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1、1 20122013 学年度第一学期期中考试试卷 盱眙县职教中心 烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分 120，时间 100分钟。一名词解释（每个3 分，共 15 分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整
2、套菜品及其台面装饰。5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。二、填空题（每空1 分，共 22 分）1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。3中国烹饪诞生的标志， 目前有两种说法： 一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，班级考号姓名2 它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。5中国烹饪的发展， 大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的黄帝内经中，有这样的记载， “五谷为养，无果为助五畜
3、为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近， 也有差别。8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、 山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1 分，共 10 分）（ 错 ）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。（ 对 ）2、中国烹饪的 8 大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。（ 对 ）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金
4、、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。（ 错 ）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（ 对 ）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（ 对 ）6、乡土菜热的基本特征是“乡” 、 “土”二字。（ 错 ）7、筵宴的规格又叫档次，主要有低档筵宴，中档筵宴，高档筵宴和特档筵宴，其中高档筵宴的山珍海味约占比例为60%。（ 对 ）8、筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低3 糖，低盐，低脂。（ 对 ）9、大菜是筵宴的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四样项。（ 错 ）10、我国四大菜系是指
5、：川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。四、选择题（每题2 分，共 20 分）1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（D ）A 牛B 羊C 猪D 鸟2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面（D ）是错的。A 北咸B 南甜C 东淡D 西辣3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。 （ A ）A 新鲜瓜果B 泡沫C 冰块D 木头4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A ）A 全家福B 过桥米线C 洋葱猪排D 番茄炒蛋6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D ）A 祭祀菜B 宫廷菜C 商贾菜D 安徽菜7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D ）A 低档B 中档C 高档D 特档8、下面
6、哪种不属于筵宴的环节？（D ）A 宴会设计环节B 菜点设计原则C 接待服务原则D 原料采购原则9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D ）A 自助餐B 套餐C 厨师分餐D 宴会10、 （A ）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。4 A 山城火锅B 生猛海鲜C 小吃D 乡土菜五、简答题（每题6 分，共 36 分）1、从饮食角度看，烹饪有哪些作用？1、去腥除膻，解腻增鲜2、杀菌消毒，防腐抗病。3、便于消化吸收。4、刺激食欲，增强口感。5、梅花菜品，提高观赏价值。2、中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些？1、选择鲜活的原料2、提供合理
7、的营养3、运用熟练的刀工4、确定相应的技法5、把握最佳的火候6、注意味感的协调3、对烹饪原料的鉴定，主要有哪几种鉴定方法？感官鉴定理化检验微生物检验生理学检验4、中国烹饪工艺的现代化应该包括哪些内容？1、饮食观念科学化2、食物原料多元化3、膳食结构合理化4、饮食工具电气化5、烹饪技法标准化6、家务劳动社会化5、筵宴的要求有哪些？1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性、3、工艺的丰富性4、形式的典雅性 5 接待的礼仪性6、筵宴设计的内容有哪些？场景设计台面设计席谱设计程序设计礼仪设计安全设计六、论述题（第一题9 分，第二题 8 分，共 17 分）1、谈谈你对烹饪的认识和理解，说说成为一个优秀的厨师，应具备哪些条件？2、你喜欢合餐制还是分餐制，为什么？
