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1、项目六 酒吧服务,学 习 目 标,1、解酒水相关知识 2、掌握酒水服务标准程序，理解酒吧服务标准 3、能针对不同酒水进行服务和品饮 4、能较好的处理服务过程中的的突发事件 5、培养学生积极主动的精神和踏实细致的工作作风,任务6.1 酒水知识,酒： 是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经发酵制成的含乙醇的饮料。酒中乙醇含量的多少即为酒度，一般以（V/V）来表示。水：是指所有不含酒精的饮料或饮品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水等。酒水：包括酒精饮料和非酒精饮料，是满足人们基本生活需要的产品，是餐厅经营品种之一。,6.1.1 酒水概述,酒水的作用 1、酒对健康的益处：是一种营养物可以药用2、对健
2、康的不利影响：长期饮酒使智力衰退嗜酒易引起骨质疏松,1.有无酒精成分2.酒的颜色分3、酒的原料4.酒的制作工艺分5.餐饮习惯分,6.1.2 酒水的分类,有无酒精成分高度酒：高度酒是指酒精含量在40度以上 的酒，如白兰 地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。中度酒：中度酒是指酒精含量在2040度之间的酒，如孔 府家酒、五加皮等。低度酒： 低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。无酒精饮料：是指不含酒精成分的饮品，如乳饮料、矿泉水、果汁等。,酒的颜色 白酒：白酒：指无色透明的酒。例如中国白酒、伏特加酒等。 色酒：指带有颜色的酒。例如利口酒、红葡萄酒等。,酒的原料 水果酒：以水果为原
3、料，经发酵、蒸馏配制成的酒。如葡萄酒、白兰地酒、味美思酒等。 粮食酒：以谷物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。如啤酒、米酒、威士忌酒、中国茅台、五粮液酒等。,酒的制作工艺 水果酒：以水果为原料，经发酵、蒸馏配制成的酒。如葡萄酒、白兰地酒、味美思酒等。 粮食酒：以谷物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。如啤酒、米酒、威士忌酒、中国茅台、五粮液酒等。 蒸馏酒：以含糖分或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而，持点是酒精含量高，耐用久存。 配制酒：配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为酒基，与其它酒品或非酒精物质进行配制获得。 鸡尾酒：主要由两种以上的酒水或无酒精饮料混合在一起调配而成，酒度在1020度之间，口味温和
4、。,餐饮习惯 餐前酒：指有开胃功能的各种酒，在餐前饮用。常用的餐前酒有干雪利酒、波特酒、味美思酒、苦酒、茴香酒、鸡尾酒等。 佐餐酒：指用餐时饮用的白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，甚至清淡的香槟酒。营养价值高，对人体非常有益。 甜点酒：指吃点心时饮用的带有甜味的葡萄酒。甜点酒酒度通常在16度以上，常用的有甜雪利酒、波特酒、马德拉酒等。 餐后酒：是人们餐后饮用的带甜味和香味的混合酒，也称为利口酒。这种酒多以烈性酒为基本原料，勾兑水果香料或香草及糖蜜制成。,蒸馏酒：即把经过发酵的原酒，经过一次或多次蒸馏过程而提取的高度酒。世界上有七种著名的蒸馏酒：伏特加、白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、特其拉和中国
5、的白酒。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的,6.1.3 常用酒精饮料介绍,中国白酒：又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味 。明朝李时珍在本草纲目中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。,白酒的特点：酒色：洁白 晶莹，无色透明酒香：香气馥郁，纯净，溢香好，余香不 尽酒味：口味醇厚柔绵，甘润清
6、冽，酒体协调，回味悠久,白酒的香型 酱香型白酒：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。 兼香型白酒：以安徽口子窖为代表，特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。 清香型白酒：以山西汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 米香型白酒：以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 特香型白酒：四特酒独有
7、，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品,中国白酒主要品牌 茅台酒：被尊称为“国酒”，产于贵州省仁怀县茅台镇，是我国酱香型风格最完美的典型。 汾酒：汾酒是名酒之始祖，产于山西杏花村，是我国清香型白酒的典型代表，有着4000年左右的悠久历史。其工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。 五粮液：产于四川宜宾，因用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成故称五粮液。在我国浓香型酒中独树一帜。 泸州老窖特曲：产于四川泸州，主要原料是当地的优质糯高粱。属浓香型。 董酒：产于
8、贵州遵义董酒厂 ，属药香型优质白酒。董酒采用优质高梁为原料。 西凤酒：产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇，以当地特产高粱为原料，属凤香型大曲酒。是“凤型”白酒的典型代表。,外国蒸馏酒分类,（1）白兰地（Brandy）。 （2）伏特加（Vodka）。 （3）金酒(Gin)。 （4）威士忌（Whisky） （5）朗姆酒(Rum)。 （6）特吉拉(Tequila)。,白兰地常见字母及符号含义 3年陈贮 4年陈贮 5年陈贮 V.O. 10-12年陈 V.S.O. 12-20年陈 V.S.0.P. 20-30年陈Napoleon 40年以上(Napoleon，拿破仑) X.O 50年以上 X. 70年以上,伏
9、特加（Vodka） 伏特加特点：无色无味，没有明显的特性，但很提神 口味烈，劲大刺鼻酒中所含杂质极少，口感纯净，常用于做鸡尾酒的基酒酒度一般在40 一50度 之间。,金酒(Gin) 又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。原产地：荷兰酒度：4052度。,威士忌（Whisky）威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。酒度：40度左右。,威士忌流派：苏格兰威
10、士忌（Scotch Whisky ）：英国北部苏格兰地区有独特的浓烈烟熏味和明显的焦香味，口感强劲，醇厚、劲足、后味悠长。 适合净饮。苏格兰威士忌种类：纯麦威士忌：只用大麦作原料谷物威士忌：多种谷物为原料兑和威士忌：纯麦和谷物威士忌勾兑后，在木桶中储存而成,朗姆酒(Rum),郎姆酒 属于烈性酒,酒精度大概40%50%,可以直接饮用,不过郎姆酒最常见的饮用方式还是调成鸡尾酒来饮用。混合饮用,能充分发挥了它的特色。饮用方法很多。加冰、兑水、兑可乐、兑开水等均可.加可乐被称为“自由古巴”,是一种很常见的饮用方法。朗姆酒可以直接单独饮用，也可以与其它饮料混合成好喝的鸡尾酒，在晚餐时作为开胃酒来喝，也可
11、以在晚餐后喝。在重要的宴会上它是个极好的伴侣 。,特基拉(Tequila)是以一种被称作龙舌兰（Agave）的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特吉拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。产地：墨西哥，墨西哥的国酒,特其拉日出,少量墨西哥烈酒特其拉加大量鲜橙汁佐以红糖水调制而成。辅以橙角或红车厘子装饰，高身的香槟杯赋予它优雅的气质。 夏季特饮，色彩艳丽鲜明，由黄逐步到红，像日出时天空的颜色，极具卖相。象征少女的热情清纯的阳光气息。 口感：容易入口，酸甜中透着酒香。 易醉程度： 说法：喝特其拉日出，重返18岁美少女时代。,非酒精饮料又称软饮料，常见的有：茶、咖啡和可可、
12、乳饮料、矿泉水、碳酸饮料与果蔬汁饮料。其中许多饮料是酒吧中混合饮料的组成部分之一。,6.1.4 常见非酒精饮料介绍,世界三大饮料：茶、咖啡、可可,茶人们普遍使用的一种有益的饮料。泡茶所用的茶叶是用茶树的鲜叶加工制成的。,茶的功效1、兴奋作用 2、利尿作用 3、强心解痉作用 4、抑制动脉硬化作用 5、抗菌、抑菌作用: 6、减肥作用: 7、防龋齿作用8、抑制癌细胞作用,茶的分类1、基本茶类： 2、再加工茶类：绿 茶： 花 茶红 茶：乌龙茶： 紧压茶黄 茶：白 茶： 保健茶黑 茶：,咖 啡,咖啡的原产地：埃塞俄比亚咖啡的传说：世界咖啡文化,咖 啡,咖啡的作用： 提神醒脑开 胃助食 利尿除湿 活血化瘀
13、 定肺喘 除异味 减肥抗衰老,咖啡主要品种和特色：蓝山咖啡：产于牙买加，香味十分浓郁，有持久的水果味。曼特宁咖啡：产于印尼的苏门答腊群岛，颗粒饱满，含糖浆味和巧克力味。维也纳咖啡：是奥地利最著名的咖啡，以浓浓的鲜奶油和巧克力的甜美风味迷倒全球人士。摩卡咖啡：产于也门，略带酒香，辛辣刺激，与众不同。哥伦比亚咖啡：营养十分丰富，高均衡度，有时具有坚果味。巴西咖啡：泛指产于巴西的咖啡。其口感香醇，中性，适合用 最大众化的方法冲泡。危地马拉咖啡：危地马拉是世界上最著名的优质咖啡生产地之一。口感柔和、香醇略带热带水果丰富的滋味，加上一丝丝烟熏味，是中南美洲的咖啡中最佳的品种。 乞力马扎罗咖啡：产于坦桑尼
14、亚的乞力马扎罗咖啡，口味香浓，不带酸的咖啡品种。,乳品饮料,乳品饮料：是指以牛奶或奶制品为主要原材料，经过消毒、杀菌等工艺处理后的一种富含营养价值的饮品。 牛奶被人们称为完全营养食物,纯鲜牛奶。牛奶，是最古老的天然饮料之一，营养成份很高， 目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。 酸奶。以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后向牛奶中添加发酵剂发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品。 冰淇淋。口感细腻、柔滑、清凉，对人体有一定的保健作用。 含乳饮料。含乳饮料是一种常见的营养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。,果蔬汁饮料：以水果或蔬菜为原料，经过清洗、挑选后，采用机械加工得到的汁
15、液，称为果蔬汁。以果蔬汁为基料，加入糖、水或香料等调制而成的产品，称为果蔬汁饮料。是近20年来果蔬加工业中发展最快、最有潜力的一个行业。,果汁的分类:浓缩果汁、纯天然果汁、果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料、天然果浆、果肉果汁、发酵果汁等。果汁品种繁多，常见的果汁有橙汁、柠檬汁、蕃茄汁、西柚汁、菠萝汁，西瓜汁、苹果汁和葡萄汁等，目前也有黄瓜汁、胡萝卜汁等蔬菜汁。最佳饮用温度：10度左右,碳酸饮料及矿泉水,碳酸饮料是在液体饮料中充入二氧化碳做成的，又称为汽水。其主要成分为糖、色素、香料等，除热量外，几乎没有任何营养。 矿泉水是从地下深处自然涌出的，含有一定量矿物成分、无机盐类、微量元素或二氧化碳气体的地下水，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。矿泉水从口味上主要分为微咸、微甜、无味几种,课外实训,调研：以小组为单位，走访超市，了解： A酒精饮料种类及主要品名（5种以上，并能正确归类） B非酒精饮料种类及主要品名（5种以上，并能正确归类） C各小组对选定的任意一款酒水饮料进行详细信息了解，准备与其他小组分享,任务6.2 酒吧服务,6.2.1 酒吧服务项目设置酒吧：是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所，是为饭店创造高利润的服务部门。酒吧服务质量：是指酒吧提供的实物产品和服务在使用价值上适合和满足宾客需要的程度。,
