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1、金源大酒店餐饮部综合知识考试试卷（前台部分）姓名部门岗位得分一、填空题。1、人禾大酒店座落于，邮编。2、餐饮吧台电话，工程部电话。3、餐饮宴会营销部电话为。4、豪华房优惠价为元，高级套房标准房价为元。5、蒙古王银包正常价格为元，宴会价为元小熊猫价格为元。6、持会员卡餐饮享受折，7、餐厅的岗位分工有。8、宴会的餐前准备工作有。9、宴会的收尾工作包括。二、选择题。2、餐厅适宜温度为。A、20-22B、21-22C、22-23D、22-243、消毒柜最佳消毒时间是。A、3分钟B、10-15分钟C、30分钟D、12-5分钟三、解释题。1、酒店精神是。2、酒店的核心价值观是。四、判断题。1、在服务接待中
2、，能运用合乎礼节的称呼，是表达服务员对客人的尊重。（）2、当客人来到时，迎宾员首先要问“您好！欢迎光临”（）3、服务员拿盘子只能拇指接触盘子的边缘部分。（）4、发现客人遗留物品时，要保管好，待客人回来寻找时再交出来。（）5、宴会的上菜原则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥腻、先优质后一般。（）6、传菜员在工作中，要讲究快速，不必太多注重行体动作。（）7、服务员工作时，要认真负责，只看好自己的区域。（）8、服务员在为客人点菜时，只要做到认真听取，记录客人要求的内容就可以。 （）10、翻台过程中，服务员只需注意卫生和速度就可以。（）11、餐具的卫生是由洗碗工负责，与服务员无关。
3、（）12、菜品的质量、造型由厨师负责，但前台服务员有责任在上菜前做好确认检查。（）13、清理台面时，要注意将餐具分类、分批撤下。（）14、优质服务就是微笑服务。（）15、对于老客户在服务中可以不必太注意礼节。（）16、在使用托盘服务时，主要注意托盘平稳，不必太在意物品的摆放。（）五、问答题。1、客人在用餐时，你在为客人上菜的过程中不小心将菜汤洒在客人身上，你应该怎么处理？2、餐饮部领班的主要工作职责有哪些？5、服务质量包括哪些内容？6、浅淡服务意识？六、英语。1、英译汉A、Do you have a reservation? B、Here is the menu,May I take your
4、 order please? C、I beg your pardon. D、Would you like some drink? E、Here is the bill,please sigh it. 2、汉译英A、早上好。B、对不起。C、谢谢。D、我能帮您什么吗？E、请问您有几位？七、题外题。1、餐饮用的水果叉为什么一边宽一边窄，而且有缺口？2、每人每牙签的两头有没有区别，请说明为什么？金源大酒店餐饮部综合知识考试试卷（厨房部分）姓名部门岗位得分一、填空题（共 30分，每空 2 分） 。1、金源大酒店座落于，邮编。其结构根据锦江模式分为部一室，分别为。2、粗加工电话为，动力工程部维修值班室电话
5、为，设楼。3、餐饮宴会销售部电话为，南国春营业时间为 AM ，PM 。4、豪华房优惠价为元，高级套房标准房价为元。5、波尔多经济套餐为元/位，圣保罗为元/位。6、持金卡餐饮享受八五折，持银卡消费餐饮享受折扣。二、选择题（共 10分，每题 2.5元）1、违反食品卫生法应承担哪些法律责任。A、行政处罚B、民事赔偿C、经济罚款D、刑事处罚2、从事食品生产人员应具备哪些条件。A、卫生许可证B、有效健康证C、每年进行体检D、每半年体检3、热力消毒的温度和时间是。A、80、3 分钟B、80、10-15分钟C、100、10-15分钟D、100、2-5分钟4、 食品卫生法是颁布实施的。A、1995年 10月
6、30日B、1996年10月 30日C、1997年 10月 30日D、1995年 10月 1日三、解释题（共 20分，每题 4 分）1、酒店精神是。2、酒店消防工作的方针是。3、酒店通用的十字文明用语是。4、酒店四防是。5、食品从业人员个人卫生四勤。四、 问答题（共 20分，每题 4分） 。1、消防知识的“三懂” 、 “三会” 、 “三能”是什么？2、灭火器的使用方法？3、冷盘、沙律间的“五专”是什么？4、哪些疾病不能参加食品行业工作？5、切配操作规范“一快、二好、三足、四及时”指哪些？五、 问答题（共 20分，每题 4分） 。1、根据锦江模式简谈岗位意识？2、据谭克先生的随想简谈服务意识？3、
7、描述本工种流程？4、计算成本公式是什么？5、我国的八大菜系是哪些？2001餐饮部综合测试题（前台部分）一、选择题：1、客人看菜单时，是非常好的推销机会，服务员不要（）要与客人进行关于菜内容的必要沟通。A、置之不理B、去打扰客人C、接近客人D、唠叨不停2、能抓住任何推销机会，说明服务员有较强的（）A、推销意识B、公关能力C、工作能力D、前三项都是3、服务员对活泼型宾客的服务应表现出（） 。A、乐于相知相助B、主动热情C、细心、周到D、不厌其烦4、客人的语调既慢又低，表示客人的情绪（） 。A、不是兴奋B、是兴奋C、是自然D、是随和5、良好的着装和精神面貌，会使客人对服务员产生（） 。A、信任感B、
8、依赖C、信心D、不悦6、形体语言帮助人们（） ，完成人际交往活动。A、传递信息B、沟通C、了解对方D、认识对方7、服务员掌握了（）就能更好的了解客人的需求，并能对客人发出的信息作出正确的反应。A、认真倾听的原则B、幽默的谈话方式C、回答客人问题的原则D、以上答案都是8、 当客人对某种食品或饮品感兴趣， 即使不是服务中常规推销的内容， 也应立即 （）A、满足客人的兴趣B、作出迅速的回答C、态度诚恳D、传递相关信息9、按宴会的（）划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会。A、规格B、目的C、时间D、餐别10、按（）划分有素食宴会和清真宴会。A、宗教习惯B、目的C、餐别D、规格11、宴会是为了表
9、示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的（）A、旅游活动B、娱乐活动C、餐饮活动D、社交活动12、宴会前服务员要做到“八知” ，其中之一是（） 。A、知客人饮食习惯B、知宾主身份C、知客人口味爱好D、知进住时期13、大型宴会前，要使所有服务人员都了解（）和自己的位置、职责等。A、领导意图B、宴会服务工作的全部分工C、主办单位的意图D、任务情况14、宴会摆台应在开席前的（）进行。A、1小时B、2 小时C、3 小时D、半天前15、服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人（包房、大型宴会） 。A、餐厅门口B、就餐台边C、餐厅里面D、餐厅外面16、当客人入座后（）A、席位牌、花瓶撤掉，台
10、号不必撤B、席位签、台号撤掉，花瓶保留C、筷子套由客人自己脱去D、撤掉台与、席位牌及花瓶17、宴会上菜应先上冷盘，以后的菜（）上。A、按顺序B、不用按顺序C、看情况D、要快18、宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。A、就餐实际情况B、就餐人数C、客人的情况D、当地风俗19、客人离开餐厅后，服务员应善始善终把（）工作做好。A、收尾B、清帐C、餐前D、开餐20、客人用餐时，餐具掉地难免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给。A、安之若泰B、装作不见C、视而不见D、泰然处之21、对有病客人的服务要（）迅速、妥贴。A、镇静B、紧张C、主动D、适当22、台布、餐巾、桌裙在中餐厅餐用具中属于（） 。A
11、、基本用具B、用具C、棉织品D、必备品23、餐厅物品包括各种餐餐及各种（ ）用具，并且要在适当的仓储量和使用周转量。A、服务B、银质C、瓷器D、陶器24、在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会盛大、热烈的气氛，要（）布置。A、安排绿化B、清除绿地C、只安排喜庆照明D、只安排色彩装饰25、中餐宴会休息厅的布置要根据（）摆放好沙发、茶几。A、桌数B、人数C、要求D、规格26、国宴或政府机构举办的宴会厅环境的设计时，红色横幅语言应采用（ ）的方式。A、主办国语言在下、邀请国语言在上B、主办国语言在上、邀请国语言在下C、主办国语言在左、邀请国语言在右D、主办国言语在右、邀请国语言在左27、自助餐台可采用长
12、方形、半圆形、 （）形、弧形、1/4 园形、螺旋形、回形等设计。A、椭圆B 正方C、园D、菱28、鸡尾酒会中的（）做为重点布置，要摆设美观。A、服务台B、食品台C、餐台D、酒吧29、服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、餐厅卫生和清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。A、领导方法B、工作计划C、员工工作质量D、任务质量30、对在职员工的培训与辅导的关系是（）A、培训重于辅导B、互补进行、缺一不可C、培训是辅导的前提D、同时进行31、高浓度啤酒的原麦汁含量为（） ，饮啤酒的最佳温度（） 。A、12B、14C、16D、18A、12-14B、8-10C、18-2032、浓香型白酒的香味是（） 。
13、A、蜜香清雅B、酱香浓郁C、清香纯正D、独特香气33、开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。A、为帮助消化B、胃口不好时C、用餐前D、用餐后34、干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（） 。A、葡萄发酵酒B、葡萄蒸馏水C、葡萄加香料酿造酒D、葡萄酒加烈酒35、只有产于法国夏朗德省境内，并获得（）的白兰地才可以被称为干邑酒。A、金牌奖B、优质奖C、皇家金奖D、黄牌金奖36、鸡尾酒饮用时应注意（） 。A、舌蕾应充分张开B、必须餐后饮用C必须餐前饮用D、与食物搭配37、鸡尾酒的基酒不可以是（） 。A、烈酒B、开胃酒C、软饮料D、汤力水38、调制鸡尾酒的（）法，是将配方中的酒水按
14、份量直接倒入杯中，不需要搅拌或作轻微的搅拌即可。A、兑和法B、调和法C、搅和法D、摇和法二、判断题。（）1、人际交往的形式有非语言和语言交往两种。（）2、在人际交往中“微笑”既无成本也无利润，它会使客我两方感受到和谐友好的气氛。（）3、当服务员无法立即回答客人的问题时，服务员应该知道到何处寻找答案，并主动地把寻找答案的方式告诉客人。（）4、按宴会的消费标准分类，有低档宴会、中档宴会和高档宴会。（）5、中餐宴会与西餐宴会在服务程序和服务内容上是一样的。（）6、宴会按享用的主要菜品划分有全羊席、全鸭席、满汉全席。（）7、服务员在宴会前的落实工作包括在开席前十五分钟落实菜点情况，并将凉菜上桌。（）8
15、、服务员在收拾台面时要有时间观念。（）9、餐厅领班和服务员的人数是根据餐厅的大小来确定。（）10、商务高档餐厅一定要设立贵宾休息厅。（）11、会议室的布局可根据会议的类型、与会人数的多少，来决定会议摆台的形式。（）12、宴会厅不是会议厅，不需要先进的视听设备。（）13、企业管理有根据客人的需要而制定的各项服务程序与标准，是保证服务质量的关键。（）14、绝大多数客人认为，餐厅环境比食品价格、食品份量、食品营养价值等重要。（） 15、 客人对服务是否满意，是确定员工工作质量是否达到标准的一项重要依据。三、中译英：1、牛肉羊肉猪肉鱼2、筷子盘子勺子碗3、晚上好，先生，欢迎光临湘金苑餐厅。4、请问有几
16、位？5、您有没有预定座位？四、英译中：1、Excuse me ,where is the JinJian restaurant? 2、What is today s special?3、How would you like your steak, sir? Ill have it well-done? 五、问答题1、何种情况下才可取消菜式？2、客人要服务员敬酒怎么办？3、遇自己亲朋好友来用膳怎么办？4、处理客人投诉基本原则及基本程序有哪几点？5、产生客人投诉的主要因素和原因有哪些？6、如何确定顾客的不同性格或情绪？7、发现客人未付帐离开餐厅怎么办？8、如何处理宾客损坏餐具的事件？9、如何处理汤、汁（茶水）洒在客人身上的突发事件？10、如何处理酒醉客人？11、如何处理突发病客人？12、如何服务残疾人？13、口布折花有哪几种基本方法？14、最有影响的八大菜系？和公认的四大菜？15、请说出冷菜制作的几种方法（最少 3种）？热菜制作方式（最少 10种以上）？16、请说出常用的 10种海产品名称和类别？
