食品感官检测复习重点

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1、感官评价的定义： 感官评价是用于唤起 、测量 、分析 、解释 通过 视觉 、嗅觉 、味觉 、听觉和触觉 而感知到的 食品特征或者性质的一种科学方法。唤起 ：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小。测量 ：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系。分析 ：指用数理统计方法对测量数据进行分析评价。解释 ：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断。三类感官评价方法：方法名称核心问题检验类型品评员特征差别检验产品之间是否存在差异分析经过筛选有时经过训练描述分析产品的某项感官特征如何分析经过筛选经过训练情感实验喜好哪种产品或对产品的喜好程度如何偏爱不需筛选未经训

2、练人作为仪器的特点：(1)不一致性 ：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应；(2)不稳定性 ： 不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；(3)易受干扰 ； 心情、时间、环境；周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度感官评价人员要做到：实验要重复几次进行，这样才能降低误差，使实验结果接近真实值每次实验使用多个品评者，通常参评者的数量为20-50 之间要对参评人员进行筛选，尽可能吸收那些符合要求的人，感觉器官特别迟钝的人不宜参加执行一项感官检验，需要完成的任务：(1)项目目标的确定：一般感官检验通常是受某个课题/项目组的委托，因此一定要确定该课题委托人要达到的目的(2)实验目标的确

3、定：一旦项目目标确定了，就可以确定实验目标了，也就是进行哪一种实验(3)样品的筛选 ：在确定了项目目标和具体的实验方法之后，感官分析人员要对样品进行查看，这样可以使分析人员在制定实验方法和设计问卷时做到心中有数(4)实验设计 ：包括实验方法、人员筛选和培训、问卷设计、样品准备和呈送、数据分析方法；(5)实验实施 ：实验的具体执行，一般由专门的实验人员负责(6)分析数据 ：要有合适的统计方法和相应软件对数据进行分析，要分析实验主要目标，也要分析实验误差(7)解释结果 ：对实验目的、方法和结果进行报告、总结并提出相应建议感官因素 ： （一） 外观 （二） 气味 / 香气 / 香味 （三） 均匀性和

4、质地（四） 风味外观通常包括：颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气（CO2 ）情况黏度 ：指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力，可以被准确地推测质地 ：一是对压力的反应，可以被当做机械性能，通过手、指、舌、上颚或唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、粘着性、聚合性、弹性、黏性等风味 ：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象；包括香气、味道、化学感觉因素等香气 ：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；味道 ：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；化学感觉 ：也叫三叉神经感，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感（涩、辣、凉、金属味道等）或侵入感

5、；四种基本味觉：甜 、酸、苦、咸味觉的产生 ：口腔内味蕾对味道刺激的感觉味觉的特性 ：适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。嗅觉的产生 ，挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉嗅觉的功能特性：敏感性 ：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；嗅觉的 性质辨别能力相当强，但 强度辨别能力却相当有限；嗅觉的 适应能力 和疲劳现象；混合物 具有相互掩盖和抑

6、制 现象；混合抑制消除现象。阈值 ：指受试者能够感受到的刺激的最低值感官的相互作用：(1)通过心理物理学的研究，我们知道感官强度是叠加的(2)人们有时会误将一些挥发性气味认为是“味觉”(3)令人不愉快的气味通常会抑制挥发性气味，而令人不愉快的气味则对挥发性气味有增强作用(4)口味和风味间的相互影响随它们不同的组合而变化(5)对品评人员的指令发生改变也会影响风味、口味之间的相互作用化学刺激会增强食品的风味色泽越深的食品，风味得分也会越高感觉 ：是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能，是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。感官检验控制条件主要包括：(1)品评室的控制：

7、环境、灯光、室内空气、准备间面积、出入口等；(2)产品的控制 ：使用的器皿、样品的筛选、准备、标记和呈送；(3)评价小组的控制：主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序；样品呈送与试验设计有关： （样品呈送的顺序要坚持一个“平衡”的原则）完全随机设计（CRD ） ：一人尝一种样品，有几种样品就有几个或几组品评人员；完全随机分块设计（RCBD ） ：每人都品尝所有样品；样品的编号 ：3 位数字随机编码标记（数字）的功能：命名；排序；距离/ 间隔；比例将感官体验进行量化最常用的方法：分类法打分法排序法标度法阈值法分类法 ：要求品评人员挑选出那些能够描述样品的感官性质的词汇打分法 ：是商业中比较推崇

8、也经常使用的一种评价方法，由专业的打分员用一定的尺度进行打分标度法 ： （有 4 种）品评员根据一定范围内的标尺对样品进行评判；既使用数字 来表达样品性质的强度， 也使用 词汇 来表达对该性质的感受。优点 ：可以对量化数据进行统计分析；缺点：标尺使用往往难于把握。类项标度 ： 要求品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自己对它的喜好程度线性标度 ：也叫图标评估或视觉相似标度量值估计标度法：品评人员得到的第一个样品被就某项感官性质随意给定了一个数值，这个数值既可以由组织试验的人定，也可以由品评人员给定，然后要求品评人员根据第二个样品对第一个样品该

9、项感官性质的的比例，给第二个样品确定一个数值量值估计标度法与类项标度法的比较：由量值估计标度法得到的数据具有比例性质，它避免了品评人员不愿意使用两端数值这一问题，而在类项标度法中，试验组织者要设计标尺，并确保品评人员了解如何使用。而量值估计标度法也有其不足，就是品评人员容易使用5、10、15 这样粗略、 易记的数值， 而不大愿意使用6、7 或者 1.3 、4.2这样比较精确的数值。但实际上，一些应用表明，这两种方法并没有明显的差别。量值估计标度法在喜好程度的试验中作用不大，但在品评人员比较少的情况下有用一些选择标度方法应考虑：标度的空间要足够大，以将产品区别开来考虑端点效应考虑参评人员的参考框

10、架，包括语言和实际参照物被评价的感官特性要适当并有确切定义在分析前，要考虑数据是否能够进行统计分析 差别检验：三大类感官评价方法之一，通过对两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例， 基于 频率 和比率 的统计学原理， 来推算两种产品是否存在差异。分为总体差别检验和单项差别检验。差别检验的目的：确定两种样品是否存在不同；确定两种样品是否相似到可以互相替换的地步；总体差别检验： 用于评定样品间总体感官特性是否存在差异，笼统回答两种样品是否存在不同；单项差别检验：用于评定样品间某一感官属性（如酸度、 甜度、 颜色等） 是否存在差异，更加具体、更加细化；（ - 风险，型错误型错误）：错误地估计两

11、者之间差别存在的可能性。换句话说，错（ - 风险，型错误型错误）：错误地估计两者之间差别不存在的可能性，换句话说，差别存在，但没有发现。（相似性检验的试验敏感参数）Pd：能够分辨出差异的人数比例：指能够分辨出差异的人数比例三角检验 ：同时呈送给品评员三个已编码的样品，并告知其中两个相同，要求评定者挑出不同的那一个样品；2-3检验 ：同时呈送给品评员三个已编码的样品，其中一个标明是“参照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样相同的样品；应用于 ：确定产品之间的差别是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异2-3 检验的两

12、种形式：(1)固定参照模型：以正常生产的产品为参照样；参评人员通常受过培训，并且对参照样品很熟悉；(2)平衡参照模型： 正常生产的产品和要进行检验的样品被随机用做参照样品；参评人员通常对两种样品都不熟悉，而且又没有接受过培训；5 选 2 检验 ：在 5 选 2 检验中，每个受试者得到5 个样品，其中2 个是相同的，另外3 个是相同的。要求受试者在品尝之后，将2 个相同的产品挑出来；成对比较试验：分为差别成对比较和定向成对比较两种形式；差别成对比较（简单差别试验，异同试验）：试验者每次得到2 个（ 1 对）样品，被要求回答它们是相同还是不同。在呈送给试验者的样品中，相同和不同的样品对数是一样的。

13、通过比较观察的频率和期望的频率，根据 2分布检验分析结果。 （味道很浓、 延续时间较长样品）试 验 敏 感 参 数O：观察值； E ：期望值： Eij：(i 行的总和 )(j列的总和 )/ 总和定向成对比较：在试验中， 试验者想确定两个样品在某一特定方面是否存在差异。将两个样品呈送给评价人员，要求其识别出在指定的感官属性上程度较高的样品A- 非 A检验 ：首先让感官评价人员先熟悉样品A 及“非 A” ，然后将样品呈送给品评人员，样品中有A 也有“非 A” ，参评人员要对每个样品做出判断，是A 还是“非 A” ，最后通过 2检验分析结果；与参照的差异检验（ DOD ） ：也叫差异程度检验法，在这

14、种方法中， 呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样，并告知参评者， 待测样中的某些样品可能和参照样是一样的，要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小差别检验使用过程中应注意的问题：实际应用中，所以的差别检验的敏感性都是相同的差别检验是强迫选择法，参评人员必须要做出选择差别检验之后一般还要进行其他检验，如描述分析或喜好检验没有差别的产品不能用来进行喜好检验不同的产品可以获得相同的喜好程度，但原因不一定相同不是所有的产品都可以用来进行试验的为了尽可能减少问题，保证试验的顺利进行和有效性，建议：差别检验只用来检验样品之间是否存在可感知的差别根据实验目的和产品性质来选择合适的试验方法品评人

15、员要按照专门标准来选择，包括以前的经验，产品的种类等试验样品为食物和饮料时，采用“摄入- 吐出”方法，如果是其他产品，也要执行统一标准试验需要进行重复呈送顺序要平衡差别检验不能作为消费者接受试验的一部分有效控制试验环境，尽量减少非产品因素的干扰，但不要刻意去模拟任何一种环境尽量避免或减少产品盛放容器的使用差别检验的试验结果用可能性来表示 单项差别检验：是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别。两个样品如果某项指标不存在显著差异，并不代表两个样品没有总体差异；最困难的是确定使用单边检验还是双边检验；方向性差别检验：也叫成对对比试验或2 项必选试验应用领域和范围： 当试验目的是确定两个样品之间具

16、体的感官性质有何差异时（哪个甜）双边 ：试验目的只关心两个样品是否相同单边 ：想具体知道样品的特性，比如哪一个更好，更受欢迎原则 ：呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合形式AB和 BA数目相等， 并随机呈送，要求受试者从左向右尝样品，然后填写问卷。 只有在正规的统计分析时，才使用“强迫选择法”，但是大约有一半的感官分析人员要求参评人员不许做出“没有差别”的判别，因为这样会给下面的统计分析带来困难成对排列试验：在所以可能的组合中比较多个样品应用领域和范围：Friedman 分析 - 当试验目的是比较几个样品的某一单一特性试验原则 ：每个参评人员得到一对样品，并回答“哪一个样品更甜/ 更新鲜 / 你更喜欢等”？将样品进行所有可能的成对组合，随机呈送，用Friedman 分析对数据进行分析简单排列试验：试验原则 ：以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Friedman 法对数据进行统计分析多个样品差异试验- 方差分析（ A