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1、主要介绍食品的低温、气调、物理、化学主要介绍食品的低温、气调、物理、化学和生物保鲜的原理和主要方法和生物保鲜的原理和主要方法 了解各种食品贮藏保鲜方法和原理，掌握了解各种食品贮藏保鲜方法和原理，掌握其应用条件。其应用条件。第三章第三章 食品贮藏保鲜方法食品贮藏保鲜方法一、食品冷加工基础一、食品冷加工基础二、食品冷却技术二、食品冷却技术三、食品冻结技术三、食品冻结技术四、食品低温贮藏条件和管理四、食品低温贮藏条件和管理五、食品冷藏链流通五、食品冷藏链流通第一节第一节 食品低温保鲜食品低温保鲜一、食品冷加工基础一、食品冷加工基础食品的冷藏原理：降低贮藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会
2、减弱；低温下微生物新陈代谢会被破坏，细胞内积累的有毒物质及其他过氧化物能导致微生物死亡，从而能延长食品的贮藏期。贮藏温度：植物性食物：接近冰点但又不使食品冻坏动物性食品：冻结点以下食品冷加工工艺：指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是指利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。冷风冷却：使用范围较广，但干耗较大二、食品冷却技术二、食品冷却技术差压式冷却：最大冷却能力为货物占地面积70m2冷水冷却：比冷风冷却速度快，没干耗，但冷水若被污染会传染，有浸渍式、喷水式和混合式碎冰冷却：价格便宜，无害，易携带和贮藏，还能避免干耗，有加冰法、水冰法和冷海水法真空冷却：冷却速度快，冷却均匀，品质高，保鲜期长，
3、损耗小，干净卫生，操作方便，但投入大，运行费用高，品种有限，只适用于叶菜类食品冷却时的变化水分蒸发冷害移臭（串味）果蔬的生理作用肉的成熟作用脂类的变化淀粉老化微生物的增殖寒冷收缩二、食品冷却技术二、食品冷却技术三、食品冻结技术三、食品冻结技术冻结食品中微生物的生命活动及酶的生化作用均受到抑制，水分活度下降，冷冻食品可以作长期贮藏，并符合温度越低，品质保持越好，实用贮藏期越长的原则。水果、蔬菜类植物性食品若不经前处理直接冻结，解冻后的感官品质就会明显恶化。食品的冻结方法鼓风式冻结：应用最广泛接触式冻结：块状或规则形状的食品液化气体喷淋冻结：速度快，质量高，但要防冻裂沉浸式冻结：速度快，但不冻液的
4、卫生要求高快速冻结与慢速冻结速冻食品冰结晶小、质地好、解冻后可逆性大，不会导致细胞受损伤。三、食品冻结技术三、食品冻结技术三、食品冻结技术三、食品冻结技术食品冻结装置食品速冻工艺的总趋势：低温、快速冻结，冻品的形式从大块盘装冻结向单体快速冻结发展食品冻结中的变化物理变化、组织变化、化学变化、生物和微生物的变化四、食品低温贮藏条件和管理四、食品低温贮藏条件和管理食品低温贮藏条件最经济的冻藏温度：18国际上冷藏库的贮藏温度趋向于低温化6040的超低温冻藏温度冻藏温度与冻结速度对于冻品品质的影响是同等的，要严格控制冻藏温度，使其稳定、少变动，保持冻结食品的优良品质四、食品低温贮藏条件和管理四、食品低
5、温贮藏条件和管理食品冻藏时的物理变化与管理冰结晶的长大干耗与冻结烧食品冻藏时的化学变化蛋白质的冻结变性脂类的变化色泽的变化五、食品冷藏链流通五、食品冷藏链流通果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。五、食品冷藏链流通五、食品冷藏链流通果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。生产基地果蔬采收消费者、饭店电冰箱超市、小卖部零售陈列冷藏柜分级、包装预冷等商品化处理冷藏库收购、运送、分配、调运批发冷藏库生产园地
6、消费者销售单位经营单位产地单位普通车船短途运输冷藏车船运输冷藏车运送冷藏箱五、食品冷藏链流通五、食品冷藏链流通五、食品冷藏链流通五、食品冷藏链流通食品冷藏链主要设备构成食品冷藏链的特点保鲜链：是指综合运用各种适宜的保鲜方法与手段，使鲜活易腐食品在生产、加工、贮运和销售的各个环节，最大限度地保持食品的鲜活特性和品质的系统。风冷式冷凝器空气冷凝器 除除此此之之外外的的其其他他部部件件是是为为了了保保证证和和改改善善制制冷冷机机械械的的工工作作状状况况，提提高高制制冷冷效效果果及及其其工工作作时时的的经经济济性性和和可可行行性性而而设设置置的的，它它们们在在制制冷冷系系统统中中处处于于辅辅助助地地位
7、位。这这些些部部件件包包括括贮贮液液器器、电电磁磁阀阀、油油分分离离器器、过过滤滤器器、空空气气分分离离器器、相相关关的的阀阀门门、仪表和管道等。仪表和管道等。4、冷藏库房的冷却方式 冷冷藏藏库库房房的的冷冷却却方方式式有有直直接接冷冷却却和和间间接接冷却两种方式。冷却两种方式。二、冷库建筑二、冷库建筑 1 1、冷库建筑的特点、冷库建筑的特点 工作条件是内冷外热，库内空气的状态变化是降温去湿。 隔热性、缝隙性、坚固性、防火性、耐水性及抗冻性。对冷库建筑的设计和施工应满足如下三项要求：对冷库建筑的设计和施工应满足如下三项要求： （1）保冷，不得跑冷和漏冷。）保冷，不得跑冷和漏冷。 （2）严严防防
8、库库内内、外外空空气气因因热热、湿湿交交换换而而产产生生各种破坏作用。各种破坏作用。 （3）严严防防地地下下土土壤壤冻冻结结引引起起地地基基与与地地坪坪冻冻膨膨现象。现象。为了实现上述要求，通常采取如下措施：为了实现上述要求，通常采取如下措施： （1）保保冷冷。冷冷库库的的墙墙壁壁、地地板板和和库库顶顶都都敷敷设设一一定定厚厚度度的的保保温温隔隔热热层层，同同时时采采取取减减少少太太阳阳热辐射的方法。热辐射的方法。 （2）防防止止空空气气的的热热、湿湿交交换换和和建建筑筑材材料料的的冻冻融融循循环环，采采用用隔隔汽汽防防潮潮材材料料，设设置置空空气气幕幕、穿堂和走道，避免穿堂和走道，避免“冷桥
9、冷桥”等。等。 （3）防冻。地坪架空，通风加热，油管加防冻。地坪架空，通风加热，油管加热，通电加热热，通电加热( (耗电量大，把多层冷库的地下耗电量大，把多层冷库的地下室用作高温库房或生活用房等。室用作高温库房或生活用房等。 支撑系统机械冷库的建筑主体保温系统防潮系统2、机械冷库的构造和设计（1）冷库的支撑系统 即冷库的骨架，是保温和防潮系统赖以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。（2）冷库的保温系统保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。绝缘层厚度（）材料的导热率总暴露面积（m2）库内外最大温差（）24100/全库热源总量（kJ/d）（3）
10、冷库的防潮系统冷冷库库的的防防潮潮系系统统主主要要是是由由良良好好的的隔隔潮潮材材料料敷敷设设在在保保温温材材料料周周围围，形形成成一一个个闭闭合合系系统统，以以阻阻止止水水汽汽的的渗渗入入。防防潮潮系系统统和和保保温温系系统统一一同同构构成成冷库的围护结构。冷库的围护结构。（4）库址的选择应水电、交通方便；应水电、交通方便；建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉处为佳；处为佳；地下水位低、排水条件好。地下水位低、排水条件好。 3、冷库的分类、冷库的分类( (1) )按冷库的用途分类按冷库的用途分类生产型冷库生产型冷库。肉类联合加工厂、鱼类联合加工厂。肉类联合加工
11、厂、鱼类联合加工厂等的冷库等的冷库 分配型冷库分配型冷库。特点是整进零出或整进整出，具有。特点是整进零出或整进整出，具有一定的再冻能力，可满足食品作必要的复冻的需一定的再冻能力，可满足食品作必要的复冻的需要要零售型冷库零售型冷库（2）机械冷藏库根据制冷要求不同分为）机械冷藏库根据制冷要求不同分为高温高温库库( (0左右左右) )和和低温库低温库( (低于低于- -18)两类，用于两类，用于贮藏新鲜园艺产品的冷藏库为前者。贮藏新鲜园艺产品的冷藏库为前者。（3）冷藏库根据贮藏容量大小划分虽然具体）冷藏库根据贮藏容量大小划分虽然具体的规模尚未统一，但大致可分为四类：的规模尚未统一，但大致可分为四类：
12、大型大型 10000T T以上，以上，大中型大中型505000 0-1-10000T，中小型中小型1 1000-5-5000T，小型小型1000T以下。以下。行人进出的门口平移保温门回归门手动平移气调库门电动/手动冷库门平开冷库门冷库设施冷库设施冷库门冷库门小样板天地板角板墙板保温板冷库保温板冷库设施冷库设施保温层保温层4、冷库的布置、冷库的布置机械冷藏库的管理机械冷藏库的管理 机机械械冷冷藏藏库库用用于于贮贮藏藏新新鲜鲜农农产产品品时时效效果果的的好好坏坏受受诸诸多多因因素素的的影影响响，在在管管理理上上特特别要注意以下方面：别要注意以下方面：( (1) )温温度度 适适宜宜、稳稳定定、均均
13、匀匀及及合合理理的的贮贮藏藏初初期期降温和商品出库时升温的速度。降温和商品出库时升温的速度。( (2) )相对湿度相对湿度 相对湿度应控制在相对湿度应控制在8095%。 ( (3) )通风换气通风换气 乙烯、乙醇等。乙烯、乙醇等。 ( (4) )库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠。库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠。( (6) )冷库检查冷库检查 ( (5) )产品的入贮及堆放产品的入贮及堆放 除第一批外，以后每次除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，以免引起库温的剧烈波动和影响的入贮量不应太多，以免引起库温的剧烈波动和影响降温速度。入贮量第一次以不超过该库总量的降温速度。入贮量第一次以不超过该库总量
14、的1/5，以后以以后以1/10- -1/8为好。堆放的总要求是为好。堆放的总要求是“三离一隙三离一隙”。 第三节第三节气调贮藏气调贮藏 气气调调贮贮藏藏是是调调节节气气体体成成分分贮贮藏藏的的简简称称，指指的的是是改改变变新新鲜鲜园园艺艺产产品品贮贮藏藏环环境境中中的的气气体体成成分分( (通通常常是是增增加加CO2浓浓度度和和降降低低O2浓浓度度以以及及根根据据需需求求调调节节其其气气体体成成分分浓浓度度) )来来贮贮藏藏产产品品的的一种方法。一种方法。 气调贮藏技术的科学研究，发源于气调贮藏技术的科学研究，发源于19世纪的法国世纪的法国, ,1916年，英国人在前人成果的基础上，系统地研究
15、了环境空气成年，英国人在前人成果的基础上，系统地研究了环境空气成分中氧和二氧化碳浓度对果蔬新陈代谢的影响，为商用气调分中氧和二氧化碳浓度对果蔬新陈代谢的影响，为商用气调技术奠定了基础，技术奠定了基础，1928年应用于商业，年应用于商业，50年代初得到迅速发年代初得到迅速发展，展，70年代后得到普通应用。年代后得到普通应用。一、气调贮藏的概念和原理一、气调贮藏的概念和原理二、气调贮藏的特点二、气调贮藏的特点1、鲜藏效果好、鲜藏效果好2、贮藏时间长、贮藏时间长3、减少贮藏损失、减少贮藏损失4、延长了货架期、延长了货架期5、有利于开发无污染的绿色食品、有利于开发无污染的绿色食品6、利于长途运输和外销
16、、利于长途运输和外销7、具有良好的社会效益和经济效益、具有良好的社会效益和经济效益三、气调库推广前景预测三、气调库推广前景预测 世界上果蔬保鲜贮藏设施的发展可划分为世界上果蔬保鲜贮藏设施的发展可划分为3个阶段。个阶段。 第第l阶阶段段，即即初初始始阶阶段段，人人们们利利用用各各种种天天然然低低温温条条件件来来贮贮藏果蔬，以延长其保鲜贮存期。藏果蔬，以延长其保鲜贮存期。 第第2 2阶阶段段是是在在果果蔬蔬贮贮藏藏设设施施中中引引进进了了机机械械制制冷冷技技术术，可可以以人人工工地地控控制制贮贮藏藏温温度度，使使得得果果蔬蔬保保鲜鲜贮贮藏藏的的期期限限和和质质量量有有了了跃进式的提高。跃进式的提高
17、。 第第3阶段是根据阶段是根据不同果蔬的生化特点不同果蔬的生化特点制定相应的气调冷藏制定相应的气调冷藏工艺工艺-气调库。气调库。1、气调库的建设气调库的建设长长期期贮贮藏藏的的商商业业性性果果蔬蔬气气调调库库，一一般般应应建建在在优优质质果果蔬蔬的的主主产产区区，同同时时还还应应有有较较强强的的技技术术力力量量、便便利利的的交交通通和和可可靠靠的的水水电电供供排排能能力力，库库址址必必须须远远离离污污染染源源，以以避避免免环环境境对对贮贮藏藏的的负效应。负效应。西安华圣西安华圣15000吨气调冷库吨气调冷库山东龙口山东龙口10000吨气调冷库吨气调冷库新疆库尔勒新疆库尔勒30003000吨气调
18、冷库吨气调冷库四、气调库及其主要设备四、气调库及其主要设备 （1）建筑组成建筑组成 气调库一般应是一个小型建筑群体，主要包括：气调库一般应是一个小型建筑群体，主要包括： 气调库、包装挑选间、化验室、冷冻机房、气调库、包装挑选间、化验室、冷冻机房、 气调机房、泵房、循环水池、备用发电机房及卫气调机房、泵房、循环水池、备用发电机房及卫 生间、月台、停车场生间、月台、停车场等。等。气调库的构造示意图气调库的构造示意图a气密筒气密筒 b气密孔气密孔 c观察窗观察窗1.1.气密门气密门 2.CO2.CO2 2吸收装置吸收装置 3.3.加热装置加热装置 4.4.冷气出口冷气出口 5.5.冷风管冷风管6.6
19、.呼吸袋呼吸袋 7.7.气体分析装置气体分析装置 8.8.冷风机冷风机 9.N9.N2 2发生器发生器 10.10.空气净化器空气净化器（2）建筑结构建筑结构建筑要求建筑要求 气调库应有严格的气密性、安全性和防腐隔气调库应有严格的气密性、安全性和防腐隔热性。其结构应能承受得住雨、雪以及本身的设热性。其结构应能承受得住雨、雪以及本身的设备、管道、水果包装、机械、建筑物自重等所产备、管道、水果包装、机械、建筑物自重等所产生的静力和同时还应能克服由于内外温差和冬夏生的静力和同时还应能克服由于内外温差和冬夏温差所造成的温度应力和由此而产生的构件。温差所造成的温度应力和由此而产生的构件。围护结构围护结构
20、气调库的围护结构主要由墙壁、地坪、天花板组气调库的围护结构主要由墙壁、地坪、天花板组成。要求具有良好的气密、抗温变、抗压和防震功能。成。要求具有良好的气密、抗温变、抗压和防震功能。其中墙壁应具有良好的保温隔湿和气密性。地坪除具其中墙壁应具有良好的保温隔湿和气密性。地坪除具有保隔湿和气密功能外，还应具有较大的承载能力，有保隔湿和气密功能外，还应具有较大的承载能力，它由气密层、防水层、隔热层、钢层等组成。天花板它由气密层、防水层、隔热层、钢层等组成。天花板的结构与地坪相似。的结构与地坪相似。特殊设施特殊设施气密门、取样孔、压力平衡器、缓冲囊等部分。气密门、取样孔、压力平衡器、缓冲囊等部分。 隔热隔
21、热 气气调调库库能能够够迅迅速速降降温温并并使使库库内内温温度度保保持持相相对对稳稳定定，气气调调库库的的围围护护结结构构必必须须具具有有良良好好隔隔热热性性。为为使使墙墙体体保保持持良良好好的的整整体体性性和和克克服服温温变变效效应应，在在施施工工时时应应采采用用特特殊殊的的新新墙墙体体与与地地坪坪和和天天花花板板之之间联成一体，以避免间联成一体，以避免“冷桥冷桥”的产生。的产生。 气密层气密层 气密层是气调库的一种特有建筑结构层，气密层是气调库的一种特有建筑结构层，也是气调库建设中的一大难题，先后选用铝合金也是气调库建设中的一大难题，先后选用铝合金、增强塑料、塑胶薄膜等多种材料作为气密介质
22、、增强塑料、塑胶薄膜等多种材料作为气密介质，但多因成本、结构、温变、长能很好解决而不，但多因成本、结构、温变、长能很好解决而不尽人意。经试验，选用专用密封材料尽人意。经试验，选用专用密封材料( (如密封胶如密封胶) )进行现场施工，达到良好的密封效果。进行现场施工，达到良好的密封效果。 压力平衡压力平衡 缓冲气囊和压力平衡器，前者是一只具缓冲气囊和压力平衡器，前者是一只具有伸缩功能的塑胶袋，当库内压力波通过此有伸缩功能的塑胶袋，当库内压力波通过此囊的膨胀或收缩进行调节，使库内压力相对囊的膨胀或收缩进行调节，使库内压力相对保持平衡。当库内外压差较大时保持平衡。当库内外压差较大时( (如大于土如大
23、于土10mmH2O柱柱) )，压力平衡器的水封即可自动鼓，压力平衡器的水封即可自动鼓泡泄气，以保持库内外的压差在允许范围之泡泄气，以保持库内外的压差在允许范围之内，使气调库得以安全运转。内，使气调库得以安全运转。2、气调系统、气调系统（1）氧分压的控制氧分压的控制 根据果蔬的生理特点，一般库内根据果蔬的生理特点，一般库内O2分压要求分压要求控制在控制在14不等，误差不超过土不等，误差不超过土0.3。为达为达此目的，可选用快速降此目的，可选用快速降O2方式，即通过方式，即通过制氮机制氮机快快速降速降O O2 2开机开机2 24 4天即可将库内天即可将库内O2 ，降至预定指标，降至预定指标，然后在
24、水果耗然后在水果耗O2和人工补和人工补O2之间，建立起一个相之间，建立起一个相对稳定的平衡系统，达到控制库内对稳定的平衡系统，达到控制库内O2含量的目的。含量的目的。 中空纤维膜空分制氮系统制氮（去氧）机（2）二氧化碳的调控二氧化碳的调控 根根据据贮贮藏藏工工艺艺要要求求，库库内内CO2必必须须控控制制在在一一定定范范围之内，否则将会影响贮藏效果或导致围之内，否则将会影响贮藏效果或导致CO2中毒。中毒。 库库内内CO2的的调调控控首首先先是是提提高高COCO2 2含含量量，即即通通过过果果蔬蔬的的呼呼吸吸作作用用将将库库内内的的CO2浓浓度度从从0.03提提高高到到上上限限，然然后后通通过过C
25、O2脱脱除除器器将将库库内内的的多多余余CO2脱脱掉掉，如如此此往往复循环，使复循环，使CO2浓度维持在所需的范围之内。浓度维持在所需的范围之内。观察窗观察窗 安全阀安全阀五、五、 气调贮藏条件气调贮藏条件 根根据据对对气气调调反反应应的的不不同同，新新鲜鲜园园艺艺产产品品可可分分为为三三类，即：类，即：1、优优良良的的，代代表表种种类类有有苹苹果果、猕猕猴猴桃桃、香香蕉蕉、草草莓莓、蒜薹、绿叶菜类等。蒜薹、绿叶菜类等。2、对对气气调调反反应应不不明明显显的的如如葡葡萄萄、柑柑橘橘、土土豆豆、萝萝卜卜等。等。3、介介于于两两者者之之间间气气调调反反应应一一般般的的如如核核果果类类等等。只只有有
26、对对气气调调反反应应良良好好和和一一般般的的新新鲜鲜园园艺艺产产品品才才有有进进行行气气调调贮藏的必要和潜力。贮藏的必要和潜力。气体组成和配比气体组成和配比 （1）双指标）双指标 总和约总和约21，普通空气中含，普通空气中含O2约约21，CO2含量极少，仅约含量极少，仅约0.03。 （2）双指标）双指标 总和低于总和低于2121O2和和CO2的含的含量都比较低，两者之和不到量都比较低，两者之和不到21。 （3）O2单指标单指标 上面两种双指标配合，上面两种双指标配合，都是同时控制都是同时控制O2和和CO2于指定含量。于指定含量。 气气调调贮贮藏藏不不仅仅要要分分别别考考虑虑温温、湿湿度度和和气
27、气体体成成分分，还还应应综综合考虑三者间的配合。三者的相互作用可概括为：合考虑三者间的配合。三者的相互作用可概括为： 一一个个条条件件的的有有利利影影响响可可因因结结合合另另外外有有利利条条件件作作用用进进一一步步加加强强；反反之之，一一个个不不适适条条件件的的危危害害影影响响可可因因结结合合另另外外的的不不适适条件而变得更为严重。条件而变得更为严重。 一一个个条条件件处处于于不不适适状状态态可可以以使使得得另另外外本本来来是是适适宜宜的的条条件件作作用用减减弱弱或或不不能能表表出出其其有有利利影影响响；与与此此相相反反，一一个个不不适适条条件件的不利影响可因改变另一条件而使之减轻或消失。的不
28、利影响可因改变另一条件而使之减轻或消失。 因因此此，生生产产实实践践中中必必须须寻寻找找三三者者之之间间的的最最佳佳配配合合，当当一一个个条条件件发发生生改改变变后后，其其他他的的条条件件也也应应随随之之改改变变，才才能能仍仍然然维维持持一一个个较较适适宜宜的的综综合合环环境境。双双维维气气调调即即是是基基于于此此原原理理而而研研究究出来的气调技术新发展。出来的气调技术新发展。六、气调贮藏的管理六、气调贮藏的管理1、新鲜园艺产品的原始质量、新鲜园艺产品的原始质量 用于气调贮藏的用于气调贮藏的新鲜园艺产品质量要求很高。新鲜园艺产品质量要求很高。 2、产品入库和出库、产品入库和出库 新鲜园艺产品入
29、库贮藏时新鲜园艺产品入库贮藏时要尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、要尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮。贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮。3、温度、温度 气调贮藏的新鲜园艺产品采收后有条气调贮藏的新鲜园艺产品采收后有条件的应立即预冷，排除田间热后入库贮藏。件的应立即预冷，排除田间热后入库贮藏。4、相对湿度、相对湿度 密闭状态，库房内较高的相对湿度，密闭状态，库房内较高的相对湿度，有利于产品新鲜状态的保持有利于产品新鲜状态的保持5、空气洗涤、空气洗涤 空气洗涤设备空气洗涤设备( (如乙烯脱除装置、如乙烯脱除装置、C02洗涤器等洗涤器等) )定期工作来达到空
30、气清新的目的定期工作来达到空气清新的目的6、气体调节、气体调节 气调贮藏的核心是气体成分的调节。气调贮藏的核心是气体成分的调节。 7、安全性、安全性 新鲜园艺产品对低新鲜园艺产品对低O2和高和高CO2等气体的等气体的耐受力是有限度的。耐受力是有限度的。七、薄膜封闭气调法七、薄膜封闭气调法1、垛封法、垛封法 贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。先垫贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。先垫衬底薄膜，其上放垫木，使盛菜容器垫空。每一容器衬底薄膜，其上放垫木，使盛菜容器垫空。每一容器的上下四周都酌留通气孔隙。码好的垛用塑料帐子罩的上下四周都酌留通气孔隙。码好的垛用塑料帐子罩住，帐子和垫底薄膜的四边
31、互相重叠卷起并埋入垛四住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起并埋入垛四周的沟中，或用土、砖等物压紧。也可用活动菜架装周的沟中，或用土、砖等物压紧。也可用活动菜架装菜，整架封闭。密封帐都是菜，整架封闭。密封帐都是0.1-0.2mm厚的聚乙烯或厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成。聚氯乙烯做成。 2、袋封法、袋封法是将产品装在塑料薄膜袋内是将产品装在塑料薄膜袋内(多数为多数为0.020.08mm厚的聚乙烯厚的聚乙烯)，扎紧袋口或热合密，扎紧袋口或热合密封的一种简易气调贮藏方法，在果蔬贮藏上封的一种简易气调贮藏方法，在果蔬贮藏上应用较为普遍。袋的规格、袋的容量不一，应用较为普遍。袋的规格、袋的容量不一，大大30k
32、g一袋，小的一般小于一袋，小的一般小于l0kg一袋，而在一袋，而在柑橘等水果上盛行单果包装。柑橘等水果上盛行单果包装。3、自发性气调贮藏、自发性气调贮藏 硅橡胶窗气调贮藏硅橡胶窗气调贮藏 硅胶窗气调贮藏是硅胶窗气调贮藏是将园艺产品贮藏在镶有将园艺产品贮藏在镶有硅橡胶窗的聚乙烯薄膜硅橡胶窗的聚乙烯薄膜袋内，利用硅橡胶膜特袋内，利用硅橡胶膜特有的透气性能进行自动有的透气性能进行自动调节气体成分的一种气调节气体成分的一种气调贮藏方法。调贮藏方法。 制约我国推广普及气调库的主要因素制约我国推广普及气调库的主要因素首首先先：人人们们的的消消费费水水平平有有限限，对对高高品品质质的的水水果果缺缺乏乏追追求
33、求意意识识，对对气气调调贮贮藏藏尚尚不不认认识识，我我国国的的气气调调果果品品消消费费市市场场还未培育起来。还未培育起来。 其其次次：建建造造气气调调库库的的一一次次性性投投资资较较大大，而而目目前前我我国国的的果果品品生生产产与与销销售售是是以以家家庭庭承承包包为为主主体体，现现代代化化产产销销联联营营的的体制尚未建立。体制尚未建立。 第三：对这项新技术的宣传第三：对这项新技术的宣传工作几乎没做。工作几乎没做。第三节第三节 食品物理保鲜食品物理保鲜近近代代物物理理技技术术的的发发展展，导导致致了了贮贮藏藏领领域域内内一一类类崭崭新新的的应应用用技技术术即即电电离离辐辐射射, ,电电场场处处理
34、理( (electronicfieldtreatment) )和和磁磁场场处处理理( (magneticfieldtreatment) ) 统统称称为物理贮藏。为物理贮藏。 电电离离辐辐射射和和电电场场处处理理的的不不同同之之处处在在于于能能量量来来源源不不同同，前前者者利利用用原原子子能能，后后者者利利用用电电能能；再再者者作作用用方方式式和和途途径径亦亦不不同同。其其共共同同点点在在于于使使物物质质电电离离和和激激发发，产产生生强强的的自自由由基基和和离离子子作作用用于于生生物物体体，它它们们在在作作用用机机理理和和生生物物学学效效应应方方面面也也有有许许多多相相似似；故故常常将将电电离离
35、辐辐射射和和电场处理合称为电离保藏。电场处理合称为电离保藏。 辐辐射射保保藏藏是是核核辐辐射射技技术术应应用用的的一一个个重重要要领领域域，它它利利用用放放射射性性核核素素60Co或或137Cs的的的的射射线线，以以及及加加速速器器产产生生的的电电子子束束等等辐辐照照食食品品，使使之之抑抑制制发发芽芽、推推迟迟成成熟熟、杀杀虫虫杀杀菌菌、防防止止霉霉变变，从从而而达达到到保保鲜鲜或或贮贮存存的的目目的的。由由于于辐辐射射保保藏藏具具有有节节能能、方方法法简简便便、效效率率高高和和安安全全可可靠靠等等优优点点，在在国国内内外外已已广泛应用，正形成一门新兴的辐射加工产业。广泛应用，正形成一门新兴的
36、辐射加工产业。辐射的生物学效应辐射的生物学效应抑制发芽抑制发芽抑制新陈代谢和延缓成熟抑制新陈代谢和延缓成熟杀菌、杀虫杀菌、杀虫电离辐射生物学效应图电离辐射生物学效应图一、辐射处理一、辐射处理辐射保藏的安全性辐射保藏的安全性 1980年，联合国粮农组织年，联合国粮农组织( (FAO)FAO)、国际原子能机构国际原子能机构( (IAEA) )、世界卫生组织世界卫生组织( (WHO) )召开辐照食品召开辐照食品卫生安全性联合专家委员会。根据卫生安全性联合专家委员会。根据各国专家各国专家20多年的研究结果，做出多年的研究结果，做出“剂量低于剂量低于10KGy，辐照任何食品辐照任何食品不存在毒理学的危害
37、，因此不需要不存在毒理学的危害，因此不需要进行食品毒理学试验进行食品毒理学试验”的结论。这的结论。这一结论有力地推进了食品辐照在全一结论有力地推进了食品辐照在全世界的发展。世界的发展。目前，全世界已有42个国家和地区批准辐照农产品和食品240多种，每年辐照食品市场销售的总量达20万吨。辐照食品种类也逐年增加，截止到2005年，我国辐照食品种类已达七大类、56个品种，主要有：1.谷物、豆类及其制品辐照杀虫；2.干果、果脯类辐照杀虫杀菌；3.熟畜禽肉类食品辐照保鲜；4.冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜；5.脱水蔬菜、调味品、香辛料类和茶的辐照杀菌；6.水果、蔬菜类辐照保鲜；7.鱼、贝类水产品类辐照杀菌等。
38、电子伏特ev：表示辐射能量单位普通用eV，即相当于个电子在真空中通过电位差为伏特的电场被加速所获得的动能。放射性活度：衡量放射性强弱程度的一个物理量。指单位时间内发生核衰变的次数，SI（国际单位制）贝克Bq，即每秒中有一个原子核衰变为1贝克。辐射（照射）量：用X-射线或-射线辐射源的辐射场内空气电离的程度来表示。SI单位为库仑/千克（C/kg）。吸收剂量：在辐照源的辐照场内单位质量被辐照物质吸收的辐照能量，SI单位是焦耳每千克，专名是Gray，符号Gy。吸收剂量速率：单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量称为吸收剂量速率。单位为Gy/s。辐射用各种单位G值：表示物质辐射化学效应的数值，即
39、吸收100eV能量的物质所产生化学变化的分子数。辐射的化学效应是以每吸收100eV（电子伏）能量时被照射物质产生化学变化的分子数目来表示的。（即能传递100eV能量的分子数）。食品辐射技术的化学与生物学效应食品辐射技术的化学与生物学效应电离辐射之所以用来保藏食品，这是由辐射对被照射物质中发生的化学效应与生物学效应所决定的。食品辐射的化学效应电离辐射使物质产生化学变化的问题至今仍不是很清楚。由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有：直接初级辐射即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片与辐射程度有关。间接次级辐射初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物与温度等其他条件有
40、关。1.水分子水分子水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。水接受辐射后的最后产物是氢和过氧化氢，形成的机制很复杂。现已知的中间产物主要有三种：水合电子（eaq），氢氧基（OH），氢基（H）。2氨基酸与蛋白质氨基酸与蛋白质射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质。射线照射，引起氨基酸、蛋白质分子的化学变化有：（1）脱氨（2）放出CO2（3）含硫氨基酸的氧化（巯基）（4）交联蛋白质凝聚（该蛋白质分子通过硫氢基的氧化生成分子内或分子间的二硫键，或由酪氨酸和苯
41、丙氨酸的苯环偶合而发生交联）。（5）降解蛋白质发生裂解，产生较小的碎片。（6）辐射降解与交联同时发生，若降解小而交联大，则交联会掩盖降解，故降解不易观察到。3酶酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。（1）纯酶稀溶液对辐射敏感（2）若在食品体系中，酶很容易受到保护，同时也受外界条件变化（温度、pH、含氧量）的影响。（3）对分解酶类活性的食品，在辐射前应先通过加热灭酶。（4）酶会因有巯基（-SH）的存在而增加其对辐射的敏感性。4脂类一般来说，饱和脂肪是稳定的，不饱和脂肪容易发生氧化。辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链中-C-C-键外断裂。辐射对脂
42、类所产生的影响可分为三个方面：脂肪酸酯和某些天然油脂在受50kGy以下剂量照射，品质变化极少；但其他成为异臭发生源。辐照可促使脂类自动氧化，有氧存在，其促进作用更明显，从而促进游离基的生成，使氢过氧化物和抗氧化物质分解反应加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等。饱和脂类在无氧状态下辐照时会发生非自动氧化性分解反应，产生H2、CO、CO2、碳氢化合物、醛和高分子化合物。不饱和脂肪酸也会产生类似的物质，其生成的碳氢化合物为链烯烃、二烯烃、二烯烃和二聚物形成的酸。磷脂类的辐射分解物也是碳氢化合物类、醛类和酯类。5碳水化合物相当稳定，只有大剂量照射下才会引起氧化和分解。在食品辐射保藏的剂量下，所引起的
43、物质性质变化极小。辐照对单独存在时的糖类的影响如下：单糖只有在C4上发生氧化产生糖酮酸。低分子糖类：旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化、产生H2、CO、CO2、CH4等气体。多糖类：熔点降低、旋光度降低、褐变、结构和吸收光谱变化。直链淀粉黏度下降（淀粉降解）；果胶：植物组织受损（解聚）。经辐照后结构发生了变化，对酶的敏感性也随之发生变化，并引起-1，4-糖苷键偶发性断裂及生成H2、CO、CO2气体。6维生素维生素是食品中重要的微量营养物质。维生素对辐照食品的敏感性在评价辐照食品的营养价值上是一个很重要的指标。（1）水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB
44、6、叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。（2）脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。食品辐射的生物学效应生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。（1）已证实辐射不会产生特殊毒素，但在辐射后某些机体组织中有时发现带有毒性的不正常代谢产物。（2）辐射对活体组织的损伤主要是有关其代谢反应，视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异，这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。辐射的生物学效应主要表现在：（1）抑制发芽和果实后熟，抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老。（2）导致微生物和昆虫的死亡辐射对微生物的
45、作用根据杀菌的目的分成三类：1.选择性杀菌：通过一定剂量的电离辐射，减少初始细菌的总量以限制腐败作用2.针对性辐射杀菌：利用一定剂量的电离辐射杀死食品内除病毒一位的各种致病菌。3.辐射灭菌：采用较高的辐照剂量，杀灭食品中全部的微生物，达到细菌总数、致病菌为零。辐射对昆虫的损伤作用是致死，“击倒”（貌似死亡，随后恢复），寿命缩短，推迟换羽，不育，减少卵的孵化，延迟发育，减少进食量和抑制呼吸。影响辐射贮藏效果的因素1、放射线的种类2、照射剂量和剂量率低剂量、中剂量、高剂量3、食品本身的性质4、辅助措施的增效作用5、环境因素的影响含水量、pH、温度、食品的化学成分、照射时环境的温度及含氧量等二、电场
46、处理利用电场负效应的作用，使有生命活性的食品代谢功能减弱，延缓衰老，达到延长保鲜期的目的。电场处理的作用形式包括：高压电场下产生的空气离子和03对产品的作用；高压电场产生的离子水碓产品的作用；高压电场对产品的直接作用。1、空气离子的产生及生物学效应空气离子具有活性，能与食品细胞膜上的物质发生各种反应，特别是与生物大分子反应，如与蛋白质、核酸等作用，使蛋白质变性，DNA和RNA的结构和性质发生变化，从而导致一系列的机体代谢受阻。离子化的气体具有良好的保湿性能，能维持细胞的膨压，故可防止农产品失水萎蔫，保持其新鲜状态。空气离子作用于农产品上的微生物，具有一定的抑制和灭菌效果，故可用于农产品采后的消
47、毒和防腐处理，以减少采后的腐烂损失。2、03的产生及生物学效应03是一种强氧化剂，也是一种良好的消毒剂和杀菌剂，能杀灭农产品上的微生物及其分泌的毒素，能有效地抑制代谢产物ACC和C2H4的形成，降低C2H4释放率，并可使贮藏环境中的氧化失活，从而延缓农产品的衰老。3、离子水的生物学效应离子水的表面张力和渗透压力增大，不易蒸发，能抑制霉菌孢子的生长。同电离辐射的水解产物类似，作用于生物体，产生大量的自由基与生物大分子作用形成原初损伤，通过新陈代谢使损伤扩大，从而导致呼吸减弱，机体代谢减慢甚至死亡，故有防腐保鲜的效果。4、电场直接作用于食品的生物学效应在外加电场的作用下，食品内部的细胞结构特别是细
48、胞膜结构发生变化，使膜上的电性物质发生重排、激发、电离等作用，产生一些活性离子作用于膜上的酶系统，并可使之钝化。此外，电场也能使细胞内的自由水发生电离、激发等作用，产生具有化学活性的自由基，作用于生物大分子，导致损伤，进而干扰其代谢过程。1、磁场处理、磁场处理 产产品品在在一一个个电电磁磁线线圈圈内内通通过过，控控制制磁磁场场强强度度和和产产品品移移动动速速度度，使使产产品品受受到到一一定定剂剂量量的的磁磁力力线线切切割割作作用用。磁磁场场处处理理可可增增强强果果蔬蔬的的生生活活力力和抗病能力。和抗病能力。2、负离子处理、负离子处理 正离子对植物的生理活动起促进作用，负正离子对植物的生理活动起
49、促进作用，负离子起抑制作用。因此，在果蔬贮藏中多用负离子起抑制作用。因此，在果蔬贮藏中多用负离子空气处理，有延缓成熟衰老的作用。离子空气处理，有延缓成熟衰老的作用。3、高压电场处理、高压电场处理 一一个个电电极极悬悬空空，一一个个电电极极接接地地，两两者者间间便便形形成成不不均均匀匀电电场场。产产品品置置电电场场内内，接接受受间间歇歇的的或或连连续续的的或或一一次次的的电电场场处处理理。具具有杀菌和破坏乙烯的作用。有杀菌和破坏乙烯的作用。臭氧和其他处埋臭氧和其他处埋臭臭氧氧( (03) )是是一一种种强强氧氧化化剂剂，也也是是一一种种优优良良的的消消毒毒剂剂。O3一一般般由由专专用用装装置置对
50、对空空气气进进行行电电离离而而获获得得。O3很很不不稳稳定定，易易分分解解产产生生原原子子氧氧，而而这这种种原原子子氧氧具具有有比比普普通通O2大大得得多多的的氧氧化化能能力力。新新鲜鲜农农产产品品经经O3处处理理后后，表表面面的的微微生生物物在在O3的的作作用用下下发发生生强强烈烈的的氧氧化化，使使细细胞胞膜膜破破坏坏而而休休克克甚甚至至死死亡亡，达达到到灭灭菌菌、减减少少腐腐烂烂的的效效果果。另另外外，O3还还能能氧氧化化分分解解农农产产品品释释放放出出来来的的乙乙烯烯气气体体，使使贮贮藏藏环环境境中中的的乙乙烯烯浓浓度度降降低低，减减轻轻乙乙烯烯对对农农产产品品的的不不利利作作用用，还还
51、能能抑抑制制细细胞胞内内氧氧化化酶酶的的活活性性，阻阻碍碍糖糖代代谢谢的的正正常常进进行行，使使产产品品内内总总的的新新陈陈代代谢谢水水平平有有所所降降低低。综合地起到延长新鲜农产品贮藏期的目的。综合地起到延长新鲜农产品贮藏期的目的。减少果蔬腐烂，延长贮藏期减少果蔬腐烂，延长贮藏期臭氧处理能诱导果蔬产生抗性臭氧处理能诱导果蔬产生抗性降低贮藏环境中乙烯浓度降低贮藏环境中乙烯浓度三、减压贮藏 气调和减压保鲜是目前最先进的两种保鲜技术。其气调和减压保鲜是目前最先进的两种保鲜技术。其中气调保鲜技术已在发达国家普遍应用中气调保鲜技术已在发达国家普遍应用, ,减压保鲜技术减压保鲜技术仍处在试验阶段仍处在试
52、验阶段, ,少见商业应用。少见商业应用。 减压贮藏减压贮藏( (hypobaricstorage) )又称低压贮藏和真又称低压贮藏和真空贮藏，是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温空贮藏，是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的高湿的密闭贮藏室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。减压贮藏作为新鲜园艺产品贮藏的一个技术保鲜方法。减压贮藏作为新鲜园艺产品贮藏的一个技术创新，可视为气调贮藏的进一步发展。创新，可视为气调贮藏的进一步发展。 JZ型系列减型系列减压保鲜贮藏库压保鲜贮藏库 减减压压下下贮贮藏藏的的新新鲜鲜园园艺艺产产品品其其效效果果比
53、比常常规规冷冷藏藏和和气气调调贮贮藏藏优优越越，贮贮藏藏寿寿命命得得以以延延长长。一一般般的的机机械械冷冷藏藏和和气气调调贮贮藏藏中中常常不不行行经经常常性性的的通通风风换换气气，因因而而新新鲜鲜园园艺艺产产品品代代谢谢过过程程中中产产生生CO2，C2H4, ,乙乙醇醇、乙乙醛醛等等有有害害气气体体逐逐渐渐积积累累可可至至有害水平。而减压及其后低压的维持过程中，气体交换加有害水平。而减压及其后低压的维持过程中，气体交换加减压贮藏的优越性减压贮藏的优越性速速，有有利利于于有有害害气气体体的的排排除除。同同时时，减减压压处处理理促促使使新新鲜鲜园园艺艺产产品品组组织织内内的的气气体体成成分分向向外
54、外扩扩散散，且且速速度度与与该该气气体体在在组组织织内内外外的的分分压压差差及及扩扩散散系系数数成成正正比比。另另外外，减减压压使使空空气气中中的的各各种种气气体体组组分分的的分分压压都都相相应应降降低低，如如气气压压降降至至10.1325KPa时时，空空气气中中的的各各种种气气体分压也降至原来的体分压也降至原来的110。减压设备减压贮藏的条件要求减压贮藏的条件要求减压贮藏低压要求达到和稳定低压状态的维持对库体设计和建筑提出了比气调贮藏库更严格的要求，表现在气密程度和库房结构强度更高。气密性不够，设计的真空度难以实现，无法达到预期的贮藏效果；气密性不够还会增加维持低压状态的运行成本，加速机械设
55、备的磨损。减压贮藏由于需较高的真空度才会产生明显的效果，库房要承受比气调贮藏库大得多的内外压力差，库房建造时所用材料必须达到足够的机械强度，库体结构合理牢固，因而减压贮藏库房建造费用大。此外，减压贮藏对设备有一定的特殊要求。 一个完整的减压贮藏系统包括四方面内容：降温、减增湿和通风国外多采用减压气流法由于减压贮藏的成本较高及出库后缺乏产品固有的风味等原因限制了该技术在生产实际中的应用第四节第四节 食品化学保鲜食品化学保鲜一、食品防腐剂二、果蔬采后微生物病害的化学防治三、食品抗氧化剂与脱氧剂食品化学保藏的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期，其优点在于，往食品中添加了少量的化学制品，如
56、防腐剂、生物代谢产物及抗氧（化）剂等物质之后，就能在室温条件下延缓食品的腐败变质。和其他食品保藏方法如罐藏、冷冻保藏、干藏等相比，具有简便而又经济的特点。一般来说按照化学保藏剂的保藏机理的不同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧（化）剂和保鲜剂，其中抗氧（化）剂又分为抗氧化剂和脱氧剂。一、防腐剂按照抗微生物的作用程度，可以将防腐剂分为杀菌剂和抑菌剂，杀菌剂按其灭菌特性可分为3类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其他杀菌剂。作用机理：破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性；与微生物的酶作用，通常是呼吸酶系，破坏酶的活性；其他作用：使蛋白质变性、交联而导致其他的生理作用不能进行等。常用的化学合成防
57、腐剂有苯甲酸及苯甲酸钠、对羟基苯甲酸酯、山梨酸及山梨酸钾、丙酸盐、脱氢醋酸及脱氢醋酸钠和天然防腐剂等。食品防腐剂使用注意事项：卫生安全，合理使用，保持食品的固有品质二、果蔬采后微生物病害的化学防治方法主要有物理防治、化学防治、生物防治和综合防治物理防治只能抑制病菌的活动和病害的扩展，化学防治对病菌有毒杀作用化学防治是通过使用化学药剂来直接杀死园艺产品上的病原菌。化学药剂一般具有内吸或触杀作用，使用方法有喷洒、浸泡和熏蒸等。生产上常用的化学杀菌药剂：硫化物、脂肪胺、苯并咪唑及其衍生物、抑霉唑、抑霉脲、瑞毒霉、乙膦铝等。注意：病原菌的抗药性，杀菌剂的用量与残毒三、食品抗氧化剂与脱氧剂食品抗氧化剂是
58、防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏的食品添加剂。它们的抗氧化作用都是以其还原性为理论依据。常用的有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、抗坏血酸（维生素C）生育酚（维生素E）混合浓缩物及茶多酚等。注意：卫生安全，协同作用，应用方式脱氧剂脱氧剂，又名去氧剂，吸氧剂，是目前食品保藏中正在采用的新产品。目前在食品储藏上广泛应用有3类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。脱氧剂的使用现状：食品保鲜，名贵药材的保存，水果蔬菜的保鲜。第五节第五节 食品生物保鲜生物保鲜工艺品现代食品生物保鲜技术是在生物科学的基础上，融合多种学科及技术发展起来的一个新兴研究领域。其定义虽然目前未有确切的
59、提法，但其主要是指以生物有机体或其组成部分为材料，运用现代生物科学和其他多种学科的知识和技术，按照预先的设计，对其进行控制、改革或保鲜（保藏）处理，用来开发新产品或新工艺的技术。可以有效地抑制或杀灭有害菌等，更有效地达到保鲜的目的；无毒物残留，无污染，真正做到天然和卫生；能更大限度地保持食品原有风味和营养成分，并且外观形态不发生变化；节约能耗，利于环保；在保鲜的同时，还有助于改善提高食品的品质和档次，从而提高产品附加值。现代食品生物保鲜技术有以下的特点和优势当今这一新兴研究领域处于刚刚起步，正逐步被人们所认识的阶段，应用基础和研究开发还处于不断深入和发展的过程中。现代食品生物保鲜技术有着巨大的
60、发展潜力，在果蔬保鲜上，如草莓、栗子、杨梅、荔枝、山野菜、蘑菇等；在鲜禽畜肉保鲜方面，如牛肉、猪肉等；在水产品保鲜方面，如虾、鱼、蟹等；在肉制品保藏上，如火腿、烤肉、烧鸡等，还有豆制品、蜜饯、调味品、饮料、水产制品保藏及速冻米、面制品等。生物保鲜技术能真正摆脱冷藏链，使食品在常温下保藏3个月至半年。一、生物防治一、生物防治 生生物物防防治治是是利利用用除除人人以以外外的的各各种种生生物物因因素素来来防防治治病病害害的的一一种种安安全全，可可靠靠、有有潜潜力力的的方方法法，具具有有无无环环境境污污染染、药药物物残残留和连续使用等问题，且条件易控制、处理费用低。留和连续使用等问题，且条件易控制、处
61、理费用低。 自自从从Gutter1953年年首首次次报报道道枯枯草草杆杆菌菌( (Bacillus subtilis) )对对柑柑桔桔果果实实病病原原菌菌有有拮拮抗抗作作用用以以来来，国国内内外外学学者者就就拮拮抗抗菌菌引引入入果果实实表表面面防防治治采采后后病病害害进进行行了了广广泛泛的的研研究究。美美国国，以以色色列列，澳澳大大利利亚亚以以及及中中国国在在果果蔬蔬采采后后病病害害的的生生物物防防治治方方面面做做了了不不少少工作，取得了可喜的进展。工作，取得了可喜的进展。 目目前前，生生物物防防治治比比较较成成功功的的例例子子有有：将将绳绳状状青青霉霉菌菌喷喷到到菠菠萝萝上上，其其腐腐烂烂率
62、率大大为为降降低低，草草莓莓采采前前喷喷木木霉霉菌菌，采采后后其其灰灰霉霉菌菌的的发发病病率率大大大大降降低低；从从柑柑桔桔果果实实表表面面分分离离出出的的枯枯草草芽芽孢孢杆杆菌菌( (B.subtilis) )对对柑桔绿霉、酸腐、蒂腐有较好的防效柑桔绿霉、酸腐、蒂腐有较好的防效( (1984) )。 目前，日本科学家已找到导致果蔬成熟的植物激素乙烯的目前，日本科学家已找到导致果蔬成熟的植物激素乙烯的产生基因，如关闭这种基因，就可以减慢乙烯的产生速度，因产生基因，如关闭这种基因，就可以减慢乙烯的产生速度，因而使果蔬的成熟延缓，贮藏期延长。而使果蔬的成熟延缓，贮藏期延长。 国外的研究还发现：国外
63、的研究还发现： 番茄后熟过程中细胞成分变化受基因的控制，有的品种缺番茄后熟过程中细胞成分变化受基因的控制，有的品种缺少衰老基因，后熟慢；少衰老基因，后熟慢； 在油桃中也发现有无成熟植株，能延迟脱落和着色，室温在油桃中也发现有无成熟植株，能延迟脱落和着色，室温下贮期延长；下贮期延长； 美国科学家用植物细胞壁中的一种天然糖美国科学家用植物细胞壁中的一种天然糖半乳糖注射尚未半乳糖注射尚未成熟的番茄，使其产生连锁反应，生成催熟激素，促使番茄成成熟的番茄，使其产生连锁反应，生成催熟激素，促使番茄成熟，并不破坏番茄品质和味道，可大幅度降低番茄在收获、运熟，并不破坏番茄品质和味道，可大幅度降低番茄在收获、运
64、输、销售和贮存时的损耗，使番茄长期保鲜。输、销售和贮存时的损耗，使番茄长期保鲜。 二、遗传工程二、遗传工程三、利用酶保鲜三、利用酶保鲜( (一一) )食品的除氧保鲜食品的除氧保鲜 葡萄糖氧化酶是一种理想的保鲜剂，它可有效防止氧化的葡萄糖氧化酶是一种理想的保鲜剂，它可有效防止氧化的发生发生, ,对于已部分氧化变质的食品也可阻止其进一步氧化。对于已部分氧化变质的食品也可阻止其进一步氧化。 ( (二二) )蛋制品的脱糖保鲜蛋制品的脱糖保鲜 蛋制品主要有蛋白片、蛋白粉和全蛋粉等，是生产糕点蛋制品主要有蛋白片、蛋白粉和全蛋粉等，是生产糕点和糖果的原料。由于新鲜鸡蛋中含有约和糖果的原料。由于新鲜鸡蛋中含有
65、约0.5的葡萄糖，能引起的葡萄糖，能引起制成品在贮存期发生褐变，这是葡萄糖与蛋白质发生美拉德反制成品在贮存期发生褐变，这是葡萄糖与蛋白质发生美拉德反应应( (糖氨反应糖氨反应) )所致，使得产品色泽加深、蛋白质溶解度降低并所致，使得产品色泽加深、蛋白质溶解度降低并有不愉快气味，严重者致使打擦度和泡沫稳定性降低。为此，有不愉快气味，严重者致使打擦度和泡沫稳定性降低。为此，必须进行脱糖处理。必须进行脱糖处理。 食品腐败变质的主要原因是由于微生物的污染。因此，防止食品腐败的基本方法通常是采用加热杀菌和添加化学防腐剂。但这些方法显然会对食品质量或人体健康产生一定的影响。 利用溶菌酶进行食品防腐保鲜，一
66、般是使用蛋清溶菌酶。我国蛋厂常用蛋壳上残留的蛋清为原料，在pH6.5下用弱酸性阳离子交换树脂732吸附后，再用硫酸氨洗脱，经过透析再冷冻干燥而成，收率为蛋清的0.1左右。该酶对人体无害，可有效防止细菌对食品的污染，已广泛用于各种食品的防腐保鲜。 四、利用溶菌酶保鲜四、利用溶菌酶保鲜 五、园艺产品采后生物技术研究进展及展望五、园艺产品采后生物技术研究进展及展望1、园艺产品生物技术研究和应用的现状、园艺产品生物技术研究和应用的现状（1）中国生物技术在园艺产品上的研究和应用）中国生物技术在园艺产品上的研究和应用 为为提提高高农农业业生生产产，从从20世世纪纪80年年代代初初，中中国国已已将将现现代代
67、生生物物技技术术纳纳入入其其科科技技发发展展计计划划，过过去去20多多年年的的研研究究已已经结出了丰硕的果实。经结出了丰硕的果实。在植物转基因研究中，除了标记基因标记基因外，抗病毒、抗细抗病毒、抗细菌和真菌病害、抗虫和抗除菌和真菌病害、抗虫和抗除草剂草剂等重要目的基因也被广泛应用，截止1998年，批准进行大田试验的转基因植物已达13种，其中园艺植 物有马铃薯、番茄、甜椒、番木瓜、矮牵牛等。目前，抗虫棉、延迟成熟番茄、抗病虫番茄、抗病毒甜椒、改变花色的矮牵牛已被批准进行商品化生产，转Bt杀虫蛋白基因的抗虫棉1998年的种植面积为1.2万hm2。资料显示，到2000年上半年为止，我国进入中间试验和
68、环境释放试验的转基因作物分别为48项和49项。 ( (2) ) 国外转基因技术应用现状美国是世界上最大的转基因作物的生产国和出口国，其种植面积、商业性销售出口均占世界首位。1998年，转基因耐除草剂真草宁大豆的商业性种植面积已达美国大豆播种面积的25，具有抗病虫和耐除草剂的转基因棉花的栽种面积已达到美国棉花播种面积的40。根据不完全统计，美国管理局至今已批准4040多种多种转基因农作物进行商业性种植。目前，美国约有60零售食品零售食品中含有转基因成分。2、园艺产品转基因技术存在的问题及展望、园艺产品转基因技术存在的问题及展望随着现代生物技术的迅速发展，生物安全问题逐渐成为社会关注的问题之一。
69、很多生物安全问题与现代生物技术产生的遗传饰变生物(geneticmodifiedorganisms，GMOs)及其产品有关。人们担心GMOs及其产品可能对生态系统、物种和天然基因造成不利影响，损害人体健康，还可能对伦理道德、宗教带来冲击、对社会经济产生不良影响等。 生物安全问题转基因食品安全性问题的担心还基于以下的一些试验。1998年，英国阿伯丁罗特研究所的研究表明，幼鼠食用转基因马铃薯后，会使内脏和免疫系统受损，虽然此试验在1999年5月宣布“充满漏洞”，但这毕竟是对转基因食品提出的最早质疑。(生物安全标识) 转基因植物中的外源基因可来自植物、动物和微生物，人们对可能出现的新的组合、新的性状
70、会不会影响人类健康和生态环境，还缺乏足够的知识和经验，按目前科学水平还不可能完全精确地预测一个外源基因在遗传背景中会产生什么互作作用。但从理论上讲，基因工程中所转化的外源基因是已知的有明确功能的基因，它与远源有性杂交中高度随机过程相比，其转基因后果应当可以更精确地预测，在应用上也更安全。 2000年由国家环保总局牵头，8个相关部门参与，共同指定了中国国家生物安全框架。总的来说，我国的生物安全管理应该坚持以下五个五个基本原则：(1)现代生物技术与生物安全协调发展的原则。(2)预防为主、防治结合的原则。(3)根据生物技术及其产品的危害程度实行分级管理、区别对待的原则。 (4)跨国越境转移GMOs（转基因生物）及其产品时实行提前知情同意的管理程序和损害赔偿的原则。(5)部门协调合作的原则。作业1、影响食品辐射保鲜效果的因素有哪些？（P1693）2、简述常用食品防腐剂的特点及使用原则。（P1707）3、什么是食品生物保鲜技术？现代食品生物保鲜技术有哪些特点和优势？综合作业：_的贮藏保鲜技术
