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1、把好入口关 肠道常健康,汤 泓 长宁区疾病预防控制中心,食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最为常见的疾病之一。,WHO公布的信息,全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。在食源性疾病上的花费达数十亿美元，因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的015岁儿童约170万。,全球各地食源性疾病暴发事件,英国疯牛病 日本O157：H7和葡萄球菌肠毒素中毒 上海甲型肝炎暴发性流行事件 云南采食蘑菇中毒事件 南京汤山发生一起特大“毒鼠强”投毒案,WHO对食源性疾病的定义:食源性疾病是指通过摄取食物进入人体内的各种致病因子引起的感染性或中毒性质的一类疾病。,食源性
2、疾病（Food borne diseases）,狭义：主要指食品安全-食物中毒 广义：与摄食有关的一切疾病 食品安全：如食品污染、食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病等等 饮食有关疾病：如营养缺乏、营养不平衡、肿瘤、心血管疾病等等,食源性疾病分类：病原,（一）. 生物性危害 1. 食源性细菌病原体1）沙门氏菌 2）空肠、结肠弯曲杆菌 3）耶尔森氏 4）志贺氏菌 5）大肠杆菌,6）弧菌 7）蜡样芽孢杆菌8）单核细胞增生性李斯特菌 9）肉毒梭菌 10）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜梭菌 12）流产布氏杆菌,2. 食源性病毒1）甲型肝炎病毒 2）诺沃克病毒 3）疯牛病 4
3、）口蹄疫病毒,3.食源性寄生虫1）旋毛虫2）绦虫3）孢子虫 隐孢子虫:污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜 圆孢子虫:污染生水、水果这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭,4.真菌毒素,我国：1)黄曲霉毒素2)杂色曲霉毒素3)脱氧雪腐镰刀菌烯醇4)T-2毒素5)烟曲霉震颤素等,国际: 1)伏马菌素2)棕曲霉毒素3)镰刀菌素4)展青霉素,5.天然毒素类 鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素/鲭鱼毒素 贝类毒素:麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素； 毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病 苦杏仁及木薯：含氰甙类 粗制棉籽油：含棉酚 鲜
4、黄花菜等,6.动植物贮藏时产生的毒性物质鱼体不新鲜: 组胺增加 马铃薯发芽: 产生龙葵素 蔬菜不新鲜: 亚硝酸盐增加。,（二）化学性危害1.农药残留2.有毒金属及化合物铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、二恶英等工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）兽药残留3.食品添加剂和食品辅助剂,（三）放射性危害 福岛核泄漏：福岛核电厂周边地区生产的牛奶和菠菜检测出辐射水平升高，九个都县的自来水亦受到污染，在东京出售的春菊(港称日本茼蒿或皇帝菜)也检测出碘-131含量超标,沙门氏菌感染A.发病率高，占总食物中毒的40-60%，多见于夏秋季B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，家禽，蛋类奶类引起；肉类食品中沙门
5、氏菌来源：生前感染，宰后污染C.临床表现：多为急性胃肠炎型：潜伏期448小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（水样便），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程37天，预后良好。,副溶血性弧菌感染 A.沿海多发，夏秋季多发 B.中毒食物：海产品及盐渍食品 C. 潜伏期2-40 小时，多为1420小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，37.739.5，病程一般13天，预后良好,金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 A.多发于夏秋季，发病率高 B.中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。 C.临床表现
6、:潜伏期短，25小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，12天，预后良好。,诺如病毒感染,A.传播途径：食用诺如病毒污染的食物或饮用诺如病毒污染的饮料；接触诺如病毒污染的物体或表面，然后手接触到口； 直接接触到感染者。 空气传播也有可能。 B.可疑食物：贝壳类水产品，比如从污染的水中捕获的牡蛎。 C.临床表现：潜伏期多在2448h，最短12h，最长72h。感染者发病突然，主要症状为恶心、呕吐、发热、腹痛和腹泻。 儿童患者呕吐普遍，成人患者腹泻为多，24h内腹泻48次，粪便为稀水便或水样便，无粘液脓血。,霉变甘蔗中毒 A.指食用了保存不当而霉变的
7、甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。 B.霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味，可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉, 主要损害中枢神经系统。 C.中毒症状：潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。病死率50%。,河豚鱼中毒 A.有毒成分：河豚毒素,理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加
8、碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强。 B.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹. C.临床表现及急救：发病急速并剧烈，潜伏期10分钟-3小时，表现为感觉神经麻痹、运动神经麻痹、呼吸中枢、血管运动中枢麻痹。无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。,鱼类引起的组胺中毒 A.有毒成分：某些鱼腐败时，肉中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。 B.作用机制：组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。 C.临床表现：发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为0.51小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。以催吐和
9、导泻为主，对症处理。,WHO关于家庭食品制作安全 十项黄金规则,1. 选择经过安全处理的食品 2. 彻底烹调食品 3. 做好的熟食应尽快实用 4. 安全储存食品 5. 剩饭剩菜加热后食用,6. 饭前便后洗手 7. 注意保持厨房清洁 8. 避免生食与熟食接触 9. 避免昆虫/鼠类等动物接触食品 10.使用符合卫生要求的饮用水。,食品感官检查,一看：色、度、沉淀、杂质、发霉、生虫等； 二摸：食品的硬软度、结块、有否发粘等； 三听：轻轻摇动或敲打，听其声音有无变化： 四闻：闻气味有无异常： 五尝：品尝滋味和口感有否变异等； 六查：包装、标签的印制，注册商标和条码，生产日期和 保质期,食品腐败变质的预防,低温保藏:长期保存-20以下为好,电冰箱为0-4只能抑制微生物繁殖速度,只能短期保藏。 高温灭菌:破坏食品中酶类而防止腐败变质,8090时23分钟可杀灭大部分微生物。 脱水干燥:日晒、阴干、烘干等。 腌渍:盐渍、糖渍、酸渍。,冰箱并非“保险箱”,冷藏室内温度应保持在010。 婴幼儿食品应新鲜配制，不宜置冰箱中；需较长时间保存的食物应置冷冻。 剩余食品在放置冰箱内保存前应充分再加热煮透，杀灭微生物，降至室温后再保存。 防止生熟交叉及食物“串味”，应保鲜包装，且应熟在上，生在下。 冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再加热煮透。,把好入口关 肠道常健康 饮食多注意 阖家庆国庆,
