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1、绿茶专题加工工艺与审评要点,中国茶叶流通协会,绿茶的定义,绿茶的分类,绿茶的加工工艺,绿茶的审评要点,绿茶的定义,绿茶是以适宜茶树新稍（芽、叶）为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。“清汤绿叶”（干茶绿、茶汤绿、叶底绿）是绿茶品质的共同特点。,绿茶的定义,绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省， 其中浙江、安徽、江西和湖南四省为主要产区。 近几年，贵州绿茶产量也呈现快速增长。,绿茶是我国主要的茶类之一。,绿茶的分类,炒杀,炒干,烘干,晒干,炒青绿茶,揉捻,烘青绿茶,晒青绿茶,蒸杀,蒸青绿茶,绿茶的分类,杀青,干燥,揉捻,炒青绿茶,烘青
2、绿茶,晒青绿茶,蒸青绿茶,玉露、煎茶、恩施玉露等,西湖龙井、洞庭碧螺春、珠茶等,黄山毛峰、太平猴魁等,滇青、川青等,绿茶的分类,炒青绿茶（炒青）,炒青绿茶在我国几乎各产茶省均有生产，由于各地鲜叶原料不同及做法存在差异，品质也略有不同。 炒青绿茶按照干茶外形的不同，可分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。,品质特征,干茶外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎； 色泽翠绿丰润、调和一致； 香气要求香高持久、最好具有熟栗香、香气纯正； 汤色清澈、黄绿明亮； 滋味浓醇爽口、不带苦涩；叶底嫩绿明亮。 忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。,采用烘焙干燥的绿茶均属于烘青绿茶，分为毛烘青和特种烘青。毛烘青经精制后大部分作窨
3、制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高。 特种烘青即烘青名优茶，均具有独特的品质特征。特种烘青绿茶原料采摘细嫩，初制过程中的最后一道工序采用烘干。,品质特征,干茶外形细秀多锋苗，显毫； 色泽翠绿鲜活； 内质香气清香持久；汤色清澈明亮， 滋味鲜醇甘活；叶底匀整嫩绿明亮。,烘青绿茶（烘青）,晒青绿茶主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区，除部分作散茶饮用外，大部分用于制作紧压茶。 晒青毛茶又名普通晒青。一般以产地为名，如滇毛青、川毛青等。由于是在日光下晒干，所以品质不及炒青和烘青。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。,品质特征,干茶外形条索尚紧结，乌绿欠润； 香气低闷，常有日晒气； 滋味浓醇
4、，富有收敛性； 汤色黄绿明亮； 叶底肥厚，常有红梗红叶。,晒青绿茶（晒青）,蒸汽杀青是我国古代绿茶杀青方法之一，唐朝时传至日本。目前日本绿茶以蒸青为主，而我国则自明代起即改为锅炒杀青为主。 日本蒸青绿茶因鲜叶和加工方法的不同，可分为玉露茶、碾茶、煎茶等。,品质特征,干茶色绿，茶汤浅绿，叶底青绿 的“三绿”品质特征； 其香气带青气，滋味醇和略涩。,蒸青绿茶（蒸青）,绿茶的加工工艺,鲜叶是茶品质的基础，但导致不同茶类品质特征出现的主要原因是加工方法。,不同的加工方法,不同的生化反应,绿茶加工工艺,绿茶加工工艺,杀青,干燥,揉捻,杀 青,杀青是绿茶加工中的关键工序。 是形成绿茶“清汤绿叶”“香高味醇
5、”品质特征的关键。,杀青技术的好坏直接决定着绿茶品质的 优劣。杀青过程所引起的物质变化，如 不符合绿茶品质要求，不但影响后续工 序技术的进行，而且所造成的损失也无 法弥补。,达到杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求。,杀青目的,1,2,3,4,采取高温措施，彻底破坏酶的活性，迅速终止多酚类物质 的酶促氧化，以获得绿茶应有的绿色；,挥发鲜叶中含有较多低沸点的具有青草气味的成分，进而 发展茶叶的香气；,通过杀青改变鲜叶中的化学成分，以促进绿茶滋味的形成；,减少一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条。,炒杀,锅式杀青,蒸杀,杀青方式,槽式杀青,滚筒杀青,锅式杀青是传统手工制茶工艺中所采用的
6、杀青方式，在平锅或斜锅中进行。,锅式杀青,锅温,投叶量,时间,180-250，先高后低；,每锅：名优茶0.5-1.0公斤，大宗茶1.0公斤；,5-10分钟，具体依投叶量以及鲜叶质量而定。,绿茶加工工艺 杀青,杀青的工艺原则, 高温杀青，先高后低。 抛闷结合，多抛少闷。 嫩叶老杀，老叶嫩杀。,高温杀青的主要目的是迅速使叶温达80以上，尽快地抑制酶活性，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。,杀青的工艺原则,高温杀青 先高后低,杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低温对绿茶品质有利。 杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的主要原因，也是碎茶较多的原因之
7、一。 在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发，此时应适当降低温度。如果继续采用高温，不但芽尖和嫩叶易炒焦，而内部化学成分也会受到损失，影响绿茶的品质。,高温杀青 先高后低,杀青的工艺原则,因此，在掌握“高温杀青”时，还必须做到先高后低，这是使杀青叶能够达到“杀匀杀透”，以及达到“老而不焦，嫩而不生”的有效手段。,杀青的工艺原则,高温杀青 先高后低,在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着下降。,杀青的工艺原则,抛闷结合 多抛少闷,抛炒优点：茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组
8、成部分的青叶醇，在抛炒过程中大量挥发，对改善成茶香气有好处。抛炒缺点：如抛炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦；再加上梗子与叶脉含水量高，而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易，因而造成杀青不匀，红梗红叶。,杀青的工艺原则,抛闷结合 多抛少闷,杀青的工艺原则,抛闷结合 多抛少闷,所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用形成的高温蒸汽的穿透力，迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。,闷炒优点： 闷炒时，叶温不仅升得快而且升得高，对更快地彻底破坏酶的活性，具有十分显著的效果。 在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，避免产生红梗红叶。 闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。
9、对于老嫩不匀以及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作用更为显著。 闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味；同时，闷炒可适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。,杀青的工艺原则,抛闷结合 多抛少闷,闷炒缺点：如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：首先是影响绿茶香气，主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄。,杀青的工艺原则,抛闷结合 多抛少闷,所以采取“抛闷结合”的杀青方法，既发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的缺点，提高杀青效果。 但如何掌握抛与闷，二者如何结合，这要看具体鲜叶而定。一般而论，嫩叶宜多抛，老叶要多闷。,杀青的工艺原则
10、,抛闷结合 多抛少闷,嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。,杀青的工艺原则,嫩叶老杀 老叶嫩杀,老杀，主要标志是叶子失水较多 嫩杀，就是叶子失水适当,小贴士,老叶嫩杀：低级粗老叶应杀得嫩。因为老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。,杀青的工艺原则,嫩叶老杀 老叶嫩杀,老杀，主要标志是叶子失水较多 嫩杀，就是叶子失水适当,小贴士,绿茶加工工艺 杀青,杀青的关键因子,温度 时间 投叶量,杀青的关键因子,温度,酶
11、是一种生物催化剂，具有蛋白质性质，温度对酶具有两重性。即在低温下活性微弱，随温度逐渐升高，酶的活性逐渐增强，当温度升到45-55时，酶的催化作用最为激烈，继续升温，酶则表现出活性逐渐降低，达到80以上时，酶几乎全部变性丧失催化能力。,杀青就是利用酶对温度的不稳定性， 采取高温快速地破坏酶的催化作用。,杀青的关键因子,时间,因此，在保证杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好。,杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量、含水量多少不同而定。以锅式杀青而论，有6、7分钟、10分钟不等。在正常情况下，晴天嫩叶多在7-8分钟，老叶5-6分钟，雨水叶多在12分钟左右。 但无论那种情况，如果杀青时间
12、超过14分钟，杀青质量一定得不到保证，不是生叶就是焦叶，甚至将会出现红梗红叶。,杀青的关键因子,投叶量,杀青过程中，投叶量与温度、时间等因素是相互协调的，各种不同的杀青方式对投叶量均有一定的要求。 一般而言，温度高时，投叶量可多一些；反之，投叶量可适度减少。雨水叶要少投，老叶可多投，嫩叶也要少投，特别是高级名茶原料投叶量要更少。,含水量,外观叶相,正常杀青叶含水量要求，高级58-60%，中级60-62%， 低级62-64%，同时要求杀青“老而不焦、嫩而不生”。,叶色暗绿，失去原有鲜叶的光泽，梗子弯曲不断， 手握柔软，稍感粘手，紧握成团，松手稍有弹性， 青草气味消失，略带茶香。,杀青适度,绿茶加
13、工工艺,杀青,干燥,揉捻,揉捻是炒青绿茶第二道工序。 如果说杀青是形成绿茶“清汤绿叶”品质的关键，揉捻则是造就绿茶各种外形所不可缺少的工艺措施。,揉 捻,揉捻目的,1,2,为了塑造茶叶的外形，将叶子卷紧后，不但 使条形美观，而且有利于保持干茶条索的完 整，减少断碎。,破碎叶片的细胞组织，使茶叶中的内含成分 能充分地被冲泡出来，从而提高茶汤的浓度。,揉捻方式,手工揉捻,高档名优茶以手揉为主，手揉方法是两手握茶 徐徐向前推进使叶子不断翻动，用力先轻后重。 揉捻掌握嫩叶冷揉，中档叶温揉，老叶热揉的原则。,机器揉捻,机揉嫩叶不加压或轻压，加压先轻后重，逐步加压， 轻重交替，最后轻压。 （一般转速控制在
14、45-60转分之间）,绿茶加工工艺 杀青,揉捻的工艺原则,嫩叶揉时短，老叶揉时长 嫩叶加轻压，老叶加重压 嫩叶冷揉，老叶热揉 加压应轻重交替、先轻后重,老叶“长揉重压”，嫩叶“短揉轻压”,压力：轻重轻,因为嫩叶质地相对柔软，可塑性好，达到制作工艺目的所需的揉捻时间就可短一些，压力可小一些。 否则不但不利于提高功效，而且已经成条的叶子继续加压揉捻，还会增加茶叶的断碎率。同时细胞组织破碎太多，液体过多粘附于茶条表面，易使茶条色泽发暗，并且不耐冲泡。,嫩叶揉时短，老叶揉时长 嫩叶加轻压，老叶加重压,揉捻的工艺原则,揉捻使细胞内含物渗到叶子表面，其蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质，在一定含水量时都有粘性。
15、并在一定温度条件下，粘性随温度上升而提高，这种粘性有利于揉捻成条，也有利于下一工序的进一步整形。,嫩叶冷揉，老叶热揉,揉捻的工艺原则,冷揉，杀青叶通过摊凉，使叶温降到一定程度再行揉捻 热揉，杀青叶不经摊凉及时上机揉捻,小贴士,嫩叶因纤维素含量少，角质化程度小，弹性过小，含有较多的粘性液，易形成紧结的外形、故一般采用冷揉，以保持良好的色泽和香气。而采用热揉，叶子在较高温度条件下，易结块成团，叶子黄变，同时香气低闷。 同样，雨水叶也应采用冷揉为好。,嫩叶冷揉，老叶热揉,揉捻的工艺原则,老叶粘性物质少，纤维素含量高，叶片角质层厚弹性大，不易揉捻成条，只有趁热揉捻，才能缩短时间，揉成较好的外形。 但热
16、揉可能造成内质上一定程度的损失，因为热揉叶温度高，品质易出现叶色和汤色均黄，香气也低闷。对于老叶来说，自然品质不好，要使内质好是困难的，所以采取热揉塑造良好的外形补其不足。 对于杀青后含水低的杀青叶也应以热揉为好，否则条索易断碎。中等嫩度的杀青叶，宜采取温揉，既造就外形又兼顾内质。,嫩叶冷揉，老叶热揉,揉捻的工艺原则,揉捻加压时间过长，叶子会相互粘贴，形成叶团，影响揉捻效果。因此，加压应轻重相间，有张有弛。 揉捻开始阶段，先用轻压或不加压，有利于叶子慢慢地揉卷成条，此后增加压力，则能使条形更为紧结。如果一开始就加重压，虽能较快地擦破叶细胞，但不利于茶条成形，往往会造成揉捻叶的“松、扁、碎”，从而大大降低产品的工艺质量。,加压应轻重交替、先轻后重,揉捻的工艺原则,绿茶加工工艺 杀青,揉捻的关键因子,投叶量 时间 加压方式 分次揉捻 解块筛分,揉捻的关键因子,投叶量,投叶量的多少，直接关系到揉捻质量、工效。投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉不均匀，扁碎叶较多，而且时间较长；叶子过少，揉叶间相互带动作用小，不易翻转，成条困难，造成揉时长、工效低。因此，投叶必须适量，才能保证揉捻叶的质量。 投叶适量：揉桶大小不一，故投叶量不能确定统一的适量投叶标准（15-150斤）。生产上以手将叶摊匀稍加压紧至平桶口为适量。,
