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1、地沟油与食品安全,环测0901 姓名 刘莹 学号 2009040409,蜂学,,地沟油与食品安全,地沟油,蜂学,,地沟油的安全问题,蜂学,-5-,一、地沟油的概念和分类,（一）地沟油的概念,地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。,地沟油摇身变成食用油地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。,蜂学,www.S,狭义 的 地沟油,重 复 使 用 油,（二）地沟油的分类,蜂学,,三、地沟油回流原因及途径,(一)回流原因(1)利益的趋势(2)餐饮制度的不完善,监管 的缺失,蜂学,（二）回流途径,餐厨废油回流餐桌主要通过两条途径:(1)
2、雇请农民工掏餐馆下水道中的油腻漂浮物即俗称的“地沟油”只是其中的一条途径。(2)另外一条途径是由农民工每天定时到固定的餐馆回收泔水即宾馆酒楼含油脂的剩饭剩菜，再到上级收购方汇总加工，分离后一部分被用作城市周边养猪场的猪饲料，养殖对人身体健康造成危害的泔水猪，剩下的与地沟油一起被回收到黑作坊中。,蜂学,三、地沟油的流向和危害,（一）地沟油的流向(1)地沟油收购后经处理重返餐桌(2)生产矿山选矿的捕收剂（新技术）(3)养殖场（牲畜的饲料）(4)化工A、无磷洗衣粉 B、皂液C、生物柴油 D、生物酶催化E、甘油,蜂学,（二）地沟油的危害,4,含有游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环 芳烃
3、类物质、低分子分解产物等,3,含有大量洗涤剂成分餐饮废油脂含有大量食物残渣及调味料,2,微生物、寄生虫等大量繁殖并产生毒素（由于对餐厨垃圾的 处理大都没有进行分类处理，垃圾中的果蔬腐败物、杂品 和混有的粪便等生活垃圾，含有大量的寄生虫及虫卵、 细菌、病毒等病原体寄生虫病一直是危害人民健康的主要疾病。,1,含有多种有害金属元素（如： As、Pb、 Cd、Cr、Hg、Zn、Co、Ni、Tl、Be、 Sn、Cu、Sb、Mo 等元素会导致人体 发生多种疾病,蜂学,四、地沟油的检测（如何识别）,企业标志,（一）感官检验,一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较浑浊，低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是给
4、冰棍上倒上一点油，油很快 凝固并附着在冰棍上，则很可 能是地沟油做成的。窍门二是 玻璃上倒上一点油，如果油流 的很慢，则可能有问题。,二闻：合格的油带有一股清香味，而不合格的油则带有明显的恶臭味。三听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼啪”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假产品，绝对不能购买。,四问：如果消费者对 所使用的油不放心可 以询问商家的进货渠道， 并要求查看有关进货的 票据和卫生部门的 检测报告。,LOGO,（二）理化检测,水分含量,酸价,比重,折光率,水分可作为鉴别潲水油的特征指
5、标之一，但不能作为煎炸老油的鉴别指标。,油脂的酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）,油脂的比重与油脂的分子量和粘度成正比，与油脂的温度成反比。油脂的 分子量越小或不饱和程度越高，则比重越大。,脂肪酸的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，一些短链饱和脂肪酸酯，折光率就低。,蜂学,皂化值是指1g油脂所需的氢氧化钾的毫克数,碘值是在规定条件下1kg油脂发生加成反应所需碘的质量（g），反映油脂的不饱和程度,过氧化值,皂化值,碘值,油脂氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关，测定氧化值可鉴别废油脂,蜂学,理化指标参考值,地沟油正常植物油,水分,比重,折光率,正常植物油,0.2%
6、,0.5,0.915-0.945,地沟油,1.0%,过氧化值,皂化值,碘值,10,180-200,地沟油正常植物油,10,地沟油正常植物油,酸价,蜂学,标准 不完善,法规 问题,诚 信,安全意识问题,LOGO,五、我国对地沟油的管理措施,原因分析,（一）地沟油流行市场原因,蜂学,（二）管理措施,管理措施,加强监督检查和宣传教育,明确分工、落实责任,推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理,开展“地沟油” 专项整治,加强餐厨废弃物管理,企业标志,一、开展“地沟油”专项整治（1）严厉打击非法生产销售“地沟油”行为（2）严防“地沟油”流入食品生产经营单位,二、加强餐厨废弃物管理 （1）规范餐厨废弃物处置
7、 （2）加强餐厨废弃物收运管理 （3）建立餐厨废弃物管理台帐制度 （4）严肃查处有关违法违规行为,三、推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理要通过开展试点，探索适宜的餐厨废弃物资源化和无害化处理技术工艺及管理模式，提高餐厨废弃物资源化利用和无害化处理水平。四、明确分工、落实责任（1）强化食品生产经营单位的主体责任（2）建立市（县）长责任制（3）落实部门监管责任（4）建立健全全程监管和执法联动机制,五、加强监督检查和宣传教育（1）认真组织督导检查（2）充分发挥社会和舆论监督作用（3）大力开展宣传教育活动,全国各地都有地沟油，但惟独有个地方没有，是什么地方呢？,油炸食品,食品危机,地沟油的再利用,1
8、. 地沟油制生物柴油,主要工艺 工艺的介绍 化学催化法 化学催化法主要是碱催化和酸催化。碱催化工艺是用碱(氢氧化钠、氢氧化钾等)催化甘油三酯与短碳链醇(主要甲醇和乙醇)进行酯交换，得到脂肪酸酯(生物柴油)。这种工艺催化速度快，转化率高，但要求油脂中游离脂肪酸含量较低，否则碱催化剂会和游离脂肪酸发生皂而失活。 酶催化法 通过生物酶把地沟油转化成生物柴油。酶法催化剂成本高，反应时间长,且处于试验阶段。,将一定比例的预处理好的地沟油、甲醇、固酸催化剂、四氢呋喃加入反应釜，安装冷凝装置，加热至预定温度，使甲醇回流，反应一定时间后离心分离催化剂，回收甲醇，去除酯化反应生成的水。,将第一步所得的产品再按比
9、例与甲醇、四氢呋喃和负载形固体碱催化剂混和装入反应釜，加热并搅拌，冷凝回流,经一定的反应时间后，降温，离心分离催化剂，静置分离甲酯层(生物柴油)和甘油层。最后送入高温蒸馏釜精馏提 纯，即得生物柴油。,第一步,第二步,长沙将告别废油污染 人民日报2007.01.25,湖南浏阳高科技产业园废油处理生产线正在进行最后调试，春节前将投入运行。日产60吨生物柴油和年产2万吨以上的设计能力将有效遏制长沙月产1500吨的潲水油、地沟油及各式废弃油有害污源，并可废物利用生产新型环保生物柴油助推长沙经济发展。据介绍，长沙市的餐厨垃圾处理管理办法已进入立法程序，处置规范化将促进垃圾的回收再利用。,2.地沟油生产洗
10、衣皂液,餐饮业地沟油前生是天然油脂，是动物油脂和植物油脂的混合物，其主要成分是三甘油脂。三甘油酯用碱皂化可以生成甘油及洗涤用的表面活性剂皂碱（如钠皂、钾皂等）,地沟油生产洗衣皂液的步骤,向地沟油中加入清水，升温搅拌使其溶化混合，再加入氯化钠搅拌，静置，出现油、水层。,分取油层，过滤，再向其中加入活性炭和活性白土，高温下搅拌，再过滤。,1,2,向滤液中加入清水、硫酸及苯磺酸钠，搅拌，高温下反应，出现油、水层。,分取油层，用清水振荡洗涤，重复三次，去除泔油水，得到混合脂肪酸。,3,4,向混合脂肪酸加入氢氧化钠或氢氧化钾，搅拌，皂化，盐析后，得到皂胶。,皂胶中加入30%的过氧化氢，脱色，之后加入高效
11、助剂和碳酸钠，得到皂液。,5,6,地沟油生产洗衣皂液的评价,利用地沟油或泔水油生产皂液，从源头上堵住了废地沟油或泔水油的二次食用，既减少环境污染有保证了人们的健康，节约了生产成本，降低了生产费用，从而为油脂化学提供了充足的原料供应，制成的皂液泡沫适中、去污力强、不伤皮肤，且无磷无苯，因而无任何毒性、副作用和对环境的再污染。,食用地沟油对身体的危害,垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度
12、增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的毒性，根据医学研究称是砒霜的100倍。,地沟油生产食用油利润,每一桶油的利润70或80元 每人平均每天掏4桶 雇佣2个人，每月给工资2500元,地沟油,为什么地沟油会重回餐桌？,1. 利益的趋势,2. 餐饮制度的不完善，监管的缺失,地沟油的餐桌,积极推行HACCP管理体系全面安全溯源管理要求HACCP管理体系支撑1. 概念HACCPHazard Analysis Critical Control Point有多种翻译： “危险分析与关键控制点” “危机分析与
13、关键控制点” “危害分析和关键控制点”,HACCP,“危害分析与临界点控制” “HACCP标准” “危险点质量控制法” “危险点控制法”,HACCP管理的目的是对食品（包括饲料）生产全过程（从种植、收获、储存、加工、生产、流通、销售直到消费），也就是“从农场到餐桌”实施密切跟踪，对全过程中的每个环节（或关键）可能发生的公害预先进行分析，进行科学的识别、评估和监控，从而做到主动预防食源性污染。,国外情况HACCP是美国在20世纪70年代实施的一项食品安全计划。国际食品法典委员会（CAC），也即“国际食品标准制定组织”已经将HACCP确认为国际食品安全标准。目前美国、欧盟、加拿大、日本等国家普遍将
14、HACCP体系作为控制食品污染的各项新规定的基础，并且强制性要求食品生产与加工企业以及贸易组织采用HACCP标准。,国内情况农业部饲料工业“十一五”发展规划中指出“要积极推行HACCP管理体系”，这是十分必要的。既然HACCP是一个体系，它的制定和实施就是一项系统工程，要在公害分析的基础上确定有可能发生问题的各个环节，提出预防措施并制订一系列的相关标准来保证实施。,对我国食品安全的启示（包括饲料安全） 组织一个专门负责食品安全的统一管理机构 通过风险分析来设计规章制度和标准 推行并普及HACCP体系，采用全过程跟踪，主动预防食品安全危险 严格执法，坚决打击虚假和欺诈行为 保证管理过程公开与透明，树立公众对政府法规的信任感 制定应急方案，准备应对食品安全突发事件,后果,蜂学,谢谢！,
