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1、第五章,菜单管理,第一节,菜单及其作用,菜单的含义,菜单的含义有广义和狭义之分。 广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料。 狭义的菜单则指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。,菜单的作用,菜单是沟通生产与消费的桥梁 菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局 菜单决定厨房生产技术水平 菜单影响着餐饮企业的生产成本 菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据,第二节,菜单的种类,零点菜单,零点菜单的基本特征 中式早餐零点菜单主要菜品类别 西式早餐零点菜单主要菜品类别 中式正餐零点菜单主要菜品类别 西式正餐零点菜单主要菜
2、品类别,套菜菜单,套菜菜单的主要特点： 1、经济实惠 2、品种大众化 3、组合简单 4、可循环使用 5、在节日或特殊场合，套菜菜单也可选用部分制作精细、档次较高的菜品,宴席菜单,设计的针对性与及时性 内容的完整性 菜品编排的协调性 菜单选用的菜品集中体现了餐饮企业的技术水平 宴席菜单本身的设计也体现了餐饮企业的个性特色,特种菜单,自助餐菜单 客房送餐菜单 旅行菜单 特殊人群菜单（儿童、病人、特殊饮食、营养保健）,酒水单 混合式菜单,第三节,菜单策划,菜单策划原则,树立本企业市场形象，突出本企业风格特色 及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与选择 充分掌握原料供应状况，正确核算成本利润 注重营
3、养搭配，满足多种需求 充分考虑企业现有生产能力，避免菜单盲目性,菜单实施策略,固定性菜单策略 循环性菜单策略 即时性菜单策略,菜单工程,菜单分析与调整的指标 菜单分析与调整的要求 菜单分析与调整的方法,第四节,菜单内容编排与设计,菜单内容,产品与价格信息 菜品一定要“名副其实”；菜品介绍；图片 机构信息 餐厅名字、企业名称、标志、地址、电话、营业时间、餐厅发展与特点 其他特殊信息 推销信息和财务信息,菜单总体布局,单页菜单 双页菜单 多页菜单,菜单艺术设计,菜单规格与篇幅 菜单封面与封底 字体与图片选择 纸张选择 印制商的选择,第五节,菜单管理中应注意的问题,菜单内容与形式方面的问题,文字方面
4、的问题 结构方面的缺陷 酒水单的缺陷 菜单本身的问题 菜品实物图片不符,菜单执行方面的问题,涂改菜单 口头推销过多或过少 菜品份额与价格不相符 菜单更换频繁 菜单肮脏破旧 无特色菜品或品牌菜品,第六章,餐饮企业生产管理,第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务,餐饮企业生产的特点 生产量的不稳定性（市场变化需求； 季节变化；消费观念与就餐方式） 生产工艺的差异性 生产成本的复杂多变性 产品的特殊性（产品消费的一次性和及时性；不耐贮存性；产品质量标准的模糊性与多元性）,餐饮生产管理的任务,充分调动员工的积极性 建立高效、精练的生产运作系统 制定工作规范和质量标准 制定基本的管理制度,第二节 餐
5、饮生产计划,如果说菜单解决了餐饮企业生产什么，为谁生产的问题，那么餐饮生产计划则要回答生产多少与如何生产的问题。 餐饮生产计划更偏重短期内对品种和数量作出安排。 根据餐饮企业销售量来制定生产计划的方法主要有：经验估计法、预定统计法和菜单统计法。,经验估计法,根据管理人员的经验，分析前几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定短期内餐饮产品的销售量，并以此确定生产量，安排原材料采购供应，组织餐饮产品生产。 有一定的实用性和可行性 主观性强，误差大,预订统计法,餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础，对未来短期内餐饮生产量作出适当安排。 优点：在预定稳定的前提下，统计工作简单快捷，能准确预测未来短期
6、内的生产量，从而使餐饮生产有条不紊的进行。 缺点：一旦预订情况发生变化，容易打乱餐饮生产安排,菜单统计法,销售记录 菜品销售份额百分比 销售总量预测值 各菜品销售量预测,生产任务的安排,菜品准备总数 生产方式和份额 厨房库存量与待购买或领用量 预计结存量,第三节 原料采保管理,原料采购管理,采购的形式与程序 采购质量控制 采购价格管理 采购人员的素质要求,原料验收管理,验收程序：单据与实物审核；拒收原料的处理；受理合格原料；原料分送；完成相关报表 验收要求：人员要求；场地与设备要求,原料贮存与领发料管理,贮存区位置 货架与盛放 货物存放（存放位置固定；保证原料循环使用） 货品库存卡制度（进货信
7、息，领发料信息；结存量信息；采购信息；货品位置信息） 日常管理制度（四禁；四不；四隔离；三先一不；三防）,领发料管理与控制,定时领发料 凭领料单发放 正确计价 酒水饮料发放 原料内部调拨及处理,库存盘点与控制,库存盘点方法：实地盘存与永续盘存 库存差异及控制 厨房库存盘点 定量采购与定期采购 库存控制的基本策略（ABC分析法）,第四节,餐饮生产标准化管理,餐饮生产过程管理,备料加工阶段的管理（制定加工质量标准；标准加工程序） 配份阶段的管理（配份数量的控制；配份质量管理） 烹调阶段的管理,标准菜谱与标准酒水配方,标准菜谱与酒水配方的内容（标准份额；标准配料量；标准制作程序；标准成本） 标准菜谱
8、及酒水配方的形式 标准菜谱（配方）卡的作用（有助于生产标准化管理；便于生产成本控制；有助于菜品价格的确定） 执行标准菜谱（配方）应注意的问题,产品质量控制,阶段控制法（原料阶段；生产阶段；消费阶段） 岗位职责控制法 重点控制法,餐饮生产卫生与安全管理,加强员工卫生与安全意识的培养 建立相关的规章制度 加强日常检查与督导,第五节,餐饮生产成本控制,餐饮生产成本概述,餐饮生产成本构成（生产部门加工制作各种食品饮料的生产费用与销售费用的总和，包括原材料、燃料、机器设备和人工消耗等） 餐饮生产成本控制的难点（生产工艺的差异性造成成本波动；人为浪费，成本加大 ；成本泄露点多）,餐饮生产成本控制方法与措施,标准成本率控制法 生产过程中的成本控制,
