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1、饭店管理,考试课,20%平时 （课堂纪律、发言、作业） 40%月考 40%期末,全书基本内容：,第一章饭店业概述* 第二章饭店管理* 第四章饭店营销 第五章前厅服务与管理* 第六章客房服务与管理 第七章餐饮服务与管理 第八章饭店人力资源管理* 第九章饭店安全管理 第十章饭店服务质量管理* 第十一章饭店集团*,可阅读读物,中国旅游报、中国旅游 旅游学刊、桂林旅游高等专科学报、旅游科学,纪律问题,第一章饭店业概述,第一节饭店业的形成与发展 第二节饭店产品及其特点 第三节饭店的类型与等级 第四节饭店的组织与机构,一、世界饭店业的兴起与发展,（一）客栈时期 （二）大饭店时期 （三）商业饭店时期 （四）
2、新型饭店时期,（一）客栈时期,时间：公元11世纪-18世纪 代表：英法特点：客栈时期规模较小、价格低廉、设备简陋，只能给旅行者提供最基本的食宿服务，是饭店最早的雏形。 服务对象：商人、外交官吏和传教士。,（二）大饭店时期（豪华时期）,时间：18世纪末-19世纪末 代表：美国特点： 大饭店时期的饭店建筑规模宏大，价格昂贵，设备设施豪华，餐饮精美考究，服务周到，讲究礼节，尽力满足宾客的要求，主要服务于王公贵族等上流社会。投资者往往不太注重经营成本。,（三）商业饭店时期,时间：20世纪初-中叶 代表：美国特点：商业饭店时期的饭店，设施方便、舒适、清洁、安全。服务虽仍较为简单，但已日渐健全，经营方向开
3、始以客人为中心，经营者和所有者分离，饭店的价格也趋向合理。 服务对象：商务旅行者,（四）新型饭店时期,时间：20世纪中叶至今，代表：美国特点：注重规模效益、连锁经营；功能多样化，服务综合性?；经营管理上，注重用科学手段进行市场促销、成本控制和人力资源管理。 服务对象： ?,二、中国饭店业的发展历史,（一）中国古代饭店时期商朝-清朝 驿站、迎宾馆（清朝）、蛮夷邸（南北朝)和会同馆（明朝）、民间旅店 （二）中国近代饭店 19世纪末-1949年 西式饭店和中式饭店（三）行政事业单位时期,（四）中国现代饭店,五大步： 1、性质变化（国企-企业）； 2、经验管理向科学化管理转变； 3、饭店向等级化、标准
4、化迈进； 4、饭店走向专业化、集团化 5、管理的法制化趋势,中国饭店的发展现状,1.规模急剧扩大，呈现出全方位发展的态势。 2.饭店类型齐全，以中小饭店为主体，星级饭店占有重要的地位。 3.饭店业管理水平不低，但发展不平衡。 4.饭店业总体运行状况良好，星级化管理成为一种潮流。,我国饭店管理 现状:,1.硬件建设已经接近达到或超过国际水平。 2.饭店数量大大增加，企业竞争局面形成。 3.饭店管理水平、服务质量有了很大提高，出现了一批排头兵。 4.饭店管理形成多重格局。 5.软件建设相对落后，急需加强培训。,三、我国饭店管理的发展趋势,1.饭店集团化、国际化的发展趋势。 2.饭店服务向个性化发展
5、。 3.饭管理手段向智能化、现代化发展。 4.饭店管理方法人本化。,第二节饭店产品及其特点,一、旅游饭店的定义 二、饭店的重要地位和作用 三、饭店产品的概念 四、饭店产品的特点,一、旅游饭店的定义,旅游饭店是以大厦或其他建筑设施为凭借，由国家工商、旅游部门批准成立的，为接待旅游者的旅行提供住宿、饮食、娱乐、购物或其他服务的企业，它是为满足社会需要，并获得自身盈利而进行自主经营独立核算，具有法人资格的基本经济组织。,二、饭店的重要地位和作用,（一）促进消费，助长了国民经济的发展。 （二）平衡外汇支出。 （三）促进其他行业的发展。 （四）增进了解和友谊。 （五）提供了大量的劳动就业机会。,三、饭店
6、产品,1.从顾客角度讲：？ 物质产品、感觉上的享受、心理上的享受。 2.从饭店的角度讲： 饭店的位置、设施、服务、气氛、形象和价格。,四、饭店产品的特点,（一）具有综合性和季节性 （二）价值不能储存 （三）生产与消费同步 （四）受人的因素影响很大，具有质量不稳定性 （五）饭店产品的差异性,第三节旅游饭店的类型,一、根据饭店特色及宾客特点分类 1.商务型饭店 2.长住型饭店 3.度假型饭店？ 4.会议饭店 5.汽车饭店 6.BB家庭式饭店,二、根据饭店的饭店规模和经济类型划分,（一）饭店数量规模 大型、中型和小型饭店 （二）经济类型 1.内资企业 2.港澳台投资 3.外商投资企业,我国第一家中外
7、合资饭店- 北京建国,1979年国务院批准了第一批合资项目，北京建国饭店作为全国第一家合资饭店，是北京市旅游局与美籍华人陈宣远合资建造的。1980年6月动工，1982年4月建成开业。,三、饭店的等级,1、分级目的 2、分级方法,第四节饭店的组织与机构,一、饭店的组织形式 1、直线制 2、职能制 3、直线职能制 4、事业部制,1直线制组织结构,(1)直线制是一种最早也是最简单的组织形式。,优点是：结构比较简单，责任分明，命令统一。 缺点是：它要求行政负责人通晓多种知识和技能，亲自处理各种业务。因此，直线制只适用于规模较小，生产技术比较简单的企业，对生产技术和经营管理比较复杂的企业并不适宜。,2.
8、职能制,3.直线职能制,也叫生产区域制，或直线参谋制。它按照一定的职能专业分工，各级都建立职能机构担负计划、生产、人事、销售、财务等方面的管理工作，各级领导都有相应的职能机构作为助手，从而发挥了职能机构的专业管理作用。,这种组织结构形式是把企业管理机构和人员分为两类: 一类是直线领导机构和人员，按命令统一原则对各级组织行使指挥权； 另一类是职能机构和人员，按专业化原则，从事组织的各项职能管理工作。,直线职能制：,优点是： 既保证了企业管理体系的集中统一，又可以在各级行政负责人的领导下，充分发挥各专业管理机构的作用。 缺点是： a.职能部门之间的协作和配合性较差； b.造成办事效率低。,4.事业部结构,所谓事业部结构，就是一个企业内 对于具有独立的产品和市场、独立 的责任和利益的部门实行分权管理 的一种组织形态。 最高管理机构保持3方面的决策权： 事业发展的决策权； 有关资金分配的决策权； 人事安排权利。,三、饭店的部门机构设置,四、饭店的管理层次,小结：,本章我们学习了有关旅游饭店的一些知识，包括饭店的发展历史、旅游饭店的定义、饭店产品的特点、饭店的类型及现代饭店管理的发展趋势等，其中饭店的发展历史、旅游饭店的类型、饭店产品的特点为重点掌握内容。,
