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1、葡萄酒文化 法拉图酒业,内 容 概 括,葡萄酒的起源葡萄酒的分类及其酿造工艺葡萄酒的酿造品种决定葡萄酒质量的主要因素葡萄酒服务葡萄酒的品尝葡萄酒的配餐葡萄酒的储存,葡萄酒的起源,最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。约7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊 公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入法国，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。,葡萄酒的起源,随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技
2、术迅速传遍西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区 15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地 1861年，美国从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加洲建立了葡萄园 现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区,葡萄酒的新、旧世界,旧世界法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙、匈牙利 新世界美国、澳大利亚、南非、阿根廷、智利、新西兰、加拿大、中国,葡萄酒的定义,葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。 常见的干型葡萄酒的酒度为12%(V/V)左右。,葡
3、萄酒的分类,葡萄酒按照其色泽分为： 红葡萄酒：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红（新酒）、瓦红、砖红（陈酒）、棕红（瓶内陈酒） 白葡萄酒：近似无色或微黄带绿色、浅黄色、禾秆黄色、金黄色的葡萄酒。 桃红葡萄酒：桃红、浅玫瑰红、浅红色,葡萄酒的分类,葡萄酒按照含糖量分为：,葡萄酒的分类,以二氧化碳含量分类： 静止葡萄酒在20时，CO2压力小于0.05MPa的葡萄酒 起泡葡萄酒在20时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒 低泡葡萄酒在20时，CO2（全部自然发酵产生）压力在 0.05MPa-0.34MPa的起泡葡萄酒 高泡葡萄酒在20时，CO2二氧化碳压力大于等于0.35MPa,葡萄酒的分类,香
4、槟（Champagne）：指在法国香槟地区酿制，经过特殊工艺酿制而成的一种含有CO2的葡萄酒。欧共体对香槟分类的规定： 超天然型（Extra brut）：含糖量为 06g/L 天 然 型 （burt） : 含糖量为 615g/L 超 干 型 （extra-dry） ：含糖量为 1220g/L 干 型 （sec） ：含糖量为 1735g/L 半 干 型 （demi-sec） ：含糖量为 3350g/L 甜 型 （doux） ： 含糖量为 50100g/L,葡萄酒的分类,特殊葡萄酒 ： 利口葡萄酒 Liqueur wines在由葡萄酿成的总酒度为12度以上的葡萄基酒中，加入葡萄白兰地、葡萄酒精以及
5、葡萄汁、浓缩葡萄汁等，使产品酒精度为15.0%22.0%（v/v）的葡萄酒。 冰葡萄酒 Icewines葡萄推迟采收，当气温低于-7使葡萄在树枝上保持一定时间，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄腒主要出产国：加拿大、德国 贵腐葡萄酒 Noble rot wines在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。主要产区：法国苏玳（Sauternes）、奥地利托凯区（Tokaji）,葡萄酒的生命曲线,葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，会随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。,葡萄酒的酿造工艺,酿造原理： 酵母葡萄汁（糖） 酒精 + CO2+ 热量
6、 加工工艺：* 白葡萄酒：拣果去梗压榨澄清发酵澄清过滤贮藏冷处理过滤装瓶瓶陈出售* 红葡萄酒：拣果去梗破碎浸渍发酵分离皮渣压榨二次发酵澄清过滤贮藏装瓶瓶陈出售,白葡萄酒的酿造工艺,白葡萄酒一般由白葡萄酿造，将果汁与果皮分离后，低温处理后再发酵，并在装瓶前要进行进行稳定行处理。,红葡萄酒的酿造工艺,红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄中的色素和其他成份充分的被浸到果汁中，更好的展现酒的颜色和风味。,桃红葡萄酒的酿造工艺,直接压榨：用红葡萄品种，采用白葡萄酒加工工艺酿造 短期浸渍分离：红葡萄品种浸渍2-24小时，发酵开始前分离皮渣 混合工艺：红皮白汁的葡萄原料酿造白葡萄酒，出罐时，加入相
7、应比例（10%左右）的同品种酿造的红葡萄酒,橡木桶的功能,吸附作用； 使葡萄酒的香气发育良好，并且更为馥郁，橡木桶可给与葡萄酒很多特有的物质 橡木桶的通透性可保证葡萄酒的缓慢氧化，纯化单宁。,葡萄酒的酿造品种,著名红葡萄品种:赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、西拉、黑比诺、味尔多 著名白葡萄品种：霞多丽、雷司令、长相思、赛美蓉,赤霞珠(Cabernet Sauvignon),果粒小、皮厚、紫黑色 所酿酒颜色深，单宁重，酸涩感较强。香味丰富，常带有青椒和黑色浆果（如黑加仑、李子、黑樱桃）的香气 新的橡木桶中陈酿，一般会有烟熏、香草、胡椒的香味 陈年的老酒还会有菌菇类、动物皮毛和矿物的香气。,美乐(Merl
8、ot),果皮较薄，果粒较赤霞珠大，蓝黑色 所酿酒颜色较赤霞珠浅，单宁含量低，酸度也较弱，酒质浓厚、果味足、口感柔和，有黑醋栗、李子、雪松、蘑菇及薄荷的香味。 波尔多最受欢迎的葡萄品种,黑比诺(Pinot Noir),早熟品种，果皮薄，易腐烂。 所酿酒颜色较浅，单宁不如赤霞珠重，口感柔和，体态上要比赤霞珠轻巧、肉感一些。 年轻时主要以红色水果为主，带有樱桃和覆盆子的气息 陈年时具有甘草和香料的味道，隐约含有动物和松露的香味。,西拉(Syrah),晚熟品种，喜温暖的气候。果实相对较大，果皮呈深黑色，富含单宁 所酿酒颜色深、单宁重 年轻时以花香和果香为主，具有明显的紫罗兰、黑莓、樱桃及覆盆子的气息
9、成熟后会有胡椒、皮革、动物气味。,其他著名品种,桑娇维赛 Sangiovese原产于意大利托斯卡纳。所酿酒具有明显的肉桂、黑胡椒、李子和黑樱桃的味道，及新鲜饱满的泥土香气。 内比奥罗 Nebbiolo需要种植于向阳的葡萄园里。所酿酒色深，酒体浓厚，单宁重，酸度高，香气复杂，结构紧密，具有明显的樱桃，紫罗兰，甘草和松露的香味。 坦普尼罗 Tempranillo西班牙最重要、最受瞩目的红葡萄品种。所酿酒单宁含量较高，具有清新的草莓味，且带些许辛香的特色，陈酿后具有明显的可可、烟熏及浓郁的香料气息。,霞多丽 Chardonnay,原产地为法国的勃艮第和香槟产区。 属早熟品种。具有浓烈的水果风味。 所
10、酿酒香气优雅，果香浓郁，具有柠檬、柑橘、凤梨的味道 陈酿后具有明显的黄油、蜂蜜的味道。,雷司令(Riesling),原产德国。 所酿酒具有想当出色的酸甜平衡表现，是既能年轻时饮用、又具陈酿潜力的酒种。 雷司令酒具有清脆的水果味，香气浓郁、清新，富含青苹果、柑橘类水果的香气。 除生产白酒外，所产贵腐甜白品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅。,缩味浓(Sauvignon Blanc),原产法国。 早熟品种。在美国和新西兰被称为Blanc Fume。 所酿酒酸味强，口感清淡，酒香浓郁且风味独特。常带有青草、青苹果及矿物质的味道，黑醋栗芽孢的香味为其典型香气特征。,赛美容(Semil
11、lon),原产法国。 果粒黄绿色，果皮较薄。 所酿酒口感较浓厚，香气细腻，其中柑橘类水果的气味较明显，略带少许蜂蜜、青草的味道。 苏玳区酿制贵腐葡萄酒的主要品种，酿成的贵腐葡萄酒具有明显的凤梨、麦芽糖、桃子的香味，若在橡木桶内陈酿的时间稍长些，丁香及肉桂的味道会很明显的呈现出来。,白诗南(Chenin Blanc),原产法国。 适合温和的海洋性气候及石灰和硅石土质，是一种能演变出多种葡萄酒的品种。 优质的白诗南所酿酒香味馥郁，常带有青苹果、杏仁、核桃及蜂蜜的味道，口感浓厚，酸度高。 所酿酒很少使用橡木桶陈化。,影响葡萄酒的主要因素,葡萄园土壤的土质 一般葡萄树并不需要太多的养分，贫瘠的土地特别
12、适合葡萄的种植 土质的排水性、酸度、地下土层所含的矿物质的种类，也会在很大程度上影响葡萄酒的品质和特色。葡萄园中常见的土质有花岗岩质土壤、沉积岩质土壤、砾石及卵石质土壤等 深层土壤中所含的矿质元素等营养物质要比浅层土壤多很多，所以根系已插入深层土壤的老龄葡萄植株所酿酒的风味要比根系只在浅层土壤的植株所酿的酒更为复杂。,影响葡萄酒的主要因素,葡萄园的地形葡萄适宜在有坡度的地方种植，因为坡地既有利于阳光的集中照射，又拥有更好的排水性能，且通风条件较好，所以要比土壤过于肥沃的平地更适合种植葡萄树。然而坡度越大水土流失越严重，因此，种植葡萄的坡度应在2025度以下。,影响葡萄酒的主要因素,葡萄园的朝向
13、每一个葡萄品种都要考虑光朝向这一变量，阳光朝向对葡萄皮中的单宁酸和酚类化合物都存有很大影响。通常在凉爽气候下，需要更多的阳光照射，以使果实熟透；而在较暖和的气候下，葡萄需要保护免受强光照射。一般朝向东方和南方的光照条件比较好。,影响葡萄酒的主要因素,葡萄园大气候：Wine Belts : 适合酿酒葡萄的种植范围为北纬3251度和南纬2844度。从气候上讲，低纬度意味着早春和晚秋，这就给葡萄的生长和成熟提供了较长的成长天数，葡萄可以缓慢成熟，培育出足够的风味和芳香；另一方面，低维度意味着高温，在高温的催化下，葡萄过快的达到成熟所需的糖度而削弱了其应有的酸度。,影响葡萄酒的主要因素,葡萄园小气候：
14、 水域岸边小气候指江河湖海附近局部地区的气候。在冬季气温下降时，水中的热量能释放出来，以均衡水域附近地区空气温度的急聚下降，使葡萄免遭冻害。夏季水面吸收的太阳能比陆地多，可有效地缓冲水面气温的升高，使岸边气候不会炎热。 山地小气候是由地形因素 (山脉走向、高度、坡度、坡向、海拔高度等)的作用形成的局部地区气候。随着海拔高度的增加，太阳辐射随之增加，空气温度降低，湿度减少，这些气象因素无疑对葡萄生长有益。坡地方位指山地的南坡(向阳坡)和北坡(背阴坡) (均指北半球)。,影响葡萄酒的主要因素,葡萄园微气候：微气候指葡萄枝蔓、新梢、果实、叶片，甚至包括叶片气孔这样微小环境内的气候状况。它在很大程度上
15、受自然界中大气候和小气候的影响。目前，人们通过整形修剪等措施，改变微气候，以改善葡萄的生长及浆果的质量。,葡萄酒服务,葡萄酒杯： 专业品酒采用国际标准品尝杯： 郁金香玻璃杯，口小、腹大； 杯口平滑、一致、圆边，杯口内收； 无色、透明、玻璃无任何印痕和气泡； 酒杯应保持清洁，无任何污物或水痕。,葡萄酒酒杯搭配,水 白兰地 白葡萄酒 红葡萄酒 起泡葡萄酒 陈酿红葡萄酒,葡萄酒服务,葡萄酒的开瓶： 小刀划开胶帽、除去； 细丝棉布擦去瓶口或顶部的灰尘； 开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度； 旋出/拉出木塞； 用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑,葡萄酒开瓶器欣赏,葡萄酒开瓶器欣赏,葡萄酒开瓶器欣赏,葡萄酒
16、品尝“三步曲”,观色 闻香 品味,葡萄酒品尝,澄清度：酒倒入酒杯后不要摇晃酒杯，举到明亮的光线和眼之间，观察澄清度。 色 彩：将酒杯对着白的背景倾斜45度，观察酒的色彩。白酒随酒龄的增长颜色会逐渐加深，红酒却相反。 浓 度：摇晃酒杯之后，杯中的酒会在杯壁上留下一条条酒痕，爱酒者称之为“酒的美腿”。 这种现象常被用来评估酒的浓稠度，酒越浓稠酒痕留得越久。 光 泽：指酒对光线的反射能力。酒越新就越有光泽，酒越陈就越暗淡。,白葡萄酒的颜色,白葡萄酒绝不是无色的，其颜色归结为8种： 禾杆黄色: 外观使人怡悦的绿黄色。 绿禾杆黄色: 绿色色调较重的禾杆黄色, 为大多数干白葡萄酒, 特别是新酒的共同颜色。 暗黄色: 带黄色, 但色调不很清晰、明快。金黄色: 为陈酿甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色。 琥珀黄色: 为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色,但具有这种颜色的葡萄酒,只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒。 铅色: 略带灰色, 一般用于形容失光的葡萄酒。 棕色: 除开胃酒和餐后酒外, 这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。,
