餐饮单位食品安全知识培训2

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1、餐饮服务单位食品安全知识培训,建立采购查验、索证索票、台账登记制度,采购物品的种类,食品,食品添加剂,食品相关产品,食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐）等；,食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。,建立采购查验、索证索票、台账登记制度,采购物品的种类,食品,食品添加剂,食品相关产品,食品添加剂指为改善食品品

2、质和色、香、味以 及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质,酸度调节剂 膨松剂 着色剂 护色剂 增味剂,建立采购查验、索证索票、台账登记制度,采购物品的种类,食品,食品添加剂,食品相关产品,用于食品的包装材料和容器食品容器、包装材料、设备、工具用添加剂 用于食品生产经营的工具、设备 用于食品的洗涤剂 用于食品的消毒剂,主要有塑料包装材料、纸质包装材料、木质包装材料和金属材料等（包括一次性筷子和饭盒等餐用具）。,连云港杜钟氨纶有限公司食堂食物中毒案：2005年1月31日，连云港杜钟氨纶有限公司食堂因发生57人食物中毒，被处以责令停止生产经营、罚款30000元整的行政处罚。

3、,建立采购查验、索证索票、台账登记制度,是否为禁购食品;发芽的土豆、鲜黄花菜、不能识别的野蘑菇等、根据自身条件扩大禁购食品范畴,案例分析,这件食物中毒事件的发生就是因为吃了没有烧熟的扁豆导致的集体食物中毒事件。,食物中毒,细菌性食物中毒,真菌性食物中毒,有毒动物食物中毒,有毒植物食物中毒,化学性食物中毒,指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，是食源性疾病的一种,细菌性食物中毒,指摄入了含有致病性细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒,细菌性食物中毒是餐饮服务中最常见的食物中毒，发病率高,发病呈明显的季节性，多发生在每年的5月至10月的高温季节,生熟

4、交叉污染 食品贮存不当 食品未烧熟煮透 从业人员带菌污染食品 长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上 进食未经加热处理的生食品,105,食物中毒,细菌性食物中毒,2004年7月12日，惠州市一电子厂发生因多餐进食糕点 引起的食物中毒，中毒人数199人；2005年6月16日，深圳 市南头中学发生一起因为进食“三文治”引起的食物中毒，中 毒人数60人。,食物中毒,沙门氏菌污染糕点。,案例分析,中毒原因,51,细菌性食物中毒,2005年9月10日晚，南海市南庄中学、吉利中学、吉利小学 等3间学校的老师在南海市南庄镇南海渔村聚餐后，有84人 发生食物中毒。,食物中毒,加工制作葱油鸡时，交

5、叉污染引起的猪伤寒沙门氏菌 食物中毒,案例分析,中毒原因,细菌性食物中毒,2006年4月12日，广州中医药大学大学城校区第二饭堂 的从业人员对盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具未按 规定进行消毒，致使熟肉制品被肠炎沙门氏菌污染导致200 多人食物中毒。,食物中毒,案例分析,细菌性食物中毒,2007年9月14日凌晨4时起，江门市蓬江区杜阮镇中成 皮具厂陆续有员工出现恶心、腹痛、发热等症状到医院就诊， 先后共有61名员工发病。,食物中毒,外购的熟肉制品（猪头肉）引起的细菌性食物中毒。,案例分析,中毒原因,细菌性食物中毒,广东某中专学校，从该食堂冰箱中取出的排骨未彻底解冻 即开始烹调。烹调后供餐导

6、致200多名学生中毒。,食物中毒,烹调过程排骨中心温度不够，造成细菌性中毒。,案例分析,中毒原因,细菌性食物中毒,2006年10月11日，中大附小学生因食用课间餐（豆糕、 豆浆）导致237名学生中毒。,食物中毒,由于广州鸿毅食品有限公司配送的课间餐受金黄色葡 萄球菌污染，从而引起的细菌性中毒事件。,案例分析,中毒原因,56,真菌性食物中毒,指摄入了被真菌及其毒素污染的食物而导致的食物中毒,使用一般的烹调处理方法无法破坏被污染食品中的真菌毒素，病率高，死亡率也较高,发病的地域性和季节性也非常明显，如霉变甘蔗多见于初春的北方,“霉变”指食物被霉菌污染繁殖，有时表面可见霉丝和霉变现象。霉菌毒素在高温

7、高压条件下，也不易被破坏，使食品有较强的毒性。如前几年被新闻媒体广泛报道的陈化粮事件，就是因为陈化粮中的黄曲菌霉超标。黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素是目前发现的最强化学致癌物，尤其可导致肝癌。因此按照国家的规定，陈化粮绝对不允许直接作为口粮进行销售。,食物中毒,57,真菌性食物中毒,食物中毒,2003年某日，深圳某工厂饭堂，中午把买回的草菇沥开水 放置至晚上炒给工人吃，造成60多人中毒。,草菇开水烫后放置太长时间变质。,案例分析,中毒原因,案例分析,有毒动物食物中毒,指食用有毒动物性食品所导致的食物中毒,天然含有有毒成分的动物,食物中毒,河豚鱼,河豚鱼一般都含有毒素，其多少因鱼的种类、部位及季节不同

8、而有差异，一般在春夏季的毒性最强。河豚鱼的毒素主要有两种：河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可毒死体重70公斤的人。是一种很强的神经毒，能使呼吸受抑制，血管神经麻痹和血压下降等。,05年1月18日，陵水黎族自治县一村民在市场购买海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者20多人，进食2小时后相继发生中毒，中毒人数23人，其中2人于3后小时死亡。经定性试验证实为河豚毒素引起的中毒死亡。,有毒动物食物中毒,指食用有毒动物性食品所导致的食物中毒,天然含有有毒成分的动物,食物中毒,青皮红肉鱼,常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高的组氨酸，经细菌作用后，产

9、生组胺。很多人都对组胺过敏。一般引起人中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。,此种中毒发病快，潜伏期一般为0.5-1小时，长者可达4小时，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸急促等，部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、水肿、口舌及四肢发麻、血压下降等症状，但大多数症状较轻，恢复快，死亡较少。由于高组胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止鱼类腐败。,有毒动物食物中毒,指食用有毒动物性食品所导致的食物中毒,天然含有有毒成分的动物,食物中毒,青皮红肉鱼,常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高的组氨酸，经细菌作用后，产

10、生组胺。很多人都对组胺过敏。一般引起人中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。,2006年9月9日，中山市嘉华电子有限公司的86名员工因进食含高组胺冷藏鱼类，出现过敏中毒症状。,案例分析,有毒动物食物中毒,指食用有毒动物性食品所导致的食物中毒,天然含有有毒成分的动物,食物中毒,有毒贝类,正常情况下，贝类毒素含量极低，但当发生海水赤潮或藻类大量增生时，贝类可因食用大量藻类导致毒素含量增加，呈现毒性作用。,花蛤,织纹螺,贻贝,织纹螺,牡蛎,有毒植物食物中毒,指食用有毒植物性食品所导致的食物中毒,天然含有有毒成分的植物,食物中毒,菜豆 （扁豆、四季豆）,发芽马铃薯,果仁,有毒物质主要是氰甙，各种果仁

11、中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高， 约3%，苦杏仁甙的致死量是1g，小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒,柿子,柿子有很多营养功能，但一次饮用量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否则易形成胃柿石,菜豆引起中毒与品种、产地、季节和烹调方法有关。据调查 烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。 未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性。,马铃薯中含有毒素“龙葵碱”，一般成熟马铃薯的龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫发绿不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉发痒、胸口发热疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。,有毒植物食物

12、中毒,食物中毒,2009年9月18日，惠州市艺园学校97名学生因进食农药污 染的四季豆发生中毒。,受农药污染的四季豆未严格按“一洗二浸三烫四炒”的程序 操作，未彻底去除破坏残留的农药。,案例分析,中毒原因,化学性食物中毒,指食用被化学污染物污染的食品所造成的食物中毒,发病不具有季节性和地域性,食物中毒,有机磷农药,鼠药中毒,亚硝酸盐中毒,工业酒精,油脂酸败,化学性食物中毒,食物中毒,广东某学校饭堂，发放餐后水果三华李，吃过李子 的学生出现中毒症状。,提供的李子刚喷洒过农药，并且食用前未清洗彻底。,案例分析,中毒原因,建立采购查验、索证索票、台账登记制度,是否为禁购食品;发芽的土豆、鲜黄花菜、不

13、能识别的野蘑菇等、根据自身条件扩大禁购食品范畴,票证：许可证、营业执照检查其单位名称、许可经营范围及有效期；产品合格证明检查是否为该批食品、应用的标准及各项指标是否符合国家的标准要求；购物凭证是否与所购食品的品种、数量相符。,建立采购查验、索证索票、台账登记制度,建立采购查验、索证索票、台账登记制度,采购规范,第五条第二款 餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。,第六条 餐饮服务提供者应当指定经训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购 索证索票、进货查验和采购记录。,专（兼）职人员应

14、当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。,建立采购查验、索证索票、台账登记制度,采购规范,证：是指加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证文件的复印件,证与票,票：是指加盖有供货方公章（或签字）的购物凭证或每笔送货单（供应单）等票据,购物凭证：应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容,每笔送货单,建立采购查验、索证索票、台账登记制度,是否为禁购食品;发芽的土豆、鲜黄花菜、不能识别的野蘑菇等、根据自身条件扩大禁购食品范畴,票证：许可证、营业执照检查其单位名称、许可经营范围及有效期；产品合格证明检查是否为该批食品、应用的标准及各项指标

15、是否符合国家的标准要求；购物凭证是否与所购食品的品种、数量相符。,建立采购查验、索证索票、台账登记制度,无锡双基生物工程有限公司销售无证产品案：2005年3月23日，无锡双基生物工程有限公司因销售无检验合格证的双基天爱康胶囊，且部分该胶囊未标注生产日期，被处以停止经营、公告收回并销毁其产品、罚款50000元的行政处罚。,案例分析,这起案例是一个销售企业没有向生产企业索证引发的事件。这些都反映很多的企业索证意识还待加强。,建立采购查验、索证索票、台账登记制度,是否为禁购食品;发芽的土豆、鲜黄花菜、不能识别的野蘑菇等、根据自身条件扩大禁购食品范畴,票证：许可证、营业执照检查其单位名称、许可经营范围

16、及有效期；产品合格证明检查是否为该批食品、应用的标准及各项指标是否符合国家的标准要求；购物凭证是否与所购食品的品种、数量相符。,温度：采购需要冷藏或冷冻运输的食品，应冷链运输。 冷藏（010），冷冻（-20-1）。应使用食品中心温度计，测量食品的中心温度,包装：保持完整和清洁。包装有破损、破洞或刺空；罐头包装边缘膨胀、生锈或凹痕；食品外包装有水渍、潮湿或渗透；有虫害迹象；包装标志不符合要求等。,感官：通过食品颜色、质感、味道等初步判断食品质量。,建立采购查验、索证索票、台账登记制度,建立采购查验、索证索票、台账登记制度,餐饮单位的索证，是指在购买食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，向供货方索取能证明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品安全保证措施,什么叫索证,建立采购查验、索证索票、台账登记制度,为什么要索证,有效保护消费者健康 维护餐饮服务提供者的经济利益 索证是餐饮服务提供者的法律义务,建立采购查验、索证索票、台账登记制度,有效保护消费者健康,索证可以有效地阻断地下食品工厂加工的不合格食品流入消费环节。餐饮服务是向消费者提供直接入口食品的最后环节，如果在此环节阻断了不合格食品作为餐饮食品原料，餐饮食品的质量就有了基本保证。,