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1、营养学基础,第三节 矿物质,矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余 的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐）。 常量元素：体内含量0.01%的矿物元素，每日膳食量都在100mg以上 微量元素：体内含量50岁 11.5 mg 孕妇 16.5 mg 乳母 21.5 mg,牡蛎含锌量最高，每100g含锌高达100mg以上,1、生长发育障碍：身材矮小，影响智力发育，胎儿出生后缺锌可导致侏儒症 2、青春期性发育迟缓与性功能低下：成人出现阳痿、性欲减退 3、味觉及嗅觉障碍：厌食、异食癖 4、皮肤表现：眼、口、肛门等周围，肢端、肘膝、前臂等处有对称性糜烂、水泡（免疫力低，易感染）。另外，
2、锌缺乏往往伴随着铁缺乏，具有面色苍白等贫血貌 5、免疫力低，易感染，伤口愈合不良：反复消化道或呼吸道感染,三、锌缺乏病,锌缺乏病示图,1、什么事自由基？ 2、人体抗氧化体系,营养学基础,二 、微量元素 硒,硒在人体总量320mg，广泛分布于组织和器官中和体液中。,一、硒的生理功能,1、抗氧化作用：含硒蛋白是抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的治病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性疾病发生的作用。 2、对甲状腺激素的调节作用：含硒蛋白碘甲腺原氨酸脱碘酶的重要组成成分。间接影响生长发育和代谢 3、维持正常的免疫功能：同时还具有抗艾滋病作用 4、抗肿瘤作用
3、：与抗氧化有很大的关系。肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌 5、保护心血管、维护心肌：也与抗氧化有很大的关系，缺乏会引起克山病,自由基：是指体内含有氧的游离基团（O-、O2-、OH.），具有很高的活性，具有很强的夺氢能力，在体内到处夺氢，使自身形成稳定的物质（H2O,O2）。故自由基具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病和衰老反应。,自由基和抗氧化体系,抗氧化体系：谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）、超养歧化酶（SOD），过氧化氢酶、-胡萝卜素、维生素C、维生素E、泛醌（辅酶Q）等共同构成了人体的抗氧化体系，可以共同起到机体抗氧化、延缓衰老，预防慢性疾病的发生。,二、硒的生理功能,三、硒
4、缺乏病,儿童少年出,现身材矮小，关节粗大。,营养学基础,二、微量元素 氟,氟在人体总量23mg，96%存在于骨骼和牙齿中。,1、在骨骼的形成中有重要作用。人体骨骼固体的60%为骨盐（主要为羟磷灰石），氟能与骨盐结晶表面的离子进行交换，形成氟磷灰石而成为骨盐的组成部分。骨盐中氟多时，骨质坚硬。 2、在牙齿的形成中有重要作用。氟是牙齿的重要成分，在牙齿表面形成一层抗酸性腐蚀的、坚硬的氟磷灰石保护层。氟缺乏时易发生龋齿。,一、氟的生理功能,氟斑牙和龋齿,氟过量氟斑牙,氟缺乏龋齿,二、氟的摄入量和食物来源,人体每日氟大约65%来自饮水，30%来自食物。氟的适宜摄入量（AI）：成人为每天1.5毫克；我国
5、规定饮用水含氟量标准为0.5-1mg/L。一般情况下，动物性食物中氟高于植物性食物。鱼和茶叶含氟量很高。,营养学基础,第四节 维生素,维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动 必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性 物质。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不 是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起 重要作用。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、 代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。,维生素概论,维生素概论,维生素概论,营养学基础,一、脂溶性维生素 维生素A,又称抗干眼病维生素，维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不容于水。,一、维生素A概念,一、维生素A的生理功
6、能,一、维生素A的生理功能,一、维生素A的生理功能,一、维生素A的生理功能,一、维生素A的生理功能,二、维生素A的吸收代谢,三、食物来源及参考摄入量,1）眼干燥症：毕脱斑 2）夜盲症：黎明或黄昏视物不清，甚至夜盲 3)角膜软化：严重缺乏时出现,四、维生素A缺乏症,1、眼部症状（眼部症状出现最早）,轻者皮肤干燥，头皮 削增多，严重毛囊角化， 毛囊性丘疹，“蟾皮病”。,四、维生素A缺乏症,2、皮肤症状,四、维生素A缺乏症,3、骨骼系统：儿童停止生长，发育迟缓。牙龈增生角化，牙齿生长延缓。,4、生殖功能：影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形。,5、免疫功能：儿童易患呼吸道反复感染及腹泻。,营养学基础,
7、一、脂溶性维生素 维生素D,维生素D与动物骨骼的钙化有关,故又称为钙化醇, 它具有抗佝偻病的作用。,一、维生素D吸收代谢,1、促进小肠粘膜对钙的吸收 2、促进骨组织的钙化 3、促进肾小管对钙、磷的重吸收总之，维生素D可以促进钙的吸收和利用，减少钙 的流失。,二、维生素D的生理功能,1、儿童佝偻病：神经精神症状，多汗、夜惊、易激惹、枕秃；骨骼表现，颅骨畸形、肋骨串珠、胸廓畸形（赫氏沟、鸡胸、漏斗胸）、下肢脊柱因称重而弯曲变形（O形腿、X形腿）,三、维生素D缺乏,2、成人软骨病：常见于妊娠妇女及体弱多病的老人，最常见症状是骨痛、肌无力和骨压痛。患者呈“鸭步”或“企鹅步”特殊步态。,三、维生素D缺乏,四、食物来源及膳食摄入量,营养学基础,一、脂溶性维生素 维生素E,维生素E是生育酚和三烯生育酚的总称，维生素E最大的储存场所是脂肪组织、肝及肌肉。,
