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1、微生物及营养学小组展示,SCOPE,食品营养价值的影响因素 加工、烹调对食品营养价值的影响 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 烹饪原料的选择和搭配及烹饪方法对食物营养价值的影响 贮藏对食品营养价值的影响,食品营养价值的影响因素,生长环境烹调做法,生长环境,阳光温度水分,空气土壤肥料,喜温暖，要求年平均气温在15度16度以上，最低月平均温度在5度以上，冬季绝对低温不低于一5度。 生长期间，柑桔要求比较湿润的气候条件，年降水量以1000毫米1500毫米为宜。以相对湿度75左右为宜。 土壤的适应性较广，适宜酸碱度的范围为PH55PH75,喜温的作物，不耐寒，遇霜便死。西瓜植株在15时能生长，10时生
2、长停滞，5左右地上部受冻害。 适宜的土壤湿度为60%80%，空气的相对湿度为50%60%，在生育期内需要大量的水分。 适宜在中性的土壤中生长，在pH58之间均能正常生长。但是在酸性的土壤容易发生枯萎病,加工、烹调对食品营养价值的影响,前处理 热处理 脱水干燥 生物发酵 烹调,前处理对食品营养价值的影响,修整清理蔬菜外层营养素浓度高于内层，损失 切割VC氧化损失(1h)圆白菜6%黄瓜35%苹果20%桃子34% 浸泡水溶性维生素损失20-60% 盐腌水溶性维生素损失1-5%,热处理对食品营养价值的影响,流失 1. 蒸发 2. 渗出 3. 溶解,破坏 1. 高温作用 2. 氧化与光照 3. 化学因素
3、 4. 生物因素,热烫后维生素的损失率,加热灭菌后维生素的损失率,脱水干燥,晒干风干维生素氧化损失 加热干燥（对流滚筒真空喷雾焙烤膨化）维生素损失1627赖氨酸损失 冷冻干燥损失较低,生物发酵,提高蛋白质利用率 增加VB VC的含量 消除抗营养因子 改善风味 蛋白质分解损失,烹调,谷物 VB损失30-100%蔬菜 VC损失30-48% 胡萝卜素损失10-20% 矿物质25%,肉类 蛋白质变性 脂肪酸氧化 维生素受热破坏，矿物质流失,煮：（煨、焖、炖等）,蛋白质：长时间加热后，会产生变性、并进一步分解，产生部分氨基酸；胶原蛋白质可转变为可溶性的白明胶等，使汤液变浓、鲜； 脂肪：会产生部分分解，并
4、与调味品中的化学物质反应，产生酯、醇等物质，具有呈香作用；部分饱和脂肪酸还能产生结构的变化，产生不饱脂肪酸； 碳水化合物：淀粉出现糊化现象，更易被人体消化吸收；纤维出现软化； 维生素：水溶性维生素流失、破坏比较多，因此这类烹调方法对蔬菜不宜使用； 无机盐：长时间加热，使组织结构破坏，部分无机盐溶入汤中；但也有一些结合紧密的元素不受影响。,炒：加热时间短,蛋白质：产生变性，分解作用不明显； 脂肪：短时间加热变化不明显； 碳水化合物：变化不大； 维生素：加热时间越短，变化越小；同时由于加热会破坏氧化酶的活性，反而会保护维生素 无机盐：由于组织的破坏，也会流失一部分结合不紧密的元素及水溶性元素。,炸
5、、烤、熏：温度高,蛋白质：变性明显，有时会产生氨基酸结构的变化，不利于人体的消化吸收； 脂肪：高温加热后，会产生分解、聚合等反应，从而使油脂的理化性质发生比较大的变化；同时如果油温高，还可能产生脂肪的不完全燃烧，产生对人体有害的物质； 对碳水化合物，特别是维生素的影响也是不利的,营养素在烹饪过程中理化性质的改变,蛋白质 脂类 碳水化合物 膳食纤维 维生素 无机盐及微量元素,蛋白质,1. 蛋白质的变性颜色变化： 65-70，肌肉内部变为粉红色； 75 以上，则变为灰褐色；超出一定的PH范围，就会出现蛋白质变性作用。醇、重金属离子：造成变性。2. 蛋白质的水解凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一部分
6、逐步水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步分解为氨基酸。分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅肌肽、低聚肽等。,脂类,对食品风味特色的影响传热、呈香、赋色、起酥、润滑 油脂在烹饪中的变化脂肪的热氧化聚合作用 脂肪的老化油脂的氧化酸败脂肪的酸败,碳水化合物,淀粉蔗糖麦芽糖,淀粉,水分子进入淀粉的内部，与部分淀粉分子结合，淀粉胶束被溶解，淀粉粒吸水膨胀，当温度增加时，淀粉的胶束全部崩溃，淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结，形成有序的网络，成为具有粘性的胶体溶液。,糊化温度：淀粉开始糊化的温度。 30：淀粉结合30%的水，淀粉颗粒不膨胀； 53：溶于水的淀粉开始膨胀； 60：淀粉颗粒比
7、常温下大几倍，吸水量增加，粘性增加，大量溶于水，成为粘度很高的溶胶； 90：粘度越来越大，面团粘、柔、糯，略带甜味。,蔗糖,蔗糖易溶解于水，溶解度随着温度的增加而增加； 蔗糖的水溶液具有比较大的粘性，与溶液的温度和浓度呈正比。,结晶与挂霜：蔗糖的饱和溶液经过冷却，或使水蒸发，就会析出蔗糖晶体。 糖色：在加热过程中形成新的降解产物，一类为焦糖，另一类为醛、酮化合物。,麦芽糖,麦芽糖对热不稳定，加热至90-100 时，就会出现分解，而呈现不同的颜色，即由： 浅色红黄酱红焦黑 其变化的过程与麦芽糖分解为葡萄糖有关，其实也是葡萄糖的变化。,膳食纤维,纤维素的化学性质稳定，一般的烹调加工不会产生变化；但
8、水的浸泡和加热有利于纤维素的吸水膨胀，使食物的质地变软。,果胶物质：植物中以原果胶、果胶、果胶酸三种形式出现；未成熟的果实中含有原果胶；成熟的果实含的果胶酸。,维生素,溶解性：水溶性维生素会在烹调过程中溶解于水中；脂溶性维生素溶于脂肪中，不溶于水 氧化反应大多数维生素对氧都敏感；特别是维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C等； 光分解作用分解破坏作用，特别是对氧不稳定的维生素对光也不稳定。,无机盐及微量元素,一般情况下化学性质稳定，不会引起很大的变化；但： 洗涤过程中水流速度过快；洗涤次数过多，会引起水溶性无机盐的损失。 烹饪过程中原料收缩，水分流失，也会造成一部分无机盐的丢失；
9、 原料中天然存在的有机酸、无机酸，也会也无机盐结合，形成难溶的化合物，降低其消化吸收；,烹饪原料的选择和搭配及烹饪方法对食物营养价值的影响,烹饪原料选择的原则1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。 产季 产地 食用部位贮存3、充分考虑原料的营养卫生要求。,烹饪原料的选择大致分为三个层次。,首先 是确定原料能否作为烹饪的材料。其次 是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量。其三 还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。,推荐搭配,食物搭配一、鱼+豆腐 作用：味
10、鲜，补钙，可预防多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等。具有非常高的保健效果。 原理：豆腐含大量钙质，若单吃，其吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效应。因此两种结合营养价值更高。 食物搭配二、猪肝+菠菜,作用：菠菜富含铁质，防治贫血。 原理：猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和铁，同食两种食物，一荤一素，相辅相成。因此两种结合营养价值更高。,食物搭配三、羊肉+生姜 作用：冬令补虚佳品，可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。 原理：羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛寒。因此两种结合营养价
11、值更高。 食物搭配四、鸡肉+栗子 作用：补血养身，适于贫血之人。尤其适用于女性朋友。 原理：鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。因此两种结合营养价值更高。,食物搭配五、 豆腐+萝卜 作用：两种共同食用有利消化。 原理：豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食会引起消化不良。萝卜有很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。因此两种结合营养价值更高。 食物搭配六、红葡萄酒+花生 作用：搭配食用有益心脏 原理：红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，二者同吃能预防血栓形成，保证心血管通畅!因此两种结合营养价值更高。,贮藏对食品营养价值的影响,常温储藏：粮食和豆类 低温储藏：水果、蔬菜和动物性食品 常温储藏中，特别是水分活度高时，可能有以下问题：,呼吸作用，损失蛋白质、脂肪和碳水化合物 氧化，损失必需脂肪酸 损失B族维生素和必需氨基酸 损失类胡萝卜素和维生素A、D、E 产生霉菌毒素低温储藏中，主要损失各种维生素。损失的程度取决于多种因素，如pH、水分、酶、氧气和温度 维生素保存率随贮藏温度升高和贮藏时间延长而降低 气调储藏优于普通低温储藏 萎蔫和温度波动促进维生素的损失,http:/ 谢,
