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1、学校卫生法律、法规 知识培训,南山区卫生监督所,前言 南山区卫生监督所介绍,成立于2004年7月1日 一、主要职能： 1、日常监督、行政处罚、受理卫生许可和执业许可：食品生产经营单位、公共场所卫生、职业卫生、学校卫生、传染病防治和各类医疗机构进行监督执法，执行案行的申请。 2、重大活动卫生保障（包括重要领导人的饮食卫生安全保障） 3、突发卫生事件的处置：参与危害公共卫生的中毒事故、医疗事故、重大疫情和突发事件调查取证、处理。二、 内设机构 办公室、办证科、法制稽查科、业务科、机动中队、八个街道执法中队,联系：,机动中队（学校卫生、重大活动保障、医院卫生） 办公室 26415583 卫生监督应急
2、总值班：13688806990疫情总值班：15013856310,第一部分 食品卫生,一、学校食品安全 责任重于泰山,“民以食为天，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命,关系国家经济健康发展和社会和谐稳定。 我们的工作直接影响着在校学生的健康和生命安全，责任重于泰山。,党和政府历来对关系到人民生命健康的食品卫生问题高度重视。1982年，我国制定了中华人民共和国食品卫生法（试行）,1995年正式颁布.学校卫生管理条例广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法 、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定、餐饮业食品索证管理规定等重要法规相继出台.备受
3、关注的中华人民共和国食品安全法于 2009年6月1日开始实施。以上法规从学校食堂的建筑、设施、环境卫生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮存、加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了详尽的规定。,我们共同的目的,加强学校食品卫生的规范化管理，确保学生的进餐安全。使他们能够健康成长。希望通过培训能够对学校卫生防疫与食品卫生安全起推动作用，从根本上消除一切影响学校食品卫生安全的隐患。,然而，随着社会经济的发展，食品的卫生安全问题也突显出来。2007年第一季度全国食物中毒事件报告65起，其中11起发生于学校集体食堂，中毒原因以食物污染或变质引起的微生物性食物中毒为主。 2007年第二季度全国食物中毒事
4、件报告151起，其中19起发生在学校集体食堂，占12.6%。,中国人在食品中完成了化学知识的全面普及：,从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 从多宝鱼里面认识了孔雀绿，从感冒药里认识了苯丙醇胺，从先前的奶粉里认识了二恶英，今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学用途，猪肉里学到了瘦肉精。,二、常用卫生法律、法规 具体见学校卫生常用法规、文件选编 1、中华人民共和国食品卫生法 中华人民共和国食品安全法 2、食品卫生行政处罚办法 3、广东省食品安全条例 4、餐饮业和集体用餐配
5、送单位卫生规范 5、餐饮业食品索证管理规定 6、广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法 7、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 8、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 9、食品卫生监督量化分级管理指南 10、散装食品卫生管理规范,三、基本情况介绍,表1：南山区学校（园）卫生一览表(至09年3月),四、常见行政处理方式,（一）限期整改、约谈 要求：在卫生监督意见书明确的工作日整改完毕, 准备整改报告，在规定的时间对负责人约谈。 （二）行政处罚食物中毒、无证经营（包括超范围）、无健康证、无索证、餐具消毒不符要求、环境卫生差等（三）责令停止：无证经营、重大隐患 （四）上报、通报、公示：区卫生局、
6、区教育局,五、具体管理要求,目 录 亮证经营，服务承诺 健全落实卫生管理 “挂证上岗”，个人卫生 食品及原料采购、贮存 加工经营场所卫生条件,（一）亮证经营，服务承诺,要 求 1. 亮证须为原件，装框上墙, 带护膜，挂在店、厅入口显要处。2.每年须参加量化评审（不包括卫生许可不足1 年和使用配送餐单位）。量化标识帖于原件的右上角。3.严禁超许可范围制售、经营凉菜、烧卤熟食、三文治等易引起食物中毒的食品。,“亮牌经营”,要 求 制定与图纸统一尺寸的金黄色框架（不锈钢或铝合金），带护膜，挂（放）在显要位置。 餐饮单位：统一放在餐厅门（入）口处。学校（园）：有学生餐厅的挂在餐厅内要位置；无学生餐厅的
7、挂在入校（园）显要位置，可供师生或家长可关注的位置。,（二）制度建设,健全责任制：学校的主要负责人是学校食品卫生管理的 第一责任人，应配备专人（或兼职）管理食品，签定责任状。设置组织 机构。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第二十三条：学校应建立主管校长负责制。 在一些学校食堂的每个操作间的门口，都能贴着一张写有人名的小纸条，纸条上写的是每个区域的卫生负责人的名字和卫生保洁的内容。通过这种方式来明确职责划分，责任到人。,建立健全食品卫生管理组织。,2、食品安全管理员的要求：,按餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十五、二十六条规定： 加工经营面积1500以上的应设专职食品卫生管理员，其他可为兼
8、职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任； 管理员应具备高中以上学历； 有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格； 身体健康并具有从业人员健康合格证明。,3、建立食品卫生管理档案：A级单位参照深圳市学校食堂信誉度二档建设目录制定，B、C级单位须按南山区学校、托幼机构食堂卫生管理档案模式建立。 4、管理制度装框上墙。将全市统一印发的制度，装帧挂在相应的功能区。 5、责任到人，奖罚分明。管理者须按餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十六条规定，认真履行食品检查等八项职责，并做好食堂卫生综合自查、食品留样、餐具消毒、员工培训、紫外线消毒等记录。 6、认真接受、配合卫生监督部门
9、对本单位的检查，对提出的监督意见要在限期内及时整改。,认识HACCP管理模式,HACCP即危害分析和关键控制点方法的英文缩写， HACCP作 为最经济、最有效的一种食品加工生产的安全控制体系，已得到国 际社会的广泛接纳和认可。 食品生产企业通过对食品各加工环节中存在的危险因素进行充分 的分析，对针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从 而达到使最终产品有较高的安全性。它的本质是着眼于预防，而不是依靠最终产品的检验来保证食品 的安全。,作为一个管理者， 应该从组织、制度、人员三个方面重点 做好卫生安全管理工作。,（三）员工管理,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定：食堂从业人员是指食堂采购
10、员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品的卫生与安全。,要 求,1、 “挂证上岗”：即从业人员 上岗时需佩戴有效健康证和 卫生知识培训合格证; 食品卫 生管理员须另持有有效管理员合格 证上岗。 2、从业卫生：员工须穿戴 整洁的工作服、帽，戴帽时应将全 部头发都罩在帽中。 制作、出售及 分餐直接入口的食品时均须另戴好 口罩，接触直接入口食品前双手应 进行消毒，不许化浓妆、喷洒香 水、涂指甲油，不能带戒指、耳 环，工作时不能吸烟，不得存在不 良的卫生习惯，如抓头发、掏耳 朵、剔牙等。,3、熟练掌握岗位卫生知识，按要求参加卫
11、生知识培训。食品操作人员工作在第一线，直接从事各种食品的加工、制作，他们的卫生知识的多少、卫生习惯的好坏，将直接影响食品的卫生安全，所以每个学校都必须认真对食堂从业人员和管理人员进行食品卫生岗位职责、法律、法规知识培训，同时进行法律法规与职业道德的培训。4、对有品行问题或心理障碍者不能录用为学校员工。,（四）食品及原料采购、贮存要求,法规重点依据：餐饮业食品索证管理规定 广东省食品安全条例等1、 食品采购点：须到有卫生许可证等证照齐全的食品生产经营单位或市场，并相对固定场所，订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。从固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同以保证食品卫生质量，
12、并留存供货商的资质证明（厂家卫生许可证、工商营业执照等复印件并有单位盖章）。,2、 采购索证：采购时查验的产品要符合卫生法规要求，索取购物凭证（发票、收据、供货清单、信誉卡等有效凭证）, 批量采购食品的,应索取食品生产厂家卫生许可证、检验合格证明等，以便于溯源。采购单位须留存的索证复印件应有供应商签字或盖章。要特别注意所有合格证要做到货、证日期相符。,3、进货验收：不得采购、加工和销售腐败变质的食 品，原料要新鲜；不使用包装标识不齐全、保质期过 期、外观不洁、破损、来源不明及发芽马铃薯等可能 含有有毒有害物质的食品及原料。,“QS”标志,QS是质量安全英文“Quality Safety”的缩写
13、，没有这个标志的食品属于不合格的产品。检验合格的食品必须加贴市场准入标志，即只有取得生产许可证的企业才能使用该标志。 从2004年1月1日起，国家实行食品质量安全市场准入制度。目前我国已在米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品和膨化食品等十五类食品中实行QS食品安全认证，这意味着这十五类食品只有印有QS标志的才能进入市场。,4、避免农药残留引起的中毒，按照全市统一标准，A级单位须全部建立蔬菜农药残留快速检测制度，并有相应仪器使用记录，倡议我区所有集体食堂、大型及有条件的单位均宜使用。 5、登记台账：应按要求格式如实记录，签有固定采购供货
14、合同的，留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。 6、猪肉等肉类来自定点采购屠宰企业并有检疫检验合格证明。,7、 食品原料贮存：仓库内须分类、分架、隔墙、离地10cm以上存放，保持良好的通风、防潮，做好标识（品名、入库日期、生产日期、有效期），食品储存场所决不允许存放有毒、有害物品及个人物品。 须定期检查。 副食仓库 主食仓库,8.保存食品的冰箱等冷藏设备，须贴有规范标志（原料、半成品、熟食品、留样），并按分类分柜存放；要定期除霜、除臭，并保证冷藏效果。,（五）食品生产、环境要求,具体详见学校（园）集体食堂卫生建设标准和餐饮、食堂卫生管理规范指引1、总体布局要求:食堂必须有相对独立的食品原料仓库
15、、原料处理场所(粗加工 间)、食品加工操作间、配餐销售间、餐具洗消间及更衣室等，如 有糕点制作，应依次分设生点制作间烘烤间，专用水池等；用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区 分标志；拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经 营场所面积500以上的宜设置独立隔间。应有相应的采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗 涤、污水排放设施；配置纱门、纱窗，木门下端设有金属防鼠扳， 下水道设有防鼠网；食品处理区均应设置在室内。,食堂内外环境：须整洁，须远离污染源，距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池25米以上，地 面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板等设施均须符合相关卫生规范。食品处理区布局流程：应按照原料、半成品、成品的先后次序安排，为生进熟出的单一流向布局，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。加工面积：供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2。食品处理区与就餐场所面积之比1：23，切配烹饪场所占食品处理区面积要50以上，厨房加工操作间面积必须8平方米。,操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。,
