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1、1,膳食调查和评价,2,本章学习重点 （四级）,称重法调查 膳食结构分析和评价 膳食能量摄入计算和评价,3,四级理论点鉴定要素细目表,4,四级技能点鉴定要素细目表,5,营养调查,膳食调查,体格测量,营养状况实验室检测,营养缺乏病的临床检查,营养状况,膳食状况,膳食调查是营养调查的一部分,6,膳食调查的目的,膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。 膳食调查的目的： 1）了解个体或群体营养需要满足的程度。 2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。 3）引导食品工业的发展方向。 4）为营养
2、教育部门有针对性地进行营养教育提供基础的数据资料。,7,膳食调查法,称重法（四级）24h回顾法24h回顾和膳食史结合方法记账法称重记账法,8,第一节 食物摄入量调查,单元一 食物重量的估计 (1)常用食物量具和容量。 (2)常见食物的份。 (3)食物份的量。,9,单元二 食物成分表的应用,10,例:,计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量1）查菠菜的食部：89,11,菠菜,每100g 食部的菠菜所含总视黄醇当量的量 -胡萝卜素（g）1/62920 1/6 487 g,12,因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为：25089487 =1083.58(g),13,单元3 食物可食部和废弃率的计算,1食
3、物可食部和废弃率的概念食物的可食部和食物的废弃率是一个相对的概念。可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例；而废弃率则是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。,14,单元4 食物生熟重量比值的换算方法,食物的生熟重量比值=生食物重量熟食物重量 原料重量=食物的熟重重量生熟重量比值,15,例题一：,王师傅中饭吃了4两米饭（生熟比0.48），一份白菜炒猪肉（重400g，生熟比0.5，白菜/猪肉/色拉油15/2/1），请计算王师傅该餐各种食品的进食量。（25分） 1、大米 2000.4896 g （7分） 2、白菜 4000.515/18167g （6分） 3、猪肉 400
4、0.52/1822g （6分） 4、色拉油 4000.51/1811g （6分） （评分说明：会利用生熟比求出生重，计算正确。会利用混合菜肴的构成比正确计算各组分重量。）,16,例题二：,王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。 1大米 2000.4896g （5分） 2白菜炒肉丝的生熟比例 白菜：15220.68 （3分） 猪肉：2220.09 （3分） 色拉油：1220.045 （3分） 3.生食摄入量 白菜：4000.68272g （2分）
5、 猪肉：4000.0936g （2分） 色拉油：4000.04518g （2分）,17,单元五 称重纪录表的设计,一，称重纪录表的设计原则 1，餐次分开2，项目完整、清晰 记录的食物可以及时编码，与食物成分表的营养素成分相对应，从而能够计算出营养素摄入量。3，足够的纪录空间。,18,一张简单的个人早餐食物称重纪录表,食物称重纪录表 单位：g,19,二，称重纪录表的设计方法,1，确定要记录的是“谁”的信息，是针对个体还是群组。 2，确定要得到的是“什么”信息，是关于食物的还是营养素的。 3，确定膳食记录的天数。 4，确定要称重的是在哪里消耗的食物，是在家里还是在食堂里。 5，确定使用非开放式纪录
6、表还是开放式纪录表。,20,称重纪录表的的设计（3日）,一，工作准备 1，纸、尺子和笔 2，熟悉和了解家庭食用习惯和膳食购买、积累情况。 3，熟悉和了解编码设计原则和计算机数据录入规则，以使制备的表格能够适应计算机数据库的需要。 4，确定调查日期和期限。,21,二，工作程序,1，设计表头。 2，设计家庭编号和家庭地址。 3，设计食物编码和食物名称。 4，设计要记录的食物的各种量。 5，设计通过计算得到的3日实际消耗量。 6，给设计的每个变量加上编码。 7，检查设计的表格。,22,家庭3日食物消耗量 单位：g 住户编码： 省/区(T1) 调查点(T2) 市/县(T3) 居委会/村(T4) 户(T
7、5),注意：此表中应该油和调味品（如盐、糖、酱油）的消费量，并且请先记录油和调味品的消耗量。 公式：实际消耗量=结存量+ 3日购进总量或自产量3日废弃总量剩余总量,23,称重法调查 四级,了解每人每日对各种主副食的摄入量，通过食物成分计算摄入的能量和营养素的量的种类和数量。 准确、细致的反映调查者膳食摄入情况 适用于个人和家庭或者团体的膳食调查 花费时间较多，不适合大规模调查,24,称重法技术要点,生熟重量比值（生熟比）=生食物重量/熟食物重量 摄入食物的熟重，再由生熟比得到生重。实际消耗的生重=实际消耗的熟重生熟比值,25,准备食物秤，熟悉调查表格，做好入户（单位食堂）称重前的准备工作。1，
8、食物称量器具（台秤或电子秤）。2，对餐厅、厨房和工作人员进行了解。3，盛装食品容器的称量。4，对调查期间的食谱、各种食物原料进行了解。5，准备纪录表。,称重法的工作准备,26,称重法的工作程序,入户 记录各种食物的重量 记录调味品的名称 秤取摄入食物的重量 核对各种数据 计算生熟比值和每日实际消耗食物量 统计每餐就餐人数 计算每人每日平均的生食重量,27,三 注意事项,1，调查期间所有主副食（包括零食）的名称、数量需详细记录。如要写出具体的食物品牌（如米、面），必须注明等级，最好还注明产地。 2，在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所剩余的食物。 3，调味品及食用油不必每
9、餐前后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐结束后再称一次，二者之差即为全日食用量。,28,4，实际调查时，还要注意三餐之外零食的记录。 5，食物成分表中给出的数据是每100g生重食物可食部分中的营养素含量。（需进行换算） 6，如果条件不允许，只能获得食物最初的熟重，可减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的熟重；然后通过查询食物成分表中该食物的生熟重量比值，计算出实际生重，得出营养素大概的摄入量。 7，另外，个别调查对象有偏倚的现象，应考虑这一因素。,三 注意事项,29,称重法的优缺点总结,优点：可以准确得到个体或者群体在一定时间内的食物消费量，包括调味品和油的消费量。对于食物结构复杂的个人或群体
10、也适用。 缺点： 1、调查工作量增加。2、由于调查烦琐，容易造成被调查者的膳食结构偏倚。3、被调查者的依从性相对回顾法差。4、用于群体调查只能得到平均每人日食物消费量,30,称重法食物摄入量记录表,单位： 日期,31,第二节 膳食调查结果 计算与评价,32,单元一 膳食中各类食物摄入量的计算,一，各类食物摄入量的计算方法通过称重法对个体1日的膳食调查后，可以知道其1日内消耗了哪些食物，并得到相应的消耗量（g）。把这些食物归类后，就可以通过计算得到各类食物的摄入量。通常把食物分为谷类，蔬菜类，水果类，肉、禽类，蛋类，鱼虾类，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂类九大类。 二，各类食物摄入量的计算步骤
11、1，对某个体1日内所消耗的食物名称和重量做好记录。2，根据记录，对1日内所消费的食物进行归类排序，并列出每种食物的消耗重量。3，把每一类中不同食物的重量作求和计算，作为这一类食物的摄入量。,33,各类食物摄入量的计算是对个体或群体进行食物模式与营养状况评价的基础。进行食物归类后，就可以利用中国食物成分表2002查询，并简单地累计个体的食物消耗量，并进行统计。,三，各类食物摄入量的计算方法,34,单元二 一份菜肴营养素摄入量的计算(实施）,一，工作准备 1，中国食物成分表2002。 2，菜肴的原料及用量记录表格。 3，按照原料和营养素的项目多少，设计一份菜肴营养素的计算表。如，营养素项目可设计为
12、蛋白质、维生素A、维生素E、钙和铁等。 4，计算器、纸盒笔，以方便计算。,35,二 工作程序,1，记录菜肴的原料 询问或记录菜肴的用料和重量，记录得到下表。如“青椒炒肉片”，其用料为青椒、瘦猪肉、花生油等。 2，在成分表中查询相关数据 利用中国食物成分表2002，查询到以每100g可食部计的青椒的维生素A、维生素E、钙、铁含量，并在表中填写完全；其他原料分别查找填写。,36,一份炒菜的原料及用量纪录表,食物成分查询,37,3，计算原料的营养素含量,1）瘦猪肉：用料100g，直接查表可得。 2）青椒：用料45g，100g青椒的营养素见上表。 计算如下：蛋 白 质= （45/100）1.0=0.4
13、5（g）维生素A= （45/100）57=25.7 （ugRE）维生素E= （45/100）0.59=0.27 （mg）钙= （45/100）14=6.3 （mg）铁= （45/100）0.8=0.36（mg） 3）花生油（同上） 4）食盐（同上）,38,原料的营养素含量,39,4，计算各营养素的总量,“青椒炒肉片”营养素的含量,40,注意事项,1，计算时要注意记录的调查食物重量是生重还是熟重，有熟食编码的尽量采用。 2，要明确调查的食物是净重还是市重（毛重）。如果是食品，则需按食物成分表的“可食部”换算成净重来计算。 3，对于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物的营养成分代替，但要掌握替
14、代原则。 4，不同的烹饪方法可制出不同重量的菜肴，这里表示的是生重。 5，烹调过程对原料中的营养素种类和数量有一定影响，烹调后的菜肴一般比原料的营养价值低，尤其是水溶性维生素。 6，在对消耗食物进行食物归类时，要注意有些食物要进行折算才能相加。,41,* 如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶和奶粉直接相加，而是将奶类食物摄入量按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。鲜奶量=奶制品摄入量蛋白质含量/3* 同理，豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白质的含量（35.1g）的比作为系数，折算成黄豆的量。产品蛋白质含量%=摄入量蛋白质含量/35.1如，应对“熏
15、干”和“南豆腐”进行折算后累计至总摄入量。三级技能P37,注意事项,42,单元三 一日膳食中能量和主要营养素的计算,一，食物宏量营养素的含量及能量的计算食物能量的数值可以通过两种方法获得： 1，直接测定法。食物在体外完全氧化反应（燃烧）所释放出的能量。 2，能量计算法。,膳食能量=蛋白质4 + 碳水化合物4 + 脂肪9,各供能营养素的能量折算系数,43,本章学习重点 三级,1 24小时回顾法调查 2 记账法调查 3 膳食结构分析和评价 4 膳食能量摄入计算和评价,44,三级理论点鉴定要素细目表,45,三级技能点鉴定要素细目表,46,一 ，24h回顾法的原理,是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。,47,二，24小时膳食回顾法的优缺点(特点),该方法的优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素（如肥胖、血脂高等）进行分析比较。 缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化，否则误差较大,
