化,1、热水解作用 2、热分解作用 3、热氧化聚合作用 4、油脂的酸败,六、维生素,（一）烹饪原料中维生素的种类 1、脂溶性维生素 Va、Vd、Ve、Vk 2、水溶性维生素 B族和C族两大类,（二）维生素在烹饪中的变化,1、易溶解流失 2、易被氧化 3、易受热分解 4、易被酶催化分解,烹饪原料的品质检验和储存,烹饪原料的品质检验是指依据一定的标准、运用一定的方法，对烹饪原料的质量优劣进行鉴别或检测。 烹饪原料品质检验的意义 （一）烹饪原料的品质决定菜肴的质量 （二）烹饪原料

6、品质的优劣影响人类的健康甚至生命安全,一、影响烹饪原料品质的基本因素,（一）原料的种类对原料品质的影响 （二）原料的上市季节对原料品质的影响 （三）原料的产地对原料品质的影响 （四）同一原料的不同部位对原料品质的影响 （五）原料的卫生状况对原料品质的影响 （六）原料的加工贮存方法对原料品质的影响,二、烹饪原料品质检验的基本要求,掌握原料的品种特点，熟悉各种原料的性能和品种间的质量差异，从而根据需要选用合适的原料。 掌握各种原料的最佳上市季节，充分发挥原料的最佳效能，做到物尽其用。 掌握各地区的地方名特产品，发挥名特产品的优势，制作特色菜肴。 掌握原料的真伪鉴别方法，做到去粗取精，去伪存真，杜绝

7、假冒伪劣的出现。 掌握各类原料的卫生要求，把好卫生关，使腐败变质、有毒或被污染的原料迅速地被剔除，以保证食用者的身体健康。同时，要能识别原料的新鲜度，对不同新鲜度的原料作不同的加工处理。,三、烹饪原料品质检验的标准,（一）国家标准 1感官指标 2理化指标 3微生物指标,（二）商业标准 1原料的固有品质 2原料的纯度 3原料的成熟度 4原料的新鲜度（是目前烹饪行业中检验原料品质的最基本的标准 ） （1 形态的变化 （2 色泽的变化 （3 水分的变化 （4 重量的变化 （5 质地的变化 （6 气味的变化,（二）感官检验,感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌）和手等，

8、对原料的品质好坏进行判断。 1、视觉检验 2、嗅觉检验 3、味觉检验 4、听觉检验 5、触觉检验,第二节烹饪原料的储存,烹饪原料的储存是指根据烹饪原料品质变化的规律，采用适当的方法延续原料品质的变化，以保持其新鲜度。 一、烹饪原料在储存过程中的质量变化 （一）原料自身新陈代谢引起的质量变化 1呼吸作用 （1）有氧呼吸 C6H12O66O26CO26H2O十能量 （2）无氧呼吸 产生酒精 C6H12O62C2H5OH2CO2十能量 产生乳酸 C6H12O62CH3CHOHCOOH十能量,2.后熟作用 3发芽和抽薹 4蒸腾与萎蔫 5僵直和自溶,（二）微生物引起的质量变化,1腐败 蛋白质多肽氨基酸胺

9、类、硫化氢、吲哚、硫醇等 2霉变 3发酵,二、影响原料品质变化的外界因素,（一）物理因素 1、温度 2、水分 3、氧气 4、光照 5、渗透压,（二）化学因素 1、金属盐类 2、酸和碱 3、氧化剂,三、烹饪原料的储存方法,（一）低温贮存法 1、概念：低温贮存法是指利用低温（一般在15以下）环境贮存原料的方法。此法适用于大部分动植物性原料的贮存。 2、贮存原理 第，低温抑制了原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，从而较好地保持原料中的各种营养成分的含量。 第二，低温抑制了微生物的生长繁殖活动，有效地防止了由于微生物污染所引起的原料质量变化。 第三，低温延缓了原料中所含的

10、各种化学成分之间发生的变化，有利于保持原料的色、香、味等品质。 第四，低温降低了原料中水分蒸发的速度，从而能减少原料的干耗。,3贮存方法 （1）冷却贮存又称冷藏 （2）冷冻贮存又称冻结贮存,（二）高温贮存法,1概念 高温贮存法是通过加热对原料进行贮存的方法，此法适用于大部分动植物性原料的贮存。 2原理 一方面其细胞中的酶被破坏失去活性，原料自身的新陈代谢终止，原料变质的速度减慢； 另一方面，加热中绝大多数微生物被杀灭，其对原料腐败的速度也减慢，从而可延长原料的保质期。,3贮存方法,（1）高温杀菌法 （2）巴氏消毒法,（三）脱水储存法,1、自然干燥法 2、人工干燥法,（四）腌渍贮存法,1、盐腌法

11、 2、糖渍法,（五）烟熏贮存法,目的：脱水干燥，杀菌消毒，防止原料腐败变质，使原料耐储存；使熏烟成分渗入原料内部以防止其脂肪氧化；赋予原料特殊的烟熏风味，增加其香味；使原料外观产生特有的烟熏色，对加硝肉有促进发色作用。,（六）酸渍贮存法,酸渍储存法又分为二种：一是在原料中加入一定量的醋，利用其中的醋酸降低PH值，如黄瓜、醋蒜等；二是利用乳酸菌的发酵而生成乳酸来降低PH值，如泡菜等。,（七）气调贮存法,气调贮存法常用的方式有机械气调库、塑料帐幕、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等。烹饪中运用最多的是塑料薄膜袋对原料进行密封，利用原料的呼吸作用来自动调节袋中氧气和二氧化碳的比例。该这也称为“气调小包装”或“塑料小包装”。,（八）辐射贮存法,辐射贮存法常用的射线有紫外线、a射线、射线等。,（九）保鲜剂贮存法,常用的保鲜剂有： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）脱氧剂,谢谢观赏！,