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1、,模块三 焙烤食品加工,单元1 绪论单元2 焙烤食品原料单元3 面包生产技术单元4 蛋糕生产技术单元5 饼干生产技术,内容提要,1. 焙烤食品的概念,2.我国焙烤食品的生产现状,3. 焙烤食品工业的发展趋势,单元1 绪论,泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。,焙烤食品的定义,面 包,饼干,糕点,方便面,月饼,膨化食品,我国焙烤食品的生产现状,1.原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟 3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高,焙烤食品工业的发展动态和趋势,1.基础原辅材料供应
2、全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5.大力加强相关行业间专业化协作,单元2 焙烤食品的原辅料,面粉,糖,油脂,水,疏松剂,改良剂,淀粉,食盐,蛋制品,乳制品,色素,香料,面粉的种类和等级标准,按 加 工 精 度,按 用 途,评价面粉质量的项目：,面粉的精度,反映外来无机 杂质含量的多少,反映面粉 有无变质,面粉的化学组成及加工性能,面粉的化学组成,糖类,脂肪,矿物质,水分,维生素和酶类,蛋白质,面粉的化学组成及加工性能,水 分,特级一等粉和二等粉：13.50.5% 标准粉和普通粉：13.00.5%,国家标准规定
3、,蛋白质,小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。,面粉的化学组成及加工性能,80-90%,10%,麦胶蛋白,麦谷蛋白,麦球蛋白,麦清蛋白,酸溶蛋白,种类,不溶于水，但能吸水膨胀,溶于水,面粉的蛋白质种类及含量,面筋定义,当面粉团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来， 其他部分溶于水，手中剩下的一块结实得象橡皮一样的物质， 称为面筋。,面筋具有弹性和延伸性,保持面粉发酵时所产生的CO2的作用,使烘烤的面包等制品多孔、松软,面筋的形成,当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀
4、， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。,当蛋白质胶体遇水时， 水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。,面筋的形成,调制面团时，面粉遇水，两种面筋性蛋白质迅速吸水膨润，在条件适宜的情况下，面筋吸水量为干蛋白的180%-200%。吸水膨润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其他非溶解性成分，它和所有胶体物质一样，具有黏性、延伸性等特性。,面筋质量和工艺性能指标,面粉的化学组成及加工性能,糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。,在面团调制中起调节面筋胀润度的作用,面粉的化学
5、组成及加工性能,1）面粉中脂肪含量甚少，1%2%2）小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。3）面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小。,脂 肪,矿物质,维生素,酶,面粉中灰分随出粉率的高低而变化,VB1 VB2 VB5 VE,淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等,二、糖类,(一)蔗糖,(二)饴糖,(三)淀粉糖浆,(四)转化糖浆,(五)果葡糖浆,糖 在 焙 烤 食 品 中 的 作 用,糖的反水化作用,面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内
6、部的水产生反渗透作用。,降低蛋白质胶粒的吸水性,面筋形成量降低，弹性减弱,三、油脂,常用的油脂,油脂在焙烤食品中的作用,1、提高焙烤食品的营养价值,2、改善焙烤食品的风味和口感,3、控制面团中面筋的胀润度，提高面团的可塑性。,不同焙烤食品对油脂的选择,起酥性,吸收率,稳定性,猪油和奶油,植物油,氢化油起酥油,饼干用油脂,首先应具有良好的起酥性和较高的稳定 ，其次要具备较好的可塑性以人造奶油或起酥油为主再酌量加入奶油和猪油来调节产品风味。,糕点用油脂酥性糕点：猪油和氢化起酥油。起酥糕点：高熔点人造奶油。油炸糕点：大豆油、菜籽油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等蛋糕：高级人造奶油或起酥油。面包用油脂猪
7、油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油,四、蛋品,(一)蛋白的起泡性,1.粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。,2.油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油。,3.pH：pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。,4.温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。,5.蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。,(二)蛋黄的乳化性,(三)蛋白的凝固性,(四)改善糕点、面包的色、香、味、形和营养价值,生物膨松剂,化学膨松剂,2.活性干酵母,1.鲜酵母,3.即发（速溶）活性干酵母,1.小苏打,2.碳酸氢铵,3.复合膨松剂（泡打粉）,五、疏松剂,六、乳制品,(三
8、)提高了制品的营养价值,(一)改善制品的组织,(四)延缓制品的老化,(二)增进焙烤制品的风味和色泽,七、食盐,食盐在制品中的作用,1.提高成品的风味 2.调节和控制发酵速度 3.增强面筋筋力 4.抑制细菌,食盐的添加方法,采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。,单元3 面包的生产,面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。,一、面包生产的基本工艺流程,原辅材料处理 第一次调制面团第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 成品 整形 包装 冷却 烘烤 成型,面包的配方,基本原料：面粉、酵母、水,辅助材料：
9、油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等,面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。,1.面粉的处理,（一）原辅材料的预处理,调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。, 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。,2. 水的添加和处理（1） 加水量（2） 水的酸碱度,3.砂糖,结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。,糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。,4.油脂,（二）面团的调制,面团调制：将处理好的原辅料按
10、配方的用量，按照一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。面团调制的目的： 1、使各种原料充分分散和均匀混合 2、加速面粉吸水而形成面筋 3、促进面筋网络的形成 4、拌入空气有利于酵母发酵,完成阶段 此时面团柔软、干燥、有良好的延伸性,面团调制阶段,过度搅拌后,（二）面团的调制,影响面团调制的因素,面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。,水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为56。,1.加水量与水质,2. 温度,发酵面团一般要求在2830之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温
11、度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。,3.搅拌要均匀、适度,搅拌不足面团未充分延伸，持气性差，面包体积小，内部组织粗糙、颗粒多，结构不均匀；搅拌过度表面粘湿，不利于整形，内部组织孔洞多，粗糙,4.辅料的影响,糖 糖会使面粉的吸水率降低。,盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。,乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。,1.面团发酵的目的,(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。,(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。,(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力
12、。,（三）面团的发酵,2.面团发酵的基本原理,第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11)淀粉 麦芽糖,第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：麦芽糖转化酶 C12H22O11 H2O 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖,C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ,第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：,3.影响面团发酵的因素,(1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料,4.面团发酵的技术管理,面
13、团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。,5.面团成熟度的判断,用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。,用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。,用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。,（四）整型和成型,1.整型,按照成
14、品规格的要求，将面团分块称量。,面团分块称量：,搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。,中间醒发： 中间醒发亦称静置。,整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。,2.成型（醒发）,成型室要求的条件如下:,温度:,一般成型室采用的温度范围为3638，最高不超过40。,湿度:,成型室的相对湿度应控制在8090，以85为最佳，不能低于80。,时间:,成型时间一般都掌握在4590min。,3.成型适宜程度的判断,观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80，另20在烤炉中膨胀。,观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的34倍为宜。,观察形状、透明度和手感：这是从
15、本质上观察的方法。,（五）面包的烘烤,1.烘烤工艺,烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：,第一阶段：炉内要保持6070的湿度，面火一般控制在120左右，底火一般控制在200220，不要超过260。,第二阶段：面火可达270，持续时间为25min。底 火可控在270300，使面包定型成熟。,第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。 面火一般在180200，底火可降到140160。,2. 面包表皮在烘烤中的褐变,美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。,焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。,3. 香味,香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。,4. 烤炉的选择,立式烤炉,旋转烤炉,5.面包内部组织的质量要求及其影响因素,发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。,醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。,
