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1、酿酒大曲中的两种常见霉菌红曲霉红曲霉 (Monascus purpureus Went.) 中文别名 红曲、红糟、红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。存在于树木、土壤和堆点击此处添加图片说明积物等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好,菌落初为白色,老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成红色。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂,也可做中药。近年来,还发现红曲产生的活性物质具有降胆固醇、降血压以及预防和治疗其他疾病的功能。红曲霉是腐生真菌,生长的最适pH 为355,能耐 pH3 5,尤嗜乳酸。生长温度为 2642最适温度 3235,能耐10% 乙醇。 红曲霉的糖化型 淀粉酶活性较强,黄
2、曲霉黄曲霉,半知菌类,一种常见腐生真菌。多见于发霉的粮食、 粮制品及其它霉腐的有机物上。菌落生长较快,结构疏松,表面灰绿色,背面无色或略呈褐色。菌体有许多复杂的分枝菌丝构成。营养菌丝具有分隔;气生菌丝的一部分形成长而粗糙的分生孢子梗,顶端产生烧瓶形或近球形顶囊,表面产生许多小梗(一般为双层),小梗上着生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、顶囊、小梗和分生孢子合成孢子头,可用于产生淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等,也是酿造工业中的常见菌种。 1993 年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO) 的癌症研究机构划定为 1 类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时,可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素b1 最为多见。其毒性和致癌性也最强。