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1、,室内设计原理 第十六章 餐饮空间室内设计,餐饮空间室内设计,本章知识点 餐饮空间的分类与组成要素； 餐饮空间的形式与功能； 餐饮空间的主题营造。,学习目标 理解餐饮空间的定义、基本类别和组成要素。 掌握餐饮空间的组成形式，能够根据餐饮空间的不同功能，给出合理的设计。 掌握餐饮空间的一般设计规律，并在此基础上进行餐饮空间氛围主题的营造。,基本定义和分类,室 内 设 计 原 理 第十六章 餐饮空间室内设计,餐饮空间的分类与组成要素,1,餐饮空间的定义:餐饮业被定义为，不仅是一个利用空间和有关设施提供饮食的场所，而且是一个在进餐过程中可以享受有形无形的附加价值服务的饮食设施，作为所有服务的代价还要
2、付一定的报酬。,基本定义和分类,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间的分类与组成要素,1,餐饮空间的分类（餐饮业从不同的划分角度，得到不同的分类）：经营方式：独立性经营餐厅和连锁性经营餐厅； 国家和地域：中式餐厅、西餐厅、日式餐厅、韩式餐厅等； 供应食物种类：面馆、寿司店、烧烤店、咖啡厅等； 烹调方式和供应方式：正餐厅、快餐厅、自助餐厅、火锅店、烧烤店等。,基本定义和分类,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间的分类与组成要素,1,餐饮业的划分方式有很多，目前在餐饮空间设计上，应用最多的划分方式是： 行业类别角度，将餐饮空间划分为：
3、餐馆、饮食店、食堂三大类。,（1）餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、 饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等。 （2）饮食店：设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯 出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等，统称为饮食店。 （3）食堂：设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就 餐的非盈利性场所，统称为食堂。,餐饮空间的组成要素,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间的分类与组成要素,1,有形空间：饮食空间、公用空间（接待室、洗手间、休息室等）、厨房空间和辅助
4、空间（仓库，员工休息室等）等。无形空间氛围：光、色、声、温、味等。,一般来说，餐饮空间由有形空间和无形空间氛围两部分组成：,餐饮空间的组成要素,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间的分类与组成要素,1,饮食空间,（1）有形空间及设计要素,（1）有形空间及设计要素,饮食空间是餐饮空间中最为重要的组成部分，对它设计的好坏将直接关系到餐饮空间设计的成败。饮食空间的包房设计、客席布置、家具选用等，对顾客来说都是相当重要的因素。,餐饮空间的组成要素,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间的分类与组成要素,1,饮食空间,（1）有形空间及设计要素
5、,（1）有形空间及设计要素,（饮食空间的设计上应遵循以下基本要求）：,A)饮食空间每座最小使用面积。,餐饮空间的组成要素,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间的分类与组成要素,1,饮食空间,（1）有形空间及设计要素,（1）有形空间及设计要素,（饮食空间的设计上应遵循以下基本要求）：,B）位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮 食店均宜设置乘客电梯。C）饮食空间的室内净高应符合下列规定：小餐厅和小饮食厅不应低于2.6m；设空 调者不应低于2.4m；大餐厅和大饮食厅不应低于3m；异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处 不应低于2.4m。D）餐
6、厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定： 仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35m；桌边到内墙面的净距不应小于0.9m； 有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.8m；桌边到内墙面的净距不应小于1.35m； 有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.1m。 E）餐厅与饮食厅采光、通风应良好：天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面 积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。F）餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料。,餐饮空间的组成要素,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间的
7、分类与组成要素,1,公用空间,（1）有形空间及设计要素,（1）有形空间及设计要素,公用空间包括接待处、门厅、过厅、休息室、洗手间等。比如门厅的装饰一般比较华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光、喷泉、水池或装饰小景等。,餐饮空间的组成要素,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间的分类与组成要素,1,厨房,（1）有形空间及设计要素,（1）有形空间及设计要素,厨房在餐饮空间中也是非常重要的设计要素，其功能直接决定着提供饮食的质量与效率，厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具
8、洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3m；加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.7m，有人通行时不应小于1.2m；双面操作，无人通行时不应小于1.2m，有人通行时不应小于1.5m。,餐饮空间的组成要素,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间的分类与组成要素,1,辅助空间,（1）有形空间及设计要素,（1）有形空间及设计要素,辅助空间包括办公室、各类库房、工作人员休息室、更衣室等，但在实际应用中，这些空间往往是被赶到某个角落，勉强占有一点空间，因而可能会降低餐饮空
9、间的整体服务质量。比如办公室设计要考虑配置一张或二张办公桌，还要根据办公室主要进行哪些作业内容来进行其他合理配置：如需保管文件则需带锁文件柜；如需管理财务，则需要特别注意安全，配备保险柜。,餐饮空间的组成要素,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间的分类与组成要素,1,光,（2）无形空间氛围及设计要素,（1）有形空间及设计要素,餐饮空间的光环境设计目的绝不仅仅是为了照亮环境，而是在满足餐饮空间整体风格的基础上尽可能的烘托餐饮空间的良好氛围。餐饮空间的照明一般要考虑白天纯自然光环境或自然光与人工光结合的环境效果，人工光环境要考虑到尽可能的突出饮食的本身颜色，一般情况
10、下要尽可能的采用显色性好的偏白色光源，显色指数至少应达到80以上。,图：灯光渲染的餐厅氛围,餐饮空间的组成要素,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间的分类与组成要素,1,色彩,（2）无形空间氛围及设计要素,（1）有形空间及设计要素,视觉是左右人类感情最重要的感觉，因而设计者必须认识到，餐饮空间的色彩设计在餐饮空间氛围营造中占有很重要的地位。具体来说，在色彩设计中应采用“大调和，小对比”的原则，即在整体上应强调统一，但也要种重点的突出对比。,餐饮空间的组成要素,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间的分类与组成要素,1,声、温、味,（
11、2）无形空间氛围及设计要素,（1）有形空间及设计要素,餐饮空间的声、温、味分别指营造餐饮空间氛围感受的音乐、室温和气味。它们对餐饮空间的舒适性起着很好的烘托作用。中国的茶馆往往会播放中国古典音乐，西餐厅则多是欧美流行乐，不同的音乐对餐饮空间的气氛营造起到很重要的作用，如果不管什么气氛与主题，随意播放一些乐曲，则可能会引起顾客的不满。因此，餐饮空间的音乐，要能够使顾客愉快的进餐，并要与本店的风格和气氛相协调。温度即餐饮空间的内部温度，要有很好的调控性，夏天过热，冬天过冷的空间温度，总会使人产生不适的感觉。气味也是空间氛围营造的一个方面，在保证饮食区食物本身气味不受影响的基础上，可适当在入口处、洗
12、手间等设置一些特殊气味，如芳香气味，檀香味等，提升餐饮空间整体服务质量。,餐饮空间形式与功能设计,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间形式与功能设计,2,（1）有形空间及设计要素,餐饮空间的形式： 一般包括独立式的单层或多层空间以及附建于高层建筑或附属于高层建筑的裙房部分。餐饮空间的主要功能主要包括两个部分： 第一部分是提供销售餐饮产品的空间，主要由餐饮空间的形象区和用餐区构成； 第二部分是提供生产餐饮产品的空间，主要由服务功能区和配套功能区等构成。,图：某会所餐厅平面图,1.形象区,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间的形式与功
13、能设计,2,（1）有形空间及设计要素,餐饮空间的形象区一般包括门面、入口、等待席等区域，形象区是顾客由外到内的过渡性空间，是餐饮空间的第一形象，最引人瞩目，给人留下深刻印象，形象区的好坏往往决定了顾客是否愿意前来消费。,图：晋家门：南京集庆门,2.用餐区,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间的形式与功能设计,2,（1）有形空间及设计要素,餐饮空间的客席类型可分为散客区、包房和宴会区，人们可以根据餐饮空间的大小，类型和时间来设置合理的客席结构。,用餐区是餐饮空间的主要空间，是设计的重点，包括客席类型的分配、客席比例的安排和家具的布置使用等。,大阪瑞吉饭店用餐区：散
14、客区、包房,客席比例的安排也是用餐区需要着重考虑的设计要素，不是客席数越多客人就会越多，相反地，一般客席的尺度与消费单价是成反比的，单价高的店比单价低的店客席尺度要大，以提高附加价值的服务和气氛。,在家具的布置使用方面，一般是把家具布置在窗边或墙边，而客席尺寸也要根据具体的服务类型来合理确定，一般2人席的尺寸是0.62m，4人席是1.302m。但以饮料为主的用餐区，家具尺寸可以小一些；以饮食为主的用餐区，家具的尺寸则可相对大一些。而对于餐桌椅的组合形态，可分为竖型、横型、横竖组合型、点型和货摊型等。竖型是组合类型最基本的形态，这种形态利用率高，在小型快餐店中非常常见，客席氛围虽然单调一些，但对
15、于员工来说，因为服务路线只有一个方向，所以服务比较方便，服务效率高；横型通常布置在靠墙或通道部位，因为这种形态再给一方客人服务是要背对着另一方的客席，而给顾客造成不快的感觉，所以在配置上要注意这些问题；横竖组合型的家具布置组合灵活多变，能够有效利用空间，是经常使用的形态；点型在一些高级餐厅和宴会区经常见，因为优点是客席和客席之间空间较大，会形成一个舒适的氛围；货摊型组合形式，可以使客席类型变得丰富。,3.服务功能区,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,餐饮空间的形式与功能设计,2,（1）有形空间及设计要素,服务功能区提供顾客用餐服务和收银结算服务，它是使厨房和用餐区完美
16、连接的区域，从餐饮空间的组织结构上来看，是设计中必须考虑的重点之一。顾客用餐服务人员的主要工作内容是：当迎宾员把顾客指引入座后，向客人介绍菜谱、要求客人点菜、将菜肴上桌、在客人就餐过程中或就餐完毕后撤掉桌上的一些盘子或餐具、向客人提供一些开水等服务。一般用餐服务工作站设置在厨房和客席之间，但要注意不要阻碍员工的服务路线，因为客人在就餐过程中要求提供水、毛巾、甜点或是加餐服务等，因此服务工作站所在区域最好能看到全部客席。一般服务工作站对应的服务区域人数为5080人，并以34个服务员使用一个服务区为好。,图：服务站位置设立：左侧为厨房区，右侧为餐饮区,4.配套功能区,室 内 设 计 原 理 第 十六 章 餐饮空间室内 设 计,
