食品工程认识实习报告书

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1、食 品 工 程 认 识 实 习 报 告 书 专 用 纸第 1 页 共 9 页1引言近年来，食品安全问题屡见不鲜，作为学习食品专业的我们就必须对食品加工工艺以及流程进行充分了解。这周学校为我们安排了五天的认知实习，这次实习目的是在我们学完了全部的基础课与大部分专业基础课，在即将进入专业课学习之前进行的一次参观实习，让我们对食品的加工工艺流程，主要生产设备，生产车间的布局以及当前的食品加工企业生产组织与管理有一个初步的感性认识。并且对食品企业的生产实际有具体的了解，以便为今后学好本专业课程打下基础，同时提高同学们对本专业的兴趣和信心。这次实习我们一共要参观了四个工厂，它们分别是江苏三元双宝乳业有限

2、公司、江苏万千食品投资有限公司、江苏天福莱饲料集团公司和江苏三得利食品有限公司。实习要求我们认真观察了解各食品加工企业的生产特点，主要产品的工艺流程以及主要的生产设备。做到虚心向有关人员请教，主动提出问题，并详细记录实习过程中所观察及了解的内容。并且要遵守厂方的规章制度，加强集体和组织观念，服从指导教师、厂方管理人员和班组长的领导和安排。另外要注意在参观过程中要眼看、耳听但手不动，不擅自摆弄仪器、仪表以及原料、半成品和成品；也不能向厂方提出不合理的要求。还要按实习单位的要求严格着装（工作服、工作帽等）；服从工厂有关人员所做的检查和消毒处理。严格遵守实习纪律、要有时间观念、不迟到、不无故缺席。最

3、重要的是注意安全，车间、厂区内不准吸烟及大声喧哗，维持正常的参观秩序不要掉队。2. 实习公司简介2. 1 江苏三元双宝乳业有限公司江苏三元双宝乳业有限公司前身是 1983 年中国政府与澳大利亚政府技术合作项目，已有 28 年的文化历史。2006 年 6 月，北京三元绿荷奶牛养殖中心和江苏省东辛农场共同出资组建的现代化奶牛养殖、乳品加工、销售为一体的综合企业。公司现注册资金 5338 万元。公司员工 240 余名，占地面积 300 亩。公司拥有现代化乳品生产车间，鲜奶加工生产工艺、设备在国内达到领先水平，关键设备全部为进口；公司拥有瓶装、盒装、袋装等 5 条现代化加工生产线，日处理鲜奶能力 20

4、0 余吨；公司以北京三元食品现代化管理、先进的生产技术以及其销售覆盖能力，产品销售范围覆盖华东地区。产品系列有：苗条利乐砖、利乐枕、百利包、玻璃瓶、袋装低温奶等系列。该公司是江苏省连云港市唯一具有学生饮用奶定点生产资质的企业，是连云港市历史最长、规模最大、实力最强的乳制品生产企业。公司取得 I SO 9001：2000 质量管食 品 工 程 认 识 实 习 报 告 书 专 用 纸第 2 页 共 9 页理体系认证证书、食品安全管理体系（HAC CP）认证。2. 2 江苏万千食品投资有限公司连云港市万千食品有限公司创办于 1991 年 9 月，当时公司名称为“南通万利发饼业有限公司连云港分公司”

5、， 后到了 1997 年更名为 “连云港市万利发食品有限公司” ，2005 年又变更为“连云港市万千食品有限公司”, 公司自成立以来始终秉承“诚心诚信”的服务理念，坚持“顾客至上”的服务宗旨，严把原料采购质量关，食品制作卫生关，成品销售服务关，让每一位在万千糕饼消费的顾客朋友买得放心吃得安心。23 江苏江苏天福莱饲料集团公司江苏天福莱饲料发展有限公司是在收购原中外合资连云港苏兰林饲料水产公司的全部资产，重组连云港市财神饲料有限公司、连云港市创新饲料机械有限公司、连云港市天福莱贸易有限公司的基础上成立的民营企业，长期致力于特种水产饲料和畜禽饲料的生产、饲料机械和生产工艺的研究及饲料原辅材料的经营

6、，经过多年的技术创新和市场动作，已发展成为科工贸一体化的高新技术企业，固定资产达 4000 多万元。公司利用重组后的自身优势，投资 1 亿多元，在海州经济开发区征用土地 43 亩，选用国际先进的核心设备，科学配置生产工艺，引进德国西门子的工业化中控系统，实现计算机全屏控制， 新建一座集特种水产基地， 真正实现机械化生产和智能化管理，确保产品品质达到国际先进水平。公司主要生产“连海”牌系列水产饲料，包括：各种虾类、蟹类、贝类、鱼类；“迎财”牌系列畜禽饲料，包括：配合饲料、浓缩饲料、复合预混饲料。并代理经营国内外知名品牌饲料原料。随着我国加入 W TO及经济的快速发展，饲料行业进入一个新的发展阶段

7、，公司以“现代化设备造一流产品，人性化管理做诚信企业”为发展方针，坚持以科技为先导，保证企业的可持续发展，为我国饲料业及养殖业的发展做出应有的贡献。24 江苏三得利食品有限公司中国江苏三得利食品有限公司( 简称 C JS)位于江苏省连云港市， 由中国国际信托投资公司、江苏省国际信托投资公司、连云港市轻工业公司和日本三得利株式会社共同投资，于 1984 年 11 月 1 日正式开始营业。投资总额 5000 万美元，注册资本 2450 万美元，其中日方占 50% ，合营期限为 30 年。生产经营啤酒、麦芽、酒类、食品、饮料等。现年产啤酒 8. 5 万吨，麦芽 2. 5 万吨。公司占地面积 17.

8、98 万平方米，现有固定资产 2. 66 亿元，职工 670 人其中具有大中专学历和专业技术职称的占 41。自 90 年代以来，公司不断进行技术攻关，不断推出高质量、高附加值的王子啤酒新品种，调整经营策略，加强广告宣传力度，开拓市场，自 92 年至 98 年间实现税利食 品 工 程 认 识 实 习 报 告 书 专 用 纸第 3 页 共 9 页2. 48 亿元，连续六年名列连云港市工业企业首位，工业总产值、销售收入、税金、利润等连续六年位于全省同行第一。公司股东也再次追加投资额 1150 万美元，将合营期限由 15 年延长至 30 年， 并将利润分红部分进行再投资， 为公司发展留足后备资金。公司

9、啤酒生产规模也逐渐由 3 万吨扩大 8. 5 万吨，麦芽由 l 万吨扩大到 2. 5 万吨。公司的王子啤酒、 新世纪啤酒连续三届荣获布鲁塞尔世界酒类评选金奖， 被连续认定为95、97 江苏名牌产品，98 年度江苏省重点保护产品。96 年 5 月，公司次性通过了 I SO 9002 质量体系认证和产品质量认证，成为江苏省啤酒行业、连云港市工业企业中第一家通过认证的企业。3实习内容3. 1 常温奶的生产流程3. 1. 1、适用范围：适用于百利包、利乐枕包装纯牛奶系列产品纯牛奶的生产。3. 1. 2、工艺流程原奶检验收奶过滤冷却贮存预热净乳闪蒸巴氏杀菌贮存预热脱气均质超高温杀菌冷却无菌灌装装箱保温实

10、验出厂3. 1. 3、技术要求1. 原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O 3）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。2. 收奶：收奶温度不超过 8。3. 过滤: 利用过滤器进行过滤。4. 冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到 4以下。5. 贮存：牛奶在奶仓中暂存，在 6小时内进行巴氏杀菌。 储存期间液位高于搅拌器位置，搅拌应处于间歇式搅拌状态。如存储时间超过 6 小时，生产每 2 小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验、PH值及酸度。6. 预热：预热温度为 50-60。7.

11、净乳（分离）：离心式净乳机通过其离心力除去牛乳中的机械杂质。8. 闪蒸（标准化）: 通过计算对其进行闪蒸，闪蒸后全乳固体应达到理化要求。9. 巴氏杀菌：要求 855保温 15 秒。10. 冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却温度6。11. 贮存：物料温度保持在 6以下，12 小时以内用于配料，配料前检测。如贮存食 品 工 程 认 识 实 习 报 告 书 专 用 纸第 4 页 共 9 页时间超过 12 小时，应每 2 小时复检一次，合格可配料。注：贮存期间，搅拌器应采用间歇式搅拌，维持料液的均一性。12. 预热：预热温度为 70- 75。13. 脱气：液位 60- 80% 。压力-4 - 6M

12、pa。14. 均质：要求均质压力为 200bar（先调二级使压力表指示为 50bar，再调一级使压力表指示为 200bar ），均质温度为 70- 75。（天巴均质温度为 60- 65）15. 超高温杀菌机参数：a 蛋白稳定段温度 90- 100，时间 60 秒。b 杀菌温度 TI C44：137-139，时间：4 秒。c 灌注温度 TC 26：3017.无菌灌装：按无菌灌装机的标准参数执行。3. 2 蛋糕工艺规程3. 21 原材料验收：检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商。检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有

13、Q S标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。检查内包装是否完好3. 2. 2. 储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。3. 2. 3 鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡 5 分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。3. 2. 4. 配料（1）向打面机中加入适量糖、盐等调料；（2）向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋；（3）向打面机中加入改良剂3. 2. 5. 搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。3. 2. 6. 成型食 品 工 程 认 识

14、 实 习 报 告 书 专 用 纸第 5 页 共 9 页( 1) 按要求制作成各式蛋糕( 2) 做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中3. 2. 9. 装饰按要求进行装饰，要做到美观大方3. 2. 10. 烘烤:3. 3 水产膨化颗粒饲料典型工艺流程由于水产饲料的品种多、原料变化大、粉碎细度的要求高和物料的流动性差，水产膨化颗粒饲料的生产工艺要求较高，典型工艺流程主要包括：原料的接收、清理、粗粉碎，一次配料与混合，二次粉碎，二次混合，调质与膨化，制粒与喷涂，产品分级与包装等工序，水产膨化颗粒饲料3. 3. 1 原料的接收、清理、粗粉碎饲料厂使用的原料主要有粉料和粒料两种形式。前者不需

15、要粗粉碎，对这种原料可直接经下料坑、提升机后，进入圆锥清理筛进行去杂，然后进行磁选，经分配器或螺旋绞龙直接进入配料仓，参与第一次配料；后者需进行粗粉碎，物料经下料坑、提升机进入清理设备进行去杂磁选处理后，进入待粉碎仓，经过粗粉碎后，再经提升机、分配器进入配料仓参与第一次配料。一次粗粉碎是水产饲料加工中超微粉碎的前处理工序，主要目的是减少物料的粒度差异及变异范围，改善超微粉碎机的工作状况，提高超微粉碎机的工作效率，保证产品质量稳定。3. 3. 2 一次配料与混合第一次配料主要是大众原料的配制，即配方中配比较大的物料的配制。该过程主要由电子配料秤来完成，在配料过程中须特别注意配料仓的结拱问题。配料

16、完毕后进入第一次混合，第一次配料与混合是超微粉碎的前处理工序，可减少物料粒度的变异范围，改善粉碎机的工作状况，提高粉碎效率，保障产品的质量。3. 3. 3 二次粉碎由于水产动物摄食量低、消化道短、消化能力差，因此要求水产饲料的粉碎粒度很细，如对虾料要全部通过 40 目分析筛，60 目的筛上物要少于 5% ，因此须采用二次粉碎工艺。在二次粉碎工序中，一次混合的物料经提升后进入待粉碎仓中，然后进入二次粉碎机，二次粉碎工序完成后，进入旋转分级筛，清除饲料中的粗纤维在粉碎过程中形成的细小绒毛。3. 3. 4 二次混合各原料经过二次配料后进入二次混合机。在二次混合机的上方设有人工投料口，食 品 工 程 认 识 实 习 报 告 书 专 用 纸第 6 页 共 9 页用于微量添加剂的添加，在混合机上设有 2 个液体添加装置，分别用于油脂和水的添加。在二次混合过程中，须将各物料充分混合，变异系数 CV小于 5% 。物料经过微粉碎和二次配料混合后进入后道工序膨化制粒工序。3. 3. 5 调质与膨化在挤压