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1、常量元素：包括硫、磷、钠、钾、钙、镁、氯 微量元素：,必需微量元素：铜、钴、铬、氟、铁、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂、和锶,矿物质,矿物质的缺乏：,地球环境中各种元素的分布 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或饮食不良习惯 生理上有特殊营养需求的人群,铁 ( iron),健康成人体内铁量仅占体重的0.004% 却是营养上极为重要的必需微量元素,分布,血红蛋白 占体内铁总量的60%-70% 肌红蛋白 3% 含铁的酶类 1%,铁在体内的分布以肝、脾含量为最高其次为肾
2、、心、骨骼肌和脑,功能性铁：参与氧的转运和利用,存在于肝、脾和骨髓中,贮存铁：铁蛋白和含铁血黄素,生 理 作 用,铁在体内的生理功用主要作为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素等的组成部分而参与体内氧的运送和组织呼吸过程,1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程,2.维持正常的造血功能,红细胞含铁约占机体总铁的2/3 铁与红细胞形成和成熟有关 缺铁可影响血红蛋白的合成,铁维持正常免疫功能催化促进胡萝卜素转化为维生素A嘌呤与胶原的合成抗体的产生脂类从血液中转运药物在肝脏的解毒铁与抗脂质氧化有关随着铁缺乏程度增高，脂质过氧化损伤加重,3.参与其他重要功能,食物中的铁有两种存在形式,血色素铁：,与血红蛋白及肌红蛋
3、白中的卟啉结合的铁,珠蛋白,吸 收,血红素铁主要存在于动物性食物与血红蛋白及肌红蛋白的卟啉结合的铁 吸收过程不受其它膳食因素的干扰以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收 吸收率较非血红素铁高,非血色素铁性铁,以Fe(OH)3的形式主要存在于植物食品中 吸收前必须与结合的有机物分离并必须转化为亚铁后方能吸收 吸收常受到膳食因素（如植酸盐，草酸盐、碳酸盐、磷酸盐）的干扰 吸收率很低,植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐 体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁的吸收 铁的吸收与体内铁的需要量和储存量有关,铁吸收的影响因素,锌和铁盐同时服用也能降低人对铁的吸收,增加小肠蠕动性，减少食糜与肠道的接触时间，并使之从
4、小肠最高酸度区域迅速移走，可减少铁的吸收如脂肪消化不良导致脂肪痢也可减少铁吸收,维生素C、有机酸、单糖,动物性食物(meat factor),促进铁的吸收,体内需铁多时，吸收增加需铁减少时，吸收也减少,如：生理状态如妊娠和生长可刺激铁的吸收正常成人食物中的铁仅5-15被吸收而缺铁者的吸收率可高达50。肉、禽、鱼类食物中有一种叫“肉因子” 物质，能显著地促进非血红素铁的吸收。,我国居民膳食中铁摄取量不低因以植物性食品为主吸收率降低而影响了铁的吸收利用,非血红素铁占膳食铁大于85，吸收率仅5,特 点,铁的运输,血浆中，铁是被结合在运铁蛋白上运输运铁蛋白有两个结合铁的部位每个部位能结合1个三价铁原子
5、 血浆中运铁蛋白的情况，通常以总铁结合力来表示,血清总铁结合力的改变和血浆铁含量是各种疾病的诊断指标 在缺铁时，血清总铁结合力增加 在感染、蛋白营养不良、各种类型的铁过度负荷如血色病、含铁血黄素沉积症等）各种丢失蛋白质的疾病（如肾病等）时血清总铁结合力降低,血浆铁的含量代表利用或储存铁血液中的铁与吸收的铁、红细胞溶解的铁和从储存部位移出而进入血液的铁之间的平衡 缺铁的病人、在红细胞生成加速、或在网状内皮细胞铁的释放受损的炎症时，血浆铁降低 在铁负荷过度，红细胞溶解和红细胞生成速率降低等情况时，血浆铁增高,铁缺乏及铁过多,铁缺乏将导致缺铁性贫血,病因,1.体内贮铁不足 婴儿时期的铁缺乏症与新生儿
6、储铁有关,2.铁摄入不足,3.铁的吸收不良膳食中植物食品多而肉类食品少时肠道的吸收不良,4.铁的需要量增加儿童处在生长发育期妊娠及哺乳期妇女需铁量增加青年妇女由于月经失血,5.铁的流失增加 如：创伤、痔疮、消化性溃疡肠道寄生虫（特别是钩虫病） 成年男子和停经妇女发生铁缺乏症应考虑到由于这些疾病引起,体内缺铁可分为3个阶段,第三阶段：为缺铁性贫血期血红蛋白和红细胞减少，伴有缺铁性贫血临床症状,第一阶段：为铁减少期储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状,第二阶段：为红细胞生成缺铁期血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低游离原卟啉浓度升高血红蛋白浓度未降至贫血标准，亚临床症状阶段,临床表现,消化系统症状食
7、欲低下，体重减低可有异食癖，爱吃泥土、黄沙、胃酸可减低，,2.中枢神经系统症状儿童表现为易急躁，抗感染能力下降。成人会出现工作效率降低，学习成绩下降,3. 心血管系统症状心慌、气短、头晕、精力不集中等,4. 皮肤肌肉及骨胳 易疲乏5. 髓外造血表现 见于小儿肝、脾、淋巴结可轻度肿大年龄越小，贫血越重，肝脾肿大越明显,铁缺乏时指甲可变脆、易裂、出现纵向摺皱、变薄，扁平、或呈匙状反甲,红细胞大小不均、色淡, 改进膳食组成增加含铁丰富及其吸收较高的食品如肉类和大豆类食品 增加膳食中的维生素C并使与含铁食物同时摄入以提高膳食中铁的吸收与利用,铁缺乏的预防,发展铁强化食品美国自1941年起即在面粉中强化
8、铁目前其膳食中约25%铁是另外加入的瑞典膳食中42%铁来自强化食品。我国铁强化酱油、铁强化饼干尤其是婴儿食品。 使用铁质烹调用具 针对铁的丢失原因，积极防治各种引起显性和隐性出血的疾病（如钩虫病的防治）,铁 中 毒,可分为急性和慢性 急性中毒：常见于过量误服铁剂，尤其常见于儿童消化血道出血，死亡率很高 慢性中毒：或称负荷过多消化道吸收过多和肠外输入过多的铁,长期过量服用铁剂 长期大量摄入含铁量异常高的特殊食品（如非洲斑图人用铁 质器血制备的酒含铁量高达4mg/100ml）； 慢性酒精中毒和肝硬化，因其均可使铁的吸收增加； 原发性血色病，因遗传缺陷而使小肠吸收过多的铁。 在正常情况下，即使膳食铁
9、含量很丰富，亦不致达到引起慢性中毒的水平。肠外输入过多的铁，通常由多次大量输血引起,病因,吸收的过量的铁，多半以含铁血黄素沉着于网状内皮细胞或某些组织的实质细胞。含铁血黄素沉积症：铁储备增加而不伴有组织损害时， 血色病：组织损害+肝脏中铁的大量增加肝硬化、糖尿、皮肤高度色素沉着、房性心律不齐为前导的心力衰竭,临床表现,过量铁可以引起中毒导致呕吐、腹泻和脏器受损 铁剂治疗剂量过大或时间太长；多次输血； 或慢性酒精中毒，都可能导致铁存积在体内。 铁过载疾病（血色素沉着症）是一种可能致命，但容易治疗的遗传性疾病 吸收太多的铁，在美国受影响的人超过100万 在不知不觉中发生，直到中年症状才会消失 患者
10、皮肤变成青铜色，肝硬化、肝癌、糖尿病 心力衰竭，导致过早死亡。,急性中毒：主要发生于儿童，或由于误服 将包装美观的糖衣或糖浆铁剂当糖吃 或出于家长缺乏医学常识，认为铁剂是“补药”而超过规定剂量服用 因此对于铁剂的使用，药瓶标签上应有明确交待，医生也要加强医药常识宣传，说明乱吃铁剂的危险性。 家庭中的铁剂应放好以好免误服,铁中毒的预防,慢性铁中毒的预防： 防止长期过量服用铁剂 防止慢性酒精中毒至于因肝硬化引起的慢性铁中毒 或因某疾病而必须反复大量输血而引起的慢性铁中毒则应着眼于原发疾病的防治,供给量,成年男子为15 mg/d 成年女子为20 mg/d 孕妇和乳母为15-25-35 mg/d UL
11、：50 mg/d,动物性食品：如肝脏、瘦猪肉、牛羊肉含铁丰富且吸收率很高,是铁的最好来源但鸡蛋和牛乳的铁吸收率低。用牛奶来建立动物的缺铁模型对婴幼儿要及时添加辅食以防缺铁性贫血的发生 植物性食物：如小油菜、太古菜、萝卜缨、荠菜、 毛豆等铁的含量较高，但吸收率低黄豆的铁不仅含量较高且吸收率也较高是铁的良好来源,食物来源,用铁质烹调用具烹调食物可显著增加膳食中铁含量，用铝和不锈钢取代铁的烹调用具就会使膳食中铁的含量减少。,食物名 含量 食物名 含量 食物名 含量 糯米 6.7 瘦牛肉 3.2 黑木耳 185 小米 4.7 鸡 6.6 芹菜 8.5 黄豆 11 核桃仁 3.5 小青菜 7 绿豆 3.
12、2 虾 69.8 牛肝 9 豆腐干 7.9 海带 150 牛肾 11.4 桂圆 44 海蛰 9.5 羊肝 6.6 瘦猪肉 2.4 油豆腐 9.4 羊肾 11.7 猪肝 25 银耳 30.4 鸡肝 8.2 猪血 15 蛋黄 7 红枣 3.1,常见食物中铁的含量(mg/100g),碘 (iodine),分布,正常成人体内含碘20-50mg70-80%:存在与甲状腺组织内其 余: 骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织中血液中含碘30-60微克/升主要为蛋白结合碘,碘缺乏病：是由于自然环境碘缺乏造成机体碘营养不良所表现的一组有关联疾病的总称。包括：地方性甲状腺肿克汀病和亚克汀病单纯性聋哑胎儿
13、流产、早产、死产和先天畸形等,碘缺乏病 Iodine Deficiency Disorders，IDD属于微量营养不良与维生素A缺乏、缺铁性贫血并列为世界卫生组织、联合国儿童基金会等国际组织重点防治、限期消除三大微营养素营养不良疾病碘缺乏病：发生于特定的碘缺乏地理环境具有明显的地方性在我国被列为地方病之一分布广泛，社会关注、国家限期消除的疾病,生理功能,参与甲状腺激素的合成,1. 参与能量代谢 2.促进代谢和体格的生长发育3.促进神经系统发育 4.垂体激素作用,吸收和代谢,碘吸收迅速而完全进入胃肠道的膳食碘1h内的大部分吸收，3h内完全吸收。,80%: 通过肾脏由尿排出 10%: 粪便排出 极
14、少部分:乳汁、毛发、皮肤和肺组织排出,缺乏或过多,碘缺乏成人缺碘可引甲状腺肿胎儿期和新生儿期缺碘可引起呆小病,正常：甲状腺看不见，摸不着。 生理增大：头部保持正常位置时，甲状腺容易摸到，至相当于人拇指末节，特点是“摸得着”。 度：头部保持正常位置时，甲状腺容易看到。由超过本人拇指末节到相当于1/3个拳头，特点是“看得见”。 甲状腺不超过本人拇指末节，但摸到结节时也算1度。 度：由于甲状腺肿大，脖根明显变粗，大于本人1/3个拳头到相当于2/3个拳头，特点是“脖根粗”。 度：颈部失去正常形状，甲状腺大于本人2/3个拳头到相当于一个拳头，特点是“颈变形”。 度：甲状腺大于本人一个拳头，多带有结节。,
15、Endemic cretinism（地方性克汀病）,发病机制：,胚胎期由于外环境缺碘，首先是中枢神经系统的发育分化障碍，其次是体格发育受阻，影响身体和骨骼的生长，乃至呆小。,临床分型：,神经型：精神缺陷、聋哑、神经运动障碍、无现症甲低，胚胎期缺乏而出生后较轻 粘肿型：严重的现症甲低，生长迟滞、侏儒，成长以后缺碘也十分严重 混合型：兼有上述两型特点,侏儒为典型症状之一，头短小而前额突出，鼻扁而阔，鼻根塌陷，下颌向前，嘴唇和舌头粗厚，躯体和四肢均短小，皮肤干燥粗厚，智力和性发育均明显受阻，甚至可为痴呆。新陈代谢降低,碘过量的危害：高碘性甲状腺肿 摄碘太多引起的甲亢，被称为“碘致甲亢”，或“碘甲亢”
16、 甲状腺激素是人体重要的内分泌之一，对人的生长、大脑发育都非常重要。没有甲状腺激素人就不可能生长。 碘太多，合成太多甲状腺激素，超过身体所需，也会影响身体健康，就是引起甲状腺功能亢进，即碘甲亢。,碘的日推荐量,中国营养学会2000年推荐碘的RNI： UL成年人为1000g/d,食物来源,海产品中碘较丰富如海带、海参、海鱼等海产品 植物性食物中含碘量最低，特别是水果和蔬菜,锌 (zinc),分布,成人体内含锌量约为2-2.5克 分布在人体所有的组织器官以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内的含量为高。,生理功能,1.催化功能锌是人机体中200多种酶的组成部分，人体内重要的含锌酶有碳酸酐酶、胰羧肽酶、DNA聚合酶、醛脱氢酶、谷氨酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶、乳酸脱氢酶、碱性磷酸酶、丙酮酸氧化酶等。它们在组织呼吸以及蛋白质、脂肪、糖和核酸等的代谢中有重要作用。,
