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1、大娘水饺的SWOT 分析一、优势（一）公司有较好的荣誉，树立了良好的社会形象。“大娘水饺”先后获得了中国快餐十佳品牌企业、江苏省文明单位、江苏省诚信单位、江苏服务名牌企业、亚洲十大最具潜力品牌等荣誉，“吴大娘”及图形商标被认定为江苏省著名商标。 “大娘水饺”还成为2008 北京奥运会推荐菜品。（二）细节与标准化和机器化生产， 符合市场化经济对效率和质量的要求。标准化是保证企业品质恒定的生命链，没有标准化就没有品牌连锁。大娘水饺将传统中式餐饮与洋快餐店标准化理念相结合，成功实现了中餐制作与服务的各个环节的标准化操作。1、制定了长达380 页的标准手册， 实现了整个企业的各个领域的标准化操作与标准
2、化考核。使大娘水饺源于传统又高于传统，具备了大发展的基础。2、除了包饺这道工序和必要的搬运工作以外，洗菜、拌馅、和面、制皮全都由机器完成。3、效仿麦当劳等雇佣“神秘顾客”，加强对雇员的监督，提高顾客满意度。（三）顾客情感1、饺子是中国传统食物，极具中国特色，它背后的“情感价值”远远超出于“产品刚需”。2、大娘水饺对自己的定位就是平凡的大娘，做出健康、方便、好吃的水饺，故无论别人有多大多强的阵容，人们依然对绿色健康、价廉物美的大娘水饺怀有深厚感情。（四）科学选址店铺一般选择在大型商圈中心或者商业闹市区拐角处，人流量大， 潜在消费群体多。而且在定址前， 还要派资深人员进行商圈考察、远景预测、 人流
3、测定等， 这种科学的选址定位使“大娘水饺”开店的成功率几乎达到了100%。（五）企业文化企业秉承谦虚谨慎、戒骄戒躁、团结一致、开拓创新的精神，适应消费者和市场的要求。在网上看到了一份关于大娘水饺企业文化测试卷的文档，多少体现了一些管理者对企业文化重视的态度。（六）加盟管理模式具有优势加盟店内部经营管理由加盟商委托公司全权负责，外部关系协调由加盟商负责。加盟商不参与内部经营管理活动。至2013 年，大娘水饺在全国已拥有450 家门店。（七）科学的公司管理机制大娘水饺分店众多，地域分散，因此实行条块管理机制，即垂直管理部门、平行管理区域。条块管理机制的设立明确了责任，缓解了多重管理的压力，提高了管
4、理效率。二、劣势（一）宣传力度不够就个人而言，之前从未注意过大娘水饺，更别提印象深刻。所以，为了提高大娘水饺的知名度，企业应该利用各种网络媒体上大做宣传和广告，以增强消费者对品牌的认知，扩大品牌影响力。另一方面可以多参加公益，赢取社会好感，树立道德形象。（二） CEO 与创始人的矛盾创始人吴国强和两任CEO 的对峙，有人认为这是关于资本和创始人的矛盾，创始人希望企业能够健康发展，把它当作生命的一部分；资本团队则是希望换取资本回报最大化。然而两种目的、 两种文化如果不能沟通融合达成一致，企业上下必不能一心，最终受累的还是大娘水饺。（三）店面管理欠缺通过在南京新街口的一家大娘水饺店观察，发现了一些
5、问题，譬如：饺子口味不错，但其他食物口味不佳；餐点人流量大，服务员明显不足，上菜约要510 分钟，速度较慢；不是即点即取式， 而是服务员配送，人多又坐得乱， 所以总是看到有几个服务员端着餐盘找不到目标，十分混乱 大娘水饺在食品的味道、价格以及服务态度上仍需有较大突破，故虽有监督机制，但应该彻彻底底实行起来，对于顾客不满意的地方，应该及时察觉并纠正。三、机遇（一）物流业发达1、在空间上大娘水饺不必局限于实体店圈住的顾客，可以用过互联网等发展市场。2、可以跨越空间障碍，择优选择原材料。（二）外卖行业发展迅猛，是销售的一条渠道美团外卖、百度外卖等APP 的兴起，便利了人们的生活，扩大了人们对快餐的消
6、费量，这是中式快餐发展的好机会。但利用这个机遇的同时，必须要保证食物的安全卫生。（三）国家支持第三产业的发展大娘水饺是快餐业的代表力量，属于第三产业， 在产业结构中的比重不断加大，国家统计局将快餐业列为经济增长最快的行业之一，此行业具有巨大的发展潜力。政府的大力支持，特别颁布管理办法支持快餐业的发展，包括指导思想、基本方针、主要任务、发展目标、措施政策等等。四、挑战（一）行业竞争激烈，中式快餐市场细分明显饺子类有东方饺子王、大娘水饺、 吉祥馄饨， 面条类有东方宫、 马兰拉面， 盖饭类有吉野家、禾和谷等。 在业态如此细分的趋势下，弱化主打品类增加其他品类成为多数品牌吸引新客流的手段。虽然大娘水饺
7、目前的产品，增添了面类、汤品、甜品等，但运作多元化产品并非易事。（二）原有发展模式消亡1、过去依托机场、车站、高铁站等发展起来的一批快餐业，近些年也备受人工和租金大幅上涨的压力。2、随着生活水平提高，越来越多的人放弃过去追求效率和机械化的消费模式，洋快餐也开始转型休闲餐饮。备注（可忽略）：（一）背景资料1、公司选址：大型商圈中心、商业闹市区拐角处、人流量大2、产品服务： 松仁三鲜饺、 三菇饺、 香菇青菜包分别荣获2008 北京奥运会推荐食谱菜品展金、银奖；松仁三鲜饺、三菇饺、素三鲜饺被评为中国名点；松仁三鲜饺、牛杂汤、蜜汁叉烧酥荣获 2005 上海国际餐饮博览会金奖。优雅的店堂环境，亲切的服务
8、感受。3、公司荣誉：“吴大娘”及图形商标被认定为江苏省著名商标；在2004 年度中国百强餐饮连锁企业中名列第45 位；被中国烹饪协会快餐委员会列为“中国快餐连锁十大著名品牌企业” ； “大娘水饺”还成为2008 北京奥运会推荐菜品。 全球商业经典杂志以“大娘水饺靠中央厨房创造6 亿只水饺传奇”为题，对“大娘水饺”的成功模式进行了分析和研究，中央电视台、 台湾东森电视台、中国新闻网、环球时报 、 人民日报海外版等媒体相继将 “大娘水饺”作为中式快餐的成功典范进行了追踪报道，“大娘水饺”的掌门人也被推选为2006中国餐饮行业领袖人物。4、市场定位创新平凡的大娘：大娘水饺从来就没有大红大紫过，从来也
9、没想过提出挑战谁的口号， 但无论别人有多大多强的阵容，人们依然对绿色健康、价廉物美的大娘水饺怀有深厚感情。5、企业文化历史使命（1）为顾客提供物超所值的优质产品（2）为员工提供公平公正的发展平台（3）为社会提供及时广泛的就业机会发展远景：水饺，中国的；大娘水饺，世界的。质量方针：健康、方便、好吃。核心价值：和、信、勤、进、谦。企业精神：谦虚谨慎、戒骄戒躁、团结一致、开拓创新。经营理念：实在做人，惠及百姓企业规矩：下不请上、孝敬父母、严禁性骚扰6、物流方针：公司将营运物资细分为若干等级，采取统购统配物资与各地定牌采购相结合的方针，既保证了主要核心物资的监控调配，也使各地经营者有了更加灵活的拓展能
10、力。公司在四大地区建立了大型物流集散基地，公司总部物流配供中心数十辆运输车按要货计划向各物流集散地配送物资，保证了各连锁店的正常营运。在大娘水饺的冷链支撑系统中，其周转冷库、 冷藏车辆及终端冷藏系统的覆盖范围之广、路线之长、在中式快餐企业中处于领先地位。7、标准化：制定了长达380 页的标准手册，实现了整个企业的各个领域的标准化操作与标准化考核。 大娘水饺还拥有一支被称之为“老板的眼睛” 的督察队伍以及数量不菲的“神秘顾客” 。前者都是熟知企业标准的行家里手，后者则是真正顾客的代表。8、加盟支撑：品牌支撑、营运支撑、人力资源支撑。加盟店内部经营管理由加盟商委托公 司全权负责，外部关系协调由加盟
11、商负责。9、条块管理机制：垂直管理部门，平行管理区域。条块管理机制的设立明确了责任，缓解了多重管理的压力，提高了管理效率。10、原料来自雨润，双汇，张家港东海等粮油等无公害地区。11、工厂化生产：除了包饺这道工序和必要的搬运工作以外，洗菜、拌馅、和面、制皮全都由机器完成，而不执着于只有手包的饺子才最好吃。 （二）热门言论1、 更换商标： 2012 年 3 月，不少人在论坛里讨论大娘水饺更换商标的事情，还有的网友把使用新商标的“大娘水饺”误当做山寨店。网友对此评价不一。有的网友直呼“伤不起”、“以为进了山寨店” ；有的网友认为此举“符合时代的发展潮流”。2、 CEO 与创始人的矛盾： 创立于 1
12、996 年的大娘水饺， 至 2013 年总销售收入超过15 亿元。同年， CVC完成对大娘水饺的收购，成为大娘水饺的控股股东，而创始人吴国强则持大娘水饺 10%的股份成为主要个人股东。CVC遂引入职业经理人，第一任CEO 为台湾人黄再德，不过他上任后的种种举措让吴国强有些意见。譬如： 降低汤品成本增加利润、将之前的中央集权管理改为划区管理等等。而矛盾的升级来自第二任CEO 李传章，彼时，其让店长11点半到 1 点钟营业高峰到店外拉客的行为让吴国强十分不满。吴国强曾向全公司门店经理以上人员发出一封公开信，痛斥CVC 管理不善，致大娘水饺被收购后业绩连年下滑，已降至收购前的 80%。他希望换掉李传
13、章，让大娘水饺可以继续发展。现在的 CEO 是包德礼， CVC和吴国强一致认为，聘请包德礼出任CEO 是大娘水饺提升职业管理人体系、进一步提升品牌和服务能力的一个例证。然而，换掉CEO 之后的大娘水饺仍面临不小挑战。 （三）实地考察1、南京约有十家大娘水饺店，新街口的大娘水饺店周围也都是麦当劳、XX米线之类的快餐店。2、新街口站地铁8 号口就有一个人举着“大娘水饺”的宣传牌，指路并宣传。3、正值大娘水饺二十周年店庆，有一个消费满三十元返券的活动。4、收银台不大，正是饭点，排队的人较多。5、菜单上饺子为主，另有一些面类汤品、小吃、饮料等， 但种类数量适中。主打各类套餐。6、店里有两人座、四人座和六人座，还有一条长的用餐台，约有一百四五十个餐位，基本上都坐满了人，但人员流动也很快。7、筷子是自取的，有些人在饺子端上之后才意识到没有筷子，之后又去柜台取。8、服务员按顾客手里的单号上菜，人多又坐得乱，所以总是看到有几个服务员端着餐盘转过来转过去找不到目标。9、店里有独自一人的，也有年轻情侣、夫妻、三两个朋友的，老年人有几个，但还是年轻人居多。10、上菜速度在不同菜品间有差异。11、点了一份小笼包、一份饺子和一杯饮料，花费20 元，基本能吃饱，价格可接受。12、就口味而言，饺子不错，但小笼包难吃。13、在顾客吃完之后，很快有人经过便开始收拾桌子。
