《感官评定和物性分析彭迪》由会员分享，可在线阅读，更多相关《感官评定和物性分析彭迪（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、感官评定和物性分析课程设计- - 副标题：麦斯威尔咖啡的感官评定（和物性分析）班级： 食安 1101 学号 ：4102110111 姓名：彭迪摘要：应卡夫食品有限公司（中国）要求对其旗下三种不同味道（原味、特浓、巧克力味味）的香约奶茶进行了理化指标、感官评定、质构特性和色泽的感官评定实验和物性分析实验。所得的实验结果说明，三种口味的咖啡在风味、口感、颗粒大小等方面有着明显差异。巧克力味的咖啡的颗粒比其他两种咖啡大，冲泡时很容易泡不开。同时，巧克力味的咖啡也比其他两种咖啡要甜。特浓的咖啡香味较其他两种浓郁。但是特浓咖啡比其他两种咖啡更苦一些。而原味的咖啡没有其他两种咖啡浓郁。原味咖啡综合得分更高
2、。应该加大原味咖啡的生产量，满足市场需求。一、 立题背景：应浙江大好大食品有限公司要求对其旗下三种不同口味的香约奶茶进行全面的感官评价。二、 评价前的准备工作1、 问题的提出市场上咖啡的口味众多。生产商发现不同口味的咖啡的销售量也有明显的不同。为进一步了解消费者的消费习惯，扩大销售量，生产公司希望通过食品感官实验了解哪一种口味的咖啡最受消费者青睐。2、 实验目标市场上的咖啡产品口味众多，消费者的偏爱各不相同。为了更好地了解消费者喜欢哪种口味，从而加大该口味的生产量，满足消费者的要求。试验的目的是对三种不同口味的麦斯威尔咖啡（原味、特浓、巧克力味）进行评价，了解哪一种口味的咖啡最受消费者青睐。3
3、、 感官评价方法（1） 实验方法三角实验、 A非 A实验、描述性实验、情感实验（2） 品评人员的选择和培训感官检验的是以人作为测量仪器的一种试验，因此，品评人员在试验中起着至关重要的作用。 对参见感官检验的品评人员一个最基本的要求是，必须自愿参加。在自愿的基础上，进行筛选、培训和正式试验，在正式试验前，还要签署一份志愿表格。要为一次感官试验进行品评人员招募，必须首先具备以下几个条件： （1）人力：大量可供选择的候选人，感官鉴定的品评人员的来源通常没有什么特殊限制，在实际当中为了方便， 品评人员经常来自组织机构内部。执行筛选、简单培训的感官试验室工作人员，因为这些工作量比较大，而且对后面的试验非
4、常重要，因此需要专人来负责。能够担当起培训任务的感官分析人员，每个感官试验都要求有专门的负责人员，负责对品评人员进行有针对性的培训、试验步 骤的讲解等。 （2）物力：这是指进行筛选、培训用的场地和必要的物品。（3）财力：应该说，感官鉴定是一项花费较大的试验，除非是研发部门内部进行的小型检验，一般的感官检验都要付给品评人员相应的费用，而且试验所用物品多为一次性的，因此消耗比较大。 （4）数据的收集和处理：最后一点也是很重要的，就是数据统计工作要有相应的设备和专门人员，包括计算机、相应的统计软件、原始数据的保管和录入以及数据的分析。 （5）筛选：在招募完成之后，就可以进行筛选工作了。对品评人员的要
5、求：A 实事求是 , 认真负责 , 公平公正。感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要 高度集中精力 , 需要足够的耐心和韧性 , 应做到大公无私、不抱偏见 , 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。B 应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文 字对产品的特性进行描述。C 必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。对 4 种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等, 考核合格者才能成为专业品评员。D 健康状况和准时性。 感
6、官品评候选人应身体健康、 感觉正常、无过敏症等 , 并能按要求准时参加感官品评试验。培训的目的是向候选品评员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们察觉、识别和描述感官特性刺激的能力，使最终产生的品评员小组能作为特殊的分析仪器，测定出可靠的感官评价结果。品评员的培训通常采用识别、成对比较检验以及三点检验和二三点检验等方法。使品评员提高感官敏感度，能正确地识别和描述样品，让品评员持续参加实际试验，以便使他们熟悉各种不同的试验方法，术语分级标准，评分表以及可能遇到的各类产品，其能力将会逐步提高。（3） 品尝室的要求具体要求如下： A 每人一间 , 暗评时互不影响。 B 温度 21 24
7、为宜, 湿度保持在 65%左右。C 空气纯净 , 主要指室内材料和用具不得散发异味。D 亮度适中, 阳光不宜直射室内。 E空气始终保持清新 , 不得有任何异味 , 可通入经过滤的无味空气 , 但不应感觉到有风。 F环境应安静、舒适 ( 噪音量应小于 40 分贝), 品评室应远离噪声源 , 如道路、 噪声较大的机械等 , 在建筑物内 , 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。（4） 样品的要求A品评分明评和暗评。如进行暗评 , 样品要密码编号 , 以免品评者对样品进行不 科学的猜测 , 最后公布结果。 B 应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。 C 所品评样品应保持温度一致
8、, 以 10 12 为宜。 D 品评样品量一般为 50g , 且每个样品量应相同。三、 评价的实验设计及结果分析为了对三种不同口味的麦斯威尔咖啡（巧克力味、原味、特浓）进行全面评价，本人组织了差别实验、描述性分析实验和情感分析实验。1、 差别实验之三角实验1.1 目的鉴别两种不同口味的咖啡（原味、特浓）之间的差别以及对使用者的偏好进行检验。1.2 适用范围适用于对样品显著性差异的判断。1.3 实验设计实验目的是检验两种产品之间的差异，因此将值设为0.05(5%) ，有 30 个品评人员参加检验。因为每个人所遇的样品是3 个，所以一共准备90 个样品。原味咖啡和特浓咖啡各准备45 个。实验中使用
9、的问卷见下表。1.4 确定两种待检验的样品，确定评价员的人数，人数或总次数应为6 的倍数。1.5 以 A、B代表两种样品，确定以下5 组组合： AAB BBA ABA BAB BAA 样品准备工作表样品类型咖啡实验类型三角实验产品情况含有 2 个 A的号码使用情况含有 2 个 B的号码使用情况A: 原味 862 223 245 B: 特浓756 398 954 实验分 5 次进行，每次六人品评员号码所得样品1 、6、11、16、21、26 862 223 756 （AAB ）三角检验姓名：日期：试验指令：在你面前有3 个带有编号的样品，其中有两个是一样的，而另一个和其他的两个不同，请从左向右依
10、次品尝3 个样品，然后在与其他两个样品不同的那一个样品的编号上划圈，你可以多次品尝，但不能没有答案，谢谢！862 223 756 2、7、12、17、22、27 245 398 954(BBA) 3 、8、13、18、23、28 458 183 266(ABA) 4、9、14、19、24、29 396 765 174(BAB) 5、10、15、20、25、30 522 138 496(BAA) 1.5 实验：向评价员提供一组3 个编码的样品 , 并告知其中 2 个是相同的 , 要求评价员挑出其中单个样品，并指出更喜欢的是两个完全一样的样品还是单个样品。注意：在向评价员提供样品的整个过程中，应使
11、3 个样品的排列次序、出现次数的几率相等， 6 个组合出现的概率也应相等。评价员每次品评后，根据要求填写三角测试品评单。1.6 结果分析：统计对单个样品回答正确的表数，查附表8 可得出两个样品间有无差异。在 30 张有效问答表中，有18张正确地选择出单个样品，查附表8 案数目为 30，由于 18 大于=5% 的临界值 15，小于=0.1%的临界值 19，因此可说明在 5% 显著水平，两样品间有差异。2、 差别实验之 A非 A实验2.1 目的通过 A-非 A检验法检验原味咖啡与巧克力味咖啡是否存在明显差异。2.2 适用范围适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特
12、性的差异。2.3 实验设计准备几杯差不多体积的咖啡。 。将原味咖啡设为A，巧克力味咖啡设为“非A” 。由 25 人参加品评，每人得到2 个样品，每个样品品尝一次，之后回答是A还是非 A。在品尝下一个样品之前用清水漱口，并等待1min。实验问卷姓名：日期样品：咖啡饮料试验指令：1 、在实验前对样品A和非 A 进行熟悉，记住他们的口味。2 、从左到右依次品尝样品，在品尝完每一个样品之后，在其编号后面相应的方框中打勾。注意：在你所得到的样品中，A和非 A 的数量是相同的。样品顺序号编号该样品是A 非 A 1 914 2 628 2.5 实验：在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其
13、中有“A” 也有非“A ” 。要求评价员指出哪些是“ A” ，哪些是“非 A”的检验方法称“ A”非“A”检验法。实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非 A”的数目不必相同。2.4 实验结果回答情况样品真实情况A 非 A 总计A 19 8 27 非 A 6 17 23 总计25 25 50 2.5 结果分析：EA=2725/50=13.5 ；E非 A=2325/50=11.5 ；2= （19-13.5 ）2/13.5+（8-13.5 ）2/13.5+（6-11.5 ）2/11.5+（17-11.5 ）2/11.5= 9.74设=0.05，查表，df=1，得到2
14、=3.84。9.743.84，所以，原味咖啡与巧克力味咖啡存在显著差异。实验结果解释：通过实验，可以知道原味咖啡与巧克力味咖啡是不同的，它们可以被分辨出来。3、 描述性分析实验之风味剖析法（15 点风味剖面强度标尺）3.1 实验目的对巧克力味咖啡进行风味剖析的描述性分析实验，了解巧克力味咖啡的基本风味。3.2 品评人员的筛选和培训品评员由 10 名有过相关试验经验的人员组成，由于他们已经受过类似的培训，所以只需要在每个试验前进行5h 左右的简单培训，主要就可能出现的风味以及各种质地词汇进行熟悉。3.3 实验设计风味剖析：试验使用115点标度， 1=阈值， 15=强度非常大，没有使用0。因为如果
15、风味强度为 0，则该风味不会被察觉到，即不会出现。所有品评人员围坐在圆桌前，首先进行单独品尝，每人按照相同大小咬一口样品，就风味、风味出现的顺序、风味强度记录。样品吞咽下60s 后进行余味的评价。单独品尝结束后，进行小组讨论，重复进行 36次为期 1h 的评价，达成一致后，形成最终风味剖析结果。风味定义参照物总体风味风味的总体感觉，如风味的持续性等甜味甜的物质的味道，如成熟的水果可口可乐 =9 焦糖味焦糖的味道卡夫曲奇饼干 =3 牛奶味熟牛奶的味道伊利纯牛奶 =13 苦味基本味道之一0.20%咖啡因水溶液=15 巧克力味纯巧克力的味道德芙纯黑巧克力=15 3.4 实验结果风味强度总体风味10
16、甜味7 焦糖味5 牛奶味6 苦味5 巧克力味8 4、 情感分析实验4.1 实验目的在各类消费者中测定巧克力味咖啡相对原味咖啡的欢迎度。4.2 实验设计咖啡消费者试验姓名：日期：试验指令：1.首先品尝左侧的咖啡，然后品尝右边的咖啡。现在两个麦丽素你都品尝了，哪一个更喜欢？请在你喜欢的样品的编号后画。编号：2.请简单陈述你选择的理由。筛选 80 名咖啡爱好者，进行中心地点实验。每人得到两份样品，其中40人的顺序是 A-B，另外 40 人的顺序是 B-A。产品都以 3 位数字进行随机编号。要求参加实验的人员必须从 2 份样品中选出较好的一个，=0.05. 4.3 实验结果和分析实验结果：有 54 人选择特浓咖啡。当 =0.05 时，5450, 说明巧克力味咖啡要比原味咖啡受欢迎，四、 结论和建议1、特浓咖啡和原味咖啡有着显著差异。2、原味咖啡和巧克力味咖啡有差异，不会被混淆。3、巧克力味咖啡总体风味浓厚，但是甜度也较高。糖尿病患者不适宜使用。4、巧克力味咖啡比原味咖啡更受欢迎，但是差异并不是很明显。巧克力味咖啡还有
