食品微生物小结

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1、食品微生物小结一绪论1.微生物：一切用肉眼无法观察的微小生物。真菌子实体、藻类等例外。 2.分类：小（光镜微米、电镜纳米）简（非细胞、单细胞、简多细胞）低 （非细胞、原核、真核） 。 3.益害：益（食品、医药、调味品、其他工业黄原胶）害（腐败、致病） 4.英国列文虎克发明显微镜发现了微生物。 5.法国巴斯德1 曲颈瓶否定自生说2 狂犬病疫苗证实其免疫学说3 证实发酵 原理 4 巴氏杀菌法。 6.德国科赫 1 科赫法则2 平板分离法寻找分离病原菌3 微生物纯培养。 7.共性： 1 体积小，面积大2 吸收多，转化快3 生长旺，繁殖快4 适应强， 易变异 5 种类多，分布广 8.微生物学：研究微生物

2、的形态结构、 生理代谢、遗传变异、生态分布、分类、 进化等生命活动规律及其应用的一门学科。 9.食品微生物：研究食品与微生物之间相互关系的科学。10.分子计时器：一些生物大分子（如16SrRNA或 18SrRNA ） ，其分子序列的改 变量与分子进化的时间成正比，因此，这些生物大分子被作为分子计时器， 真实记录了各种生物的进化过程。可通过比较不同类群的生物大分子序列的 改变量来确定它们彼此系统发育的相关性或进化距离。 种（species） ：具有高度特征相似性的菌株群，这个菌株群与其他类群的菌 株有明显的区别。是生物分类中的基本分类单元和分类等级。亚种（ subspecies）或变种（ var

3、iety） ：当一个种内的不同菌株存在少数明显而稳定的变异特征或遗传性状而又不足以区分成新种时，可将这些菌株细分成两个或以上的小的分类单元 亚种。型（ type） ：亚种以下的细分。当同种或同亚种不同菌株之间的性状差异，不足以分为新的亚种时，可细分为不同的型。如血清型、噬菌型、致病型、生物型、形态型等。菌株（ strain） ：从自然界中分离得到的任何一种微生物的纯培养物。又叫品系。新种：sp.nov.或 nov. sp.，新被鉴定的种发表时应在其学名后标上sp.nov.的符号，新种发表前应将其模式菌株的培养物存放在一个永久性的保藏机构，并应允许人们从中取得。命名： 1 国际：拉丁文，斜体，属

4、名（首字大写）+种名。2 属+种 +命名人（正体）+时间3 属 +种+subsp 或 Var（正体，可省略）+亚种。若所分离的菌株只鉴定到属而未鉴定到种，用sp.（单数）或spp.（复数）表示。分类依据：形态特征(个体形态特征、菌落特征、液体培养、半固体培养)、生理生化特征（营养类型、对C/N 源利用、代谢产物、温度氧、抗生素抑制剂的敏感性、血清学试验和噬菌体分型） 、细胞化学组分、遗传特征。鉴定方法：纯培养物-测指标 -查手册。真菌安斯沃思(Ainsworth) 系统，原核伯杰Bergey 系统 。二微生物的主要类群及其形态与结构1.原核细胞：核区是裸露的DNA，无蛋白、核膜。除核糖体和少数

5、特殊外，无 细胞器。包括细菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体、支衣原体、螺旋体。2.细菌：一类细胞细短（直径0.5um，长 0.5-5um） 、结构简单、胞壁坚韧、多 以二分裂方式繁殖和水生性较强的原核生物。 3.细菌个体形态：一定环境下（通常在幼龄和适宜条件下，环境影响大），各 种细菌通常保持各自特定形态，可作为分类和鉴定的依据。 三形态： 1 球菌：单球、双球、链球、四联、八叠、葡萄。2 杆菌：典型杆 菌、球杆菌、链杆菌、梭杆菌3 螺旋菌：弧菌、螺旋菌 大小：球菌以直径计，杆菌和螺旋菌为长X宽，螺旋以自然弯曲状长度计。 4.细胞壁：基本骨架是肽聚糖，由氨基糖和氨基酸组成，含N-乙酰葡萄糖胺和

6、N-乙酰胞壁酸（ 1-4 糖苷键） 。 功能：保护细胞及维持细胞外形的功能，同时细菌细胞壁的化学组成也与细 菌的抗原性，致病性以及对噬菌体的敏感性有关，而且是鞭毛运动所必需的， 可能是为鞭毛运动提供可靠的支点。 G+无外膜，肽聚糖层很厚（有的含磷壁酸，甘油核糖醇的聚合物，作用 1 因 带有负电荷，可以与环境中的Mg2等阳离子结合，提高这些离子的浓度， 以保证细胞膜上的一些合成酶维持高活性的需要。2 保证革兰氏阳性致病菌 与其宿主之间的粘连， 避免被白细胞吞噬以及抗补体的作用。 3 调节自溶素， 防止胞壁过度降解和壁溶。 4 贮存磷素。 5赋予特异表面抗原。 6 噬菌体特异 吸附受体 ） ，有肽

7、桥形成的网状结构。 G-有外膜（脂多糖和蛋白，功能1.类脂 A 是革兰氏阴性菌致病物质内毒素的 物质基础。 2.与磷壁酸相似，可以吸附Mg2，Ca2 等阳离子以提高这些 离子在细胞表面的浓度的作用。3.由于脂多糖结构的变化，决定了革兰氏阴 性菌细胞表面抗原决定簇的多样性。4.是许多噬菌体在细胞表面的吸附受体 5.具有控制某些物质进入细胞的部分选择性屏障功能。） ，肽聚糖层很薄，无 肽桥（ 4 肽尾第三个赖氨酸被替换为二氨基庚二酸），周质空间（壁膜间隙， 存在很多酶类）。 5.其他结构： 细胞膜、核质体、细胞质、鞭毛（运动，可鉴定 ） 、纤毛（附着） 、 荚膜（多糖，多肽或蛋白，不是必需组成除去

8、不影响生长）、芽孢（细菌后 期，细胞内形成一个圆形或椭圆形的抗逆休眠体，一个细胞只能形成一个芽 孢，不能检测任何代谢活动， 抗逆性极强，2,6-吡啶二羧酸 DPA使其耐高温。 可鉴定 。伴孢晶体：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁边形成一 颗菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体） 。 6.革兰氏染色法：结晶紫，碘，95%乙醇，番红。 G+紫色， G-红色。原理：经结晶紫染色的细胞用碘液处理后形成不溶性复合物，乙醇能使它溶 解，前俩步染色结果一样。 G+肽聚糖层较厚，乙醇使厚的肽聚糖层脱水，导致孔隙变小，紫色复合物溶解在乙醇中，但是由于分子太大，不能通过细胞 壁，所以细胞脱色后仍然保持紫色。G-肽

9、聚糖层薄，乙醇处理会破坏和损伤细胞壁和细胞质膜，使复合物从细胞中渗漏处理，所以经过脱色后，阴性菌 脱去了紫色，复染得红色。7.细菌菌落特征：菌落：把单个或同种少量微生物接种到适宜固体培养基，适 宜条件下，微生物生长繁殖形成肉眼可见的细胞群体。菌苔：多个同种细胞 密集接种生长的子细胞群。同一菌种相同培养条件菌落形态一致，细菌的菌 落比较湿润，较光滑，易挑起，质地均匀，菌落正反面颜色或中央与边缘颜 色一致。以菌落大小，边缘形状，透明程度，干燥程度等为鉴定指标。半固 体培养的群体特征（穿刺接种） ：琼脂培养基判断是否具有运动功能和其他 特性，明胶培养基根据明胶液化情况判断是否有蛋白酶产生。液体培养基

10、特 征：表面状态（菌膜，菌醭等） ，浑浊程度，沉淀情况，有无气泡或色泽。 8.细菌的繁殖：无性二均裂殖。9.放线菌：是一类呈菌丝状生长， 主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。G+， 单细胞菌丝无隔，多核，菌落特征：干燥、不透明、表面呈致密的丝绒状， 上有一薄层彩色的 “ 干粉” ；菌落和培养基的连接紧密，难以挑起；菌落的正 反面颜色常不一致，以及在菌落边缘的琼脂平面有变形的现象等。气生菌 丝，基内菌丝，孢子丝。以无性孢子繁殖。10. 霉菌： 一些丝状真菌（菌丝体发达而不产生大型肉质子实体的真菌）的统称。 是有机分解者。菌丝：由细胞壁包被的管状细丝。菌丝体：菌丝有分枝，相 互交错形成的群体。有隔

11、、无隔菌丝。菌丝特异化：为适应环境，特化成菌 环、菌网、匍匐枝、假根、吸器、附着胞、菌核（寄生菌与宿主共同形成）、 子实体（营养、生殖菌丝缠结形成一定形状的产孢结构）。 11. 菌落特征：质地疏松，呈絮状、蜘蛛网状、绒毛状或地毯状。形态大，局限 性生长（青曲霉、根毛霉），干燥，颜色丰富，正反、中央与边缘常不一致。 12. 毛霉：淀粉酶活力很强，酿酒糖化菌。分解蛋白，制作豆腐乳和豆豉，有些 产乳酸等。单细胞无隔，有孢子囊，无假根，匍匐枝。菌落特征：白色，絮 状，蔓延。 根霉：与毛霉相似，单细胞无隔，但区别有囊托，有假根和匍匐枝。淀粉酶 活力强，用作糖化菌（家用甜酒曲） ，甾体激素转化，产酸。菌落

12、特征：蜘 蛛网状，蔓延生长。 曲霉：多细胞有隔，孢子多为外生孢子。 分生孢子梗从足细胞生出， 无横隔， 顶部膨大形成顶囊（棍棒形、椭圆形、半圆形等）。顶囊表面产生小梗（单 层或双层），分生孢子自小梗顶端相继形成。用途：淀粉糖化及分解蛋白， 酱油等发酵。菌落特征：绒毛状，局限性生长。注意黄曲霉毒素。 青霉：多细胞有隔，菌丝生出分生孢子梗，顶端再生有扫帚状分枝。无足细 胞和顶囊。用途：青霉素作用于细菌细胞壁合成中的转肽酶和羧肽酶，抑制 细胞细胞壁合成。灰黄霉素（展青霉，灰黄青霉），抑制真菌生长。菌落特 征：地毯状，局限性生长。 13. 繁殖：主要是无性繁殖。有性繁殖特点：1 特定条件下发生。 2

13、二倍体仅限 于结合子。 3 需分化成子囊等特殊结构。4 存在同异宗配合。名称DNA 内/ 外生形成特征孢子形态举例节孢子n 外生菌丝断裂成串短柱状白地霉厚垣孢子n 外生部分中间菌丝细胞质 变圆、浓缩，周围生 出后壁而成圆形、柱形总状毛霉分生孢子n 外生分生孢子梗顶端细胞 特化而成的单个或簇 生孢子极多样曲 霉 / 青 霉孢囊孢子n 内生孢子囊内近圆形根 霉 / 毛 霉游动孢子n 内生有鞭毛能游动的孢囊 孢子圆、梨、肾 形壳菌芽孢子n 外生出芽形成近圆形假丝酵母11. 酵母：泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。真、假酵母：只能进行无性繁殖 的为假酵母，能进行有性繁殖的为真酵母。 酵母的特点： 1 单

14、细胞 2 多数出芽生殖 3 能发酵糖类产能 4 胞壁含甘露聚糖 5 多分布含糖量高，酸度较大的水生环境。名称DNA 有性结构及形成特征举例卵孢 子2n由雄器和藏卵器结合后发育 而成（ 1-几）同丝水霉子囊 孢子n在子囊中形成（一般8 个） 。 子囊的形成有两种方式：两 个营养细胞直接交配而成，其 外面无菌丝包裹；从一个 特殊的、来自产囊体菌丝（称 为产囊丝）的结构上产生子 囊，多个子囊外面被菌丝包围 形成子实体，称为子囊果。马氏单囊霉 粗脉胞菌接合 孢子2n两个配子囊接合后发育而成， 同宗和异宗接合。葡枝根霉 大毛霉担孢 子n 顶端双核菌丝发育而成的外 生孢子木耳，担子菌12. 有些酿酒酵母细

15、胞膜上含固醇，这在其他生物中是罕见的，其机理不明。 13. 菌落特征：与细菌菌落相似，表面湿润，粘稠，易挑取，大而厚，颜色多为白色，少数为红色，若培养时间太长，其表面可产生皱褶。一般有酒香味。在液体培养时， 沉淀；浑浊；菌醭。 14. 繁殖：无性繁殖：芽殖（芽痕、蒂痕）、裂殖，产无性孢子（掷孢子：营养 体小梗形成孢子，成熟后喷射出，另外假丝酵母会在假菌丝顶端产生厚垣孢 子，假菌丝，母子不立即分离的藕节状细胞串）。有性繁殖：形成子囊和子 囊孢子。临近异性各伸出管状原生质突起，局部接触融合，形成一个通道， 质配、核配和减数分裂，形成4 或 8 个核，表面形成孢子壁后就是孢子，原 营养细胞成了子囊。

16、 15. 生活史：上一代生物个体经过一系列生长、发育阶段而产生下一代个体的全 部过程。16. 病毒：一类比细菌更小，能通过细胞滤器，只含一种类型核酸，仅能在活细 胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。在离体状态下以非生命化学大分子状 态存在。亚病毒： 1 类病毒：只含具侵染性RNA 2 拟病毒（卫星 RNA ） ：只 含有不具侵染性 RNA 3 朊病毒，只含蛋白 17. 病毒基本特点： 1 不具有细胞结构，具有一般化学大分子特征2 一种病毒 的毒粒内只含一种核酸3 大部分病毒没有酶或者酶系极不完全，不含催化能 量代谢的酶， 不能进行独立的代谢作用。4 严格活细胞寄生， 没有自身核糖 体，没有个体生长，也不进行二均分裂，必须依赖宿主细胞进行自身的核酸 复制，形成子代。5 个体微小，在电子显微镜才能看见6 对大多数抗生素 不敏感，对干扰素敏感。 18. 病毒粒子（毒粒）：一个结构完整、功能齐全而有感染性的成熟病毒颗粒。 病毒基本结构：核酸、壳体（蛋白） ，有些还有包膜（活性蛋白、脂肪，从 宿主细胞膜或核膜获得） ，有的包膜上又刺突。壳体最小单位壳粒：一种或 多种肽