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1、吉林农业科技学院本科毕业论文（设计）开 题 报 告题目花生保健酸奶的工艺研究及营养分析姓名张俊磊学号0803616040 专业烹饪与营养教育指导教师陈福玉职称副教授2011年 6 月25 日2 说明1、毕业论文（设计）工作开始之前，学生填写吉林农业科技学院毕业论文（设计）开题报告，指导教师填写“ 指导教师意见 ” 栏。2、学生要认真填写毕业论文（设计）工作的进展情况，指导教师要定期检查学生的毕业论文（设计）的进展情况。3、本开题报告的各部分内容要完整，所有签字必须齐全，院、部、系的工作检查将以此作为主要依据。4、本开题报告填写完整后，与毕业论文（设计）一起交给指导教师，作为毕业论文（设计）成绩
2、考核的主要依据材料。5、评定成绩后， 吉林农业科技学院本科毕业论文（设计）开题报告与吉林农业科技学院毕业论文（设计）评阅与答辩手册要统一交到分院办公室。成绩优秀的毕业论文（设计）开题报告、评阅与答辩手册、毕业论文（设计）由分院办公室负责存到教务处教务科和学院档案室各1 份， 其它由系保存，以备检查、评估。3 吉林农业科技学院本科毕业论文（设计）开题报告1、 毕业论文（设计）的背景及意义：随着生活水平的提高，人们越来越重视营养与健康，如何吃得有营养、吃得健康成了人们最关注的问题。尤其是最近出现的“ 瘦肉精 ” ，“ 毒奶粉 ” 、“ 毒豆芽 ” 等食品问题，再一次把食品安全与营养推向了风口浪尖。
3、既安全又有营养的食品成了人们的首选。长期以来，酸奶是人们喜爱的饮品，不仅富有营养， 而且有利于人体消化吸收，是一种倍受欢迎的保健食品。花生是广大消费者所喜爱的一种高营养食品，能增进人体健康，延年益寿， 被誉为 “ 长生果 ” 。因此，花生保健酸奶的研制具有广阔的研究价值及开发前景。近年来我国居民的饮食结构发生了很大的变化，改变的同时心脑血管疾病、肥胖症、营养不良等现象越来越严重，而花生保健酸奶对预防以上疾病有积极意义。花生保健酸奶采用富含营养的花生与鲜牛奶为原料，以最优的配比，经过发酵后制成营养丰富、风味独特的花生保健酸奶。在一定程度上能满足人们的不同需求，丰富奶制品市场。给酸奶行业带来活力并
4、产生一定的社会和经济效益。2、毕业论文（设计）的研究目标：通过对花生保健酸奶的工艺研究的实验分析，找出最佳的原料配比，寻找效果最好的成品组合，分析其中的营养。以便使其作为一种大众化的、具有较高营养价值的酸奶生产提供理论指导。3、毕业论文（设计）的主要研究内容、研究方法、具体措施和研究的可行性、创新点：3.1 研究材料与方法3.1.1 材料花生、鲜牛奶、优质白砂糖均为市售，菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种为本学校实验室提供。3.1.2 方法4 3.1.2.1 工艺流程：花生烘烤去皮浸泡磨浆过滤混匀杀菌冷却接种鲜牛奶培养发酵成熟成品3.1.2.2 单因素实验花生烘烤脱皮的实验选取不同的温度（6
5、5、 75、 85）和加热时间（10min、 15min 、25min 、35min、40min）来确定最佳烘烤及去皮，得到最佳的温度和时间。表 3-1 确定花生烘烤脱皮处理实验温度 /时间 /min 脱皮难易色泽成品风味65 10 15 25 35 40 75 10 15 25 35 40 85 10 15 25 35 40 花生乳配比的确定花生保健酸奶调配时，选取花生乳为25%、30%、40%、50%、55%（质量分数）五个水平做单因素实验，并进行感官评分，确定花生乳的最佳配比。表 3-2 花生乳配比的确定花生乳 /% 色泽滋味气味组织状态25 30 5 40 50 55 白砂糖配比的确定
6、花生保健酸奶调配时，选取白砂糖为4%、5%、7%、9%、10%（质量分数）五个水平做单因素实验，并进行感官评分，确定白砂糖的最佳配比。表 3-3 白砂糖配比的确定白砂糖 /% 色泽滋味气味组织状态4 5 7 9 10 接种量配比的确定花生保健酸奶调配时，选取接种量为2.5%、3%、4%、5%、5.5%（质量分数）五个水平做单因素实验，并进行感官评分，确定接种量的最佳配比。表 3-4 接种量配比的确定接种量 /% 色泽滋味气味组织状态2.5 3 4 5 5.5 3.1.2.3 正交实验在前面单因素实验的基础上，确定影响花生保健酸奶品质的主要因素为花生乳的配比、白砂糖的配比、接种量的配比，采用三因
7、素三水平正交设计进行实验，通过感官评分确定最佳配方。6 表 3-5 花生保健酸奶的影响因素及水平水平因素A 花生乳 /% B 白砂糖 /% C 接种量 /% 1 2 3 表 3-6 L9（33）正交实验表序号A B C 综合评分1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 2 2 2 3 3 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 3 1 3 1 2 K1 K2 K3 k1 k2 k2 极差 R 3.2.2.4 最佳配方的确定通过以上实验结果的分析，最终确定花生保健酸奶的最优工艺研究过程。3.2.2.5 营养成分分析及评分结果对最佳的成品进行营养分析，从而保证其品质。并与普通
8、酸奶主要营养成分进行对比。7 表 3-7 营养分析表营养成分普通酸奶 /100g 花生保健酸奶/100g 碳水化合物蛋白质脂肪3.3 可行性本实验所需的实验材料及实验器材都是可以在学校完成的。并且在前期的准备工作中，查找了大量的文献及相关资料，联系了实验室并得到许可，具备实验加工的基本条件。所以花生保健酸奶的工艺研究及开发是完全可行的。3.4 创新点目前，虽然市场上存在的酸奶种类很多，但是花生酸奶的品种单一、品质良莠不齐，本文通过具体的实验分析，研究花生保健酸奶的最佳色泽、气味、滋味、组织状态、营养成分等确定其最佳配方，分析其中的营养成分。使其成为一种新型的，具有丰富营养的保健饮品。4、主要参
9、考资料及使用的原始资料（数据）：1 张虹，王文伟，刘与勇.花生酸奶后发酵中酸性物质的研究J.中国乳品工业，2000（3） ：7-10 2 南喜平， 代永刚， 于永江 .乳酸菌发酵饮料的现状与发展趋势J.饮料工业， 2004（1） ：5-7 3 惠丰立，为明卉，刘宗才等.酸花生奶生产菌种驯化的研究J.南都学坛（自然科学版），2006（6） ：37-38 4 王福源 .现代食品发酵技术M. 北京：中国轻工业出版社，1998 5 靳敏，夏玉宇 .食品检验技术M. 北京：化学工业出版社，2003 6 牟增荣 .影响花生酸奶质量的因素J.北京：中国乳品工业，994，22（ 6） ：248-252 7 欧
10、阳琨 .微生物学 M. 西北轻工业出版社，1993 8 谢放华 .花生乳饮料稳定性的探讨J.食品工业， 2002， （2） ：19-20. 9 杨政水 .乳酸发酵花生冰淇淋的研制J.食品工业科技，2005（03） ：98-100 8 10 刘志皋主编 . 食品营养学 M. 轻工业出版社，1991 11 李应彪 .花生乳新工艺的研究J.饮料工业， 2002 12 VINDEROIA C G，MOCCHI U1vrI P ，REINHEIMER J A Interaclinns alnlmg lactic acid starter and probiotic bactel ia used for
11、fermented dairy productsJJ Daily Sci 2002 85： 721729 5、毕业论文（设计）的进度安排：第 1 周至第2 周的进展情况：收集及阅读资料。第 3 周至第6 周的进展情况：完成论文的选题，资料的收集和开题设计。第 6 周至第9 周的进展情况：大量阅读相关资料，列出论文提纲。第 9 周至第 12 周的进展情况：准备实验用品，进行实验分析。第 12 周至第 15 周的进展情况：整理资料、实验数据，完成论文的撰写。6、指导教师意见： （对论文题目、深度、广度及工作量的意见、要求和对结果的预测等）指导教师签字：年月日9 7、开题报告评议情况：评议结果（开题报告是否通过，意见及建议等）答辩小组组长：年月日答辩小组成员序号姓名职称专业
