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1、餐饮服务与管理综合检测题六总分：120 分班级：姓名：得分：一、 填空题(每题 1 分，共 10分) 1、啤酒按有无杀菌可分为（）和（）两种。2、从现实和长远的观念来看， （）永远是餐饮消费市场的主旋律。3、我国餐饮业将走向（） （）和国际化阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。4、西餐宴会厅的环境布置应具有（） （）特色。5、西餐宴会服务过程中应遵循（） （）的原则。6、以摇滚乐为主题，被誉为主题餐厅之父的硬石餐厅（Hard Rock Caf ）于（）年 6 月 14 日在英国伦敦海德公园旁开张，旋即在全球掀起了主题餐饮的势潮。二、单选题（每题2 分，共 20 分）1、到了（）世纪后，欧洲各国
2、的菜肴特色和饮食风格已基本形成。A、16 B、17 C、18 D、19 2、鸡尾酒是由（）种以上的酒水混合配置而成。A、一种B、两种C、三种D、四种3、下列不符合餐饮服务特点的是（） 。A、一次性B、有形性C、直接性D、差异性4、英文字母 X.O 表示干邑白兰地陈酿的时间为（） 。A、20 年以上B、30 年以上C、50 年以上D、70 年以上5、婚宴和寿宴的座次安排，其一般原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”，则男女主人（） 。A、并肩坐末座B、并肩坐首座C、与男女主宾交叉坐D、A 和 B 6、酒水服务中，一般向杯中注入（）供客人品评。A12 B、13 C 、14 D 、15 7、扑救
3、电火，易燃液体火灾，切勿使用（） 。A、酸碱灭火器 B、1211灭火器 C 、干粉灭火器 D 、二氧化碳灭火器8、葡萄汽酒的最佳饮用温度为（） 。A、46 B 、68 C 、810 D 、10129、 随园食单的作者袁枚是（）人。A、唐朝 B 、宋朝 C 、明朝 D 、清朝10、餐厅的餐桌大小要合适，以给予每位就餐者不少于（）厘米的边长为宜。A、60 B、65 C 、70 D、75 三、多选题（每题3 分，共 15 分）1、在中餐厅服务中，下列做法正确的是（） 。A、先用双手将菜肴端上，再上调味。B、小桌客人点的菜肴，一般在10 分钟左右上完。C、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前
4、D、客人入座后，值台服务员可在客人右侧或左侧递铺餐巾E、上甜品、水果和名贵菜肴前应更换餐具2、下列说法错误的是（） 。A、在欧美宴会中，香槟酒是必备的酒品B、甜食酒是餐后饮用品，人喝了后有助消化的作用C、红葡萄酒在口味上分甜、酸、干三种，一般在室温下和肉类配饮D、嘉士伯啤酒产地为丹麦E、酿造酒的乙醇含量一般不超过15（vv）3、下列菜式属于俄式名菜的有（） 。A、黄油鸡卷 B 、西冷牛排 C 、罗宋汤 D 、苹果烤鸭 E 、丁香火腿4、高级西餐厅的装饰布置，大多采用（）或（）设计。A、英式 B 、意式 C 、法式 D 、俄式 E 、美式5、饭店餐饮部与下列哪些部门有业务关系（） 。A、销售部
5、B 、前厅部 C 、采购部 D 、财务部 E 、工程部四、名词解释（每题5 分，共 15 分）1、鸡尾酒会：2、餐饮服务：3、外卖服务：五、简答题（每题10 分，共 30 分）1、西餐宴会中，肉类菜肴的服务程序是怎样的？2、酒吧服务员如何为客人进行点酒服务？3、简述中餐上菜要领。六、论述题（ 15 分）请述有毒动植物食物中毒的预防方法。七、案例分析（ 15 分）一天，王先生带着几位朋友来到某餐厅用餐，这时正是用餐高峰期，只见高朋满座，服务员穿梭期间，一片忙碌景象，王先生一行坐下后，点好菜，并特意点一份“家乡鲫鱼”，这道菜是该店的招牌菜。王先生有意请朋友尝一尝。服务员说了声“请稍等”！随即送菜单到厨房，不一会儿，开始上菜了，王先生一个劲的为朋友斟酒夹菜，非常高兴。没多久，其他菜都上来了，唯独不见那道招牌菜，王先生忍不住问服务员，“我们的菜怎么还没上来？”服务员告知王先生今天点这道菜的人太多，需等一会儿。又过了一会儿，客人们都酒足饭饱了，还不上来。王先生生气的对服务员说道： “那道菜我们不要了，结账” （22 分钟）请根据上述案例，结合所学知识回答下列问题：1、什么是服务效率？（ 5 分）2、餐饮服务效率分为几类？（5 分）3、如果你是该服务员应如何处理此事？（5 分）
